Tópicos Especiais em Carne e derivados

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Tópicos Especiais em Carne e derivados 
 
Atmosfera modificada 
Embalagem em atmosfera modificada, ocorre com misturas de gases variáveis 
​​(principalmente CO​2 e N​2​). Cada um desses gases desempenha um papel específico no 
processo de conservação e afeta as características que determinam a qualidade da carne. A 
atmosfera modificada é inibitória para alguns microrganismos e, portanto, aumenta a 
qualidade de uma ampla variedade de alimentos. 
O dióxido de carbono é solúvel em água e gorduras, e ao se dissolver em água 
forma o ácido carbônico que diminui o pH do produto sendo o principal responsável pelo 
efeito bacteriostático. 
O nitrogênio possui baixa solubilidade em água e gorduras, sendo utilizado como 
gás de enchimento para evitar o colapso da embalagem provocado em atmosferas 
enriquecidas com altas concentrações de dióxido de carbono. 
Uma desvantagem é há a necessidade de formulações de gases diferentes para cada 
tipo de produto, pois uma composição imprópria pode alterar a atividade biológica dos 
tecidos, levando ao desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis. 
 Embalagem ativas 
O sistema de embalagem ativa é usado para atrasar ou parar a deterioração 
microbiana, enzimática e oxidativa, minimizar a contaminação, perda de peso e para garantir 
a cor e integridade dos produtos durante o armazenamento. 
Constituintes subsidiários, como sistemas de liberação de antimicrobianos, 
eliminadores ou emissores de gás, lavadores de gás, absorventes de umidade e antioxidantes 
foram incluídos deliberadamente no material de embalagem ou no espaço superior da 
embalagem para aumentar o desempenho do sistema de embalagem. 
 
 
 
ANDERSON ANTONIO NETO DA SILVA 
 
Tecnologia em Alimentos 
 
 
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Esses constituintes atrasam ou interrompem a deterioração química, microbiana, 
enzimática e oxidativa, controlam a perda de peso, retêm a cor e a integridade dos produtos à 
base de carne. 
Processamento de alta pressão 
A aplicação de alta pressão quebra as ligações iônicas menos fortes e as ligações de 
hidrogênio, que por sua vez desnaturam a proteína através da alteração da estrutura 
quaternária da proteína seguida pela estrutura terciária em faixas de pressão mais altas. 
O valor nutritivo da carne é minimamente afetado pelo processamento de alta 
pressão. As vitaminas de baixo peso molecular e compostos de sabor permanecem intactos, 
uma vez que a pressão não afeta as ligações covalentes. 
O tratamento de alta pressão pode ser uma tecnologia eficaz para melhorar a 
digestibilidade dos produtos cárneos. O maior entrave ao avanço do processo de alta pressão 
hidrostática é o seu custo operacional. 
Radiação ionizante 
A irradiação é a tecnologia de descontaminação física mais conhecida para inativar 
patógenos de origem alimentar, bem como bactérias não patogênicas, e melhorar a segurança 
de carnes e outros alimentos. 
As ligações moleculares no DNA microbiano são o principal alvo da irradiação, 
mas a síntese de DNA e RNA, a desnaturação de enzimas e as alterações da membrana 
celular também podem ser afetadas. 
Em doses comerciais, a irradiação ionizante tem pouco ou nenhum efeito na 
digestibilidade de proteínas ou na composição de aminoácidos essenciais. Em doses mais 
elevadas, a quebra do grupo sulfidrila de aminoácidos sulfúricos das proteínas causa 
alterações no sabor e aroma nos alimentos. 
Os carboidratos são hidrolisados e oxidados a compostos mais simples e podem ser 
despolimerizados, tornando-se mais suscetível à hidrólise enzimática. Nos lipídeos o efeito é 
semelhante ao da auto-oxidação, produzindo hidroperóxidos que resultam em alterações 
 
 
 
