Inspecao de derivados do leite

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INSPEÇÃO DE 
DERIVADOS DO 
LEITE
DISCIPLINA: HIGIENE E INSPEÇÃO
Prof. Dr. THIAGO LUÍS MAGNANI GRASSI 1
Conteúdo
Queijo
01
Leites 
fermentados
02
Leites
concentrados
e 
desidratados
03
Creme
04
Manteiga
05
2
LEGISLAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal – RIISPOA
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade – RTIQ
E mais... Normativas do leite...
3
Essas legislações contemplam...
Definição
Classificação
Processo
Sensorial
Composição
Microbiologia
Parâmetros físico-químicos 4
Queijos
 Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da
separação parcial do soro em relação ao coagulados pela ação do coalho, de
enzimas específicas, produzidas por microrganismos específicos, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar,
com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou
de aditivos.
 Nos queijos produzidos a partir de leite ou de leite reconstituído, a relação proteínas
do soro/caseína não deve exceder a do leite.
 CLASSIFICAÇÃO
 Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação
 Queijo maturado (curado) é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da sua variedade
 A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não
contenha gordura ou proteína de origem não láctea
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Queijos 
 O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios
mecânicos e submetido à pasteurização ou ao tratamento térmico
equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa.
 Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro tratamento
térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um
processo de maturação a uma temperatura superior a 5°C (cinco graus
Celsius), durante um período não inferior a sessenta dias.
 O período mínimo de maturação de queijos citado anteriormente
poderá ser alterado, após a realização de estudos científicos conclusivos
sobre a inocuidade do produto ou em casos previstos em RTIQ.
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Queijos
 Considera-se a data de fabricação dos queijos
frescos o último dia da sua elaboração e, para
queijos maturados, o dia do término do
período da maturação.
 O processo de maturação de queijos pode ser
realizado em estabelecimento sob inspeção
federal diferente daquele que iniciou a
produção, respeitados os requisitos
tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e
os critérios estabelecidos pelo DIPOA para
garantia da rastreabilidade do produto e do
controle do período de maturação.
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Permaneceram citados no RIISPOA alguns queijos considerados de importância para o
país, são eles: queijo de Coalho, de Manteiga ou do Sertão, Minas Frescal , Minas Padrão,
Ricota Prato, Provolone, Queijo Regional do Norte ou Tropical ( o requeijão não foi citado
nesta seção).
 Queijo de coalho - é o queijo que se obtém por meio da coagulação do leite
pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção
de uma massa dessorada, semicozida ou cozida, submetida à prensagem e secagem.
 Queijo de manteiga ou queijo do sertão - é o queijo obtido mediante a coagulação do
leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma
massa dessorada, fundida e com adição de manteiga de garrafa.
 Queijo minas frescal - é o queijo fresco obtido por meio da coagulação enzimática do
leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com
ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não
maturada.
 Queijo minas padrão - é o queijo de massa crua ou semicozida obtido por meio da
coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes
apropriadas, ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas
específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada
mecanicamente, salgada e maturada.
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 Ricota fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do
soro de leite, com adição de leite até 20% do seu volume.
 Ricota defumada é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas
do soro de leite, com adição de leite até 20% do seu volume, submetido à secagem
e à defumação.
 Queijo prato é o queijo que se obtém por meio da coagulação do leite pasteurizado
com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela
ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida,
prensada, salgada e maturada.
 Queijo provolone é o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado
com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou
não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa
filada, não prensada, que pode ser fresco ou maturado.
 Queijo regional do norte ou queijo tropical é o queijo obtido por meio da
coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes
apropriadas, ou de ambos, complementada pela ação de fermentos lácticos
específicos ou de soro-fermento, com a obtenção de uma massa dessorada, cozida,
prensada e salgada.
 É permitida exclusivamente para processamento industrial a fabricação de queijos
de formas e pesos diferentes dos estabelecidos em RTIQ, desde que sejam mantidos
os requisitos previstos para cada tipo.
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DESIGNAÇÃO (denominação de venda)
Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade
correspondente, sempre que responda às características da variedade de
que se trata, especificadas em um padrão individual. O nome poderá ser
acompanhado das denominações estabelecidas na classificação.
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PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996
Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de
Elaboração dos Produtos de Origem Animal no tocante aos
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos,
resolve:
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos
Produtos Lácteos em anexo.
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REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE QUEIJOS
 Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão
possuir os queijos, com exceção dos Queijos Fundidos, Ralados, em Pó
e Requeijão.
 Sem prejuízo do estabelecimento no presente padrão, os padrões
técnicos individuais poderão conter disposições em que sejam mais
especificas e, em tais casos, aquelas disposições mais especificas se
aplicarão à variedade individual ou aos grupos de variedade de
queijos.
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Requisitos de ingredientes do queijo
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
 Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo.
 Bovina, caprina, ovina ou bubalina
 Coagulante apropriado (de natureza física e/ou química e/ou bacteriana e/ou
enzimática).
