Inspeção p2

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INSPEÇÃO - P2 
ABATE DE CAPRINOS E OVINOS - 08 e 15/05 - Alfredo 
- Não tem representação econômica no Brasil, este importador dessa carne da Argen8na e Uruguai, porque a 
nossa não é de qualidade. Mais de 70% é abate clandes8no no Brasil. Os maiores problemas estão 
relacionados a clandes8nidade, promiscuidade e a presença do cão. “Mal do Caroço” (linfadenite caseosa) é 
a mais importante. 
- Cortes mais valiosos: pernil, lombo, no cordeiro costelas. 
- SIF: poucos de caprino e nenhum de ovino. São aba8dos em matadouros de bovinos, mas não pode ser ao 
mesmo tempo, tem que limpar entre um e outro. O que caracteriza a inspeção de OV/CAP? O que é igual e o 
que é diferente dos BOV? Documentação (NF, GTA – emi8do pelo órgão de defesa estadual -, Cer8ficado 
Sanitário), tem que chegar de 12-24h antes para que o MV antecipe possíveis julgamentos, mas isso é igual 
para todas as espécies. Condição de pastoreio: doenças transmi8das por cães. O que é importante no abate 
de OV/CAP? Linfadenite caseosa é iden8ficada na linha de inspeção e desviada para o DIF para julgamento, 
doenças do cão (Cis8cercose, hida8dose, mal do caroço, sarcocistose). Tem as mesmas linhas de inspeção 
PM. 
- DIF: a primeira coisa que se faz é a iden8ficação das chapas, verificar a correlação das chapas das vísceras 
com as chapas da carcaça e cabeça. Vai verificar se as linhas de inspeção estão funcionando, vai fazer os 
mesmos exames, ver se os linfonodos foram examinados (nos ovinos são pequenos, só alguns são incisados). 
➔ Cys$cercus ovis: coração, cabeça, língua, cgado são as regiões principais, mas podem estar em 
qualquer lugar. 
➔ Taenia ovis: HD é o cão. DIF examina os pontos de carcaça que foram iden8ficados cis8cercos na 
linha de inspeção; se não 8ver lesão passa direto, não vai para o DIF. O DIF analisa melhor se é 
sistêmica ou não. 
De acordo com o RIISPOA 2017: 
- IA: abscessos podem não ser vistos, mas é muito importante iden8ficar linfadenite caseosa, ocorre muito; 
lesões calcificadas = consumo in natura. 
- IP: abscesso só 1 no cgado (comum) vai para consumo in natura (por exemplo: no linfonodo pré-escapular, 
condena o dianteiro e o resto in natura); múl8plos, disseminado, mau-estado (caquexia, anemia, icterícia) = 
condenação total. 
*carnes desviadas para conserva perdem 50% do seu valor $* 
*Pasteurella se aproveita quando há manejo inadequado, mal-estar animal*? 
- Ac8nomicose 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM 
- Recebimento dos animais: conhecimento prévio do SIF – importante saber a origem 
- Documentação de trânsito 
- Veículos lacrados em caso de determinação sanitária 
- Programação do abate 
- Repouso, jejum e dieta hídrica: 18-24h 
- Apreensão de lotes ou produtos: colheitas de amostras ou des8nação de produtos 
- Exame realizado o mais rápido possível após a chegada 
- Abate em separado: animais suspeitos ou soroposi8vos para não contaminar a sala de matança 
- Doença infectocontagiosa: no8ficação, isolamento do lote e desinfecção 
- Sem DIC: abate no final e aproveitamento 
- Fêmeas com parto recente ou aborto: 10 dias de refugo 
- Gestação adiantada: podem ser removidos do estabelecimento 
- Temperatura: verificar transporte, hiper e hipotermia 
- Animais mortos: saber se foi acidental, natural, se não souber a causa - retenção do lote e necropsia 
Inspeção AM: sanitária, higiênica e tecnológica. Se baseia em observar dentro de um grupo populacional 
aquele animal que se encontra fora do padrão normal. O que é facilmente iden8ficado? Comportamento, 
andadura, conformação, fraturas, alterações neurológicas, alteração da frequência respiratória, hérnia. Não 
existe um instrumento fidedigno de diagnós8co, é suges8vo, muitas vezes não tem como colher amostras e 
enviar para análise. Julgamento deve ser sempre a favor do consumidor. Se for zoonose ou doença de grande 
repercussão no rebanho o julgamento é mais severo. Os animais suspeitos são levados para o curral de 
observação para verificar se estão doentes ou não. 
- Alteração de temperatura: vai para o departamento de necropsia, não tem como aproveitar a carne; vai 
para a graxaria ou forno crematório. Hipertermia é algo agudo. Hipotermia choque sép8co. Ou seja, você 
pode condenar na IAM os animais febris. Aqui os animais são SACRIFICADOS, é diferente de abate! 
- Se não está febril, mas está aparentemente magro demais ou com alteração neurológica, ou se veio para 
abate sanitário → MATANÇA DE EMERGÊNCIA (matadouro sanitário): 
 IMEDIATA: fratura (esterilização pelo calor), contusão, visa diminuir o sofrimento, não vai passar pelo 
repouso, dieta hídrica, jejum de 24h (não recuperou glicogênio = sem produção de ácido lá8co para diminuir 
o pH = pH alto, carne escura, estraga mais rápido; o jejum diminui a contaminação e quan8dade de água, 
melhorando a sangria, a esfola e a evisceração) → devido a isso tem que ir para a conserva! 
 MEDIATA: doentes, mas sem alteração de temperatura. Tem que ser aba8do naquele dia, ao final dos 
animais comuns. Animais + para Brucelose, Tuberculose, o des8no é de acordo com as lesões, se não 8ver 
nada = conserva (tratamento térmico vai destruir a Brucella). Hoje se o animal é posi8vo no exame de 
brucelose, mas não apresenta lesões, pode ir para consumo (a legislação an8ga era melhor, porque 
determinava o tratamento térmico, porém, o risco ainda é baixo por conta da acidificação da carcaça = 
Brucella não sobrevive)! 
- No caso da Brucelose, quando há histórico de aborto + fistula na região da cernelha com pus ou orquite = 
comprome8mento generalizado. Quando há aborto no caminhão, tem que segurar o lote por 10 dias. 
- Zoonoses: o julgamento é mais severo, como no caso de Brucelose, Tuberculose, Cis8cercose, ou, doenças 
de importância econômica, como a PSC, de repercussão no rebanho. 
 Exceção: SARCOCISTOSE: zoonose, frequente, comum; exceção porque não há aproveitamento para 
consumo in natura. 
 CENUROSE: Taenia do cão, HD. 
 HIDATIDOSE: comum, *cgado e pulmão. Se a pessoa consumir cgado com cisto hidá8co não 
acontece nada. HD cão. Humano se consumir alimentos contaminados com fezes de cão terá cisto hidá8co 
no cgado, pulmão. 
- Neoplasia na IAM: se for de pele (comum carcinomas epidermoides, rabdomiossarcoma em CAP/OV) o 
julgamento vai depender da extensão e metástase. O linfoma ocorre com frequência em bovino, mas não em 
pequenos ruminantes. 
 Extenso e sem caquexia: conserva. 
 Discreto e localizado: consumo. 
- Doenças de pele não tem muita importância na inspeção, apenas se houver IBS, comprome8mentos 
sistêmicos secundários. 
INSENSIBILIZAÇÃO: Elétrica (200-500V) – mesmo aparelho usado para suínos. Também pode usar pistola de 
sardo ca8vo – local diferente do bovino, mais para o occipital. Não pode usar câmara de O2 em ovinos 
lanados. 
SANGRIA: sangue não é usado para consumo humano 
INSPEÇÃO PÓS MORTEM: feita nas linhas de inspeção (A - J) pelo auxiliar de inspeção, o qual obje8va julgar 
lesões locais – faz 3 julgamentos = libera para consumo, condena ou ??? 
Linha A (patas): dispensada (não tem interesse). 
Linha B (cabeça e língua): Fase preparatória: serrar chifres, esfolar cabeça, numeração da cabeça, 
desar8culação, lavagem, desar8culação da língua. Inspeção: exame visual de todo o órgão, corte sagital de 
masseteres e pterigoides, exame de linfonodos e glândulas paró8das, exame visual e palpação da língua, 
corte dos linfonodos retrofaríngeos. Achados na cabeça: contaminações, Oestrus ovis, Coenurus cerebralis, 
contusões, miosites, abscessos, linfadenite caseosa, adenites inespecíficas. Achados na língua: 
ac8nobacilose, cis8cercose, sarcositose, abscessos, linfadenite caseosa, adenites inespecíficas. 
Linha C (cronologia dentária): faculta8va. 
Linha D (TGI, baço, pâncreas, bexiga e útero): Comum haver sarcosporidiose no esôfago. Achados: 
contaminações, abscessos, Cysteicercus tennuicollis, Oesophagostomum sp, Linfadenites inespecíficas, 
Sarcosporidiose, hida8dose, esplenites, metrites, alterações fetais. 
Linha E (Xgado): com vários abscessos: condenação total (X);se for alguns, faz cortes profundos (#) para 
desconfigurar = aproveitamento parcial. Achados: hida8dose, fasciolose, Cys8cercus tennicolis, abscessos, 
linfadenite caseosa, li8ase. 
Linha F (pulmões e coração): Achados: hida8dose, pneumonia, aspirações, enfisema, atelectasia, linfadenite 
caseosa e inespecíficas, bronquites, aspiração de sangue por falha na insensibilização, corte da traqueia, 
aderências, pericardite, endocardite, cis8cercose, sarcocistose. 
Linha G (rins): Achados: nefrites e pielonefrites, cistos, congestão, infartos, hida8dose, li}ases. 
Linha H (traseiro): Achados: linfadenites caseosa e inespecíficas, contusões, contaminações. 
Linha I (dianteiro e linfonodos): Achados: abscessos, aderências, cis8cercose, sarcosporidiose, linfadenites 
caseosa e inespecíficas, contaminações, pleurisias. 
DIF: Incisão profunda das axilas ao pescoço incluindo músculos cervicais. Cis8cercose: cabeça, língua, 
coração, esôfago e porção central do diafragma. Examinar estes pontos na carcaça se 8ver cis8cerco. 
Cis8cercus ovis não é zoonose. 
