RESUMO TECNOLOGIA EM CERVEJA

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Tecnologia de Bebidas 
Bebida: 
Produto de origem vegetal industrializado, destinado à 
ingestão humana em estado líquido, sem finalidade 
medicamentosa ou terapêutica. 
Classificação: 
o Bebida não alcoólica: com graduação alcoólica 
até 0,5% em volume, a 20oC, de álcool etílico 
potável 
 
o Bebida alcoólica: com graduação alcoólica 
maior que 0,5% em volume até 54% em 
volume, a 20oC, de álcool etílico potável 
 Fermentada: vinho 
 Destilada: cachaça 
 Retificada: vodka 
 Por mistura: mistela 
Cerveja 
Processo fabricação: 
Cevada (outros cereais podem ser maltados) 
↳O grão fica submerso em água 
↳Maltagem (germina) 
↳Torra 
↳ Moagem 
↳Adiçao de água 
↳Mostura 
↳Cozimento 
↳Lúpulo (acrescentado) 
↳ Fervura (Separa o mostro) 
↳Resfriamento 
↳Acrescenta levedura (Fermentação) 
↳Maturação 
↳Filtragem (Pasteurização rápida-chope) 
↳Engarrafamento 
Ingredientes: 
Água 
Malte 
Lúpulo 
Levedura 
Malte: 
o Produto transformado do grão de cevada que 
foi induzido, em um processo controlado, a 
germinação e depois secagem, 3 etapas: 
maceração (umidificação), germinação, 
secagem /torrefação) 
o Razões para o uso do malte de cerveja: 
 Proporção adequada de proteína e 
amido 
 Sistema enzimático adequado 
 Casca- protege na malteação e 
fornece meio filtrante 
 Sabor característico 
 
 
Cevada de seis fileiras: 
o Três grãos em cada lado, resultando em seis 
fileiras 
o Grãos de aspecto retorcido, em razão do 
espaço insuficiente para o crescimento 
simétrico de seus grãos 
o Grão menor 
o Menor relação amido-casca 
o Alto teor de proteínas 
o Menos extrato 
o Maior teor de enzimas → permite elevado 
uso de adjuntos não malteados 
Cevada de duas fileiras: 
o Um único grão em cada lado, resultando em 
duas fileiras 
o Grãos retos e simétricos, grão maior, casca 
fina 
o Maior relação amido- casca 
o Mais extrato 
o Cor mais clara 
o Baixo teor de proteínas 
o Baixo teor de enzimas 
Estrutura do grão: 
 
Malteação 
Maceração: 
Consiste em imergir em água a cevada que foi 
previamente limpa e classificada. 
o Objetivo: elevar teor de umidade até 35% a 
45%, limpar cevada, lixiviar substâncias 
indesejáveis 
Germinação: 
Transformar uma semente em uma nova planta 
o Necessário aumentar umidade, fornecer 
oxigênio e calor suficiente 
o O embrião usa suas reservas energéticas 
como fonte de alimento, pois ainda não 
possui clorofila 
 Quanto mais deixar germinando 
melhor? Não, pois ele consome as 
próprias reservas, diminuindo o 
extrato. 
Objetivos para Indústria cervejeira: 
Produção de enzimas, processo natural do grão 
durante germinação que irão atuar no processo de 
produção de cerveja. 
Parâmetros controlados 
o Umidade 
o Temperatura 16 a 20oC 
o Aeração, Oxigenação 
Formação de enzimas durante germinação: 
o Proteases (endo e exopeptidases) 
o Amilases (α e β amilase) 
o Hemicelulases 
Secagem: 
Passagem de ar quente entre a massa de grãos, em 
diferentes taxas e com aumento da T. até que os 
grãos fiquem secos. 
Encerra-se o processo vital dos grãos 
Torna o malte estável 
Torrefação (opcional) 
Altera cor, aumenta aroma e sabor assim como a 
quantidade de polifenóis extraíveis 
Temperatura acima de 80oC 
 Moléculas de baixo peso molecular, 
hidrolisadas pela ação enzimática 
durante a germinação, reagem. 
 Essas reações relacionadas a reação 
de Maillard formando melanoidina, a 
100oC, possuem sabor aromático e 
cor marrom 
o Observação: a torra desnatura as enzimas, 
então não é possível fazer cerveja com 
100% de grãos torrados. 
 Malte é o nome dado ao grão 
após a germinação. 
Tipos de Malte 
Malte Base 
Malte de cevada com baixa cor que pode ser utilizado 
com 100% da composição de malte para a elaboração 
de cerveja 
 
