Inspecao de Ovoprodutos 2020

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INSPEÇÃO DE 
OVOPRODUTOS
DISCIPLINA: HIGIENE E INSPEÇÃO
Prof. Dr. Thiago L. M. Grassi
Legislação de 
Ovoprodutos
▪ Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal – RIISPOA (2020)
▪ Decreto nº 56.585 (1965) - Aprova as novas
especificações para a classificação e fiscalização do ovo
▪ Portaria nº 1 (1990) - Normas Gerais de Inspeção de
Ovos e Derivados.
▪ http://www.dourados.ms.gov.br/wp-
content/uploads/2016/05/ovo-decreto-1-de-1990.pdf
▪ Resolução CIPOA nº 5 (1991) - Padrão de Identidade e
Qualidade para o Ovo Integral
http://www.dourados.ms.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/ovo-decreto-1-de-1990.pdf
Inspeção 
em geral
É responsabilidade do SIF garantir que
a recepção, lavagem, ovoscopia,
classificação, rotulagem e
industrialização estejam de acordo com
os requisitos básicos e que a higiene,
incluindo todas as áreas e
equipamentos, seja mantida antes,
durante e depois dos trabalhos
industriais.
Classificação dos 
estabelecimentos de 
ovos e derivados
GRANJA AVÍCOLA
▪ Estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à
classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de ovos oriundos,
exclusivamente, de produção própria destinada à
comercialização direta.
RESUMINDO: Da obtenção ao produto final
▪ É permitida à granja avícola a comercialização de ovos
para a unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE OVOS E DERIVADOS
▪ Estabelecimento destinado à produção, à recepção, à
ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de ovos ou de seus derivados.
Inspeção 
Industrial e 
Sanitária de Ovos 
e Derivados
▪ A inspeção de ovos e derivados é aplicável aos ovos de galinha e, no
que couber, às demais espécies produtoras de ovos, respeitadas suas
particularidades.
▪ Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento devem ser
provenientes de estabelecimentos avícolas registrados junto ao
serviço oficial de saúde animal.
▪ O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a
qualidade e a rastreabilidade dos ovos, desde sua obtenção na
produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o
transporte.
▪ O estabelecimento que recebe ovos oriundos da produção primária deve
possuir cadastro atualizado de produtores.
▪ O estabelecimento que recebe ovos da produção primária é responsável
pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-
prima e de educação continuada dos produtores.
▪ VERIFICADO PELO SERVIÇO DE INSPEÇÃO
Aspectos gerais 
da inspeção
Considerações gerais sobre instalação
▪ Exigências gerais de BPF: área, pé-direito, piso, teto,
janelas e portas, paredes, iluminação, ventilação,
abastecimento de água, rede de esgotos.
▪ Localização: 5 metros de afastamento das via
públicas.
Considerações gerais quanto aos equipamentos
▪ Material adequado, fácil limpeza e sanitização.
▪ Estabelecimentos devem estar sob controle
veterinário oficial.
Definições
"OVO" - ovo de galinha em casca, sendo os demais
acompanhados da indicação da espécie de que procedem.
"OVO FRESCO" - o ovo em casca que não foi conservado
por qualquer processo. Este ovo perderá sua denominação
de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas
inferiores a 8 ºC, visto que a temperatura recomendada
para armazenamento do ovo fresco está entre 8 ºC e 15 ºC
com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.
"OVO FRIGORIFICADO" - ovo em casca conservado pelo
frio industrial.
"CONSERVA DE OVOS" - produto resultante do tratamento
do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido
congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou
qualquer outro processo.
OVO INTEGRAL, GEMA e CLARA
Fluxograma
Avaliações
Procedimentos executados rotineiramente pelo
estabelecimento:
▪ Apreciação geral do estado de limpeza e integridade
da casca
▪ Ovoscopia
▪ Classificação dos ovos
▪ Verificação das condições da embalagem
VERIFICADO PELO SERVIÇO DE INSPEÇÃO
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▪ Lavagem
▪ Ovos destinados a industrialização devem ser previamente
lavados.
