Aula 5 Inspecao do leite Parte 2

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INSPEÇÃO DE LEITE II – IN 76
DISCIPLINA: HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Prof. Dr. THIAGO LUÍS MAGNANI GRASSI
LEMBRANDO...
 Da produção até a recepção no laticínio: IN 77/2018
 Da entrada no laticínio até expedição: IN 76/2018
http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=30/11/2018&jornal=515&pagina=10&totalArquivos=318
http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=30/11/2018&jornal=515&pagina=9&totalArquivos=318
INSTRUÇÃO NORMATIVA 76 (2018)
 Art. 1º Ficam aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as
características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o
leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, na forma desta Instrução
Normativa e do Anexo Único.
 http://www.in.gov.br/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137
Denominações
 LEITE CRU REFRIGERADO: é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e
destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
 LEITE PASTEURIZADO: é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização
previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e
destinado a consumo humano direto.
 LEITE PASTEURIZADO TIPO A: é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado
exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização
previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto.
Características sensoriais
O leite cru refrigerado, leite pasteurizado, leite cru refrigerado tipo A e leite pasteurizado tipo 
A devem atender as seguintes características sensoriais:
I - líquido branco opalescente homogêneo; e
II - odor característico;
LEITE CRU REFRIGERADO E LEITE CRU 
REFRIGERADO TIPO A
LEITE CRU REFRIGERADO
 COMO ERA ATÉ 17/08/2020 – RIISPOA (2017)
 Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os 
seguintes limites máximos de temperatura:
I - recebimento do leite no estabelecimento: 7,0 °C, admitindo-se, excepcionalmente, o 
recebimento até 9,0 °C;
II - conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4,0 °C; 
III - conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da 
pasteurização: 4,0 °C.
***NÃO HÁ PARÂMETRO DE TEMPERATURA DE RECEPÇÃO DO LEITE DE LATÕES 
LEITE CRU REFRIGERADO
 COMO É A PARTIR DE 18/08/2020 – RIISPOA (2020)
 Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os 
seguintes limites máximos de temperatura:
I - recebimento do leite no estabelecimento: 7,0 °C, admitindo-se, excepcionalmente, o 
recebimento até 9,0 °C;
II - conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 5,0 °C;
III - conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da 
pasteurização: 5,0 °C.
***NÃO HÁ PARÂMETRO DE TEMPERATURA DE RECEPÇÃO DO LEITE DE LATÕES 
CCS e CPP (CBT) - Médias geométricas 
trimestrais ***
PARÂMETROS LEITE CRU REFRIGERADO LEITE CRU REFRIGERADO TIPO A
Contagem Padrão em Placas 
– CPP
*também chamada de 
Contagem Bacteriana Total 
(CBT)
300.000 UFC/ml 10.000 UFC/ml
Contagem de Células 
Somáticas (CS/ml)
500.000 CS/ml 400.000 CS/ml
 O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL antes 
do seu processamento no estabelecimento beneficiador (silo de armazenamento) – CONSERVAÇÃO ATÉ 5 °C
 É proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia no leite cru refrigerado e leite cru refrigerado tipo A.
Parâmetros físico-químicos
PARÂMETROS LEITE CRU REFRIGERADO e LEITE CRU REFRIGERADO TIPO A
Gordura 3,0%
Proteína 2,9%
Lactose 4,3%
Sólidos Totais 11,4%
Sólidos Não Gordurosos 8,4%
Acidez titulável – Dornic 14 – 18 °D
Estabilidade ao Alizarol 72% Estável
Densidade relativa a 15 °C 1,028 – 1,034
Índice Crioscópico -0,530 a -0,555 °H
(-0,512 a -0,536 °C)
Leite cru refrigerado e Leite cru refrigerado tipo A
 Não devem apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da
densidade ou do índice crioscópico.
 Não devem apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima
dos limites máximos previstos em normas complementares.
LEITE PASTEURIZADO E LEITE PASTEURIZADO 
TIPO A
Leite pasteurizado
O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a
um processo tecnológico adequado que assegure a destruição dos microrganismos
patogênicos não-esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem
modificação sensível de sua natureza físico-química e de suas características nutritivas e
sensoriais.
