Cozinha Contempôranea

Prévia do material em texto

PREPARAÇÕES
Gastronomia Contemporânea
Sumário
1. Espuma de Alcachofra e Limão Com Camarão .....................................................01
2. Azeitona Líquida (Olive Spheres) ...............................................................................02
3. Tartar de Mignon .....................................................................................................03
4. Pérolas de Vinagre ...................................................................................................04
5. Salada de Escarola Morna .......................................................................................05
6. Espuma de 
Peanut Butter .................................................................................................................06
7. Brownie, Pralinée de Tomilho e Chantilly Salgado ...............................................07
8. Pato e Crocante de Pato ...........................................................................................08
9. Crocante de Nori ....................................................................................................09
10. Gravad Lax (Gravlax, Graved Lax) ............................................................................10
11. Salmão ao Misô ......................................................................................................11
12. Cadê Meu Beef Wellington .......................................................................................12
13. Cheesecake Cozinha Criativa ...................................................................................13
14. Magret Laqueado com Aïoli de Açafrão .....................................................................15
15. Socarrat de Paella ...................................................................................................16
16. Moqueca com Arroz de Coco - Conceitual ................................................................17
17. Tiramisu ..................................................................................................................18
18. Arroz 3 Leches com Tuile de Caju ..............................................................................19
19. Tempurá de Camarão com Guacamole ......................................................................20
20. Peixe, Ervilha e Rúcula .............................................................................................21
21. Gema de Manga Esperificada ..................................................................................22
22. Bruschetta ...............................................................................................................23
23. Salada Crocante de Presunto Cru com Azeite em Pó ....................................................24
24. Espaguete de Frutas .................................................................................................25
25. Caviar de Cebolinha ................................................................................................26
26. Sopa Creme de Mandioquinha .................................................................................27
27. Cuscuz de Quinoa e Milho .......................................................................................28
28. Ceviche de Cogumelos .............................................................................................29
29. Gaspacho de Tomate Verde ......................................................................................30
30. Churros com Calda de Lichia ....................................................................................31
31. Calda de Lichia .......................................................................................................32
32. Sorvete de Açafrão ..................................................................................................33
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 01
DICA DO CHEF
Importante travar bem o sifão e ler o manual para 
evitar acidente.
Modo de preparo
Espuma
1. Bata todos os ingredientes da espuma no liquidificador, exceto a goma xantana, até que 
se tornem um líquido homogêneo.
2. Coloque a goma xantana toda de uma vez e mexa bem.
3. Coloque a mistura num sifão com duas cargas de CO2. Leve para o banho-maria a 60ºC. 
Recheio
1. Salteie o camarão na manteiga e no alho. Acerte o sal.
2. Guarnição
3. Cozinhe a alcachofra inteira em água e sal por 40 minutos ou por 15 minutos numa 
panela de pressão. Depois de cozida, corte no sentido do comprimento, retire o miolo e o 
coração.
Montagem
1. Coloque a alcachofra num prato, recheie a cavidade com a espuma e cubra com os 
camarões.
Utensílios necessários para o preparo
• Sifão, gás, Co2, panela, fogão, liquidi-
ficador
Ingredientes
Para a espuma
• 100 g de Coração de alcachofras
• 200 g de Creme de leite UHT
• 30 mL de Suco de limão
• 2 g de Goma xantana
• Sal a gosto
Para o recheio
• 50 g de Camarões pequenos sem 
casca
• 30 g de Manteiga
• 8 g de Alho picado
• Sal a gosto
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 1 Porção
Espuma de Alcachofra e 
Limão Com Camarão 
Para a guarnição
• 1 Alcachofra
Gastronomia Contemporânea
02 | Preparações
DICA DO CHEF
Se usar máquina a vácuo caseira, o tempo é de 30 
minutos.
Sem a máquina, respeitar o tempo de 24h.
Modo de preparo
1. No liquidificador, prepare o banho misturando a água e o alginato e reserve por 24 
horas.
2. Misture os demais ingredientes no liquidificador e reserve por 24 horas, para que saiam 
todas as bolhas de ar. Com uma concha pequena, virar a mistura no banho de alginato, 
com cuidado.
Utensílios necessários para o preparo
• Liquidificador
Ingredientes
• 400 g de Suco de azeitonas
• 2,5 g de Cloreto de cálcio
• 1,5 g de Goma xantana
• Azeite de oliva
• Alho
• Alecrim
• Cascas de laranja e limão
• Pimenta
Para o banho:
• 7,5 g de Alginato de sódio
• 1,5 mL de Água
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 8 Porções
Azeitona Líquida 
(Olive Spheres)
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 03
Modo de preparo
1. Separe duas tigelas com diâmetros diferentes.
2. Coloque cubos de gelo na maior e encaixe a menor dentro, com os cubinhos de carne.
3. Em seguida, coloque todos os demais ingredientes, exceto o azeite, e misture delicada-
mente com dois garfos.
4. Modele a carne em um aro individual e espalhe o azeite por cima.
5. Sirva imediatamente, a carne fria por cima de uma fatia de baguete.
6. Decore com as esferas de azeitona.
DICA DO CHEF
Para um melhor resultado, corte bem a carne na 
ponta da faca.