Malte Especial 
o Responsável por dar sabor, cor, corpo e 
sensação na boca da cerveja 
o Malte acidificado, ponteado, defumado, malte 
melanoidina e diástase. 
o Malte torrado e caramelado 
o Malte de outros cereais como o trigo, 
centeio, aveia, arroz, sorgo etc... 
 
Análises físico-químicas 
do malte 
o Independe da forma da moagem- a diferença 
de rendimento é menor quanto maior for a 
modificação do amido 
o Maior poder diastásico- quanto maior 
quantidade de enzimas 
o FAN- free amino nitrogen- quantidade de aa 
disponível para o metabolismo da levedura 
maior [FAN ] – muita proteína hidrolisada 
interfere na espuma. 
o Friabilidade (%)- quantidade de grãos friáveis 
 
Lúpulo: 
o α-ácidos- compostos resinosos. Ingrediente 
mais caro 
o clima frio mas foram desenvolvidas variedades 
para o Brasil 
o Planta feminina- produz flor de lúpulo (cone) 
o Usada principalmente desidratada e triturada 
o Est. Coloidal taninos reagem com proteína – 
espuma 
o Amargor 
 
 
Óleos essenciais: 
o IBU- unidade internaciomal de amargor 
o Isso- α- ácido –isomerização- leva ao 
amargor 
o Cálculo: Lúpulo= 
 α- ácido 
 β- ácido 
 Tempo de fervura – Tx utilização de 
lúpulo- diversidade inicial do mosto 
 Volume de bebida 
 OG – original gravity 
 FG- final gravity 
o Exercício: 
OG=1040 V cerveja= 10L Tempo de 
fervira=60min 
Lúpulo Amarillo → α- ácido (8 -11%) -9,5% 
→ 25g=25000µg 
 β- ácido (6-7%) -6,5% 
 Amargor (mg) 
 % α- mLúpulo + 1 /9% β . mLúpulo 
 0,095.25000 + 1 /9. 0,065. 25000 = 2375mg 
 
 
Consulta tabela = 0,252 = 2375. 0,252 
 =598,5 mg 
V cerveja → =598,5 mg/10L 
=59,85mg/L 
IBU(mg/L) = (%α +% β/9). mLúpulo(mg). I x utilização 
 Volume bebida 
 =(o,o95 + 0,065/9.). 25000. 0,252 / 10L = 
59, 85mg/L 
 
Levedura 
Estrutura da levedura 
 
Qual o objetivo da levedura durante um processo 
fermentativo? → Produção de CO2 
Características da levedura cervejeira 
o Fermentação → Produzir álcool etílico e 
dióxido de carbono; Sabor, preservação e 
Carbonatação da bebida 
o Sabor → Produz compostos de sabores 
desejáveis e elimina indesejáveis (aldeídos, 
compostos de enxofre e diacetil) 
o Espuma → Fornece característica 
espumante 
o Alimentação → Fornece vitaminas, 
antioxidantes, mineiras 
Observação: Leveduras convencionais pertencem 
à espécie Saccharomyces. 
Guias de estilo 
o BJCP- Beer Judge Certification Program, 
criado em 1985 nos EUA 
o Beer Style Guidelines, criado em 1979 pela 
Brewers Association. 
Ales x Lagers 
o Ales → Se depositam na parte superior do 
fermentador. 
 Temperatura mais alto no processo 
 Saccharomyces cerevisiae- poliploides 
 Cromossomos repetidos 
o Lagers →Se depositam no fundo da Dorna 
durante fermentação. 
 Temperatura mais baixa no 
processo 
 Saccharomyces pastorianus- 
alotetraplóides 
 Conjunto de cromossomos 
Saccharomyces eubayanus e Saccharomyces 
cerevisial 
ALES LAGERS 
Fracamente 
floculantes 
Cresce a 37oC 
Não utiliza melibiose 
Baixa tolerância ao 
estresse 
Alta Temperatuta- 
Tempo curto 
Baixo DMS 
Formam cadeias 
(célula filha faz 
reprodução antes de 
se soltar da mãe) 
Fortemente 
floculante 
Não cresce a 37oC 
Utiliza milibiose 
Alta tolerância ao 
estresse 
Baixa Temperatuta- 
longo Tempo 
Alto DMS 
Não formam cadeias 
 
