MARÍLIA CALÁCIO_JORNADA DA BOLEIRA_RECHEIOS_2019

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J O R N A DA DA
Boleira
R E C H E I O S & G A N AC H E
Este material é parte integrante do curso online “Jornada da Boleira” da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
LEITE NINHO QUE 
NÃO RESSECA
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 400g de creme de leite (2 caixinhas)
- 20g de glucose de milho branca
- 120g de leite em pó
Validade (sem glucose):
5 dias na geladeira ou 10 dias do freezer.
Rendimento:
800g aproximadamente.
Modo de preparo:
veja o modo de preparo em nossa aula gratuita:
Preço de custo do recheio:
(Valores referentes à Brasília)
R$11
Validade (com glucose):
10 dias na geladeira ou 40 dias no freezer. Bem embalado!
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MINHAS SUGESTÕES:
 Se for vender como recheio de Leite Ninho, por favor, use a marca leite ninho! Não 
engane seu cliente. Mas se optar por outra marca, venda o recheio com o nome de “Leite 
em Pó”.
 O Recheio de leite em pó, mesmo utilizando a glucose, açucara bem mais rápido do
que os outros sabores de recheio. Por isso, preste atenção na validade. Ela é bem menor.
 Não se esqueça: quando for armazenar seu recheio, colocar uma etiqueta com o nome e 
data de fabricação, e um plástico com contato direto.
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RECHEIO DE
CHOCOLATE PRETO
Ingredientes:
- 395g de leite condensado (1 caixinha)
- 400g de creme de leite (2 caixinhas)
- 150g de chocolate preto nobre (pode ser meio amargo, ao leite, ou usar metade de
cada sabor para �car blend)
- 20g de glucose branca de milho
Validade (sem glucose):
10 dias na geladeira ou 20 dias do freezer.
Rendimento:
800g aproximadamente.
Modo de preparo:
veja o modo de preparo em nossa aula gratuita:
Preço de custo do recheio:
(Valores referentes à Brasília)
R$12
Validade (com glucose):
15 dias na geladeira ou 60 dias no freezer. Bem embalado!
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MINHAS SUGESTÕES:
 Aqui você pode acrescentar castanhas tostadas para ter um recheio delicioso e
crocante: nozes, castanha de caju, amêndoas, etc.
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GANACHE:
Itambé (17%) 300g70g
TIPO DE CREME
DE LEITE
QUANTIDADE DE
CREME DE LEITE
QUANTIDADE DE
CHOCOLATE
Chocolate Nobre Meio Amargo
Itambé (17%) 300g50g
TIPO DE CREME
DE LEITE
QUANTIDADE DE
CREME DE LEITE
QUANTIDADE DE
CHOCOLATE
Chocolate Nobre Branco
Se você for usar chocolate fracionado ao invés do nobre, aumente
um pouco a quantidade de creme de leite da receita. Minha
sugestão é: vá acrescentando o creme de leite excedente (além do
solicitado acima) de 10g em 10g no chocolate fracionado.
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