Utensílios necessários para o preparo
• Faca
Ingredientes
• 100 g de Filé mignon picado em 
cubinhos
• 1/4 Cebola média
• 5 g de Alcaparras picadas
• 5 g de Salsinha picada
• 5 mL de Azeite extravirgem
• 5 g de Mostarda de dijon
• 5 mL de Molho inglês
• 5 mL de Conhaque
• 4 gotas de Tabasco
• 1 Baguete italiana
• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 2 Porções
Tartar de Mignon
Gastronomia Contemporânea
04 | Preparações
Sempre aquecer a mistura a 80 graus.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Misture os ingredientes e ferva.
2. Com um conta-gotas ou uma seringa, pingue o líquido em óleo frio, peneire e reserve.
Utensílios necessários para o preparo
• Panela, conta-gotas e termômetro. Ingredientes
• 150 g de Vinagre balsâmico
• 3 g de Ágar-ágar
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 1 Porção
Pérolas de Vinagre
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 05
DICA DO CHEF
Evite usar faca por causa da oxidação do metal em 
contato com as folhas, prefira rasgar à mão. Você 
pode usar folhas claras e escuras na preparação.
Modo de preparo
1. Aqueça uma frigideira.
2. Coloque o azeite e o alho para dourar.
3. Coloque as folhas de escarola e desligue o fogo.
4. Tire do fogo, corrija o sal e a pimenta e finalize decorando com as pérolas de vinagre.
Utensílios necessários para o preparo
• Frigideira
Ingredientes
• 300 g Escarola rasgada com as mãos
•Sal e pimenta-do-reino branca moída 
a gosto
• 5 mL de Azeite
• 1 Alho (dente)
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 1 Porção
Salada de Escarola 
Morna
Gastronomia Contemporânea
06 | Preparações
Modo de preparo
1. Misture primeiramente os ingredientes secos. Separadamente, misture os líquidos e vá 
colocando aos poucos sobre os secos, misturando bem para que não empelote.
2. Colocar a mistura no sifão com duas cargas de CO2.
3. Pegar copos plásticos, fazer três cortes no fundo com uma tesoura. Encher cada copo até 
1/3 e levar ao micro-ondas por 50 segundos. Deixar esfriar por 15 segundos e retirar 
dos copos.
DICA DO CHEF
Não use pasta de amendoim granulada, pode obstruir 
a saída do sifão. Importante travar bem o sifão e ler 
o manual, para evitar acidentes.
Utensílios necessários para o preparo
• Sifão, CO2, micro-ondas
Ingredientes
• 150 mL de Leite
• 115 g de Pasta de amendoim
• 110 g de Ovos batidos
• 76 mL de Óleo de nozes
• 187 g de Açúcar de confeiteiro
• 125 g de Farinha de trigo peneirada
• 9 g de Sal
• 1 g de Fermento químico em pó
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 1 Porção
Espuma de 
Peanut Butter
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 07
DICA DO CHEF
Se não tiver um processador de alimentos, bata a 
pralinée no liquidificador, no modo pulsar.
Modo de preparo
Para o brownie
1. Misture o açúcar, a farinha e o sal. Reserve.
2. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. 
3. Junte os ovos ao chocolate, um por vez. 
4. Misture delicadamente os ingredientes secos à mistura. 
5. Coloque em uma forma untada (20 x 28 cm) e asse em forno médio a 170ºC até estar 
firme, aproximadamente 35 minutos. Um truque é apertar o topo do bolo com o indicador 
e, se ele voltar ao formato original, significa que está pronto. 
Para a pralinée
1. Caramelize as castanhas com o açúcar. 
2. Quando estiver caramelizado, acrescente o tomilho e deixe esfriar em um tapete de silicone.
3. Passe a pralinée no processador quando esfriar, até que se transforme numa farofa. Reserve.
Para o chantilly salgado:
1. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. 
Montagem
1. Num prato, coloque uma colher generosa de chantilly no canto; com uma colher, puxe o 
chantilly do canto para o centro do prato. Acomode um pedaço de brownie na parte fina 
do rastro, salpique flor de sal, a pralinée de tomilho e brotos de beterraba para enfeitar.
Utensílios necessários para o preparo
• Forno, forma, batedeira, tapete de silico-
ne, processador ou liquidificador
Ingredientes
Brownie
• 250 g de Chocolate meio amargo
• 250 g de Manteiga
• 200 g de Açúcar
• 100 g de Farinha de trigo
• 2 g de Sal
• Ovos
Pralinée de tomilho
• 100 g de Açúcar
• 100 g de Castanha do Pará picada
• Folhinhas de tomilho
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 5 Porções
Brownie, Pralinée de Tomilho e 
Chantilly Salgado 
Chantilly salgado
• 50 mL de Creme de leite fresco
• 2 g de Flor de sal
• Brotos de beterraba para enfeitar
Gastronomia Contemporânea
08 | Preparações
DICA DO CHEF
Importante manter a temperatura do sous-vide 
(termocirculador) constante a 80 graus.
Modo de preparo
1. Retirar a gordura do pato e reservar.
2. Temperar com sal, tomilho, alho e pimenta. 
3. Regar o conhaque e colocar zestes de limão. 
4. Deixar curar 12 horas na refrigeração.
5. Retirar da refrigeração e lavar para tirar o excesso de sal.
6. Colocar na embalagem de vácuo e adicionar a gordura de porco.
7. Selar e cozinhar no sous-vide por 10 horas em temperatura de 80ªC. Retirar do cozimen-
to e finalizar.