 Metabolismo da Levedura: 
RESPIRAÇÃO: 
6O2 . C6H12O6 → 6CO2 + 6H2O + 36ATP 
FERMENTAÇÃO: 
C6H12O6 → 2C2H6O + 2CO2 + 2ATP 
 
Água 
o 3 a 12L água / cerveja; em geral 10L 
o Mais de 90% cerveja é água 
Utilização da água: 
o Água cervejeira → em contato direto com o 
produto 
o Água de processo / industrial → Maior Cl 
(Higienização) 
o Água de utilidades : vCl e vCa (caldeiras e 
refrigeração) 
Fontes de água: 
o Água superficial : Chuva 
o Água subterrânea: Aquíferos 
o Águe de rede de distribuição: superfície ou 
subterrânea 
Água não tratada: 
 Removerpartículas em suspensão 
 Remover componentes indesejáveis 
 Eliminar M.o. 
Tratamento da água cervejeira: 
o Potável e adaptada (maceração, levedura, 
sensorial) 
o Filtração com carvão ativo- remove Cl, 
cloroaminas e nitratos 
o Coluna de troca iônica- osmose reversa 
o Origem da água: íons diferentes- qualidade da 
cerveja 
Íons: 
o Ca: protege enzimas de degradação térmica, 
facilita precipitação de oxalato de Ca, diminui 
pH durante fervura do mosto. 
o Mg: pode dar gosto amargo e ácido (100-150 
mg/L), cofator enzimático de enzimas da 
fermentação. 
o Na: Diminui Na realça o gosto doce da 
cerveja, acima de 100 mg/L confere gosto 
salgado 
o Carbonatos e bicarbonatos : aumenta pH; [ 
] menor que 50 mg/L 
o Cloreto: Aumenta dulçor da cerveja 
o Sulfato: Aumenta amargo e secura, formação 
se SO2 e H2S na fervura 
 
Dureza da água: 
Resistência oposta à ação do sabão 
o Sais de Mg e Ca 
 Temporária: bicarbonatos de Ca e 
Mg 
 Permanente: sulfatos, cloretos e 
nitratos de Ca e Mg 
Alcalinidade: 
Sais alcalinos (Na e Ca) 
o Intensifica a cor, inibe enzimas, diminui 
filtração, diminui extrato, diminui leveduras 
o Aumenta alcalinidade → sabor áspero, 
adstringente, aumenta amargor, aumenta 
turbidez 
o Redução: descarbonatação, neutralização, 
remoção de sais de Ca e Mg 
Composição química da água vs. estilos: 
o Burton-on-tent. Pale Ale (maior dureza, maior 
alcalinidade , maior S04
2-) 
o Pilsen água mole 
Parâmetros físico químicos para cada estilo de 
cerveja.
 