INGREDIENTES OPCIONAIS
 Cultivos de bactérias lácteas ou outros microrganismos específicos, cloreto de sódio,
cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros
ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos
padrões individuais definidos para variedade de queijo. 13
Classificação do queijo quanto a gordura
Denominação Teor de gordura nos Sólidos Totais 
Extra gordo ou duplo creme Mínimo 60%
Gordos 45 a 59,9%
Semigordos 25 a 44,9%
Magros 10 a 24,9%
Desnatados menos de 10%
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Classificação do queijo quanto a umidade
Denominação Teor de umidade
Baixa máximo 35,9% Massa dura Parmesão, provolone, 
ricota defumada
Média 36 e 45,9% Massa semidura Prato, Minas Padrão, 
Mussarela, Emental
Alta 46 a 54,9% Massa branda ou 
“macios”
Minas frescal, Ricota 
fresca, Roquefort
Muito alta Mínimo 55% Massa branda ou 
“mole”
Minas frescal
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Classificação de alguns queijos segundo o no 
Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade deQueijos
Queijo Minas Frescal é um queijo semigordo, de alta umidade, a ser
consumido fresco.
Queijo Mozzarella/Muzzarella/Mussarela/Muçarela é um queijo de média, 
alta ou muito alta umidade e extra-gordo, gordo a semigordo.
Queijo Prato é um queijo gordo, de média umidade.
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Característica exigidas para Parmesão 
 Queijos Parmesão é um queijo de baixa umidade, semi-gordos a gordos. Deve ter
um conteúdo mínimo de 32g/100g de matéria gorda no extrato seco.
Características distintivas do processo de elaboração.
 Obtenção de uma massa cozida, dessorada, prensada, salgada e maturada.
Maturação: deverá ser maturado pelo tempo necessário para a obtenção das
suas características específicas.
 Pelo menos 6 meses para queijos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para queijos de
peso compreendido entre 10 e 20 kg e 12 meses para os queijos de mais de 20 kg.
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E muitos outros parâmetros...
por exemplo....
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 Regulamento Técnico de Inspeção Industrial e Sanitária 
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
 Rotulagem de Alimentos
 Queijos - Padrões Microbiológicos
 Manteiga
 Creme de Leite
 Gordura Láctea
 Leite em Pó
 Caseinatos Alimentícios
 Caseina Alimentar
 Gordura Anidra de Leite (Butteroil)
 Creme de Leite a Granel para Uso Industrial
 Leite UHT (UAT)
 Queijos
 Leite Fluido a Granel para Uso Industrial
 Queijo Danbo
 Queijo Pategrás Sandwich
 Queijo Tandil
 Queijo Tilsit
 Massa para Elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarela ou 
Mussarella)
 Queijo Tybo
 Queijo Mozzarella (Muzzarela ou Mussarella)
 Queijo Ralado
 Requeijão
 Queijo Prato
 Queijo Processado ou Fundido, Processado 
Pasteurizado e Processado Fundido UHT (UAT)
 Queijo em Pó
 Doce de Leite
 Queijo Minas Frescal
 Queijo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e 
Sbrinz
 Leites Fermentados
 Queijo Azul
 Queijo Petit Suisse 19
Leites fermentados
Entende-se por Leites Fermentados os produtos
adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição
do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou
não de outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de cultivos de
microrganismos específicos.
 São considerados leites fermentados o iogurte, o
leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou
acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.
 Os microrganismos específicos devem ser viáveis,
ativos e abundantes no produto final durante seu
prazo de validade, conforme disposto em normas
complementares.
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Regulamento Técnico MERCOSUL de 
Identidade e Qualidade de Leites Fermentados
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Leites concentrados e desidratados
 Leites concentrados e leites desidratados - são os produtos lácteos resultantes
da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos
específicos.
 Lácteos concentrados: o leite concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e
outros produtos que atendam a essa descrição.
 Lácteos desidratados: o leite em pó e outros produtos que atendam a essa descrição.
 Leite em pó: é o produto obtido por meio da desidratação do leite integral, desnatado
ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processo
tecnológico adequado.
 O produto deve apresentar composição após reconstituído conforme indicação na rotulagem
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Creme de leite
 Creme de leite: é o produto lácteo rico em gordura
retirada do leite por meio de processo tecnológico
específico, que se apresenta na forma de emulsão de
gordura em água.
 Para ser destinado ao consumo humano direto, o creme
de leite deve ser submetido a tratamento térmico
específico.
 Creme de leite de uso industrial é o creme transportado
em volume de um estabelecimento industrial a outro
para ser processado e que não seja destinado
diretamente ao consumidor final.
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Classificação
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Aditivos
Pasteurizado: Nenhum
O creme esterilizado e
o creme UHT poderão
conter os agentes
espessantes e/ou
estabilizantes
permitidos pela
legislação específica.
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Manteiga
Manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela
bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme
de leite, por meio de processo tecnológico específico.
 A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de
gordura láctea.
Manteiga de garrafa, manteiga da terra ou manteiga do sertão é o
produto lácteo gorduroso nos estados líquido ou pastoso, obtido a partir
do creme de leite pasteurizado.
26
Classificação
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Outros derivados
 Requeijão é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido pela fusão
de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por meio
da coagulação ácida ou enzimática, ou ambas, do leite, opcionalmente
com adição de creme de leite, de manteiga, de gordura anidra de leite ou
butter oil, separados ou em combinação, com adição ou não de
condimentos, de especiarias e de outras substâncias alimentícias.
 Leite aromatizado
 Doce de leite
 Bebida láctea
Queijo em pó, Queijo processado ou fundido
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Coalhada
Soro de leite
Leitelho
Caseína alimentar
Caseinato alimentício
Produtos lácteos proteicos
Farinha láctea
Deve ter no mínimo 20% de leite
Outros derivados
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