Crocante de pato:
1. Cortar a gordura de pato.
2. Derreter a gordura e escumar os resíduos sólidos da gordura.
3. Colocar em papel absorvente para extrair o excesso de gordura. 
4. Misturar os resíduos com tomilho, flor de sal e pimenta do reino.
Utensílios necessários para o preparo
• Sous-vide, panela, frigideira
Ingredientes
• 2 Coxa e sobrecoxa de pato
• 50 g de Sal grosso
• 2 g de Pimenta-do-reino
• 5 g de Tomilho fresco
• 3 Alho (dente)
• 50 mL de Conhaque
• 100 g de Banha refinada
• 1 Limão siciliano
Crocante de pato
• 1 Gordura do peito de pato
Tempo de preparo: 11 horas | Rendimento: 2 Porções
Pato e Crocante 
de Pato
• Tomilho fresco
• Flor de sal
• Pimenta-do-reino
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 09
DICA DO CHEF
Você pode usar forno convencional a 100 graus ou 
um desidratador.
Modo de preparo
1. Pincelar óleo de gergelim e polvilhar gergelim e levar para secar no desidratador.
Utensílios necessários para o preparo
• Forno para desidratar
Ingredientes
• 3 Folhas de Nori
• 20 mL de Óleo de gergelim torrado
• 10 g de Gergelim torrado
• Flor de sal
Tempo de preparo: 3 horas | Rendimento: 2 Porções
Crocante de Nori
Gastronomia Contemporânea
10 | Preparações
DICA DO CHEF
Manter o peixe sempre sob refrigeração e com peso 
para um bom resultado.
Modo de preparo
1. Coloque o salmão num recipiente grande, com a pele voltada para baixo.
2. Distribua bem o sal grosso por todo o peixe; distribuir o açúcar por cima; em seguida, a 
raiz forte e a beterraba ralada.
3. Regue o peixe com a vodca e espalhe bem as ervas por cima (endro e suas flores, se 
encontrar, o aneto ou o dill).
4. Por fim, polvilhe as raspas do limão siciliano.
5. Cubra com filme plástico em contato e coloque um peso em cima do peixe, para que seja 
pressionado para baixo.
6. Deixe na geladeira por 48 horas.
7. Depois desse prazo, retire da geladeira e deixe ainda com peso, para que a pressão 
faça escorrer todos os líquidos.
8. Retire o peso e remova, de cima do salmão, todos os temperos da marinada.
9. Depois, seque-o ligeiramente com papel absorvente.
10. Mantenha a pele para baixo e, com uma faca bem afiada, separe a pele da carne do 
peixe. Deixe as partes avermelhadas do peixe somente.
11. Corte o peixe em fatias bem finas e acomode numa travessa para servir.
Para o molho
1. Misture todos os ingredientes e acerte os temperos.
2. Jogar o molho por cima do peixe e servir imediatamente, acompanhado de uma salada 
crocante, se preferir.
Utensílios necessários para o preparo
• Geladeira
Ingredientes
Para o peixe
• 700 g Filé de salmão com pele e sem 
espinhas
• 16 g de Sal grosso
• 50 g de Açúcar demerara
• 40 g de Raiz forte fresca ralada/
conserva
• 300 g de Beterraba crua ralada
• 50 mL de Vodca
• 1 Maço de Endro, aneto ou dill (bem 
picado)
• 1 Limão siciliano
Tempo de preparo: 48 horas | Rendimento: 3 Porções
Gravad Lax (Gravlax, Graved Lax)
Para o molho cremoso
• 200 g de Creme azedo ou UHT com 
gotas de limão
• 6 g de Mostarda em grãos
• ½ Limão (raspas e suco)
• 10 g de Endro, aneto ou dill (bem picado)
• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 11
Modo de preparo
1. Fatie o peixe, cubra com a transglutaminase.
2. Enrole as fatias em filme plástico, aperte bastante e fure bem, para que todo o ar entre as 
fatias saia. Deixe descansar por 24 horas.
3. No dia seguinte, fatie novamente o peixe, marine as fatias na mistura de misô e shoyu.
4. Asse o peixe, ou sele, e sirva com wasabi e vegetais orientais.
DICA DO CHEF
Use a transglutaminase com cuidado, veja as instru-
ções na embalagem.
Utensílios necessários para o preparo
• Geladeira, faca bem afiada
Ingredientes
• 1 Kg de Salmão fresco
• 2 g de Transglutaminase
• 270 g de Pasta de misô
• 120 g Molho de soja (shoyu)
• Água até cobrir o peixe
• Guarnição
• Wasabi
• Vegetais orientais
• Sal a gosto
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 4 Porções
Salmão ao Misô
Gastronomia Contemporânea
12 | Preparações
DICA DO CHEF
Lembrar que se trata de uma desconstrução, portanto 
faça uma montagem original.