RIISPOA 2017 
Ar_go 134 – ABCESSOS 
Importância: linfadenite caseosa (pseudotuberculose) 
Julgamento e des8no: 
1 - Múl8plos, disseminados, em mau estado – condenação total 
2 - Contaminação acidental - rejeição parcial 
3 - Caquexia, anemia ou icterícia – condenação total 
4 - Abscessos múl8plos em órgãos ou parte da carcaça - conserva 
5 - Abscessos múl8plos em um órgão ou parte da carcaça, exceto pulmões, sem alterações em linfonodos (se 
8ver alteração é condenação total) e em bom estado geral – in natura 
6 - Abscesso localizado em órgão ou carcaça – in natura 
Se for abscesso em linfonodo, re8ra a área que o linfonodo drena e o resto vai para consumo in natura. 
Ar_go 35 – ACTINOBACILOSE / ACTINOMICOSE 
Ac8nomyces bovis – Ac8nomicose – ovino (raro) 
1 - Localizado – conserva – lesões mais de um órgão, linfonodo acome8do 
2 - Localizado – in natura – lesão e linfonodo normal 
3 - Generalizada – graxaria 
Ac8nobacillus lignieresii – Ac8nobacilose – ovino e caprino 
1 - Localizado - Mais de um órgão, mas o animal está com a musculatura boa - conserva 
2 - Localizado - Só a língua acome8da – in natura 
3 - Generalizado - graxaria 
Ar_go 136 – PNEUMONIAS – DIF 
É muito importante em todas as espécies. Tem que saber diferenciar, pois há vários agentes e8ológicos 
responsáveis. É um julgamento só para todas as espécies. O julgamento é feito no DIF (iden8ficação de 
chapas 1 e 2, vísceras e carcaças na linha de inspeção). 
IAM: cabeça mais baixa em relação ao corpo, dispneia, prostração, secreção nasal, mas também pode não 
apresentar sintomas ou apresentar sintomas suaves. 
1 - Localizado – aderências, sem exsudado e sem alterações de linfonodos – condena pulmão e consumo in 
natura 
2 - Localizado - processo aguda ou em resolução, com exsudação, com alterações de pleura e linfonodos mas 
sem alteração de carcaça – conserva 
3 - Generalizado – processo agudo ou crônico, pus, fibrina, necrose, gangrena e alterações de carcaça e 
linfonodos - graxaria 
Ar_go 136 – BRUCELOSE: Brucela abortus, B. ovis 
1 - Generalizado – graxaria 
2 - Localizado – conserva 
3 - Posi8vos no exame, mas sem lesões – in natura – logo após o abate com acidificação da carne a brucela 
não sobrevive 
Se 8ver histórico de aborto, se 8ver uma cstula na região dorsal vai para abate de emergência – conserva 
Ar_go 163 – MIÍASES 
Se não prejudicar a carcaça a condenação é da área a8ngida e consumo in natura. Se o animal es8ver 
caqué8co, infecção secundária é condenação total. Lembrar que MAGREZA (idade, falta de alimento) é 
diferente de CAQUEXIA (doença). 
Ar_go 165 – NEOPLASIAS 
- Linfoma maligno – muito raro em ovinos – condenação total 
- Disseminado com lesões extensas e comprome8mento geral – condenação total 
- Lesões extensas, mas localizadas, sem comprome8mento geral – aproveitamento condicional 
- Lesões discretas e localizadas sem comprome8mento geral – consumo in natura 
Ar_go 168 – SARCOCISTOSE 
Sarcocystes tenella – zoonose e frequente 
1 - Generalizada – infecção intensa, vários cistos em várias incisões – graxaria 
2 - Localizado – infecção leve – vários cistos em um único corte ou órgão – conserva 
Ar_go 191 – COENUROSE 
Taenia mul8ceps – zoonose, mas não tem risco comer na carne (cérebro, medula). A infecção ocorre por 
água e alimentos contaminados por fezes. 
Ar_go 192 – CYSTICERCUS OVIS 
Não é zoonose 
Julgamento: 1 cisto vivo ou calcificado – in natura 
 Até 5 cistos – conserva 
 Mais de 5 cistos – graxaria 
Ar_go 193 – LINFADENITE CASEOSA 
Lesões localizadas caseosas ou em calcificação – esterilização 
Lesões localizadas calcificadas – in natura 
Comprome8mento de órgãos e vísceras – condenados 
OUTRAS AFECÇÕES 
Doenças de pele: Ec8ma contagioso ou boqueira, Dermatofilose, Derma8te alérgica, Pi8ose, Epidermólise 
bolhosa, Fotossensibilização, Alopecia, Prototecose, Rabdomiossarcoma. 
CAE: len8vírus – artrite, pneumonia, mas8te, andar cambaleante, cabeça para o lado, movimento irregular 
dos lábios. No8ficação obrigatória. 
Medni Visna: pneumonia progressiva dos ovinos, rara em carpinos. Len8vírus. Artrite, pneumonia 
progressiva, mas8te, forma nervosa rara (ataxia e paresia). No8ficação obrigatória. 
Língua azul: Orbovírus. Moscas e mosquitos. Edema de face, lesões na mucosa oral (úlceras e crostas), língua 
edemaciada e cianó8ca, claudicação, aborto, úlceras no TGI. 
Leptospirose: Maioria das vezes é inaparente. Aborto, problemas respiratórios, petéquias em órgãos, 
icterícia. 
Scrapie: lesões pruginosas em face, orelhas e membros, ataxia ou incoordenação, bruxismo, 
hipersensibildade cutânea, tremores de cabeça, cegueira, polidipsia e poliúria. Vigilância a8va, animais acima 
de 12 meses, matança de emergência. 
Clamidofilose, Neosporose e toxoplasmose: aborto 
Micoplasmose: pleuropneumia, ceratoconju8vite infecciosa, agalaxia contagiosa. 
ABATE DE SUÍNOS - 15, 22 e 29/05 - Alfredo 
- É a carne mais produzida no mundo. Tem legislação própria, baseada no novo RIISPOA. 
- A China é a maior produtora, seguida de EU > USA > Brasil. 
- O maior importador é o Japão > China > México > Rússia > Coréia do Sul. 
- O maior exportador é EUA > UE > Canadá > BRASIL. 
- Brasil exporta significa8vamente para China e Rússia 
- Raças de suíno para corte são híbridos. As grandes empresas tem seus programas próprios para 
desenvolvimento de raças. 
- A diferença dos outros matadouros, é que de suínos são sempre cobertos e chamamos de pocilgas ao invés 
de currais. Pocilga de sequestro = curral de observação. Os suínos podem sair já tendo feito a dieta e o jejum. 
Dieta hídrica 8h (também é inspeção tecnológica). 
- A pele dos suínos é mais sensível do que a dos ruminantes – não pode mais usar choque. Alguns suínos 
muito grandes têm que ser esfolados antes da escaldagem. Todos que chegam ou morrem na pocilga e os 
hipo/hipertérmicos têm que ser necropsiados. Necropsia: se encontrou algo que seja suspeito, importante 
para o rebanho (como PSA) = forno crematório, ou graxaria dependendo da doença. 
- Bloqueios Sanitários: torneira com pedal, fechado com cor8na de ar, pedilúvio... 
- Confluência das pocilgas = corredor de comunicação / confluência dos currais = rampas de acesso. 
- Insensibilização: pode ser de 2 ou 3 pontos; por eletronarcose (2 pontos, corrente é passa pelo cérebro, 
coração con8nua batendo) ou eletrocussão (3 pontos, há desfibrilação ventricular e o animal morre). O 
intervalo entre insensibilização (vasoconstrição) e sangria não pode passar de 30”. O que fazer quando o 
animal for mal insensibilizado? RNC (Relatório de Não Conformidade) dá tempo para a empresa responder, 
antes de gerar multa. O correto seria parar o abate e só voltar quando arrumar tudo ou parar e dar multa se 
8verem agindo de má fé ou se a empresa não está se importando com o bem-estar. Também pode con8nuar 
com o abate avacalhado se faltarem poucos animais e multa ao mesmo tempo e só volta a ter abate de 
outros lotesquando normalizar. 
LEGISLAÇÃO 
- Portaria 711 de 1995: normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de 
suínos. 
- Novo RIISPOA 2017 
- Portaria 914/2014: nova legislação em consulta pública. Ainda não foi regulamentada, está para ser 
definida. 
- Barreiras sanitárias: Peste suína clássica – Brasil em processo de erradicação. SC e RS são considerados 
livres internacionalmente. Vacinação é proibida. 
INSTALAÇÕES E FLUXOGRAMA DO ABATE DE SUÍNOS 
TRANSPORTE 
- Pode ser feito em caminhões. Veículos têm que causar o menor impacto csico no animal possível, não ter 
nenhuma superccie que cause danos ao animal. 
- Densidade = 50cm/100kg 
- Horário adequado 
- GTA emi8do pelo órgão de defesa estadual 
- Documentação tem que ser apresentada 12 horas antes 
POCILGAS E ANEXOS 
- Rampa de desembarque: rampa móvel, declive suave (~20°), portaria 711 estabelece que o choque pode 
ser u8lizado, mas 914 proíbe, hoje está proibido, uma rampa para cada 800 animais 
- Iluminação 220 lux ou 1W/m². Tem que ser bem iluminado para boa visualização dos animais 
- Rampa de lavagem para veículos: próximo à recepção e desembarque, esgoto próprio, paredes 
impermeabilizadas até 3,5m, pressão de água 3atm, emissão de cer8ficado de lavagem e desinfecção 
POCILGA DE CHEGADA E SELEÇÃO, MATANÇA 
- Construídos em alvenaria (podem ser construídos como de bovinos, com canos), cobertas 
- Se uso de canos: cordão sanitário de 20cm nos corredores e 50cm nas pocilgas 
- Iluminação ar8ficial 220 lux - 914 
- Ven8ladas 
- Distância de 15m da sala de matança 
- Paredes com altura de 1,10m 
- Pé direito de 4m 
- 0,60m²/suíno com 100kg com dieta – suíno pode sair da propriedade já em dieta 
- 1,30m²/ suíno sem dieta 
- Repouso (glicogênio), jejum (melhor evisceração, diminui contaminação) e dieta hídrica (melhor sangria, 
evisceração, esfola que só é feita em animais muito grandes) - 8h 
- Bebedouros 8po cocho com grade para o suíno não entrar, largura mínima de 20cm, 15% bebendo 
simultaneamente 
- Diccil fazer diagnós8co no matadouro, é feito pelos sintomas. Os obje8vos são os mesmo que em outros 
animais (inspeção tecnológica, higiênica e sanitária). 
- Avaliar a documentação (nota fiscal, GTA, cer8ficação de sanidade, comunicação de abate). 