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO E 
PASTEURIZADO TIPO A – TEOR DE GORDURA
CLASSIFICAÇÃO TEOR DE GORDURA DOS LEITES PASTEURIZADO E PASTEURIZADO 
TIPO A
INTEGRAL Mínimo 3,0 %
SEMIDESNATADO 0,6 a 2,9%
DESNATADO Máximo 0,5%
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO E 
PASTEURIZADO TIPO A – TEOR DE GORDURA
 Crioscopia, Proteína, Lactose, Sólidos Totais, Sólidos Não Gordurosos*, Densidade*
TODOS ESSES PARÂMETROS IDEM AO EXIGIDO PARA LEITE CRU REFRIGERADO E REFRIGERADO TIPO A
EXCETO PARA:
 SNG – para leite integral, mínimo 8,4% (idem leite cru). NO ENTANTO, para os demais teores de gordura
(semidesnatado e desnatado), esse valor deve ser corrigido pela fórmula
Sólidos Não Gordurosos g/100g = 8,652 - (0,084 x Gordura g/100g)
 DENSIDADE – para leite integral é de 1,028 a 1,034 (idem cru) e para leite semidesnatado/desnatado é 
de 1,028 a 1,036
AVALIAÇÃO DA PASTEURIZAÇÃO
 FOSFATASE ALCALINA – FA
 Trata-se de uma enzima hidrolítica de presença normal no leite cru e destruída pelo calor produzido no processo de
pasteurização (72ºC/ 15 seg).
 Metodologia: o p-nitrofenilfosfato é hidrolisado a fim de formar p-nitrofenol e fosfato, na presença do tampão AMP (aminimetil-
propanol). O nitrofenol formado possui coloração amarela.
 Presente no leite cru, AUSENTE no leite pasteurizado
 PEROXIDASE (P)
 É uma enzima oxidante, que é destruída a 80ºC por alguns segundos.
 Metodologia tradicional: a enzima peroxidase ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, fazendo com que o
guaiacol obtenha uma coloração laranjada, que significa resultado positivo.
 Presente no leite cru, PRESENTE no leite pasteurizado
MICROBIOLOGIA DO LEITE PASTEURIZADO 
E PASTEURIZADO TIPO A
LEITE PASTEURIZADO E PASTEURIZADO TIPO A
PARÂMETRO n c m M
Enterobacteriaceae (UFC/ml) 5 2 < 1 5
Leite pasteurizado
 Na conservação do leite pasteurizado devem ser atendidos os seguintes limites máximos de
temperatura:
I - refrigeração após a pasteurização: 4 °C (IN 76, 2018); 5 °C (RIISPOA, 2020)
II - estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4 °C (IN 76, 2018); 5 °C (RIISPOA, 2020)
III - entrega ao consumo: 7 °C.
 Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de
beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7º C, quando o leite estocado apresentar
contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL anteriormente ao beneficiamento.
Leite pasteurizado
 O leite pasteurizado deve ser transportado em veículo isotérmico com unidade frigorífica
operante.
 O leite pasteurizado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como
agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da
densidade ou do índice crioscópico.
 Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado.
 A denominação de venda do produto é "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado
Semidesnatado" ou "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo a classificação correspondente.
Leite pasteurizado tipo A
 Na conservação do leite pasteurizado tipo A devem ser atendidos os seguintes limites máximos de
temperatura:
I - conservação do leite cru na granja leiteira:4 °C (IN 76, 2018); 5 °C* (RIISPOA, 2020)
II - estocagem do leite pasteurizado tipo A em câmara frigorífica e expedição: 4 °C (IN 76, 2018); 5
°C* (RIISPOA, 2020)
III - entrega ao consumo do leite pasteurizado tipo A: 7,0 °C.
 SEMPRE PODERÁ CHEGAR A 7,0 °C, POIS OBRIGATORIAMENTE TERÁ CBT MUITO ABAIXO DAS 300.000
UFC/ml
Leite pasteurizado tipo A
 O leite pasteurizado tipo A não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais
como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da
densidade ou do índice crioscópico.
 Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado tipo
A.
 A denominação de venda do produto é "Leite Pasteurizado Tipo A Integral", "Leite Pasteurizado
Tipo A Semidesnatado" ou "Leite Pasteurizado Tipo A Desnatado", segundo a classificação
correspondente.