Modo de preparo
1. Temperar o filé-mignon com sal e pimenta.
2. Colocar em um saco de vácuo e adicionar 30 gramas de manteiga. 
3. Levar ao sous-vide para cozinhar na temperatura de 57,5º por 1h20. 
4. Retirar da sacola de vácuo e selar a carne.
5. Destacar os cogumelos e saltear rápido, para não perder a textura. 
6. Cozinhar os grãos de mostarda até ficarem maciose sem amargor. 
7. Escorrer bem os grãos, colocar vinagre e mel.
8. Aquecer até ficar um caramelo com os grãos de mostarda. 
9. Secar o presunto cru e triturar até ficar um pó.
10. Assar a massa folhada e despedaçar em formato irregular para montagem.
Utensílios necessários para o preparo
• Forno, fogão, frigideira, Sous-vide
Ingredientes
• 200 g de Filé-mignon - peça
• 100 g Cogumelo paris
• 50 g de Shimeji
• 50 g de Shitake
• 50 g de Enoki
• 50 g de Manteiga sem sal
• 25 g de Mostarda em grão amarela/preta
• 15 mL de Vinagre de maçã
• 8 g de Mel
• 25 g de Presunto cru
• 500 g de Massa folhada
Tempo de preparo: 2 horas | Rendimento: 2 Porções
Cadê Meu Beef Wellington
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 13
DICA DO CHEF
Lembrar que se trata de uma desconstrução, fazer 
uma montagem original; cuidado com o uso do 
alginato, ver instruções na embalagem.
Biscoito - modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, até formar uma massa úmida.
2. Colocar a massa no silicone e assar até ficar levemente dourada.
3. Retirar a massa e cortar ainda quente.
Gema de crème anglaise - modo de preparo:
1. Juntar a carragea kappa, gluconato de cálcio, creme de leite, leite, gemas, açúcar, bauni-
lha e bater com o mixer até homogeneizar.
2. Colocar a mistura em forma de silicone em formato de meia esfera.
3. Congelar. Depois de congelar passar no banho de alginato.
4. Lavar as esferas em água limpa e reservar.
Utensílios necessários para o preparo
• Batedeira, forma silicone, forno, fogão.
Ingredientes
Biscoito
• 100 g de Farinha de trigo
• 30 g de Farinha de amêndoas
• 30 g de Açúcar mascavo
• 50 g de Manteiga
• 2 g de Sal
Gema de Crème Anglaise
• 125 mL de Creme de leite fresco
• 125 mL de Leite integral
• 60 g de Gemas
• 60 g de Açúcar refinado
• 250 g de Baunilha
• 3,200 g de Carragena kappa
• 6 g de Gluconato de cálcio
Tempo de preparo: 1:30 horas | Rendimento: 1 Porção
Cheesecake Cozinha Criativa
Banho de alginato
• 1 L de Água
• 10 g de Alginato de sódio
Calda de baunilha
• 120 mL de Água
• 250 g de Baunilha
Gastronomia Contemporânea
14 | Preparações
DICA DO CHEF
Lembrar que se trata de uma desconstrução, fazer 
uma montagem original; cuidado com o uso do 
alginato, ver instruções na embalagem.
Modo de preparo
Creme 1 - modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco em ponto de chantilly. 
2. Misturar com o iogurte e reservar.
Creme 2 - modo de preparo:
1. Misturar o cream cheese com o suco de limão e o açúcar. Reservar.
Geleia – modo de preparo
1. Colocar as frutas e o açúcar numa panela, deixar ferver e apurar até o ponto de geleia.
Ingredientes
Creme 1
• 50 g de Iogurte natural
• 30 g de Creme de leite fresco
Creme 2
• 50 g de Cream cheese
• 10 mL de Suco de limão
• 20 g de Açúcar de confeiteiro
Geleia
• 100 g de Frutas congeladas
• 50 g deAçúcar refinado
Utensílios necessários para o preparo
• Batedeira, forma silicone, forno, 
fogão. 
Cheesecake 
Cozinha Criativa
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 15
DICA DO CHEF
Para um melhor resultado, procure usar um magret 
de pato magro.
Modo de preparo
1. Retirar a pele do peito de pato.
2. Temperar com a mistura de molho de soja, gengibre, vinagre e mel. 
3. Deixar por 30 minutos marinar na mistura.
4. Após este período, polvilhar a pimenta do reino e a pimenta sichuan.
5. Levar para selar o peito de pato e finalizar na cocção do forno combinado. 
6. Cozinhar a pele do pato e deixar desidratando.
7. Fritar por imersão para criar uma pururuca.
AIOLI:
1. Aquecer o azeite e colocar o açafrão para extrair mais sabor. 
2. Esmagar o alho e colocar em um recipiente.
3. Pingar gotas de limão sobre a gema e um pouco de água.
4. Com auxílio de um fouet, emulsionar a mistura de gemas e azeite até formar um creme 
liso e com estabilidade.
5. Finalizar com sal e suco de limão.
Utensílios necessários para o preparo
• Forno, liquidificador, fouet, fogão.
Ingredientes
• 2 Magret de pato
• 50 mL de Molho de soja (shoyu)
• 20 g de Gengibre ralado
• 20 mL de Vinagre de arroz
• 30 g de Mel
• 5 g de Pimenta sichuan
Aioli
• 2 Alho (dente)
• 120 mL de Azeite
• 2 Açafrão espanhol
Tempo de preparo: 1:30 horas | Rendimento: 2 Porções
Magret Laqueado com 
Aïoli de Açafrão
• 2 g de Sal
• 1 Limão taiti
Gastronomia Contemporânea
16 | Preparações
Modo de preparo
1. Aquecer o azeite e fritar o alho.
2. Adicionar os vegetais e colocar o arroz.
3. Colocar um pouco de caldo e deixar cozinhar até ficar macio.
4. Assim que o arroz estiver macio, baixar o fogo e deixar cozinhar até que o arroz ganhe 
uma crosta na parte inferior.