- Avaliação Sanitária: primeiro no desembarque (alterações na locomoção, se ficou dentro do caminhão, se 
há lesões, corrimento, hérnias, abscessos, manchas na pele, tumores) e depois antes do abate. Doenças de 
pele: PSC, doenças vesiculares, exantema, ruiva, sarna, etc. Alterações de conformação: hérnias. 
Respiratória: pneumonias, alterações dispneicas, comum em suínos, assim como as doenças de pele. Refugar 
por 10 dias fêmeas abortadas ou paridas - leptospirose, toxoplasmose, etc. Machos com mais de 4 meses 
devem estar castrados por conta do odor sexual. Verificação do bem estar animal, 8h repouso e dieta hídrica. 
- Animais suspeitos são enviados para pocilga de sequestro, são observadas e podem ir para abate de 
emergência ou sacriccio 
- Matança de emergência – tatuagem na região dorsal anterior esquerda 
- Doenças: circovirose, brucelose, aujesky, tuberculose → abate sanitário 
- Animal doente com termometria irregular, hipo ou hiper, será sacrificado. Não é matança de emergência! 
Temperatura 41° - limite para hipertermia 
- Importante: diarreia – PSC e salmonelose, Aborto – Aijesky, parvovirose, brucelose, leptospirose, 
toxoplasmose; distúrbios respiratórios – salmonelose 
- Avaliação higiênico sanitária: verificar higiene das instalações, equipamentos, utensílios; verificar lotação de 
câmaras e da graxaria; observar conservação; avaliar uniformização dos funcionários 
- Jejum prolongado → carne DFD 
- Manejo inadequado → caudofagia 
- 914/2014: pode haver até 24h de repouso, jejum e dieta hídrica, pode reduzir para 2h caso ocorra na 
granja, endossa princípios de bem estar animal 
IDENTIFICAÇÃO DE LOTES E PEÇAS 
- Marcação sistemá8ca: lotes – tatuagem na região dorsal anterior esquerda; marcação cabeça-carcaça é 
dispensada porque não são separadas 
- Marcação eventual: Chapa 1 – vermelha (local da lesão) 
 Chapa 2 – triplicata 1 a 30 (carcaças e vísceras) – iden8ficação das carcaças e 
vísceras reme8das ao DIF 
 Chapa 3 – Febre a�osa 
 Matança de emergência – tatuagem E + numeração. Região dorsal anterior esq. 
POCILGA DE SEQUESTRO 
- 3% da capacidade da área das pocilgas de matança, 6% da matança diária 
- Localização próxima às pocilgas de chegada e distante no mínimo 3m das pocilgas de matança. Deve ser 
isolada 
- Construção total em alvenaria e na cor vermelha, cordão sanitário sob o portão de chapa metálica com 
altura mínima de 10cm 
- “POCILGA DE SEQUESTRO, PRIVATIVO DA IF”, cadeado para uso exclusivo da IF, comunicação própria e 
independente com a sala de necropsia e o matadouro sanitário 
- É feita avaliação sanitária e termometria, se apresentar mais de 41°C vai para abate sanitário 
- Tatuagem na pele indica animais que vão para matança de emergência 
SALA DE NECROPSIA 
- Animais que chegam mortos ou morrem nas pocilgas, área mínima 20m², pé direito 3,5m, junções de 
paredes entre si e piso arredondadas, paredes reves8das, piso impermeável, com declividade, escoamento 
separado dos efluentes da indústria, pedilúvio localizado na soleira da porta, bloqueio sanitário completo, 
portas corrediças metálicas, chaves em poder da IF, mesa em inox em forma de bandeja, trilhagem aérea 
altura mínima 3m, carros com iden8ficação externa vermelha – “NECROPSIA IF”, aberturas metálicas com 
tela, instalação de água e vapor, misturador de água e vapor, mangueira para higienização, esterilizador de 
faca e gancho, armário de aço inoxidável para material 
- Tem que ter forno crematório ou autoclave (125°C) 
- Des8no dos animais necropsiados: forno crematório ou graxaria. Se houver suspeita de doença infecto 
contagiosa espera um pouco para observar se aparece nos outros animais 
CORREDOR DE COMUNICAÇÃO 
- Largura de 1m, alvenaria ou ferro galvanizado, coberto, porção final poderá afunilar-se 
- Chuveiro: P=1,5atm, 3min, capacidade de 20% velocidade horária de matança, parede 1,1m, piso 
impermeável provido de ralos. Obje8vo: remover sujidades da superccie do corpo para diminuir carga 
microbiana, favorecer corrente elétrica 
INSENSIBILIZAÇÃO 
- Ao contrário do abate de bovinos não há necessariamente a seringa e box de atordoamento. É diccil não 
estressar o animal. O ideal é que haja um equipamento de contenção – Restrainer – onde o animal sobe em 
uma esteira e equipamentos laterais suspendem um pouco o animal facilitando o acerto do local de 
insensibilização 
- Piso com declive 2,5 a 3%, localizado após o chuveiro, dimensão 2 suínos/m², 20% da velocidade horária de 
abate, se a velocidade for maior que 120 suínos/hora precisa de equipamento de contenção 
- Pode ser de 2 pontos ( eletronarcose) ou 3 ( eletrocussão): 
 Eletronarcose: mantém o animal vivo, a corrente passa só pelo cérebro e o coração con8nua 
batendo. O intervalo entre a insensibilização e a sangria é de 30 segundos, porque o animal pode recuperar a 
consciência. Se a descarga for muito acima do limiar, haverá rompimento de capilares, então haverá 
petequias na carne, mostrando que a insensibilização não foi bem feita. Frequência: 80-110V/250/6-10s, alta 
voltagem e baixa amperagem – atualmente 400V com 5mA. 
 Eletrocussão: nas têmporas e no coração. Passa pelo cérebro e coração e o animal morre. Sangria do 
suíno não é influenciada pela morte. Baixa frequência: 50-60Hz, alta frequência: 100Hz 
- Para ter maior efeito aumenta a amperagem e diminui a voltagem 
- Estresse e insensibilização mal feita pode gerar carne PSE (parda, molenga e exsuda8va), porque a quebra 
do pH foi muito rápida e a carne perde a liga. É visível a olho nu e é ruim para industrialização. 
- Fase clônica: 10-20 segundos, inconsciência, insensibilidade, contraçãomuscular, flexão dos traseiros e 
extensão dos dianteiros, dilatação da pupila, ausência de reflexo da córnea 
- Fase tônica: 15-45seg, chutes involuntários, ausência de reflexo da córnea, relaxamento muscular 
- Ideal que o animal seja aba8do na fase clônica 
- Intervalo não deve ser maior que 30 segundos entre a sangria 
- Túnel de CO2: 70-85%/40-50seg, inconsciência 30-90seg. 
 1 - analgesia: perda gradual da sensação de dor, consciência é man8da; 
 2 - excitação: inconsciência instantânea e perda da memória; 
 3 - anestesia: inconsciência profunda, sem reação aos es}mulos. 
Processo mais caro, poucas empresas usam. Animais entram em elevador e descem para câmara. Também 
pode levar à morte. Aumenta frequência respiratória e ba8mentos cardíacos, o que facilita a sangria, melhor 
manejo, diminui o ruído no interior da sala de matança, diminui estresse. É uma das melhores formas de 
insensibilização 
- Portaria 914/2014 – Bem estar: devem estar limpos, recuperação da consciência – nova insensibilização, 
inconsciência até o final da sangria, ausência de respiração rítmica, reflexo corneal e vocalização, ausência de 
movimentos voluntários de cabeça, pode usar es}mulos dolorosos. Eletronarcose: 15seg, eletrocussão 
30seg, gás: 60seg. Monitoramento de equipamentos: elétrico – tensão elétrica e intensidade de corrente, 
gasoso – 85% min, som, sensor, alarmes sonoro e visual, duração, densidade da câmara. 
SALA DE MATANÇA: Inspeção Tecnológica: a legislação não tratava da insensibilização como parte da sala de 
matança, mas hoje a tendência é que ela seja incluída. 
- Pé direito 5m. Estabelecimentos mais novos se tolera 4m 
- Paredes impermeabilizadas até 3m, teto com forro 
- Área mínima: 3,5m²/suíno/h 
- Piso: declive 1,5 a 3%, canaletas, sistema de esgoto 
- Portas com 1,2m de largura, janelas a 2m, com parapeito a 45° 
- Óculos: uso sincronizado de cor8na de ar ou tampa 
- Ven8lação: telas milimétricas, 3vol/h, permi8do lanternins 
- Iluminação: 300 lux na manipulação e 500 lux na inspeção 
- Separação zona suja zona limpa 
- Trilhagem aérea: mecanizada (> 100suínos/h), supressão mecânica (trilho a 3%) 
- Distâncias mínimas: colunas e paredes na área de sangria 1m, colunas e paredes na sala de matança 60cm, 
trilhos paralelos 2m, distância plataforma/mesa 50cm 
- Altura: sangria até o chuveiro de carcaças – 4m, após o chuveiro 3m, estabelecimentos já em 
funcionamento – 3,5m 
- Plataformas: metálicas, piso an8derrapante, bordas com 10cm e arredondadas, escadas com corrimão, 
esterilizadores, pias 
- Esterilizadores: 82,2°C – sangria, toalete depilação (mínimo 2), abertura abdominal, oclusão de reto, 
abertura da papada, inspeção de cabeça e papada, plataforma de evisceração, mesa de evisceração (2 a 4), 
plataforma de serra de carcaça, inspeção de carcaça e rins, inspeção final 
- Lavatórios (pias) com disposi8vos de higiene; lavador de botas – instalado antes das pias cole8vas, 
disposi8vo acionado com os pés, provido de desinfetantes e escovas; bebedouro 
- Chuveiros: após a sangria, saída da zona suja, após a plataforma de remoção do unto. Largura de 1,60m até 
100 suínos/h, a cada 20 suínos 20cm na largura, pressão mínima 3atm 
- Portaria 914: inclui a insensibilização como área de abate, divide o abate em primeira e segunda fase, uso 
de água quente na lavagem de carcaças, distância de trilhagem arbitrada pela distância da carcaça e piso ser 
de 1m, paredes impermeabilizadas até o teto, trilhagem mecanizada > 200 suínos/h, valores de dimensões 
arbitrados de acordo com as BPF. 
