Historia e antropologia da Nutrição Aula 4 - 13 páginas

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Disciplina: História e antropologia da nutrição
Aula 4: Sistemas alimentares
Apresentação
Nesta aula, diferenciamos três conceitos que são usados muitas vezes como sinônimos: sistemas alimentares, modelos
alimentares e hábitos alimentares. Os sistemas alimentares devem ser percebidos de maneira integrada ao funcionamento
socioeconômico da cadeia produtiva.
Para diferencia-los dos modelos alimentares que compõem nossa sociedade, vamos apontar e de�nir os principais modelos
alimentares, como frugivorismo, crudivorismo, onivorismo, vegetarianismos e cerealismo (macrobiótica). Além disso, vamos
entender os conceitos de hábitos alimentares com suas in�uências socioculturais.
Objetivos
De�nir o que são sistemas alimentares;
Distinguir sistema alimentares, modelos alimentares e hábito alimentar;
Reconhecer as in�uências socioculturais na construção dos hábitos alimentares.
Sistemas alimentares, modelos alimentares e hábitos
alimentares
 (Fonte: Voinau Pavel / Shutterstock).
Por mais que se pareçam e sejam usados como sinônimos,
para as Ciências Sociais, há diferenças conceituais quando
usamos sistemas alimentares, modelos alimentares e
hábitos alimentares. Todos eles se referem à alimentação,
mas, nesta aula, vamos entender do que se trata cada um
desses conceitos, onde aplicamos e as especi�cidades de
cada um deles.
Uma forma muito boa de diferenciar conceitos é pensar no
signi�cado de cada palavra que o constitui, vamos facilitar sua
pesquisa e reunir aqui alguns deles, para orientar seu
entendimento e diferenciação destes conceitos.
Sistema alimentar
Segundo o dicionário Priberam de Língua Portuguesa, sistema signi�ca, dentre outras coisas, um conjunto de meios e
processos empregados para alcançar determinado �m. Se, como nos mostrou o dicionário, um sistema é um conjunto de
coisas, já podemos entender que não se trata de uma coisa só, mas de uma reunião de coisas que formam um todo.
Quando falamos de sistemas alimentares, podemos dizer que são um conjunto de elementos que entendem a alimentação
como uma cadeia conectada desde o setor produtivo, terra e indústria, até o descarte daquilo que consumimos.
 (Fonte: marilyn barbone / Shutterstock).
Segundo o artigo das nutricionistas Silvana P. de Oliveira e Annie Thébaud-Mony, sistemas alimentares podem ser entendidos:

Pela adoção de uma abordagem sistêmica, que facilita o entendimento da conexão entre
os diferentes atores sociais e instituições ligados à alimentação. Assim, para entender a
alimentação, seria preciso observar os problemas estruturais de cada sistema
econômico, as relações sociais e as políticas de alimentação e nutrição adotadas em cada
lugar para perceber como eles influenciam direta e indiretamente a alimentação
Fonte: OLIVEIRA, 1997, p. 203.
O esquema abaixo ilustra esse conceito:
 (Adaptado de: IDEIAS na mesa <https://ideiasnamesa.unb.br/upload/midia/1412787568ciclo_do_alimento.png> (Fonte:
VectorPot, Macrovector, Artco, miniwide, dimair / Shutterstock).
Paramos por aqui em relação a esse conceito, porque vamos retoma-lo e desenvolvê-lo na nossa aula sobre Globalização e
alimentação contemporânea, mas é importante que você entenda o conceito e não confunda com os demais que trabalharemos
nesta aula.
Modelo alimentar
Agora, vamos pesquisar a palavra modelo. Segundo o dicionário Priberam, modelo pode signi�car:
https://ideiasnamesa.unb.br/upload/midia/1412787568ciclo_do_alimento.png
“[..] Molde, exemplar. Que serve de referência ou de exemplo [...]”.
Neste sentido, entendemos por modelo alimentar os exemplos, moldes e referências de alimentação existentes em suas
diferentes dimensões, biológicas, culturais e simbólicas.
Exemplo
O vegetarianismo é um modelo alimentar, porque con�gura-se como um exemplo, um modo, um tipo
especí�co de alimentação, com suas características e regras do que comer.
Modelos alimentares tem relação com escolha, mas também com a oferta de alimentos disponíveis. O mais importante é a gente
entender que nem tudo é só biologia, nem só dimensão social.