▪ A água utilizada deverá ser renovada de forma continua,
não sendo permitida a recirculação da mesma, sem que passe
por sistema de recuperação adequado e que permita seu
retorno à condição de potabilidade.
▪ É permitida a utilização de um sanitizante na água de lavagem
desde que seja aprovado pela legislação.
▪ Não utilizar substâncias à base de iodo e compostos de cloro
acima de 50 ppm como sanitizante na água de lavagem de ovos.
▪ Ovoscopia
▪ Técnica utilizada para análise de estruturas internas, de grande
importância para controle da qualidade de ovos, realizada
através de incidência de luz e observação macroscópica.
Etapas
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RIISPOA
▪ “A”: casca e cutícula normal, lisas, limpas, intactas; câmara de ar com altura
não superior a 6 mm (seis milímetros) e imóvel; gema visível à ovoscopia,
somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se
ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição
central; clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e
com as chalazas intactas; e cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
▪ “B”: considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e
na gema; ou serem provenientes de estabelecimentos avícolas de
reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação. serão
destinados exclusivamente à industrialização.
▪ Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana
intacta devem ser destinados à industrialização tão rapidamente
quanto possível.
▪ É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a
fabricação de derivados de ovos.
▪ Propriedades avícolas com zoonoses comprovadas pelo serviço oficial de
saúde animal não podem destinar sua produção de ovos ao consumo
Classificação 
pela qualidade
Classificação 
por peso
Decreto 56.585 (1965)
▪ Tipo 1 - Extra – mínimo 60 g (ou 720 g a dúzia)
▪ Tipo 2 - Grande – mínimo 55 g (ou 660 g a dúzia)
▪ Tipo 3 - Médio – mínimo 50 g (ou 600 g a dúzia)
▪ Tipo 4 - Pequeno – mínimo 45 g (ou 540 g a dúzia)
CIPOA n° 5 (1991)
▪ (Jumbo - acima de 66 g)
▪ Tipo 1 - Extra – mínimo 60 g (ou 720 g a dúzia)
▪ Tipo 2 - Grande – mínimo 55 g (ou 660 g a dúzia)
▪ Tipo 3 - Médio – mínimo 50 g (ou 600 g a dúzia)
▪ Tipo 4 - Pequeno – mínimo 45 g (ou 540 g a dúzia)
Derivados de ovos
▪ Derivados de ovos - obtidos a partir do ovo, dos
seus diferentes componentes ou de suas misturas,
após eliminação da casca e das membranas.
▪ Os derivados podem ser líquidos, concentrados,
pasteurizados, desidratados, liofilizados,
cristalizados, resfriados, congelados,
ultracongelados, coagulados ou apresentarem-se
sob outras formas utilizadas como alimento.
Quebra dos 
ovos
▪ Sala climatizada (máx. 16ºC), com 500 Lux.
▪ Sistema de quebra manual ou mecânico.
▪ Peneiras ou filtros para separação das cascas.
▪ Temperatura de armazenagem e tempo para enviar à
industrialização (recomendado 72 horas entre 2 e 5ºC).
▪ Não pasteurizado devem obrigatoriamente ser
congelados até uma temperatura de –12ºC ou menos,
dentro de no máximo 60 horas após a quebra.
Pasteurização 
de Ovoprodutos
▪ A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a
quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomendando-se no período
máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2 º a
5 ºC)
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Ovoprodutos 
impróprios para 
o consumo
▪ Alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca,
gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue
alcançando também a clara, presença de embrião com
mancha orbitária ou em adiantado estado de
desenvolvimento.
▪ Mumificação ou estejam secos por outra causa.
▪ Podridão vermelha, negra ou branca.
▪ Contaminação por fungos, externa ou internamente.
▪ Sujidades externaspor materiais estercorais ou tenham tido
contato com substâncias capazes de transmitir odores ou
sabores estranhos.
▪ Rompimento da casca e estejam sujos.
▪ Rompimento da casca e das membranas.
▪ Ovos que foram submetidos ao processo de incubação.
Parâmetros 
microbiológicos
Parâmetros 
físico-químicos
Aditivos