SANGRIA 
- Golpe único nos grandes vasos do pescoço (caró8da e jugular), na entrada do peito 
- Imediatamente após a insensibilização – 30seg para evitar que recupere a consciência e reduza a pressão 
sanguínea 
- Suíno suspenso em trilhamento com 4m de altura 
- Pode usar faca vampiro se o sangue for usado para consumo humano. Para consumo humano o suíno tem 
que passar em todas as linhas sem nenhum problema. Recipientes iden8ficados e adequados para lotes de 
10 suínos 
- Precisa ter duas facas especiais no mínimo para higienizar uma enquanto usa a outra. Higienizar após cada 
animal 
- Bem estar: 3min, verificar reações, chuveiro com água sob pressão de 3atm 
- Túnel de sangria: largura de 2m, comprimento mínimo 6m para até 100 suínos/h + 1m para cada 20 suínos/
h a mais, recolhimento na calha de sangria com declive de 5 a 10% para 2 ralos, trilhamento mecanizado a 
3m acima da calha 
- Após a sangria é feita lavagem da carcaça 
- Quando usa o restrainer a sangria é feita na horizontal em esteiras rolantes (quando em grande escala), que 
hoje em dia é mais preconizada, pois na ver8cal pode causar luxação de pernil (suspende o animal pela 
pata). 
ESCALDAGEM 
- Tanque com água a 62-72°C/ 2 a 5 minutos, processo mecânico se > 100 suínos/dia 
- Até 100 suínos/ hora: 5m de comprimento, 2m de largura, 1,5m de profundidade, nível de água 1m, a cada 
20 suínos/h a mais, aumenta 1m 
- O suíno primeiro é deixado no suporte e depois colocado suavemente no tanque para não espirrar água, 
não pode mergulhar o suíno. De acordo com a legislação tem que renovar a água a cada 8 horas, pois após 
um tempo essa água fica muito contaminada. É um ponto de controle importante por causa da 
contaminação. Quando o suíno é grande demais (como marrã) não cabe no tanque de escaldagem e é feita a 
esfola. 
- Obje8vo: afrouxar os folículos dos cerdos 62ºC para facilitar sua re8rada; no final uma pá pega o suíno e 
joga na depiladeira. 
- 914/2014: > 200 suínos/ dia – disposi8vo mecânico; troca total da água toda vez que necessário, fim do dia 
fazer remoção de resíduos; ven8lação e exaustão; remoção con}nua de cerdas e cascos 
- Esfola – 914/2014: não aproveita pele, pés, rabos e orelhas; gordura limpa → banha; preserva os linfonodos 
– cuidados: cabeça e papada. 
DEPILAÇÃO: Pás mecânicas de borracha que re8ram as cerdas atrás das orelhas, remoção con}nua de cascos 
e cerdas = inspeção higiênica. 
TOALETE 
- Saindo do equipamento vai para mesa e é feito o toalete (manualmente ou outro processo) onde re8ra a 
cerda das axilas, períneo, áreas onde a depiladeira não consegue re8rar. Também pode ser feito toalete com 
o animal no trilho. 
- Trilhamento mecanizado: > 100 suínos/dia; comprimento mínimo do trilho: 8m – abate de 100suínos/h + 
80cm a cada 10 suínos; limita-se a 15m se houverem medidas modernas para depilação 
- É feita a remoção do ouvido médio – foco de contaminação da carne porque acumula sujidades e micro-
organismos 
- Após o toalete deve ser feita a flambagem para re8rar o que sobra. Art 142 proíbe o chamuscamento e 
914/14 obriga. Beneccios são maiores que maleccios (limpeza, higienização da carcaça), então é usada. 
- Flambagem 914/2014: processo obrigatório, permite a lavagem e secagem antes, pode ser manual ou 
automá8ca, polidoras com água quente, toalete posterior a flambagem, pode ser usado também no fim da 
primeira fase. 
CHUVEIRO DA TOALETE: Passa após a flambagem, largura de 1,60m até 100 suínos/hora, a cada 20 suínos 
mais 20 cm em comprimento, pressão mínima 3atm. 
MEDIDAS PRÉ EVISCERATÓRIAS: 
 ABERTURA ABDOMINAL TORÁCICA: primeira operação na área limpa, faca especial – tem um 
protetor que evita que o fio corte as vísceras 
 CORTE DA SÍNFISE PUBIANA: alicate especial – importante para re8rada do útero 
 OCLUSÃO DO RETO: feita com fio resistente ou utensílio 8po pregador – grampo para oclusão do 
reto. Separa o reto dos tecidos adjacentes, oclusão e vedação sem contaminação, ensacar e amarrar o reto. 
Não há oclusão do esôfago porque a dilatação da cárdia é pequena, então não há vômito. 
EVISCERAÇÃO: As medidas pré evisceratórias devem ocorrer no espaço de 5m antes da evisceração para 
cada 100 suínos/h e aumentando 1m a cada 50 suínos/h. 
- Pode haver mesa fixa ou rolante, o importante é que esteja sincronizada com o trilho – vira de cabeça para 
baixo no final e é higienizada automa8camente. Há uma parte para vísceras brancas (TGI) - mesa 55 x 70 cm 
e uma para vísceras vermelhas (coração, pulmão,cgado, língua, baço) com 40 x 70cm. 
- PCC → após a sangria tem 30min para eviscerar. Após esse tempo a permeabilidade da mucosa intes8nal e 
bexiga muda e os micro-organismos podem passar para carne dando odor fecal ou urinoso na carcaça. Saber 
que entre sangria e evisceração não pode passar de 30'. Se passar, como inspetor, o que faria? Avaliação 
sensorial de cor, odor, textura e des8nação; se 8ver odor é condenação total, se não 8ver, a carcaça pode ser 
des8nada para conserva. 
- 1m/ suíno na nória 
- Higienização automá8ca: água a 85°C, exaustão, chuveiro de resfriamento 
- Distância entre parede e mesa: 1,5m 
- 914/2014: não pode separar a língua do esôfago e garganta na evisceração, após 45min sem eviscerar fazer 
avaliação da cor, odor e textura; após 60min fazer condenação de órgãos e des8nação da carcaça para 
conserva ou graxaria; baço e útero → fins comes}veis, pâncreas → fins opoterápicos. 
- Plataformas: alta para remoção das vísceras abdominais. Baixa para remoção dos órgãos torácicos; 
inclinação em sen8do contrário, borda de 10cm. Mesa maior para as vísceras brancas (TGI) e mesa menor 
para as vísceras vermelhas (cgado, pulmão, coração e língua). 
SERRAGEM: escalonada ou em rampa, higienização após cada uso, serra higienizável – manual ou 
automá8ca, 914 estabelece que a higienização deve ser realizada a cada 10 suínos, se for para menos 
animais dependerá de validação apresentada pela firma. A carcaça é serrada com cabeça, diferentemente de 
outros animais. 
TOALETE: re8rada da medula, ferida de sangria, restos de traqueia e rins, gordura cavitária e nos músculos 
gracilis. 
PESAGEM 
CARIMBAGEM: se a carcaça passa por todas as linhas de inspeção e não apresenta nenhum problema 
carimba no pernil, lombo e paleta. Se for desossado logo após o rigor mor8s não precisa de carimbo. 
LAVAGEM: com água sob pressão 1,5 atm, clorada, 38°C. Importante para re8rar resíduos que tenham ficado 
durante o processo de abate. 
RESFRIAMENTO: unidades frigoríficas – túnel de congelamento, câmaras de estocagem de congelados, 
câmaras de resfriamento, câmaras de descongelamento de carcaças. Pé direito – 4,5m, demais instalações 
3,5m, caimento 1,5 a 3%, largura mínima portas – 1,2m, largura da porta 1,6m, largura do balancin – 42cm; 
antecâmara – 5% da matança diária; velocidade do ar na câmara2 a 3m/s, altura do trilhamento – 3m; 
distanciamento das meias carcaças entre si – em ganchos 4 meias/m linear, em balancins 6 meias carcaças/
m linear; número de câmaras – dobro da capacidade de matança diária. Lâmpada deve ter uma proteção – 
instalação íntegra para evitar que caiam partes na carne. 
- Portaria 914/2014: paredes impermeabilizadas, piso com ângulos arredondados e orientado para as ante 
câmaras e deste para o exterior, iluminação – 100x e proteção contra es8lhaçamento, termômetros e 
termógrafos. 
INSPEÇÃO PÓS MORTEM: Realizado em cabeça, vísceras abdominais, língua, vísceras torácicas, superccie 
interna e externa da carcaça, cérebro e linfonodos. 
- Linfonodos: saber o que encaminha ao DIF e qual o julgamento. Os de linha são superficiais e de fácil 
acesso. - Linha de inspeção: Apical, brônquicos, cervicais, gástricos, inguinais superficiais ou retromamários, 
mandibulares, mesentéricos, paro8dianos, e retrofaríngeos, sendo que estes e os demais são inspecionados 
na inspeção final. 
- Eventualmente: espessura do toucinho, área de olho do lombo e comprimento da carcaça, 8pificação ou 
estudos zootécnico-econômicos 
Linha A (útero): antes da evisceração - não é muito usada porque os animais são aba8dos antes do início da 
vida reprodu8va. Detecção de metrites, maceração ou mumificação fetal, adiantado estado de gestação, 
anomalias ou lesões de qualquer natureza. 
Linha A1 (cabeça e linfonodos da papada): linfonodo hemorrágico – suspeita de PSC. Como a cabeça fica 
presa não dá para observar forâmen magnum e medula. Cis8cercose e sarcosporidiose, linfadenite caseosa 
→ DIF. 
Linha B (intes_nos, estômago, baço, pâncreas, bexiga): incisão de linfonodos mesentéricos, condenações 
em caso de contaminações e parasitose, lesões de ordem geral marcar intes8nos com chapa 1 e 2 e no8ficar 
as demais linhas para marcação e envio dos órgãos e enviar ao DIF. 
Linha C (coração e língua): Importante: Coração – endocardite verrucosa (caracterís8co da ruiva), 
cis8cercose, sarcosporidiose; Língua - cis8cercose e sarcosporidiose. Cis8cercose é muito rara em suíno por 
causa da forma de criação, não havendo contato com fezes humanas. Lesões de ordem geral marcar com 
chapas 1 e 2, remessa ao DIF. 