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desagradáveis no odor. Por isso, alimentos com alta concentração de lipídeos são, geralmente, 
não indicados ao processo de irradiação, principalmente com a utilização de altas doses. 
Quanto à cor, as alterações surgem em relação à intensidade, onde doses elevadas 
de irradiação têm efeito favorável nas proteínas pigmentadas, pois a mioglobina se toma 
vermelho brilhante, semelhante ao pigmento oximioglobina, tornando o produto com 
coloração mais atrativa. 
Quanto à consistência da carne, as radiações promovem o abrandamento da 
estrutura por influência do processo de desnaturação da proteína estrutural. O colágeno 
irradiado em estado aquoso é solubilizado e, quando seco, fica retraído. 
Radiação não ionizante 
A radiação não ionizante não tem energia suficiente para criar íons, em vez disso, 
tende a excitar moléculas sem remover elétrons. Eles evitam que as moléculas se movam, 
mas não podem mudar estruturalmente os átomos dessas moléculas. Exemplos: radiação de 
microondas e aquecimento ôhmico. 
A radiação não ionizante das micro-ondas apresenta-se como uma nova possibilidade 
para o controle microbiano de carnes e produtos cárneos. Essa radiação consiste na 
transferência de calor através de ondas eletromagnéticas, provocadas por ondas de energia 
elétrica e magnética que se movem juntas através do espaço. As micro-ondas apresentam 
diferentes aplicações na área de tecnologia de alimentos, tais como descongelamento, 
secagem, extração e pasteurização. 
O aquecimento ôhmico é uma tecnologia desenvolvida mais recentemente. A 
aplicação desta tecnologia em produtos de origem animal produz alimentos da mais alta 
qualidade, devido ao rápido e uniforme aquecimento do produto, sem ocasionar danos 
mecânicos às partículas, superaquecimento da parte líquida e perdas significativas no valor 
nutricional e sensorial. 
Campo elétrico pulsado 
 
 
 
ANDERSON ANTONIO NETO DA SILVA 
 
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A tecnologia de campo elétrico pulsado, também conhecida como pulso elétrico de 
alta intensidade, refere-se à aplicação de pulsos de alta voltagem, geralmente 20-80 kV cm​-1​, 
em alimentos situados entre dois eletrodos. O modelo que explica os efeitos do pulso sobre as 
proteínas envolve a polarização da molécula protéica, a dissociação das ligações 
não-covalentes que unem as subunidades da estrutura quaternária, as mudanças na 
conformação protéica expondo os grupos sulfidrila e os aminoácidos hidrofóbicos e a 
tendência de atração de estruturas polarizadas por forças eletrostáticas. 
A inativação de bactérias vegetativas deteriorantes e patogênicas, leveduras e algumas 
enzimas relacionadas com a qualidade dos alimentos, embora bactérias esporuladas e fungos 
não sejam eliminados através deste tratamento. 
Os produtos de origem animal mais comumente utilizados para estudo dos efeitos do 
campo elétrico pulsado têm sido o leite e alguns derivados lácteos, por serem alimentos 
líquidos e de fácil condutividade elétrica. Sendo esta uma limitação para a aplicação em 
produtos cárneos. 
Ozônio 
Com o objetivo de conservar os alimentos, o ozônio pode ser utilizado na forma 
gasosa em câmaras frigoríficas e depósitos de alimentos, protegendo e conservando carnes e 
laticínios. 
O ozônio também tem sido utilizado e recomendado para aumentar a validade 
comercial de pescado. Em um sistema de 40% de gelo e 60% de água ozonizada, sardinhas 
alcançamuma validade comercial maior. Dessa forma, o armazenamento de sardinhas no 
ozônio é mais eficaz que o sistema sem ozônio, reduzindo a população de bactérias. Além 
disso, cabe ressaltar que o sistema de conservação com ozônio também infere reduções 
significativas da atividade dos principais mecanismos responsáveis pela hidrólise e oxidação 
lipídica em carnes de pescado investigadas. 
As alterações nos atributos sensoriais ou físico-químicos dependem da composição 
química do alimento, da dosagem de ozônio, e das condições do tratamento. O ozônio não 
pode ser considerado universalmente benéfico aos alimentos, pois em altas concentrações, 
 
 
 
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pode promover a rancificação oxidativa, alterando o sabor e a coloração do produto 
alimentício. 
 
Referência 
NOVAES, Stefani Faro de, et al. Influência das novas tecnologias de conservação sobre os 
alimentos de origem animal. ​Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária​, Ano 
X – Número 19 – Julho de 2012. 
 
 
 
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