Como nos mostra Poulain:

As relações entre o biológico e o social não se reduzem a uma simples justaposição que
permite designar, para um lado ou outro de um limite preciso, o território do primeiro
ou do segundo. Elas são marcadas por uma série de interações.
Fonte: POULAIN, 2003, p.253.
Os modelos aqui apresentados são as estruturas básicas. Destes, ao longo do tempo, surgiram diversas variações, dietas que se
relacionam com estes modelos. Para complementar, trazemos ainda a de�nição de Garcia, que diz que modelos alimentares são
características alimentares e nutricionais de uma população, que englobam particularidades de sua estrutura culinária, que nos
possibilita identi�car tais características como parte de um povo ou nação. (GARCIA, 2001, p. 28)
Existem diversos modelos alimentares. Selecionamos alguns para facilitar seu entendimento e vamos falar deles a partir de uma
perspectiva histórica porque nossos modelos alimentares foram se modi�cando ao longo do tempo.
Assim, podemos entender como modelos alimentares antigos são reeditados na contemporaneidade. Se pensarmos nos homens
da pré-história, antes do homem se estabelecer no solo, a copa das árvores era o lugar seguro. Era dela também que os indivíduos
retiravam seus alimentos.
É claro que modelos alimentares são exemplos e costumam ser modi�cados e adaptados de acordo com diferentes contextos,
objetivos e �nalidades. Por exemplo, do crudivorismo surgiu uma dieta chamada raw food.
Por isso, podemos dizer que, nesse período, predomina o modelo alimentar o frugivorismo
entre os humanos.
Esse modelo consiste numa alimentação baseada em frutas.
Aliado ao frugivorismo, existe um outro que perdurou, ao menos, até a descoberta do fogo, o crudivorismo, que consiste em uma
alimentação baseada em alimentos crus. Ambos modelos alimentares, apesar da relação histórica tão longínqua, ainda são
praticados nos dias de hoje, como nos mostra Elaine de Azevedo:

A dieta crua vem ganhando adeptos, baseando-se na argumentação de que os ancestrais
humanos não ingeriam alimentos cozidos. Seus adeptos comem apenas vegetais não
cozidos, evitam carne de qualquer espécie, alimentos processados e refinados, laticínios,
grãos de cereais, sal e açúcar. Já os adeptos do frugivorismo, ingerem somente frutas.
Fonte: DE AZEVEDO, 2018, p. 307.
 (Fonte: Magdanatka / Shutterstock).
A tradução literal de raw food, seria “comida crua” e existem diversas variações de movimentos que variam seus hábitos
alimentares a partir dessa ideia de crudivorismo, como o chamado “alimentação viva”. O importante é entender a ideia geral, que
visa uma alimentação pautada no consumo de alimentos de origem vegetal, in natura, ou minimamente processados, em seu
estado natural, aceitando, no máximo, “cozimento” até 42ºC, o que, segundo adeptos da corrente, equivaleria a um cozimento
natural via calor das mãos ou calor do sol.
Algumas correntes defendem que a constituição biológica é um fator determinante dos modelos alimentares nos animais. Nesse
sentido, aspectos como a existência de garras e presas seria uma característica dos animais carnívoros. A ausência dessas
características determinaria as espécies herbívoras, ao passo que a coexistência de elementos de ambos, onívoros.
Os seres humanos, no entanto, por serem animais de estrutura pensante complexa que, por meio do desenvolvimento da técnica,
adaptam-se a diferentes realidades, necessitam de uma dimensão mais complexa do que somente a dimensão explicativa
biológica. Por isso, dissemos que os modelos alimentares são mais que compreensão biológica de tipos alimentares, uma vez
que levam em consideração fatores socioculturais.
Os seres humanos são seres onívoros. Não importa o quanto você goste e consuma carne,
certamente sua dieta é baseada em outros grupos alimentares.
Podemos dizer que não fazemos parte do modelo alimentar do carnivorismo, uma vez que este
se refere ao consumo exclusivo de carne, proteína animal, no geral, de exclusividade dosanimais
carnívoros.
Contudo, alguns indivíduos optam por excluir a carne de sua alimentação. Assim, além do frugivorismo e do crudivorismo,
existem alguns outros modelos alimentares que restringem a proteína animal.
Selecionamos três principais:
Cerealismo Vegetarianismo Veganismo
Cerealismo
Cerealismo corresponde à alimentação baseada no consumo de cereais. Os cereais foram
muito importantes para a formação da maioria dos grandes impérios da Antiguidade. Em
todos os continentes, conseguimos destacar cereais que foram a base da alimentação das
antigas sociedades e são comuns até os dias atuais.