- Cis8cercose e sarcosporidiose → DIF 
- Endocardite, contaminação por fezes → avaliar condenação parcial 
Linha D (pulmões e Xgado): Pulmões – pode haver aspiração de alimento em sangria mal feita e se não 8ver 
passado por jejum e dieta hídrica. Comum haver petéquias por eletrocussão. Condenar em caso de adenites, 
enfizemas, aspirações de sangue e água, contaminações e congestão. Pneummonia → DIF; Enfisemas, 
atelectasia, aspiração de sangue e água → avaliar. Lesões de ordem geral marcar intes8nos com chapa 1 e 2 e 
no8ficar as demais linhas para marcação e envio dos órgãos e enviar ao DIF. Fígado – condenar em casos de 
ascaridatose, cis8cercose tennuicolis, contaminações, congestão. Lesões de ordem geral marcar intes8nos 
com chapa 1 e 2 e no8ficar as demais linhas para marcação e envio dos órgãos e enviar ao DIF. 
Linha E (carcaça): Rigor mor8s precoce ou é carbúnculo hemá8co ou houve o abate do animal já morto. 
Incisão do diafragma para observar cir8cercose e sarcosporidiose. Condenar: contaminações, contusões, 
abscessos, hemorragias e edemas circunscritos. 
Linha F (rins): condenar: congestão, quistos urinários, nefrite, infarto, estefanurose. Lesões sistêmicas – 
chapa 8po 1 e as carcaças e vísceras com as chapas 8po 2 para remessa ao DIF. 
Linha G (cérebro): só é examinado se for para consumo in natura ou industrialização. 
 
DIF – comum: sarcocystes, linfadenite granulomatosa, pneumonias, icterícia, PSE, canibalismo, abscesso. 
O veterinário trabalha verificando os exames nas linhas de inspeção e, eventualmente, fará pesquisas mais 
profundas (linfonodos de reinspeção). O DIF é um ambiente que não tem uma ro8na de abate. Também 
precisa saber, por meio das chapas 1 e 2, de onde as vísceras vêm, a qual carcaça pertencem, etc. Novas 
incisões em língua, masseter e pterigoide. Além dos 10 linfonodos cortados nas linhas, também faz em 
outros, ou seja, um novo exame com calma e cautela é feito. Novos cortes (se encontrar cis8cerco na linha) 
na musculatura 5PD (paleta, pescoço, peito, parte interna do pernil e psoas - filé mignon - e diafragma). 
Nefrite, aspiração de sangue são patologias de linha > a carcaça vai p consumo. Fígado com um abscesso 8ra 
a parte q tem e o resto vai para aproveitamento condicional (afecções benignas circunscritas). Toda carcaça 
que entrar no DIF deve ser carimbada e não vai para exportação. 
*Saber o que é patologia de linha e qual o des_no! 
INSPEÇÃO FINAL 
- Patologias sistêmicas 
- Instalações: área isolada, 8% da sala de matança, capacidade 5% da matança diária, 4 trilhagens, muro a 
meia altura, utensílios próprios, esterilizadores, pia a pedal, saboneteira, chutes, carrinhos e recipientes, 
mesa de inspeção e víceras, armário, disposi8vo para lavagem de carcaças des8nadas ao sequestro. 
- Ro8na de ação: Revisão das linhas de inspeção, é feito um novo exame com mais calma, verificação do 
trabalho dos auxiliares, pesquisas mais profundas. Os linfonodos de reinspeção (axilar da 1° costela, esternal, 
lombares, poplíteos, pré-crural, renais) são mais profundos e de acesso mais diccil. Nem sempre são 
incisados, só aqueles que ajudam a detectar uma doença sistêmica. 
- Cabeça: novas incisões em masseter e pterigóide 
- Língua: novos cortes 
- Pulmões: reavaliação dos exames 
- Coração: novas incisões 
- Fígado: cortes profundos em caso de sede da lesão e cis8cercose 
- Baço: cortes (salmonelose e brucelose) 
- TGI, bexiga: novos cortes em outroslinfonodos, verificação da mucosa 
- Carcaça: ar8culações, icterícia, cortes na musculatura - SPD, diafragma, paleta, pescoço, peito, parte interna 
do pernil e psoas (filé mignon). 
JULGAMENTO E DESTINO 
- Liberação para consumo 
- Aproveitamento condicional: salga, salsicharia, conserva ou banha 
- Rejeição parcial: afecções benignas, circunscritas, lesões traumá8cas localizadas e contaminação limitada 
- Rejeição total: condenação, ex: tuberculose generalizada. Sempre que uma doença for disseminada, 
extensa, generalizada é condenação total. Hida8dose é total se houver caquexia, infestação 
- Toda carcaça que entrar não DIF não pode ser exportada e deve ser carimbada NE (não exportável) 
CÂMARA DE SEQUESTRO 
- Carcaças iden8ficadas para aproveitamento parcial vão para câmara de sequestro onde só a inspeção pode 
entrar. A desossa é feita em local específico – desossa de sequestro 
- Ao lado da IF com trilho de entrada e comunicação direta com a desossa de sequestro 
- Capacidade: mínimo de 5% da capacidade de matança diária 
- Em abate de até de até 100 animais/dia: câmaras de resfriamento com isolamento apropriado 
- Desossa de sequestro: de uso exclusivo; chutes ou carrinhos no transporte com a fusão de banha e a salga; 
instalações similares a desossa normal; produtos da desossa de sequestro – salgados, congelados ou 
estocados sob controle da IF. Abate até 100 suínos/dia – desossa de sequestro no fim da desossa comum. 
Art 134 – ABSCESSOS 
1 – múl8plos e disseminados em mau estado – condenação total 
2 – contaminação acidental – rejeição total 
3 – caquexia, anemia ou icterícia – condenação parcial 
4 – Abscessos múl8plos em órgãos ou parte da carcaça – conserva 
5 – Abscessos múl8plos em órgãos ou parte da carcaça sem alteração em linfonodo e em bom estado geral – 
in natura 
6 – Abscesso localizado em órgão ou carcaça – in natura 
Febre, choque sép8co, sep8cemia → sacriccio → graxaria 
Se não houver hipertemia vai para abate de emergência mediato 
Art 135 – ACTINOBACILOSE / ACTINOMICOSE 
Ac8nomyces suis e A. bovis, Ac8nobacillus peluropneumoniae e A. suis 
Localizado – in natura 
Localizado – conserva 
Generalizado - graxaria 
*Mycoplasma (pneumonia) – muito comum 
Art 136 – PNEUMONIAS 
Influenza, circovirose, pneumonia micoplásmica, pleuropneumonia, pasteurelose, pneumonia embólica. 
Mais comuns: Pneumonia enzoo8ca e micoplasmá8ca. 
Inspeção ante mortem: A preocupação é verificar se tem aderência, alteração de linfonodos ou de 
caracterís8cas do animal (cobertura de gordura). Observar: tosse, dispneia, respiração abdominal. 
1 - localizado – aderências sem exsudado e sem alteração de linfonodos – in natura 
2 – localizado – processo agudo ou em resolução com exsudação, com alterações de pleura e linfonodos, mas 
sem alterações na carcaça – conserva 
3 – Generalizado – processo agudo ou crônico, pus, fibrina, necrose, gangrena e alterações de carcaça e 
linfonodos - graxaria 
Art 136 - BRUCELOSE 
1 – Generalizado – graxaria 
2 – Localizado – conserva 
3 - Posi8vo no exame, mas sem lesões – in natura (novo RIISPOA) 
Art 156 - ICTERÍCIA 
Teste de Regminton Fourié 
Condenação total 
Art 165 - NEOPLASIAS 
Generalizado – graxaria 
Localizado: extensa – conserva, discreto – in natura 
Lesão única em um órgão – condena órgão e des8na in natura 
Art 168 - SARCOCISTOSE 
S. miescheriana, S. porcifelis, S. suihomis 
1 – Generalizado – infecção intensa, vários cistos em vária incisões – graxaria 
2- Localizado – infecção leve, vários cistos em um único corte ou órgão – conserva 
Art 134 – PELE 
Hipotricose cís8ca, esclerodermia, ur8cária, sarnas, eritemas 
Avaliar musculatura e estado geral 
Art 196 – ARTRITES 
Osteocondrose 
1 - Uma ou mais ar8culações, caquexia e reação linfá8ca, hipertrofia de membrana sinovial – graxaria 
2 – Se não houver caquexia – conserva 
3 – Sem alteração linfá8ca e caquexia – in natura 
Art 197 – CISTICERCOSE 
Infecção intensa: 2 ou mais cistos vivos ou não por incisão nas linhas e 2 ou mais em incisões na IF – graxaria, 
Tecido adiposo → banha 
Mais de um cisto vivo ou calcificado e menos que a infecção intensa – conserva 
Um cisto vivo – salga ou congelamento 
Um cisto calcificado – in natura 
Língua, coração, esôfago, tecidos adiposos e demais partes passíveis acompanham a decisão sanitária 
Art 198 – CRIPTORQUIDISMO 
Odor sexual – in natura ou salsicharia cozidos 
Art 199 – ERISIPELA 
Ante mortem: Lesões cutâneas, artrite. 
Post mortem: endocardite, lesões necró8cas nas ar8culações, efeito sistêmico 
Lesões discretas na pele – in natura 
Condenação total 
Conserva 
Art 200 – LINFADENITE GRANULOMATOSA 
Localizado – consumo 
Distribuída em órgãos e linfonodos – aproveitamento condicional 
Art 201 - PSC 
Rins e linfonodos e órgãos – condenação total 
Lesões discretas e caquexia – condenação total 
Lesões discretas – aproveitamento condicional 
Art 202 – TRIQUININELOSE 
Dire8va 2075/2005 para atender quem exporta para UE – digestão enzimá8ca ar8ficial, uso do 
triquinoscópio para diagnós8co. -15°C/30 dias, -25°C/20 dias, -29°C/12 dias 
RINITE ATRÓFICA: Bordetella bronchisep8ca, Pausterella multocida, Mycoplasma hysorinis, Haemophylus 
parasuis 
TECNOPATIAS: Causadas por deficiência de manejo no abate – lesões localizadas 
 Art 203 - ASFIXIA: mal insensibilização e sangria, o animal vai vivo para o tanque de escaldagem. 
Condenação total, exceto por insensibilização gasosa. 
 CAUDOFAGIA: incidência 2% - Pode ocorrer na granja (terá abscesso, condenação total) ou dentro do 
matadouro (não terá abscesso, é morte de emergência - conserva; in natura). 
 CARNE PSE: causada por estresse que vem um pouco antes do abate, junto com a descarga vem a 
adrenalina, alterando o pH (diminui). Em termos nutricionais não tem muita importância, mas na 
industrialização perde suas caracterís8cas (não dá para fazer presunto, por exemplo); se ocorrer na carcaça 
toda = aspecto repugnante. 