DICA DO CHEF
Sempre cozinhar em fogo brando.
Utensílios necessários para o preparo
• Paelleira ou frigideira grande, antiade-
rente, ou panela wok
Ingredientes
• 200 g de Arroz bomba ou similar
• 2 L de Caldo de vegetais
• 50 mL de Azeite
• 2 Alho (dente)
• ½ Pimentão vermelho
• ½ Pimentão amarelo
• 70 g de Vagem
• 50 g de Ervilha fresca
• 100 g de Tomate maduro
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 2 Porções
Socarrat de Paella
• 10 g de Páprica doce
• Mix de brotos
• Flores comestíveis
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 17
Modo de preparo
1. Fazer um caldo de peixe (fundo) e reservar. 
2. Grelhar o peixe e reservar.
3. Faça uma brunoise dos vegetais e reserve.
4. Fazer um purê de coentro com cebolinha, o caldo de pescado e a farinha d’água. 
5. Ajustar a textura, caso necessário.
Crocante de arroz:
1. Cozinhar o arroz com água de coco e leite de coco.
2. Assim que o arroz ficar bem macio processar e formar uma massa. 3-Espalhar em um 
silpat e levar para desidratar no forno 90ºc.
3. Fritar por imersão até ficar crocante.
Decorar com flores comestíveis e brotos.
DICA DO CHEF
Desidrate o arroz sem pressa em forno elétrico a 90 
graus. Em forno convencional, deixar a porta semiaberta.
Utensílios necessários para o preparo
• Forno, panela, frigideira, tapete de 
silicone
Ingredientes
• 500 g de Robalo ou Badejo
• 2 Tomate maduro
• 1 Limão sicilano
• 1 Cebola roxa
• 2 Alho (dente)
• ½ Maço de Coentro
• 1 Maço de Cebolinha
• 70 mL de Azeite de dendê
• 100 mL de Leite de coco
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 Pimentão vermelho
• 1 Pimentão amarelo
• 1 Pimentão verde
• 1 Pimenta dedo de moça
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 2 Porções
 Moqueca com Arroz de 
Coco - Conceitual
• 150 g de Arroz agulhinha
• 1 L de Água de coco
• 200 mL de Leite de coco
• 50 g de Coco ralado fresco
• 100 g de Farinha d’água
• 1 Cebola
Gastronomia Contemporânea
18 | Preparações
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Bater claras em neve (suspiro), adicionar metade do açúcar e bater até criar estabilidade e brilho.
2. Colocar em um saco de confeitar e fazer bastões de merengue. 
3. Polvilhar chocolate picado e café solúvel.
4. Levar para assar a 110ºC.
5. Colocar as gemas em um bowl e adicionar o restante do açúcar. 
6. Levar para cozinhar em banho-maria até ficar espumoso e leve.
7. Adicionar o vinho do Porto e continuar batendo até ficar homogêneo. 
8. Ajustar a textura com a goma xantana.
9. Aquecer água e colocar café solúvel levar para aquecer e juntar o ágar-ágar.
10. Deixar atingir 80º para gelatificar e depois processar para formar um gel 
11. Misturar o queijo mascarpone com o creme levemente batido e adoçar.
12. Colocar no sifão e duas cargas de gás óxido nitroso.
Cuidado com o sifão, verificar o manual para evitar 
acidente. Lembre-se de que a montagem desconstruí-
da deve ser criativa.
Utensílios necessários para o preparo
• Sifão, CO2, forno, fogão
Ingredientes
• 200 g de Queijo Mascarpone
• 250 g de Ovos
• 50 g de Açúcar de Confeiteiro
• 100 mL de Creme de Leite Fresco
• 1 Pacote de Biscoito Champagne
• 50 g de Café Extraforte
• 50 mL de Vinho do Porto
• 10 g de Agar-ágar
• 5 g de Goma de Xantana
• 50 g de Cacau em Pó
• 50 g de Chocolate Amargo
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 2 Porções
Tiramisu
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 19
DICA DO CHEF
Modo de preparo
Arroz 3 leches:
1. Colocar os 3 leites na panela e levar para aquecer.2. Adicionar os aromáticos e o arroz e cozinhar até ficar macio e levemente empapado
3. Adicionar mais leite, caso necessário. Reservar.
Compota de caju:
1. Para compota, cortar o caju no formato desejado. 
2. Dissolver o açúcar na água e levar para aquecer.
3. Assim que dissolver totalmente o açúcar, colocar os cajus. Cozinhar até ficar macio e leve-
mente caramelizado.
4. Desligar o fogo e colocar a cachaça.
Tuile:
1. Bater a castanha com água quente até obter um liquido claro, passar pela peneira e reservar.
2. Misturar farinha com óleo de coco e leite de castanha. Deixar a mistura homogênea.
3. Corrigir a coloração com corante, caso necessário. Aquecer uma frigideira e colocar um 
pouco de óleo.
4. Colocar a mistura na frigideira até ficar cozida e seca. Retirar e deixar esfriar.
Montagem:
1. Colocar o arroz 3 leches e sobrepor com a compota de caju. Finalizar com lâminas de casta-
nha, brotos, flores e tuile.
Respeite a montagem como na instrução.
Utensílios necessários para o preparo
• Forno, Fogão, Liquidificador, Panela, 
Geladeira.