Exemplo
São exemplos o trigo na Europa, o trigo sarraceno para as comunidades do Oriente Médio, o sorgo na África, o arroz no Sudeste
Asiático, o milho nas Américas.
Com o estabelecimento das grandes civilizações e o crescimento populacional vertiginoso, a proteína animal foi se tornando um
alimento muito valioso. Por isso, a população pobre tinha como base da alimentação os cereais.
Nos anos 60, esse tipo de alimentação ganhou força no Brasil, principalmente a partir da dieta macrobiótica . Con�ra o que a
pesquisadora Elaine de Azevedo diz a respeito da macrobiótica.
1

Segundo Varatojo (2004), a macrobiótica não é exclusivamente uma dieta, mas um
sistema dietético terapêutico e filosófico que tem como objetivo último ajudar o ser
humano a desenvolver o seu potencial, seguindo as leis da natureza de um ponto de
vista biológico (pela alimentação), ecológico (por escolhas diárias que contribuem para
a melhoria da qualidade de vida ambiental), social e espiritual (por tratar os outros com
amor e compaixão e assumir sua responsabilidade como um pequeno elo numa vasta
cadeia de seres e fenômenos)
Fonte: DE AZEVEDO, 2018, p. 329.
 (Fonte: aboikis / Shutterstock).
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0065/aula4.html
Essa relação entre alimentação e espiritualidade pode ser apontada como variações características de modelos alimentares.
Desta forma, não é exclusividade do cerealismo. Veremos mais sobre a relação entre religiosidade e alimentação na aula
seguinte.
Vegetarianismo
Modelo alimentar que vem se tornando cada vez mais famoso no mundo todo, incluindo no Brasil. Modinhas à parte, uma
alimentação baseada num modelo vegetariano tem por base uma dieta focada nos vegetais e cereais, não permitindo alimentos
de origem animal, com restrição ao consumo de proteína animal.
Saiba mais
A partir desse modelo diversas variações vem surgindo. A maioria delas varia no grau de restrição aplicado,
indo do restritivo total à restrição especí�ca à carne. O ovolactovegetariano, por exemplo, permite a
ingestão de ovos e de leite, mesmo sendo alimentos de origem animal. O mel, que também é um alimento
de origem animal, gera algumas controvérsias. Para o senso comum, qualquer dieta de restrições de carne
é vista como vegetariana, mas existem diferentes níveis de restrição.
Há aqueles que de fato restringe todos os alimentos de origem animal, os veganos, mas há
também pessoas que mantêm hábitos alimentares majoritariamente sem produtos de origem
animal, mas abrem exceção para peixes e frutos do mar, são os chamados piscicovegetarianos.
De uma forma geral, no dia a dia, a maioria dos adeptos de restrição de carne se intitulam
vegetarianos. Entretanto, vale um destaque especial para os vegetarianos totais, os chamados
veganos.
 (Fonte: Mallinka1 / Shutterstock).
Isso porque, além do nível de restrição mais intensa, há também correntes do veganismo, que assim como a macrobiótica,
pensam a alimentação não só como uma dieta, mas como um sistema de vida que dialoga com questões �losó�cas, prezando
pela alimentação orgânica, com o cuidado com a natureza e com o próximo, preservação de saberes do campo.
No geral, essa corrente pensa a alimentação como um sistema alimentar, aquele mesmo que vimos no começo da aula,
entendendo que, mais que �liação a um modelo alimentar, precisamos conceber a alimentação como um sistema integrado do
qual fazemos parte como consumidores, mas também como atores pensantes. Por isso, somos responsáveis por aquilo que
consumimos.
Atenção
É importante salientar que os modelos alimentares apresentados aqui foram expostos na sua dimensão social, entendendo que
eles são construções históricas e culturais. Por isso, não cabe aqui analisar as dimensões, benefícios e malefícios nutricionais de
nenhum deles. Mas não ignoramos a existência e importância disso, contudo, provavelmente, isso você verá em uma outra
disciplina. Cabe à nossa disciplina trazer a dimensão sociocultural destes modelos.
Em nossa última visita ao dicionário, fomos pesquisar a palavra hábito e encontramos, entre as de�nições disponíveis, uma que
melhor nos atendeu:
Prática frequente =
costume, uso.