 TRAUMAS: julgamento de acordo com a localização. Lembrar que matança de emergência não é para 
animal doente com alteração de temperatura, é para animal claudicando, com fratura, em sofrimento. 
RESUMÃO: 
IAM SUÍNOS 
1. Alteração de pele: sarna, queimadura solar, abscessos, Ruiva, PSC, etc. 
2. Alteração de conformação: hérnias, artrites, luxações, caquexia, canibalismo, metrites, gastrenterites 
(importantes por conta de toxinfecção alimentar). 
3. Alterações respiratórias: dispneia, tosse, corrimento (normalmente em surtos, acomete vários 
animais). 
IPM SUÍNOS 
1. Linha A: cabeça e linfonodos da papada (cis8cercose e sarcocistose) = marca, iden8fica e comunica 
DIF; linfadenite granulomatosa cervical. 
2. Linha B: TGI, pâncreas, baço, bexiga... patologias de linha o auxiliar condena (contaminação, 
pneumatose). 
3. Linha C: Coração e Língua: cis8cercose e sarcocistose, endocardite (auxiliar condena), contaminação 
com fezes... 
4. Linha D: pulmão, cgado: pneumonias e tumores ! DIF. Enfisema, atelectasia, aspirações = auxiliar 
condena. Hida8dose, cirrose, restritas ao órgão = auxiliar condena. 
5. Linha E: Carcaça. Auxiliar condena pequenos abscessos, lesões hemorrágicas, contusões. Grandes 
abscessos ! DIF. 
6. Linha F: Rins. Nefrite, cistos, estefanurose (raro, não dá tempo de fechar o ciclo). 
7. Linha G: Cérebro... 
DIF ! comum: sarcocistose, linfadenite granulomatosa, pneumonias, icterícia, tecnopa8as (canibalismo, PSE, 
grandes abscessos, contusões e fraturas). 
ABATE DE EQUINO - 22/05 - Fernando 
INTRODUÇÃO 
- Grande consumo na região nordeste por abate clandes8no. 
- Grande parte da carne consumida no país é de origem clandes8na, que não pode ser exportada. 
- Rendimento: Bov (54%), equinos (47%), asininos (42%) 
- Os equinos são mais aba8dos que asininos e muares. 
- Maiores exportadores: Brasil e Canadá. Pra8camente todo equino aba8do aqui é exportado. 
- Importadores: Inglaterra, Holanda, Itália, Bélgica, Alemanha, França, Suíça e Japão 
- Mesmas exigências para abate de bovino (u8liza o mesmo matadouro), mas precisa de altura maior. Dentro 
do abatetem a casa de tosa: cauda e crina para elaboração de perucas. 
- Carne diferenciada em termos de sabor porque tem muito glicogênio. É mais adocicada que a bovina. 
Cuidado na hora do abate para não estressar mais o animal. O manejo é mais fácil porque o equino está mais 
acostumado a lidar com o homem que os bovinos de corte. 
REGRAS GERAIS: A maior parte do abate de equídeos é voltado para exportação - 95% dos abatedouros do 
BR tem SIF. Temos uma série de autorizações necessárias para obter esse abatedouro. O abate simultâneo de 
equi e bov é proibido. A subs8tuição do abate requer autorização = se você levou ao SIF que ia fazer um 
abate de 150 equídeos no dia seguinte, tudo que fazemos em termos de produção tem que avisar 24h antes 
ao SIF pra eles se prepararem para as avaliações que devem ser feitas; você não pode iniciar abatendo 
bovinos, nesse caso. Então, para mudar a espécie, atendemos as exigências dos países importadores = se 
está abatendo equino, não pode começar a abater muares e asininos. Toda mudança ou subs8tuição do 
abate precisa de autorização do SIF. Não pode ter no mesmo local carne de bov e equi expostas. Se iniciar 
abatendo um lote de 300 equi, tem que 8rar todas as porções musculares de dentro da sala de matança para 
depois iniciar o abate de bov, tendo que higienizar tudo novamente. É proibido armazenamento com carnes 
de espécies diferentes. Precisa de uma câmara fria de armazenamento para carne de bov, outra para de equi 
e assim por diante, uma para cada espécie que o matadouro abate. 
- Em entreposto, na hora da comercialização, deve ser separada de outras espécies. Quando 8ver carne 
equídea em um entreposto ela também deverá estar armazenada em uma câmara fria específica para carne 
de equídeos. Igual ao matadouro frigorífico. 
- O carimbo da inspeção é diferente do bovino, que é ovalado; de equídeos é um triângulo, de cor verde (bov 
e su é azul) e tem que vir escrito EQUÍDEO no carimbo. No caso do SIF de bov e su não vem dizendo se é 
carne bov ou su, mas no equídeo tem que ter. O transporte simultâneo de carne equi e bov/su, pode ser via 
fluvial ou marí8mo, mas no mesmo container não pode ter carnes diferentes juntas. 
- O comércio internacional ou interestadual: precisa de consen8mento das autoridades sanitárias dos países 
ou dos estados a que forem des8nados. As autoridades sanitárias dos 2 países tem que estar cientes, não é 
de empresa para empresa. 
- Declaração nos rótulos: obrigatório → tem que vir escrito carne de equídeo, ou para os derivados: 
preparado com carne de equi ou contém carne de equi. A presença da carne de equi nesses produtos tem 
obrigatoriedade de rotulagem específica. 
- No matadouro frigorífico obrigatoriamente precisa ter um letreiro visível: aqui se abate equídeo ou aqui se 
prepara produto com carne de equídeo. 
CARACTERÍSTICA NA MUSCULATURA E CARCAÇA 
- Cor escura, azulada ao ser retalhada → Devido ao exercício muscular que faz com que as fascias sejam bem 
mais desenvolvidas, para dar proteção e rigidez maior. 
- Gordura mais amarelada, macia ou untuosa (oleosidade). Não se distribui em marmoreio (essa gordura 
entre as fibras é específica dos bovinos), no equi é superficial às fibras. 
- Algumas horas após retoma a uma cor de ferrugem, não chega a ser vermelho castanho igual ao bov, mas é 
8po um amarelado escuro. 
- Rica em glicogênio, sabor adocicado. 
- Gordura com mais acido linoléico (Omega 3) → gordura fica mais macia (dieta rica em Omega 3) 
- Maior grau de his8dina (possíveis alergias), contem mais me8onina e cis8na que a bovina (problema na 
formação de aminas biogênica). 
- É muito semelhante a carne de avestruz. A questão do glicogênio, vamos observar que tem uma coloração 
cereja escura, com furta cor meio esverdeado. 
TRANSPORTE: A proteção que a gordura por ventura daria à musculatura do equi é bem menor do que a de 
bov, então eles precisam estar muito bem con8dos, porque qualquer ba8da ela se transporta pra 
musculatura. É um animal mais fácil de lidar, pois já tem um contato com o humano maior. A necessidade do 
GTA é a mesma que a gente tem nas outras espécies. Animais com mormo vão para o abate sanitário, então 
o GTA é diferente, tem um campo a mais para dizer que foi abate sanitário. Quando vai para uma fazenda de 
engorda tem que ficar em confinamento, também é uma outra guia, diferenciada. 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM: É mesma coisa do bov. Os currais são semelhantes = cordão sanitário, tanque de 
água com nível constante, não pode ter cantos vivos, lembrar que o comportamento deles é diferente dos 
bovinos. Do bov é mais sanguíneo, do equi é mais linfá8co e isso está diretamente ligado à forma de manejo. 
Equi se estressa mais em confinamento. Devem ser cobertos se for um estado mais quente, nos equi é 
obrigatória a cobertura dos currais, cercas metálicas e um piso de fácil higienização. O que mais nos 
preocupa com os tordilhos são os melanomas, prestar atenção nisso. 
- Repouso, jejum e dieta hídrica: segue o mesmo padrão que os bovinos, apesar de um ser mono e outro 
poligástrico, é o mesmo tempo de 24h, também pelas quan8dades maiores de glicogênio. Na Argen8na é 6 a 
12 horas. 
- Lavagem dos animais: por chuveiro, são molhados ao chegar ao curral de chegada e seleção e aba8dos 
secos para menor contaminação da ferida de sangria. 
INSENSIBILIZAÇÃO: Realizada no box de insensibilização, tem que ser uma contenção perfeita por ter um 
temperamento mais sanguíneo, fica mais agitado dentro do box, temos que colocar a pistola no local correto, 
é uma obrigatoriedade para o abate de equi. Feita na base do topete (no bov é no cruzamento da base do 
chifre com o olho), com marreta (hoje nenhum de exportação usa), pistola de dardo ca8vo (Br), pistola 
calibre 22mm, cash-knocker e schemer são 2 8pos de martelos pneumá8cos não usados no Brasil. 
SANGRIA: Também é igual do bov. Manear o animal pela pata traseira esquerda, corte dos grandes vasos, 
apesar dele não ter barbela tem que fazer abertura da pele do pescoço para acessar os grandes vasos com 
facilidade, uma faca abre a pele e a outra corta, duração também de 3 minutos, mesma canaleta de sangria, 
não pode efetuar nenhuma ação além da sangria, a es8mulação elétrica pode só no bovino na canaleta de 
sangria. Há um tubo guia para direcionar a boca do equino para um lado e o pescoço que você cortou para o 
outro. 
ESFOLA: Corte de dentro para fora, ou seja, faz uma espécie de divulsão igual quando faz dissecção de 
animal, entra por dentro da pele e vai abrindo até conseguir re8rar toda a pele. Mesmo para a pele da cauda, 
tomando cuidado com os pelos. Então é uma divulsão que fazemos na hora da esfola. A cabeça é só no final 
por causa da crina e do topete, ao contrário dos bov que começa pela cabeça e patas. 
EVISCERAÇÃO: Fazemos as mesmas oclusões iniciais = reto e esôfago proximal. Também é feita em uma 
etapa única, sai todo bloco de uma vez (SU é em 2 blocos: 1º as vísceras brancas e depois as vermelhas). 
Cuidado com as perfurações das alças intes8nais e estômago, para evitar contaminações. No caso do 
equídeo temos grande contaminação por salmonelose e em alguns casos tétano - são mais fáceis de 
observar com o animal ainda na fazenda, não chega ao matadouro na maioria das vezes, e se chega 
observamos na IAM > matadouro sanitário e incineração. 
