Pratica+cereais+e+leguminosas

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FACULDADE PITAGORAS DE SÃO LUIS 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
TÉCNICA DIETÉTICA 
PROFª. ADRIANA SORAYA ARAUJO 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA: CEREAIS E LEGUMINOSAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO LUIS - MA 
2020 
OBJETIVOS: 
 Conhecer técnicas de preparo de diferentes tipos de cereais e leguminosas; 
 Praticar os procedimentos adequados para o pré-preparo e preparo e avaliar o 
rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais e leguminosas e calcular 
os indicadores culinários (IR, IC, FC); 
 Observar o efeito do amido dextrinizado na gelatinização do amido; 
 Comparar o efeito do remolho no rendimento das leguminosas; 
 Aplicar diferentes técnicas de preparo de massas, conhecer a funcionalidade 
dos ingredientes e observar o resultado mediante a técnica de preparo. 
ÍNDICE DE RECEITAS 
BANCADA 1 – Feijoada Simples / Biscoito de feijão branco com coco / 
BANCADA 2 – Arroz Branco / Baião de dois / 
BANCADA 3 - Arroz integral / Tabule / 
BANCADA 4 Suco verde com melancia e abacaxi// Bolo de cenoura com calda de 
chocolate / Couve folha. 
1 Feijoada Simples 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Feijão 
Água 
Dente de alho 
Calabresa 
Bacon 
Sal 
2 copos grandes 
a gosto 
1 unidade 
A gosto 
A gosto 
A gosto 
1. Deixe o feijão de molho por volta de 30 minutos. 
2. Despeje o feijão em uma panela de pressão e 
complete com água até a metade da panela. Tampe 
a panela e deixe em fogo alto 
3. Quando pegar pressão conte 20 minutos. 
4. Em seguida acrescente a calabresa e o bacon 
cortados em cubos e também o alho e a cebola. 
5. Coloque para cozinhar e depois tire a pressão e 
está pronto. 
2. Baião de dois 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Feijão verde 
Caldo de carne 
Cebola ralada 
Dente de alho 
Óleo 
Coentro picado 
Arroz lavado 
Queijo coalho 
cortado em 
fatias finas 
½ kg 
2 unidades 
1 unidade 
1 unidade 
3 colheres (sopa) 
½ colher (sopa) 
2 ½ xícaras (chá) 
150g 
1. Deixe o feijão de molho de véspera. 
2. No dia seguinte cozinhe-o juntamente com o 
caldo de carne e 2,5 litros de água fria. 
3. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo 
por aproximadamente 1 hora. 
4. Em outra panela doure a cebola e o alho, no óleo. 
5. Junte o coentro e o arroz e refogue bem. 
6. Acrescente o feijão já cozido, juntamente com o 
caldo. 
7. Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até 
que o arroz fique cozido, úmido e com consistência 
cremosa. 
8. Cubra o arroz com as fatias de queijo. 
9. Tampe a panela novamente e deixe que o vapor 
derreta o queijo. 
3 Arroz Branco 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Arroz 
Óleo Vegetal 
Cebola 
Alho 
Sal 
Água quente 
 
300g 
1 ½ colher de 
1 unidade 
2 unidades 
Á gosto 
(volume dobrado do 
arroz) 
1. Lavar o arroz em água corrente e deixar escorrer 
bem por uns 10 minutos. 
2. Em uma panela refogue o alho e a cebola no óleo 
e acrescente o arroz. 
3. Refogue por mais ou menos 2 minutos, mexendo 
sempre, antes de acrescentar a água quente. 
4. Acrescente o sal e a água quente e deixe 
cozinhar até ficar macio. 
 
4.Arroz Integral com Castanha do Pará e Passas 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Arroz 
Óleo vegetal 
Cebola 
Alho 
Sal 
Uvas passas 
Castanha do 
Pará 
Salsinha 
300g 
1 ½ colher de chá 
1 unidade 
2 unidade 
A gosto 
80g 
80g 
 
1 colher 
1. Cozinhe o arroz integral na panela de pressão por 
5 minutos junto com os temperos (alho, cebola, óleo, 
sal). 
2. Deixe descansar por 20 minutos dentro da 
panela. 
3. Acrescente as passas, as nozes e salsinha 
picada. 
 