 É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado.
Disposições Finais
O leite cru refrigerado que for recebido em estabelecimentos que realizem
comércio municipal e intermunicipal, bem como o leite pasteurizado e o
leite pasteurizado tipo A elaborados nos mesmos estabelecimentos, terão
os critérios regidos por esta Instrução Normativa quando os Estados, o DF e
os municípios não dispuserem de legislação própria e equivalente.
O Conselho Consultivo da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da
Qualidade do Leite (RBQL) avaliará no mínimo a cada dois anos a
necessidade de revisão dos requisitos dispostos nesta Instrução Normativa,
de acordo com a evolução da qualidade do leite.
 Esta Instrução Normativa entra em vigor em cento e oitenta dias após a
sua publicação.
 30 de maio de 2019
RESUMINDO 
A IN 76....
MICROBIOLOGIA DO LEITE CRU 
REFRIGERADO E LEITE CRU TIPO A
PARÂMETROS LEITE CRU REFRIGERADO LEITE CRU REFRIGERADO TIPO A
Contagem Padrão em Placas 
– CPP
*também chamada de 
Contagem Bacteriana Total 
(CBT)
300.000 UFC/ml 10.000 UFC/ml
Contagem de Células 
Somáticas 
500.000 CS/ml 400.000 CS/ml
MICROBIOLOGIA DO LEITE PASTEURIZADO E 
LEITE PASTEURIZADO TIPO A
LEITE PASTEURIZADO E PASTEURIZADO TIPO A
PARÂMETRO n c m M
Enterobacteriaceae (UFC/ml) 5 2 < 1 5
FISÍCO-QUÍMICA DO LEITE 
PARÂMETROS LEITE CRU REFRIGERADO e
LEITE CRU REFRIGERADO TIPO A
LEITE PASTEURIZADO e
LEITE PASTEURIZADO
TIPO A
Gordura mín. 3,0% Integral (mín. 3%), 
Semidesnatado (0,6 a 2,9%) e 
Desnatado (máx. 0,5%)
Proteína mín. 2,9% mín. 2,9%
Lactose mín. 4,3% mín. 4,3%
Sólidos Totais mín. 11,4% –
Sólidos Não Gordurosos mín. 8,4% mín. 8,4%
Acidez titulável – Dornic 14 – 18 °D 14 – 18 °D
Estabilidade ao Alizarol 72% Estável –
Densidade relativa a 15 °C 1,028 – 1,034
Integral 1,028 – 1,034 
Semidesnatado e Desnatado 
1,028 – 1,036
Índice Crioscópico -0,530 a -0,555 °H
(-0,512 a -0,536 °C)
-0,530 a -0,555 °H
(-0,512 a -0,536 °C)
ENZIMAS DO LEITE CRU REFRIGERADO E LEITE 
CRU TIPO A
LEITE PASTEURIZADO E PASTEURIZADO TIPO A
ENZIMAS RESULTADO
Fosfatase Alcalina AUSENTE
Peroxidase PRESENTE
LEITE UAT (UHT)
PORTARIA Nº 370, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
 Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT), o leite homogeneizado que foi
submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130 a 150 ºC, mediante um processo
térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e
envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Classificação de acordo com o conteúdo da matéria gorda:
 Leite UAT (UHT) integral
 Leite UAT (UHT) semidesnatado
 Leite UAT(UHT) desnatado
Designação (denominação de venda).
 Será denominado "leite UAT (UHT) integral, semidesnatado ou desnatado”. Poderão ser
acrescentadas as expressões "longa vida" ou "homogeneizado".
0,6 a 2,9
0,14 a 0,18
ADITIVOS PERMITIDOS
 Sódio (mono fosfato), sódio (di)fosfato, sódio (tri)fosfato, separados ou em combinação 
em uma quantidade não superior a 0.1g/100ml expresso em P205.
MICROBIOLOGIA
“Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento.”
➢ Podem ser naturais, semissintéticos ou sintéticos.
➢ Onze categorias classificadas na legislação brasileira: acidulantes,
antiespumantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes,
conservadores ou conservantes, corantes, edulcorantes, espessantes,
estabilizantes, umectantes.
Aditivo Alimentar