Dicionário Priberam
Partiremos daí para apresentar o conceito de hábitos alimentares, como o conjunto de práticas alimentares frequentes de uma
cultura alimentar especí�ca (lembrando que falamos sobre cultura alimentar na primeira e na segunda aula). O antropólogo
Poulain nos traz a seguinte de�nição para hábitos alimentares.

(...) conjunto de rituais que rodeiam o ato alimentar no seu sentido estrito. A definição
de uma refeição, sua organização estrutural, a forma da jornada alimentar (número de
refeições, formas, horários, contextos sociais), as modalidades de consumo (comer com
garfo e faca, com a mão, com o pão), a localização das refeições, as regras de localização
dos comensais e outros aspectos variam de uma cultura à outra e no interior de uma
mesma cultura, de acordo com os grupos sociais.
Fonte: POULAIN, 2003, p. 253.
Percebemos que os hábitos alimentares dizem respeito a um espaço menor ao se olhar para uma cultura alimentar, que pode
dialogar com grupos sociais especí�cos, como famílias, alimentação escolar, religiosidade.
Atenção
O conceito de hábito alimentar é o termo pelo qual a antropologia da alimentação se refere à maioria dos seus objetos de estudo.
A relação de diferentes hábitos alimentares com nossa sociedade é o que veremos em grande parte de nossas aulas. Como
esses hábitos se constituíram numa dimensão histórica, mas também sociocultural, são diversos fatores que in�uenciam nas
escolhas que fazemos para compor nossos hábitos alimentares. En�m, esse é mais um dos instrumentos conceituais básicos
que usaremos ao longo das aulas.
Atividade
1. Com base na imagem abaixo, explique o que são sistemas alimentares.
 (Esquema visual elaborado por Márcia Cristina Stolarski. Fonte: Conselho Estadual de Segurança
Alimentar e Nutricional - CONSEA/PR
<http://www.consea.pr.gov.br/arquivos/File/PLANO_2016_2019_DIAGRAMADO.pdf> ).
2. Quando pensamos no modelo alimentar do vegetarianismo, vimos que há diversas variações. Explique algumas delas.
3. Aprendemos três conceitos fundamentais para o estudo da alimentação nas Ciências Sociais: sistema alimentares, modelos
alimentares e hábito alimentar. Como podemos diferenciar os três?
4. Vimos que os modelos alimentares são exemplos construídos e ressigni�cados ao longo da história. Escolha um dos modelos
e explique essa relação com o contexto histórico.
5. Os hábitos alimentares são o objeto dos estudos sociais em alimentação. De forma resumida, como eles são construídos?
Notas
Dieta macrobiótica 1Referências
BRASIL, Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a população
http://www.consea.pr.gov.br/arquivos/File/PLANO_2016_2019_DIAGRAMADO.pdf
Dieta que defendia que, uma vez que os primeiros seres humanos comiam majoritariamente vegetais e cereais, essa seria sua
predisposição natural, apesar de reconhecida sua característica onívora.
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população
brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da
Saúde, 2014.
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pt.scribd.com/ document/ 106776082/ Dieta- Mediterranea- Inconsistencias- Ao- Se- Preconizar- Modelos- de- Dieta
<https://pt.scribd.com/document/106776082/Dieta-Mediterranea-Inconsistencias-Ao-Se-Preconizar-Modelos-de-Dieta> . Acesso
em: 24 jan. 2019.
MACIEL, Maria Eunice. Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin? Disponível
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Explore mais
https://pt.scribd.com/document/106776082/Dieta-Mediterranea-Inconsistencias-Ao-Se-Preconizar-Modelos-de-Dieta
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-71832001000200008
ftp://ftp.ufv.br/dns/margarida/consumo%20alimentar%20abordagem%20multidisciplinar.pdf
http://nuppre.ufsc.br/files/2014/04/2003-Poulain-e-Proen%C3%A7a.pdf
https://sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/boletins-de-tendencia/raw-food-tendencia-de-alimentacao-que-cresce-no-brasil/57dabffa3553321900188c8b
https://www.fef.unicamp.br/fef/sites/uploads/deafa/qvaf/cultura_alimentarcompleto.pdf
Leia o artigo O espaço social alimentar: um instrumento para o estudo dos modelos alimentares
<http://nuppre.ufsc.br/�les/2014/04/2003-Poulain-e-Proen%C3%A7a.pdf> .
Vídeo 8 sistemas alimentares <https://www.youtube.com/watch?v=XNZuhD8mv_k> .
http://nuppre.ufsc.br/files/2014/04/2003-Poulain-e-Proen%C3%A7a.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=XNZuhD8mv_k