 
5. Tabule 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Trigo para quibe 
Cebola 
Tomate 
Salsa 
Hortelã 
Azeite 
Limão 
Sal 
200g 
1 unidade média 
3 unidades 
½ xícara de chá 
¼ xícara de chá 
6 colheres de sopa 
2 unidades 
½ colher de chá 
1.Hidrate o trigo em água e deixe descansar por 30-
45 minutos 
2. Escorra e tire o excesso de água dos grãos 
espremendo-os bem 
3. Pique a salsa e a hortelã 
4. Corte os tomates em cubos e despreze as 
sementes 
5. Corte a cebola em pedaço pequenos 
6. Misture todos os ingredientes em uma tigela 
grande 
OBS: Para hidratar o trigo colocar o dobro de agua fervente 
 
 
 
 
 
 
 
6. Couve Refogada 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Couve 
Cebola 
Bacon 
Azeite 
Alho 
sal 
 
 
 
 
2 maços 
½ unidade 
50g 
2colheres 
1 dente 
A gosto 
 
a. Lave bem a couve em água corrente e pese-a. 
Retire os talos das folhas, pese. 
b. Empilhe uma folha sobre a outra e enrole-as. 
Corte a couve em chiffonade. 
c. Lave, seque e pese a cebola. Pique-a em cubos 
pequenos (brunoise), e pese-a novamente. 
d. Pese o bacon e pique-o em cubos. 
e. Em uma frigideira, coloque o azeite e o bacon e 
refogue por 2 minutos, mexendo sempre. 
f. Acrescente a cebola e refogue por 2 minutos e 
então adicione o alho e refogue por mais 1 
minuto. 
g. Coloque toda a couve picada na frigideira e 
refogue até que a couve comece a murchar. 
h. Tempere com sal e pese a couve refogada. 
i. Reserve a porção e pese-a. 
 
 
7.Biscoito de feijão branco com coco 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Feijão Branco 
Cozido e 
escorrido 
Coco ralado 
Azeite de Oliva 
extra virgem 
Açúcar mascavo 
Chocolate em 
pó 50% cacau 
Aveia em flocos 
 
Bicarbonato de 
sódio 
Cravo em pó 
3 xícaras de chá 
 
 
2 xícaras de chá 
2 colheres de sopa 
 
1 xícara de chá 
½ xícara de chá 
 
3 colheres de sopa 
 
½ colher de chá 
 
A gosto 
1. Processe ou bata no liquidificador o feijão cozido. 
2. Adicione o açúcar e o azeite de oliva extra virgem. 
Misture. 
3. Coloque a massa em uma bacia e adicione os 
demais ingredientes, sendo por último o 
bicarbonato. 
4. A aveia é somente para dar consistência e 
conseguir formar os biscoitos. Talvez use mais ou 
menos, dependendo do cozimento do feijão. 
5. Contudo, a massa não precisa ficar bem dura, 
apenas o suficiente para moldar os biscoitos. 
6. Coloque em forno pré- aquecido a 180ºC por 15 
minutos ou até que a parte inferior esteja dourada. 
OBS: Untar a forma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. Bolo de Cenoura com cobertura de chocolate 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Massa 
Cenouras 
médias 
raspadas e 
picadas 
Óleo 
Açúcar 
Ovo 
Fermento em pó 
Sal 
 
Calda 
Leite 
Chocolate em 
pó 
Manteiga 
 
3 Unidades 
 
 
 
1 xícara (Chá) 
2 xícaras (Chá) 
3 unidades 
1 colher de sopa 
1 pitada 
 
 
½ xícara (chá) 
2 colheres de sopa 
 
1 colher de sopa 
Massa 
1.Bata no liquidificador todos os ingredientes da 
massa menos a farinha de trigo. 
2. Depois de tudo batido, acrescente a farinha aos 
poucos e bata um pouco mais até formar bolhas. 
3. Unte a forma nº 2 e ponha para assar. 
4. Depois de assado e ainda quente, jogue a 
cobertura. 
Calda 
1. Leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar 
2. Jogue sobre o bolo quente 
 
9. Suco verde com melancia e abacaxi 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Melancia em cubos 
Abacaxi em cubos 
Maçã cortada ao 
meio 
Gengibre ralado 
Couve 
Pedras de gelo 
 
 
 
 
2 xícaras de chá 
1 ½ xícara de chá 
1 unidade 
 
1colher de sopa 
6 folhas 
A gosto 
j. Lave as folhas de couve em água corrente. 
Transfira para uma tigela grande com água e 1 
colher (sopa) de vinagre e deixe de molho por 10 
minutos. Retire da água ao invés de escorrer 
(desta forma as sujeirinhas ficam no fundo). Com 
uma faca afiada, retire o talo de cada folha e 
descarte. Pique grosso as folhas de couve e 
reserve. 
k. . No liquidificador junte a melancia e pulse até 
ficar líquido. Adicione o abacaxi e bata até ficar 
homogêneo. Junte então a maçã , o gengibre, a 
couve e a água e bata até virar um suco. Passe 
por uma peneira para coar (se preferir) e sirva a 
seguir com algumas pedras de gelo