 
 
 
 
 
Moagem 
Iniciada a transformação do malte para ser convertido 
em cerveja 
Objetivos: 
o Romper a capa externa da casca, separando 
o endosperma;. 
o Desintegrar o endosperma para expor às 
atividades enzimáticas. 
Casca e endosperma exigem objetivos 
diferentes na moagem: 
o Casca deve ficar intacta, para poder atuar 
como meio filtrante 
o O endosperma deve ser moído fino, para 
favorecer a hidrólise e um rendimento 
máximo, não pode ser fino demais pois pode 
dificultar a filtração. 
Moagem ideal: 
o Todos os grãos moídos 
o Casca partida longitudinalmente sem 
partículas de endosperma 
Aspectos Antagônicos: 
o Moagem fina para ter maior rendimento 
 Mais açúcares fermentáveis 
 Atenuação maior de sólidos (maior 
conversão a álcool e CO2 ) 
 Aumento da produção de álcool 
o Trituração grossa para aumentar velocidade 
de filtração 
 Melhor fluxo de filtração do mosto 
 Menor rendimento 
Casca: 
As cascas podem afetar negativamente cor e sabor- 
elas contem polifenóis (adstringentes) substancias 
ásperas, amargas. 
A qualidade do grão moído depende principalmente 
da condição da casca 
Endosperma: 
Principal fonte de amido , outros carboidratos e 
proteínas 
Tipos de moagem: 
o Moagem à seco (moinho de 2, 4, 5 ou 6 
rolos) 
o Moagem úmida (moinho de 2 rolos) – 
combina principalmente moagem e 
maceração 
Etapas e processos na sala de cozimento: 
Objetivos: 
o Solubilização dos compostos primários da 
cevada malteada (extrato) e conversão dos 
amidos em açúcares durante mostura 
o Separação do extrato dos compostos 
insolúveis 
o Fervura dos produtos extraídos com os 
lúpulos para adição de sabor e aroma, além 
de esterilização da solução. 
o Remoção dos compostos voláteis 
indesejáveis e separação das matérias 
residuais 
o Aeração do mosto e resfriamento para a T 
apropriada antes da inoculação de levedura ( 
a oxigenação é para a levedura começar o 
processo mais facilmente) 
Mostura 
É o processo de obtenção do extrato, pela 
conversão dos compostos presentes nos insumos 
usados na produção e sua dissolução em água 
Extrato contem as substancias dissolvidas na água 
cervejeira 
 Substancias são obtidas por meio da 
ação das enzimas de malte 
Observação: Tudo que a levedura vai utilizar está no 
extrato, mas nem tudo que está no extrato a 
levedura vai usar. 
 Extrato original: [ ] do extrato antes 
da fermentação 
 Extrato real: [ ] de matérias residual 
depois da evaporação do líquido do 
mosto fermentado 
 Extrato aparente: [ ] do extrato após 
o começo da fermentação, cuja 
medida inclui a redução causada pela 
presença de etanol (~0,8 gravidade 
específica) 
 
Calculos envolvidos na produção de cerveja: 
o Extrato moagem fina x moagem grossa 
o Extrato de moagem fina (EMF) 
o Diferença de extrato – DE 
o EMG = EMF / (1+DE) 
o Extrato potencial (pontos de gavidade /KG de 
malte / l de mosto) 
Densidade específica (SG): 
Densidade da substancia sobre a densidade da água 
pura (à mesma T) 
o Pontos de gravidade = 1000.SG 
o Para corrigir à mesma temperatura : 
densidade na Temperatura medida +/- fator 
de correção (tabelado) 
o Densidade original (OG): Mosto sem 
fermentação 
o Densidade final (FG): Mosto fermentado 
Extrato: 
% peso/peso de material dissolvido no mosto 
o Fritz Plato – correlacionou densidade de 
soluções de sacarose 
 
