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RESUMO TECNOLOGIA EM CERVEJA

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Tecnologia de Bebidas 
Bebida: 
Produto de origem vegetal industrializado, destinado à 
ingestão humana em estado líquido, sem finalidade 
medicamentosa ou terapêutica. 
Classificação: 
o Bebida não alcoólica: com graduação alcoólica 
até 0,5% em volume, a 20oC, de álcool etílico 
potável 
 
o Bebida alcoólica: com graduação alcoólica 
maior que 0,5% em volume até 54% em 
volume, a 20oC, de álcool etílico potável 
 Fermentada: vinho 
 Destilada: cachaça 
 Retificada: vodka 
 Por mistura: mistela 
Cerveja 
Processo fabricação: 
Cevada (outros cereais podem ser maltados) 
↳O grão fica submerso em água 
↳Maltagem (germina) 
↳Torra 
↳ Moagem 
↳Adiçao de água 
↳Mostura 
↳Cozimento 
↳Lúpulo (acrescentado) 
↳ Fervura (Separa o mostro) 
↳Resfriamento 
↳Acrescenta levedura (Fermentação) 
↳Maturação 
↳Filtragem (Pasteurização rápida-chope) 
↳Engarrafamento 
Ingredientes: 
Água 
Malte 
Lúpulo 
Levedura 
Malte: 
o Produto transformado do grão de cevada que 
foi induzido, em um processo controlado, a 
germinação e depois secagem, 3 etapas: 
maceração (umidificação), germinação, 
secagem /torrefação) 
o Razões para o uso do malte de cerveja: 
 Proporção adequada de proteína e 
amido 
 Sistema enzimático adequado 
 Casca- protege na malteação e 
fornece meio filtrante 
 Sabor característico 
 
 
Cevada de seis fileiras: 
o Três grãos em cada lado, resultando em seis 
fileiras 
o Grãos de aspecto retorcido, em razão do 
espaço insuficiente para o crescimento 
simétrico de seus grãos 
o Grão menor 
o Menor relação amido-casca 
o Alto teor de proteínas 
o Menos extrato 
o Maior teor de enzimas → permite elevado 
uso de adjuntos não malteados 
Cevada de duas fileiras: 
o Um único grão em cada lado, resultando em 
duas fileiras 
o Grãos retos e simétricos, grão maior, casca 
fina 
o Maior relação amido- casca 
o Mais extrato 
o Cor mais clara 
o Baixo teor de proteínas 
o Baixo teor de enzimas 
Estrutura do grão: 
 
Malteação 
Maceração: 
Consiste em imergir em água a cevada que foi 
previamente limpa e classificada. 
o Objetivo: elevar teor de umidade até 35% a 
45%, limpar cevada, lixiviar substâncias 
indesejáveis 
Germinação: 
Transformar uma semente em uma nova planta 
o Necessário aumentar umidade, fornecer 
oxigênio e calor suficiente 
o O embrião usa suas reservas energéticas 
como fonte de alimento, pois ainda não 
possui clorofila 
 Quanto mais deixar germinando 
melhor? Não, pois ele consome as 
próprias reservas, diminuindo o 
extrato. 
Objetivos para Indústria cervejeira: 
Produção de enzimas, processo natural do grão 
durante germinação que irão atuar no processo de 
produção de cerveja. 
Parâmetros controlados 
o Umidade 
o Temperatura 16 a 20oC 
o Aeração, Oxigenação 
Formação de enzimas durante germinação: 
o Proteases (endo e exopeptidases) 
o Amilases (α e β amilase) 
o Hemicelulases 
Secagem: 
Passagem de ar quente entre a massa de grãos, em 
diferentes taxas e com aumento da T. até que os 
grãos fiquem secos. 
Encerra-se o processo vital dos grãos 
Torna o malte estável 
Torrefação (opcional) 
Altera cor, aumenta aroma e sabor assim como a 
quantidade de polifenóis extraíveis 
Temperatura acima de 80oC 
 Moléculas de baixo peso molecular, 
hidrolisadas pela ação enzimática 
durante a germinação, reagem. 
 Essas reações relacionadas a reação 
de Maillard formando melanoidina, a 
100oC, possuem sabor aromático e 
cor marrom 
o Observação: a torra desnatura as enzimas, 
então não é possível fazer cerveja com 
100% de grãos torrados. 
 Malte é o nome dado ao grão 
após a germinação. 
Tipos de Malte 
Malte Base 
Malte de cevada com baixa cor que pode ser utilizado 
com 100% da composição de malte para a elaboração 
de cerveja 
 
Malte Especial 
o Responsável por dar sabor, cor, corpo e 
sensação na boca da cerveja 
o Malte acidificado, ponteado, defumado, malte 
melanoidina e diástase. 
o Malte torrado e caramelado 
o Malte de outros cereais como o trigo, 
centeio, aveia, arroz, sorgo etc... 
 