Ingredientes
Arroz 3 leches:
• 50 g de Arroz Agulinha
• 250 mL de Leite Integral
• 50 mL de Leite de Coco
• 100 mL de Leite Condensado
• 1 Canela em pau
• 3 Cravos da India
• 5 Cascas de Laranja
• 30 g de Coco Ralado Fresco
• 1 Canela em pó para Finalizar
Comporta de Caju:
• 2 Cajus
• 60 g de Açúcar Refinado
• 50 mL de Cachaça
Tempo de preparo: 1h30 | Rendimento: 2 Porções
Arroz 3 Leches com Tuile de Caju
Tullie
• 15 g de Óleo de Coco
• 40 g de Castanha de Caju - fazer um leite
• 5 g de Farinha de Trigo
• 15 g de Castanha de caju
• Flores e brotos para finalizar
• Corante Amarelo
Gastronomia Contemporânea
20 | Preparações
GardeManger - Preparações
DICA DO CHEF
Você pode usar um abacate não muito maduro, mas, 
de preferência, use o avocado.
Utensílios necessários para o preparo
• Frigideira ou fritadeira, fogão, geladeira.
Modo de preparo
Tempurá:
1. Misturar todos os ingredientes do tempurá.
2. Formar uma massa lisa, reservar na refrigeração.
3. Limpar os camarões e temperar com sal.
4. Passar os camarões na massa e levar para fritar em imersão até ficarem dourados e crocantes.
Guacamole:
1. Colocar em um recipiente o cream cheese e o abacate.
2. Homogeneizar até formar um creme, temperar com sal, pimentas, suco de limão 
e azeite.
3. Cortar os vegetais em cubos pequenos para decorar.
Ingredientes
• 500 g Camarão Cinza
• 10 g de Sal
• Pimenta do Reino a gosto
• 100 g de Farinha de Trigo
• 50 g de Farinha de Arroz
• 200 g de Cogumelo Enoki
• Óleo para Fritura 
Guacamole
• 3 g de Avocados
• 1 Limão taiti 
• Sal a gosto
• Pimenta do Reino a gosto
• Pimenta Caiena a gosto
• 50 mL de Azeite
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 2 Porções
Tempurá de Camarão 
com Guacamole
• 100 g de Cream Cheese
• 3 Tomates Maduros
• 1 Cebola Roxa
• Vegetais a gosto
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 21
DICA DO CHEF
Temperos: flor de sal, coentro em grão, azeite e 
pimenta em grão; Finalização: brotos de beterraba, 
brotos de cenoura, brotos de nabo, brotos de repolho, 
flores comestíveis, mini folhas de capuchinha.
Modo de preparo
1. Peixe 53ºC:
2. 1- Corte o peixe e tempere com sal e pimenta do reino. 2- Coloque em uma bolsa de 
cozimento e junte o azeite.
3. Sele a vácuo e levar para cozinhar em sous vide em temperatura de 53ºC por 20 minutos.
4. Retire do vácuo e ajuste os temperos. Purê de rúcula:
5. Refogue o alho e a cebola no azeite.
6. Junte a rúcula e murche rapidamente.
7. Coloque o caldo de legumes e ajuste o sal.
8. Processe até formar um creme denso e reserve. Picles de cebola roxa:
9. Corte a cebola e coloque em embalagem a vácuo com o restante dos ingredientes.
10. Aplique compressão nos produtos, sele e reserve até o uso.
11. Creme de raiz forte:
12. Coloque em uma sacola de vácuo o creme de leite com a raiz forte ralada ou em pó.
13. Comprima a vácuo para extrair o sabor.
14. Para utilizar, bata até formar um creme aerado. 
15. Ajuste o sal.
Ingredientes
Peixe
• 200 g de Filé de Robalo
• 100 g de Ervilhas frescas
• 20 g de Manteiga
Purê de rúcula
• 1 Maço de Rúcula
• 75 mL de Caldo de vegetais
• ½ Alho (dente)
• 15 g de Cebola roxa
Picles de cebola roxa
• 500 g de Cebola roxa
• 10 mL de Vinagre de maçã
• Sal a gosto
• Açúcar refinado a gosto
Utensílios necessários para o preparo
• Sous vide, fogão, panela, mixer, processador, 
bowls, faca, espátula, compressor a vácuo
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 1 Porção
Peixe, Ervilha e Rúcula
Creme de raiz forte
• ½ Raiz forte - Horsedashi
• 75 mL de Creme de leite fresco
• 100 g de Goma Xantana
• Sal a gosto
Gastronomia Contemporânea
22 | Preparações
Cuidado ao mexer com o alginato e o cloreto; verifi-
que sempre a embalagem dos produtos.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Misture o alginato de sódio com o suco de manga e bata bem, com um mixer ou liquidifi-
cador, até que se obtenha uma textura de gel.
2. Coloque o suco gelatinoso em um recipiente com bico e leve para refrigerar por, aproxi-
madamente, 10 minutos.
3. Misture o cloreto de sódio com a água gelada.
4. Com o auxílio de uma colher côncava, deite vagarosamente a mistura de suco e alginato 
na solução de água e cloreto.
5. Retire a gema de manga formada com uma colher com furos, lave e sirva.
Utensílios necessários para o preparo
• Liquidificador ou mixer, bowls, recipiente com 
bico, colher Côncava e colher com furos.