E= 1000 (SG-1) 
 4 
SG= 100001 +0,0038661E +1,3488x10-5 E2 + 
43074x10-8 E3 
Extrato original: 
Q= 0,22+0,002 OE 
RE= (qOE + AE) 
 (1+q) 
aproximação: RE=0,8114AE+0,1886OE 
Atenuação: 
AA= (OE-AE) X100% RA= (OE-AR) X100% 
 OE OE 
Teor alcoólico: 
Teórico: A%W = OE- RE A%W = 0,5111 (OE-RE) 
Real: A%W =76,08(OG-FG) 
 1,776-OG 
ABV= Álcool vol/vol = oGl 
A%V= 131,25 (OG-FG) 
Cor do mosto: 
Escalas: SRM 
 EBC 
 OL (Lovibond) 
Lovibond para EBC : EBC= 2,666x Lovibond – 1,49 
Lovibond para SRM : SEM= 1,3546x Lovibond- 0,76 
EBC para Lovibond : OL= EBCx 0,375 + 0,558 
EBC para SRM : SEM = EBC x 0,508 
SRM para Lovibond : OL=(SEM + 0,76)X 0,7382 
A cor do mosto será dada pela participação da cor 
de malte adicionado MCU- Malt Colour Unit 
MCU= m(lb) x cor (OL) 
 Vol (gal) 
SEM = 1,4922 (MCU TOTAL
0, 6859) 
Parâmetros de controle na maturação: 
o Projeto do equipamento 
o Mistura no mosturador 
o Proporção de grãos e água 
o Tempo de mosturaçãi 
o pH da mosturaçao 
o oxigenação da mostura 
Enzimas que são importantes na Mostura: 
o Fosfatases: → Quebram e liberam fosfato 
inorgânico 
o Citolíticas: → Beta-glucanases: degradam 
beta glucanos e são importantes para a 
qualidade do mosto 
 → Hemicelulases: degradam 
hemicelulose nas paredes das células e permitem 
acesso ao amido. 
o Proteolíticas: → Catalisam a hidrólise das 
proteínas 
 → Enzimas de degradação da 
proteína 
 → Proteases- endo enzimas 
 → Peptidades- exo enzimas 
 Importância: FAN- fração cítrica de 
nitrogênio para nutrição da levedura 
 Turbidez: nitrogênio solúvel total 
influencia a turbidez da cerveja e a estabilidade do 
sabor 
 Espuma: N de peso molecular médio e 
alto são importantes para formação de espuma 
o Amilolíticas: → Amilase 
 → quebram amido em 
moléculas mais simples 
 → Beta amilase cliva o amido e 
dextrinas em 2 resíduos de glicose 
(maltose). Amido deve estar gelatinizado 
 → Alfa amilase. Temperatura 
ótima 72oC, maior estabilidade térmica. Não 
existe na cevada, forma-se durante 
malteação. Rompe as moléculas de amido 
em dextrinas e uma pequena quantidade de 
açúcares fermentescíveis. Hidrolisa 
rapidamente o amido depois de sua 
gelatinização. 
Observação: Para cervejas mais encorpadas: tenho 
que deixar carboidratos inteiros; então quanto mais 
tempo deixar na Beta, menos corpo à cerveja 
T 
(oC) 
Enzima Ação 
45 Glucanase Apenas para grãos não 
malteados 
52 Proteinase e 
Fosfatase 
Redução de espuma 
62 Beta amilase Quebra amido em maltose 
72 Alfa amilase Quebra amido em maltose 
dextrinas 
78 Inativação Não se pode passar dessa T, 
aumenta adstringência 
 