PREPARO DE CARCAÇAS E MEIAS CARCAÇAS: Também igual bov. Serragem em duas meias carcaças com uma 
serra elétrica, faz IPM das carcaças (1º traseiro e depois dianteiro), toalete final para re8rar espículas ósseas, 
coágulos, gorduras. Pesagem das meias carcaças e depois lavagem delas. Carimbagem final igual ao do 
bovino. Essas meias carcaças vão seguir para as câmaras frias 24h p instalação do rigor mor8s e depois só vão 
para os cortes, que serão embalados e expedidos. Não é comum a venda de meia carcaça inteira, 
normalmente são vendidos em cortes individualizados. 
PREPARO DE ÓRGÃOS, VÍSCERAS E GLÂNDULAS: Realizado após a inspeção, mandado para os chutes, 
miúdos são congelados, glândulasexportadas e o mais comum quando se faz exportação desses órgãos é 
serem exportados para pet food = alimentação animal com órgão de equídeos. 
INSPEÇÃO PÓS MORTEM DE ÓRGÃOS E VÍSCERAS 
- Cornetos e bolsa gutural: garro8lho e mormo (condenação total) 
- Cabeça: melanoma, melanossarcoma, úlceras de língua (condenação total) 
- Pulmões: pesquisa de Dictyocauls arnfield, Parascaris equorum (larvas), Strongyloides westerni (larvas) 
- Fígado: faces e bordos - larvas de parascaris equorum e strongylus edentatus, principalmente angiomatose 
- Coração: inspecionar cavidades, principalmente por causa de vermes cardíacos. Pode encontrar 
Dictyocaulus arnfield também. 
- Intes8no: precisa fazer incisão em ao menos 10 linfonodos intes8nais. Isso depende da exigência do 
importador. Se falar que não precisa, não vai ser incisado. 
- Pâncreas: Strongylus equinus (larvas) 
- Peritonio: Strongylus edentates 
- Intes8no Delgado: Trichostrongylus axei, Strongyloides westeri, Parascaris equorum, Anoplocephala spp. 
(tênias), Strongylus spp. 
- Estômago: Gastrophilus spp., Habronema spp., Trichostrongylus axei 
- Ceco, intes8no grosso: Oxyuris equi, Anocephala spp., Stringylus spp., e pequenos estrôngilos, podendo 
chegar a mais de 40 espécies. 
- Sistema arterial: Strongylus vulgaris 
EXAME DA CARCAÇA: Manter a iden8dade das carcaças de animais tordilhos, olhar melanomas (região pré e 
subescapular). Brucelose e peste equina (erradicada) na região da nuca (ligamento nucal - aparência de 
banana/arroz cozido igual brucelose de bov, tem que seccionar o ligamento para observar) e cernelha. 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO: A maioria das vezes, quando há parasitas é mais localizado do que 
generalizado, então condena o órgão acome8do. Quando há mal das cadeiras, garro8lho, AIE, tumores 
malignos, azotúria > rejeição total e graxaria (art. 201). 
CARIMBAGEM: É semelhante aos bovinos. No coxão, lombo, ponta de agulha e paleta. Na carimbagem do 
equino, pode ser o carimbo elíp8co. Mas se o estabelecimento é próprio para abate de equino, será 
triangular com equino escrito em cor verde. 
INSPEÇÃO DE MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E PRODUTOS CÁRNEOS - 29/05 - Alfredo 
IMPORTÂNCIA DA INSPEÇÃO SANITÁRIA: Garan8a de consumo de produtos seguros para a alimentação 
humana e animal. Qualidade da matéria prima e dos insumos garante a qualidade dos produtos finais. 
MATÉRIA PRIMA: cortes primários (dianteiro com 5 costelas, traseiro serrote e ponta de agulha), cortes 
secundários (picanha, filé mignon, etc), miúdos (cgado, coração, rúmen e re8culo etc), carne mecanicamente 
separada (carne aderida aos ossos, ossos da coluna vertebral, costela, etc), retalhos de carne e carne 
industrial (retalho de carne é quando tem na desossa, obtém o corte limpa o corte e re8ra porções 
comes}veis. As industrias trabalham com um padrão de corte, o que excede vira retalho que pode ter 
gordura etc. A carne industrial é aquela carne de cabeça, tempora, diafragma são essas carnes). 
- Cortes primários: a preocupação da inspeção é a temperatura ambiente, que deve estar em torno de 0 a -3 
graus. Umidade rela8va do ar (95 a 98%). As não conformidades são queimaduras (umidade e temperatura 
muito baixa, a superccie queima. A oximioglobina vira metamioglobina, a carne fica seca, queima). A 
condensação é o oposto, umidade e temperatura alta, essa condensação é mais importante do que a própria 
queimadura. A queimadura altera a caracterís8ca sensorial, se ela 8ver queimada é imprestável para 
consumo in natura mas é aproveitada. Quando há condensação tem o ponto de orvalho, a umidade rela8va 
chega a 1000 e condensa água na superccie da carne. Juntamente com essa condensação se 8ver com 
elementos biológicos na atmosfera em torno da carne, também irá condensar nessa carne. Esse ponto de 
orvalho pode ser constatado pelas paredes, a fiscalização olha a condensação de parede, se essa tem 
go}culas de água o equilíbrio de temperatura e umidade rela8va não está ideal. Para exportação isso é 
terrível (carne orvalhada). A condensação interdita a carne para consumo externo, é uma fator importante 
na inspeção da cortes primários. Fungos também podem estar nas presentes. Limosidade, carcaças que tem 
contato uma com as outras, não tem circulação de frio adequado, na área de contato o frio não vai agir então 
tem uma condição de crescimento. Cresce micro organismos piscrofilos, é o que chamamos de carne melada. 
Conservação das câmara frigorificas, condição dos trilhos, ganchos, conservação tudo é importante. Higiene 
do armazenamento. Qualidade da toalete. Presença de vetores (rato - constata com isopor, se esta roído ele 
está lá). Uso de e8quetas lacre e carimbos. Higiene e temperatura no transporte. 
- Cortes secundários: medições de pH, no máximo 5,9 para exportação, 6 a carcaça é des8nada para 
consumo interno (é uma exigência técnica). Ação do toalete, ver se foi bem realizada, se tem resquício de 
contusão, tem linha de inspeção na desossa. Verifica temperatura, pH e toalete. A temperatura na desossa é 
de 10 graus para consumo externo e 15 graus para interno e para o produto é de 7 graus. Controle da 
umidade rela8va. Cuidado com embalagens primárias e secundárias (a primaria vai em contato direto com o 
produto, a secundaria geralmente papelão. As vezes é negligenciado o armazenamento dessas embalagens. 
A higiene da desossa (uniformes, utensílios, instalações, equipamentos, processo ordenado). PPHO ver se 
está sendo bem realizado. Verificar embalagem, rotulagens, cortes primários e secundários não podem ser 
adicionados de nada. Com relação aos retalhos. 
- Cortes de carne: armazenamento de retalhos. Des8nação correta dos resíduos. O que é comes}vel para 
recipientes brancos e não comes}vel colocar em recipiente de coloração vermelha. Ver o que é retalho de 
carne e o que é não comes}vel (sebo e linfonodo são tecidos não comes}veis que não pode ir para 
comes}vel). Presença de vetores (roedores são os mais comuns), embalagem (uso de vácuo), integridade da 
embalagem, rotulagem. Da mesma forma antes de embarcar higiene e temperatura no transporte. Por fim 
emissão do cer8ficado sanitário. 
- Miúdos: avaliar instalações e equipamentos. Triparia, bucharia, miúdos, cabeça, mocotós, carne industrial. 
Se há aproveitamento indevido ex: ferida de sangria (é carne industrial, mas não onde ocorreu o corte, o 
tecido adjacente é aproveitado, o local do corte não). Verificações: observar o aproveitamento de resíduos 
(triparia, bucharia, miúdos, cabeça, mocotós, carne industrial → MER ou MRE = material de risco especifico, 
se não for para consumo humano deve ser incinerado. Branca comes}vel, vermelha não comes}vel, verde 
MER – não pode ser u8lizado para fabricação de farinha). Avaliar armazenamento de embalagens, 
conservação de tripas, defeitos, frio industrial, higiene no processo e na estocagem, presença de pragas 
(besouro). Triparia deve ter isolamento externo por causa do odor que atrai vetores, armadilhas luminosas – 
em algum local que não pode ser vista do amb externo para não atrair a mosca que esta lá fora, cor8nas de 
ar, telas. 
- Carne mecanicamente separada: verificar se a matéria prima é adequada (se é de coluna vertebral. Ossos 
chatos e de cabeça não podem ser usados), conservação de equipamentos. Estocagem de embalagens e do 
produto. Cadeia de frio industrial (tem que ser rapidamente congelada, porque se altera rapidamente, tem 
muita gordura com o pH próximo a neutralidade). 
- Retalhos de carne: como é ob8da, a higiene da obtenção, verificar se a matéria prima é adequada. 
Conservação de equipamentos, estocagem de embalagens. Cadeia de frio industrial. Estocagem do produto 
final. 
- Carne industrial: 
 Higiene da obtenção: Matéria prima complexa 
 Conservação de equipamentos 
 Estocagem de embalagens 
 Cadeia de frio industrial 
 Estocagem do produto final 
Essa MP tem uma conduta na inspeção, ver instalações, higiene, manutenção das embalagens, fraudes. Num 
contexto só se aplica isso. 
INGREDIENTES,ESPECIARIAS E ADITIVOS: Códex: norma8za o uso de adi8vos na indústria. Legislação: 
Portaria SVS/MS 540/1997 – RT de adi8vos alimentares, Portaria SVS/MS 1004/1998 – RT de uso em carnes e 
derivados – define o adi8vo de acordo com o produto. Obje8vo da inspeção é verificar se o que está sendo 
usado é o que está no rótulo, se as quan8dades usadas são permi8das, se apresenta riscos ao consumidor, se 
há fraude. 
DEFINIÇÕES: 
- Ingrediente: toda substancia adicionada ao alimento. *Qual a diferença pra adi8vo??? 
- Especiaria: são substâncias que tem o obje8vo de fornecer qualidade sensorial aos alimentos, tendo como 
origem estruturas vegetais (sementes, folhas, etc). 
- Adi_vo: substância definida como ingrediente, que NÃO tem como obje8vo de nutrir, mas fornecer 
caracterís8cas csico químicas e microbiológicas aos alimentos. Todo adi8vo é um ingrediente, mas nem todo 
ingrediente é um adi8vo. Adi8vo não tem proposta de nutrir, só para oferecer caracterís8cas próprias de 
conservação. Açúcar é considerado um ingrediente pois tem capacidade de nutrir. Adi8vos são mais 
substâncias químicas (corantes, estabilizantes, an8oxidantes). O sal pensando no charque tem obje8vo de 
conservar, pensando no caso da mortadela passa a ser ingrediente. 