Ingredientes
• 2 g de Alginato de sódio
• 250 mL de Suco de manga
• 2 g de Cloreto de cálcio
• 250 mL de Água gelada
Tempo de preparo: 25 minutos | Rendimento: 20 Unidades
Gema de Manga 
Esperificada
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 23
Corte as fatias de pão grossas para que a bruschetta 
mantenha-se firme.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
2. Disponha as fatias em uma assadeira grande, uma ao lado da outra, e leve ao forno 
para assar por cerca de 10 minutos, até ficarem crocantes e levemente douradas.
3. Lave, seque e corte os tomates ao meio. Descarte as sementes e corte cada metade em 
cubos de 0,5 cm. 
4. Transfira os tomates para uma tigela, junte as folhas de manjericão e regue com o azeite. 
Tempere com sal e pimenta a gosto e misture delicadamente.
5. Descasque o alho.
6. Para montar as bruschettas: esfregue o dente de alho sobre cada torrada e coloque uma 
porção do tomate temperado. 
7. Regue com um fio de azeite e sirva com a gema de manga.
Utensílios necessários para o preparo
• Faca, faca de serra, bowls, espátula, 
forno, assadeira.
Ingredientes
• 4 Fatias de Pão italiano ou brioche
• 120 g de Tomates grandes maduros
• 1 Alho (dente)
• 35 mL de Azeite
• 10 Folhas de manjericão
• Sal a gosto
• Pimenta do reino moída na hora a 
gosto
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 4 Unidades
Bruschetta
Gastronomia Contemporânea
24 | Preparações
Na falta de mel de trufas, use mel comum.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Higienize as folhas verdes e corte os tomates ao meio e reserve.
2. Em uma frigideira aquecida, seque a gordura do parmesão até que ele vira uma placa 
crocante e reserve.
3. Em um bowl, coloque o azeite e o capsul e misture com um fouet até que ele pulverize.
4. Monte a salada com as folhas verdes e os tomates, bem como o presunto, decore com o 
parmesão e tempere com o sal, o mel e o azeite em pó.
Utensílios necessários para o preparo
• Bowls, faca, fouet, fogão e frigideira
Ingredientes
• 100 g de Folhas verdes
• 10 Tomates cereja
• 30 g de Queijo parmesão
• 10 mL de Azeite
• 10 g de Capsul
• 100 g de Presunto cru bem picado
• 20 mL de Mel de trufa branca
• Sal a gosto
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 4 Porções
Salada Crocante de Presunto 
Cru com Azeite em Pó
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 25
Você pode servir os espaguetes sobre uma cama de 
purê ou um coulis de frutas.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Misture o agar agar com os sucos concentrados e leve para ferver em fogo médio, até 
atingir a temperatura de 60ºC.
2. Com a seringa, puxe o suco até preencher completamente o cateter.
3. Submergir o cateter em água gelada por 5 minutos.
4. Retire o espaguete do cateter e coloque em uma vasilha de metal mergulhada em água gelada.
5. Monte em um prato e sirva em seguida.
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão, panela, seringa acoplada em 
cateter hospitalar, bowls, Espátula e 
vasilha de metal
Ingredientes
• 4 g de Agar agar
• 200 mL de Suco de manga
• 200 mL de Suco de morango
• 200 mL de Suco de caju
• Água gelada
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 3 Porções
Espaguete de Frutas
Gastronomia Contemporânea
26 | Preparações
Você pode usar outros vegetais para fazer vários 
tipos de caviar.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Misture a metade da água, o sal e a cebolinha e bata em um liquidificador ou mixer.
2. Coe a mistura, depois agregue o alginato e bata novamente.
3. Com a outra metade da água, faça uma solução com o cloreto.
4. Pingue a mistura na solução de cloreto de cálcio e deixe formar as esferas de caviar.
5. Retire e coloque em um recipiente.
Utensílios necessários para o preparo
• Bowls, liquidificador ou mixer, coador ou 
peneira e conta-gotas
Ingredientes
• 500 mL de Água gelada
• 30 g de Cebolinha
• 2 g de Alginato de sódio
• 2 g de Cloreto de cálcio
• 2 g de Sal
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 250 g
Caviar de 
Cebolinha
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 27
Você pode servir a sopa acompanhada de croutons.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Descasque a mandioquinha e cozinhe na água até ficar bem macia. Reserve.
2. Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola.
3. Bata, no liquidificador, a mandioquinha cozida com o líquido do cozimento e a cebola 
refogada.
4. Coloque na panela, tempere com sal e pimenta e deixe ferver.
5. Desligue o fogo e misture o creme de leite.
6. Salpique a salsa e polvilhe com o queijo ralado.
7. Finalize com o caviar de cebolinha
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão, panela, bowls, liquidificador, 
espátula e faca
Ingredientes
• 200 g de Mandioquinha
• 500 mL de Água
• 20 mL de Azeite
• 70 mL de Creme de leite
• 20 g de Queijo parmesão ralado
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Salsa a gosto
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 4 Porções
Sopa Creme de 
Mandioquinha
Gastronomia Contemporânea
28 | Preparações
A decoração fica muito bonita com os brotos frescos. 
Caso não encontre, pode usar outro vegetal, como o 
broto de feijão.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Higienize e pique o coentro e o quiabo.