Análises físico-químicas 
do malte 
o Independe da forma da moagem- a diferença 
de rendimento é menor quanto maior for a 
modificação do amido 
o Maior poder diastásico- quanto maior 
quantidade de enzimas 
o FAN- free amino nitrogen- quantidade de aa 
disponível para o metabolismo da levedura 
maior [FAN ] – muita proteína hidrolisada 
interfere na espuma. 
o Friabilidade (%)- quantidade de grãos friáveis 
 
Lúpulo: 
o α-ácidos- compostos resinosos. Ingrediente 
mais caro 
o clima frio mas foram desenvolvidas variedades 
para o Brasil 
o Planta feminina- produz flor de lúpulo (cone) 
o Usada principalmente desidratada e triturada 
o Est. Coloidal taninos reagem com proteína – 
espuma 
o Amargor 
 
 
Óleos essenciais: 
o IBU- unidade internaciomal de amargor 
o Isso- α- ácido –isomerização- leva ao 
amargor 
o Cálculo: Lúpulo= 
 α- ácido 
 β- ácido 
 Tempo de fervura – Tx utilização de 
lúpulo- diversidade inicial do mosto 
 Volume de bebida 
 OG – original gravity 
 FG- final gravity 
o Exercício: 
OG=1040 V cerveja= 10L Tempo de 
fervira=60min 
Lúpulo Amarillo → α- ácido (8 -11%) -9,5% 
→ 25g=25000µg 
 β- ácido (6-7%) -6,5% 
 Amargor (mg) 
 % α- mLúpulo + 1 /9% β . mLúpulo 
 0,095.25000 + 1 /9. 0,065. 25000 = 2375mg 
 
 
Consulta tabela = 0,252 = 2375. 0,252 
 =598,5 mg 
V cerveja → =598,5 mg/10L 
=59,85mg/L 
IBU(mg/L) = (%α +% β/9). mLúpulo(mg). I x utilização 
 Volume bebida 
 =(o,o95 + 0,065/9.). 25000. 0,252 / 10L = 
59, 85mg/L 
 
Levedura 
Estrutura da levedura 
 
Qual o objetivo da levedura durante um processo 
fermentativo? → Produção de CO2 
Características da levedura cervejeira 
o Fermentação → Produzir álcool etílico e 
dióxido de carbono; Sabor, preservação e 
Carbonatação da bebida 
o Sabor → Produz compostos de sabores 
desejáveis e elimina indesejáveis (aldeídos, 
compostos de enxofre e diacetil) 
o Espuma → Fornece característica 
espumante 
o Alimentação → Fornece vitaminas, 
antioxidantes, mineiras 
Observação: Leveduras convencionais pertencem 
à espécie Saccharomyces. 
Guias de estilo 
o BJCP- Beer Judge Certification Program, 
criado em 1985 nos EUA 
o Beer Style Guidelines, criado em 1979 pela 
Brewers Association. 
Ales x Lagers 
o Ales → Se depositam na parte superior do 
fermentador. 
 Temperatura mais alto no processo 
 Saccharomyces cerevisiae- poliploides 
 Cromossomos repetidos 
o Lagers →Se depositam no fundo da Dorna 
durante fermentação. 
 Temperatura mais baixa no 
processo 
 Saccharomyces pastorianus- 
alotetraplóides 
 Conjunto de cromossomos 
Saccharomyces eubayanus e Saccharomyces 
cerevisial 
ALES LAGERS 
Fracamente 
floculantes 
Cresce a 37oC 
Não utiliza melibiose 
Baixa tolerância ao 
estresse 
Alta Temperatuta- 
Tempo curto 
Baixo DMS 
Formam cadeias 
(célula filha faz 
reprodução antes de 
se soltar da mãe) 
Fortemente 
floculante 
Não cresce a 37oC 
Utiliza milibiose 
Alta tolerância ao 
estresse 
Baixa Temperatuta- 
longo Tempo 
Alto DMS 
Não formam cadeias 
 
 Metabolismo da Levedura: 
RESPIRAÇÃO: 
6O2 . C6H12O6 → 6CO2 + 6H2O + 36ATP 
FERMENTAÇÃO: 
C6H12O6 → 2C2H6O + 2CO2 + 2ATP 
 
Água 
o 3 a 12L água / cerveja; em geral 10L 
o Mais de 90% cerveja é água 
Utilização da água: 
o Água cervejeira → em contato direto com o 
produto 
o Água de processo / industrial → Maior Cl 
(Higienização) 
o Água de utilidades : vCl e vCa (caldeiras e 
refrigeração) 
Fontes de água: 
o Água superficial : Chuva 
o Água subterrânea: Aquíferos 
o Águe de rede de distribuição: superfície ou 
subterrânea 
Água não tratada: 
 Remover