Sistemas de mosturação: 
Tempo e Temperatura específicas para ação de 
enzimas 
Ao final damostura há separação do material 
insolúvel 
Sistemas são : 
o Infusão simples: 
 Alfa e Beta amilases atuando juntas, 
porem nenhuma atuando em sua 
temperatura ideal. 
 Maior tempo necessário (80-90min). 
 Dificuldade de controlar T. Manter 
entre 65-66oC para melhor atuação. 
 Em 68oC a Beta amilase quase não 
atua. 
o Infusão múltipla 
o Decocção: 
 Reduz enzimas ativas. 
 Tempo requerido de 2 a 3 horas 
 Maior consumo energético 
 Cuidados com absorção de ar 
 Necessário duas panelas 
o Maceração dupla- brasagem com adjunto: 
 Ausência de enzimas 
 Maior rendimento de processo e 
baixo custo 
 Gelatinizar amido 
 Moer cereal em panela separada do 
malte 
 Sempre usar iodo para checar a 
transformação do amido 
Clarificação 
Basicamente um filtro ou peneira para reter os 
materiais insolúveis 
Prioridades: 
 Fluxo intenso do mosto 
 Remoção eficiente do extrato 
contido nos grãos 
 Obter um mosto limpo antes da 
fervura 
 Reduzir ao mínimo a quantidade de 
oxigênio no mosto 
 Minimizar o uso da água 
Velocidade de filtração depende de: 
 Permeabilidade do filtro 
 Viscosidade de mosto 
 Profundidade do leito filtrante 
 Tamanho de partículas a serem 
filtradas 
Pode ser feito por: 
 Tina filtro 
 Filtro prensa (por membrana) 
Fervura 
Objetivos: 
 Evaporação da água excedente 
 Floculação proteica (trub) 
 Transferência de substancias amarga 
do lúpulo 
 Esterilização do mosto 
 Inativação de enzimas 
 Evaporação de compostos 
aromáticos indesejáveis 
 Desenvolvimento de aroma e cor do 
mosto: formação de melanoidinas 
 Tempo de fervura: 50-80minutos 
A adição de lúpulo acontece em dois momentos: 
 No início da fervura: lúpulo amargor 
 No final da fervura: lúpulo aromático 
 Os adjuntos líquidos são dosados na 
fervura e contribuem com: aumento 
de extrato e aumento da cor do 
mosto 
Tratamento do mosto: 
Mosto é bombeado para o tanque decantador 
Em seguida: 
o Resfriamento do mosto 
o Aeração (absorção de oxigênio) 
o Inoculação de Trub frio 
Remoção do trub quente- deve ser eficiente pois nas 
etapas seguintes causa uma série de problemas: 
o Deposição nas placas do trocador de calor 
o Sobrecarga na filtração da cerveja 
Resfriamento: depende do tipo de cerveja 
Na aeração: alta dosagem de oxigênio causa: 
o Multiplicação celular aumentada, mais 
biomassa, consequentemente menos álcool 
o Maior risco de formar espuma 
o Diminuição na formação de ésteres 
o Maior formação de diacetíl 
Fermentação: 
Inoculação da levedura 
Objetivos da dosagem de fermento 
o Arranque adequado na fermentação 
o Previsibilidade do tempo da fermentação 
o Perfil sensorial da cerveja 
o Rápida redução de pH 
o Evitar contaminação 
Controle de temperatura: 
o Início mais frio 
 Segurar formação de diacetil 
 Pequena redução na atividade da 
levedura 
 Maior solubilidade do O2 
o Fase quente ( Temperatura ideal de 
fermentação) 
Maturação 
Maturação clássica 
o Fermentação secundária- aprimoramento 
paladar (fase quente 4 a 8 graus Celsius) 
o Carbonatação da cerveja (fase quente) 
o Calrificação da cerveja (fase fria 0 a -1 graus 
Celsius) 
 Durante a maturação é que se 
depositam as substâncias formadoras 
de turvação, como células de 
levedura 
Polimento do paladar; 
o Redução do teor de ésteres 
o Redução do teor de aldeídos 
o Redução de compostos de enxofre 
Carbonatação: 
CO2 produzido é incorporado à cerveja através da 
elevação da pressão dos tanques de maturação para 
cerca de 0,5 atm. 
Fatores que interferem: Temperatura da maturação 
quanto mais baixa mais CO2 presente. 
Filtração: 
o As cervejas podem ou não serem filtradas 
após maturação 
Envase 
Envase em garrafas ou em barris 
Carbonatação ocorre no envase, dependendo da 
cerveja 
 Pode ser forçada ou por Priming, 
que é adição de uma quantidade 
extra de açúcares fermentáveis na 
cerveja 
Pasteurização 
60- 70oC, sendo microorganismo alvo o Lactobacillus 
frigidus. O tempo de pasteurização gira em torno de 
alguns segundos 
Karina Rosa Ol.