- Condimento: envolvem especiarias + glutamato monossódico. 
- Coadjuvante: *O que é? Substância adicionada ao alimento com obje8vos variados, que não vão estar 
presentes no produto final. Ex: fermentos, gases. 
ESPECIARIAS: são partes de vegetais (folhas, flores, caules, raízes, sementes) cujo obje8vo é modificar as 
caracterís8cas sensoriais. Esse controle é feito verificando origem, rotulagem, validade, estocagem e 
presença de impureza (são substancias com validade considerável). É importante a avaliação de fraudes, que 
são impurezas. Matérias primas de boa qualidade são importantes. Areia é um ex de impureza. A indústria 
coleta e manda para o laboratório, isso é a forma da indústria controlar. Tem um laudo do produto. Outro 
problema grande é o controle biológico. 
ADITIVOS: ação da ANVISA, precisa de registro e autorização do uso, também estabelece limites. A 
preocupação do MAPA é verificar se o que está sendo usado é o que está no rotulo, isso é feito com um 
memorial descri8vo (nesse memorial tem tudo que será usado naquele produto. Não só especiarias e 
condimentos mas como toda matéria prima), rotulagem. Classificação dos adi8vos: estabilizantes, corantes, 
conservantes, an8oxidantes, espessantes e acidulantes. 
 Corantes: podem ser naturais, orgânicos sinté8cos, inorgânicos e caramelos. A portaria estabelece de 
acordo com o produto (se é embu8do, produto salgado, curado, conserva. A 1004 trabalha assim). 
 Conservantes: nitrato/nitrito (cancerígeno, para ser usado com segurança tem limites estabelecidos. 
Precisa u8lizar an8oxidante juntos para não formar as nitrosaminas. Hoje a legislação fala de 300 ppm), 
an8bió8cos, ácidos ou sais. Gases e sulfitos não estão descritos na portaria (sulfito é proibido no comercio. É 
uma fraude conhecida na carne moída, para manter sua cor vermelha, inibe a oxidação da mioglobina). 
Embora sal e açúcar possam ser considerados ingredientes podem também ser considerados conservantes, o 
sal, açúcar e a defumação (fumarin pó, em subs8tuição da fumaça mesmo). 
 An8oxidantes: inibem o ranço. BHA, BHT < ácidos tocoferóis. A maioria pode ser u8lizado em 
qualquer quan8dade nos alimentos. 
 Estabilizantes e ligantes: amidos e féculas (amido e porção aérea), são adi8vos e são ingredientes 
também. A questão aqui é a fraude, tem quan8dade para cada produto que pode ser u8lizado, a linguiça e 
salame por ex é proibido. 2% apresuntado e salsichas, 5% fiambre e mortadelas. A Proteína de soja também 
tem o quanto pode ser usado, 1-2%- Presuntos, 2,5% - Paio, 8pos calabresa e portuguesa 4% - 
Reestruturados mortadelas salsichas; “Proibido” em salames. Ver pesagem dos ingredientes, ver se 
quan8dade é compa}vel com o memorial descri8vo. Fosfatos e polifosfatos: (estabilizantes e ligantes) retém 
água, quando a carne entra em rigor mor8s perde a capacidade de maturação de água, o polifosfato abre e 
permite a entrada de água, o problema aqui também é em relação a fraude. 
 Espessantes: gomas, alginatos. Para engrossar, dar volume. Ex: prod ligth e perdem a gordura. Tem 
limite para uso. 
 Acidulantes: ac orgânicos e GDL. Aumentam a retenção de água e dão sabor acido. 
 Umectantes e an8umectantes: Sorbitol (glicerol e glicerina), Fosfato tricálcico 
 Aroma8zantes: Essências, extratos e oleoresinas 
 Flavorizantes: omisso. O regulamento não fala de nenhum deles 
*Ação da inspeção (em relação aos adi8vos): é no armazenamento (falando do nitrito tem que ficar atento 
com o uso desse, tem até mesmo casos de suicídios dentro da indústria. Tem risco de saúde púbica e tem a 
questão de segurança dos funcionários, preocupar como estão armazenados, aonde, se tem iden8ficação). 
Rotulagem. Presença de pragas (relacionado muito aos amidos, féculas), contaminações, corpos estranhos, 
uso restrito e controlado proteção contra acidentes. 
PRODUTOS CÁRNEOS: Classificação: recons8tuídos, salgados, curados, embu8dos curados, enlatados e 
especiais. 
Instalações gerais: 
- Câmaras 
• Salga: 5-8°C 
• Estocagem de congelados: -18°C 
• Ambientes clima8zados: 16°C – salsicharia, presuntaria, fa8ados, embalagem a vácuo 
• Massas, carnes resfriadas, resfriamento de cozidos, produtos prontos: 0°C 
• Túnel de congelamento rápido: -35°C a -40°C 
• Cura: 5-10°C 
• Descongelamento: 5°C 
• Estocagem de sequestro: -18°C 
- Seções 
• Manipulação e depósito de ingredientes 
• Área crua 
• Cozimento e defumação 
• Depósito de produtos acabados 
• Rotulagem e embalagem 
• Expedição 
• Sala de preparo de tripas 
• Fumeiros – proibido madeira no piso e portas, defumação direta: carregamento de madeira nas bocas de 
fogo em sen8do contrário 
PRODUTOS CÁRNEOS RECONSTÍTUIDOS: Crus, frescais ou cozidos, temperados ou não. Hambúrgueres, 
almôndegas, quibes, nuggets. 
Hamburguer: Matéria prima: carne moída (bovina, suína e aves) com ou sem tecido adiposo e ingredientes, 
podendo ser cru, cozido ou semi-frito. Ingredientes opcionais: gordura animal ou vegetal, sal, proteínas, leite 
em pó, maltodextrina, adi8vos, condimentos, aromas, especiarias, queijos etc. Gordura: Max 23% e proteína 
min 15%. 
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS: 
IN 6 de 15/02/2001 
- Proteína: 30-35% 
- Gordura: 11,5% 
- Umidade: 45% 
- Teor de sal: 10-15% 
Art. 432 RIISPOA: Adulteração: ocorrer ranço; possuir odor e sabor desagradáveis; es8ver amolecido, úmido, 
pegajoso; apresentar áreas de coloração anormal; for seboso; apresentar larvas ou parasitas; apresentar 
outras alterações. 
PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS: 
• Salgados 
- IN 22/00 carne salgada curada dessecada: textura – não deve se apresentar amolecido, úmido ou pegajoso; 
cor – uniforme, caracterís8ca; odor e sabor – próprio e a parte gordurosa não deve apresentar odor de ranço 
- Teste de cocção – ausência de odores e sabores estranhos 
- Rancidez e formol – nega8vo 
- A8vidade de água – 0,78 
- Matéria mineral – 18,3% 
- Umidade – Maximo 55% 
- Teor de sal – 15 a 20% 
• Cozidos: Presuntos: cozido, cozido superior, tenro, defumado. Matéria prima: pH <5 pouca liga, 5,2-5,8 
boa cura, 5,8-6,2 razoável, >6,5 cor ruim, putrefação 
• Cozido e defumado: presunto tenro 
• Defumado: presunto italiano. Caracterís8cas csico-químicas: AW Max 0,92; gordura Max 20%; proteína 
mínimo 27% 
• Defeitos de presuntos curados: Azedamento, gás → raros na industrialização, contaminações na desossa, 
carnes com pH <5,2 ou >5,8 
• Defumado: bacon. Fungos: fim do verão, Aspergillus, Alternaria, Monilias, Odium, Fusarium, Mucor. 
Ranço. Cor amarela: hidrólise bacteriana → 8riosina. Outros defeitos: acizentado – uso irregular de 
nitrito, temperaturas baixas demais; vermelho escura – umidade alta na defumação, defumação 
insuficiente, temperaturas elevadas na defumação; crostas duras e escuras (irisações) ao corte – excesso 
de nitrito,má qualidade da carne; exsudação de sal – manter sal antes da defumação, ocorre em 
toucinhos ou pancetas; insetos – percevejos, saltões ou outras moscas. 
PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS CURADOS: 
- Massa crua e frescais 
• Linguiças frescais: produto cárneo com ou sem tecido adiposo, ingredientes, embu8do em envoltório 
natural ou ar8ficial e subme8do ao processo tecnológico adequado. Carne bovina, suína, lombo e pernil 
suíno, carne suína defumada, carne de peru, frango, mista, calabresa, portuguesa, toscana, paio. 
Ingredientes obrigatórios: carnes 
Ingredientes opcionais: gordura, água, proteínas, Açúcares, plasma, adi8vos, aromas, especiarias e 
condimentos. O uso de proteínas não cárneas é omi8do pelo RTIQ 
Gordura Max 23%, proteína mín 15%, umidade 55-70%. Proibido uso de CMS 
- Massa crua e semi crua – dessecação branda 
• Linguiça calabresa: exclusivamente de carne suína, curada, adicionada de ingredientes, devendo ter o 
sabor picante caracterín8co da pimenta calabresa, subvme8da ou não ao processo de estufagem ou 
similar para desidratação e/ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional 
• Linguiças: composição: ingredientes obrigatórios – carne de diferentes espécies de animais de açougue e 
sal; opcionais – gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma, adi8vos intencionais, 
aromas, especiarias e condimentos 
- Massa crua e semi crua dessecados 
• Salames: 
- Italiano: carne suína (min 60%), predominância da pimenta branca, é defumada e maturada por 30 a 35 
dias, pé mais duro e escuro, granulometria média entre 6 e 9mm 
- Milano: idem, mas a massa moída passa rapidamente pelo cu�er o que dá aspecto estriado da gordura, 
granulometria de 3 a 6mm 
- Hamburguês: mais macio e mais claro com concentração de carne suína mín de 50%. Possui pimenta preta 
em grãos e seu calibre é maior. Granulometria de 3 a 6mm 
- Friolano: com concentração de carne suína mín de 60%. Granulometria média entre 6 e 9mm 
- Ingredientes obrigatórios: carne suína, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de k ou Na 
- Ingreadientes opcionais: carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrinas, proteínas lácteas e adi8vos 
intencionais, vinho, condimentos, especiarias e substâncias glaceantes 
- Aw – 0,92, umidade – 40% Max, gordura 35% Max, carboidratos totais – 1,5% máx