2. Coloque a quinoa para cozinhar com água, sal e coentro em grão. 
3. Assim que estiver macio, elimine a água do cozimento em água corrente. 
4. Cozinhe o milho e reservar.
5. Aqueça uma panela e coloque a manteiga de garrafa.
6. Refogue, rapidamente, a quinoa com o milho e tempere com sal, pimenta do reino e 
cominho.
7. Finalize com coentro picado.
8. Salgue a carne e leve para cozinhar no forno combinado em temperatura de 70ºc. 
9. Corte o queijo coalho e toste levemente.
10. Monte o prato com cuscuz de quinoa, carne e queijo coalho e enfeite com os brotos.
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão, forno, panela, frigideira, faca, 
espátula, bowls, escorredor
Ingredientes
• 60 g de Mix de quinoa
• 1 Espiga de milho
• 3 g de Cominho em grão
• 3 g de Coentro
• 3 g de Coentro em grão
• 80 g de Queijo coalho em barra
• 50 g de Quiabo
• 300 g de Contra filé em bife (2 bifes)
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• 50 g de Manteiga de garrafa
• Brotos de coentro a gosto
• Brotos de beterraba a gosto
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 2 Porções
Cuscuz de Quinoa e Milho
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 29
Você pode usar os cogumelos que preferir. Sugeri-
mos, neste prato, cogumelos paris e shimeji.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Corte os cogumelos em fatias.
2. Misture o suco de maracujá nos cogumelos.
3. Coloque a cebola cortada.
4. Junte o gengibre, a cebolinha, o gelo e misture bem.
5. Coloque o suco de limão.
6. Coloque o sal, a pimenta biquinho e polvilhe a soja para decorar.
7. Sirva gelado, logo em seguida.
Utensílios necessários para o preparo
• Faca, bowls e colher
Ingredientes
• 400 g de Cogumelos sortidos
• 100 mL de Suco de maracujá
• 30 mL de Suco de limão
• 150 g de Cebola roxa cortada em 
tiras finas
• 30 g de Cebolinha japonesa (nirá)
• 8 g de Gengibre ralado e espremido
• 50 g de Soja frita salgada
• 3 Pedras de gelo
• Pimentas biquinho a gosto
Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 4 Porções
Ceviche de Cogumelos
Gastronomia Contemporânea
30 | Preparações
Deixe o gaspacho na geladeira até a hora de servir. 
Esta sopa sempre deve estar bem gelada.
DICA DO CHEF
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão, panela, espátula, liquidificador, 
bowls, faca e frigideira.
Modo de preparo
1. Amoleça a fatia de pão no suco feito com os tomates batidos e reserve.
2. Bata no liquidificador até virar um purê: o pão amolecido, os vegetais, o sal, o vinagre, o 
azeite e o alho.
3. Tempere com pimenta e ajuste o sal.
4. Corte o peixe e tempere com sal e pimenta do reino. 
5. Aqueça uma frigideira e sele o peixe - Mi cuit - e reserve. 
6. Sele os mexilhões e tempere com sal e suco de limão. 
7. Pique as azeitonas e reserve.
8. Fatie, finamente, os rabanetes. Reserve.
9. Corte a pitaya em cubos.
10. Monte o prato com as frutas, vegetais e os pescados. 
11. Finalize com o Gaspacho, ervas e brotos.
Ingredientes
• 5 Tomates verdes
• ½ Pepino caipira
• ½ Pimentão verde
• ½ Cebola
• 1 Fatia de pão de forma
• 25 mL de Azeite extra virgem
• 10 mL de Vinagre de maçã
• 2 g de Sal
• 1 Dente de alho
• Tabasco verde a gosto
• 125 g de Atum fresco
• 4 Mexilhoes limpos
• 20 g de Azeitonas verdes
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 2 Porções
Gaspacho de 
Tomate Verde
• ½ Pitaya
• 1 Rabanete
• ½ Limão siciliano
• Dill
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 31
Você pode usar o bico perlé ou um bico pitanga bem 
largo para modelar melhor os seus churros.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
Massa:
1. Aqueça o leite e derreta a manteiga.
2. Baixe o fogo e adicione a mistura de farinha de trigo, fermento, sal e açúcar. 
3. Cozinhe até soltar da panela.
4. Assim que soltar, desligue o fogo e transfira, para um recipiente, para esfriar. 
5. Assim que esfriar, adicione o ovo e misture bem.
6. Coloque em um saco de confeitar e pingue no óleo quente até fritar e ficar dourado.
7. Retire da fritura e polvilhe canela e açúcar.
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão, panela, frigideira, espátula, 
bowls, saco de confeitar
Ingredientes
Massa de churros
• 150 g de Farinha de trigo
• 40 g de Manteiga
• 300 mL de Leite integral
• 2 Ovos
• 50 g de Açúcar refinado
• 5 g de Sal refinado
• Canela em pó a gosto
• Óleo para fritura
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 1 Porção
Churros com Calda 
de Lichia
Gastronomia Contemporânea
32 | Preparações
DICA DO CHEF
Pode-se substituir o Vinho Jerez por Vinho do Porto.
Modo de preparo
1. Corte as lichias e coloque açúcar e mel. 
2. Adicione água, caso necessário.
3. Leve para aquecer, até formar uma calda com pedaços de lichia.
4. Adicione o vinho e desligue o fogo.
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão, panela, espátula, bowls, facaIngredientes
• 150 d de Lichia fresca ou em calda
• 50 g de Mel
• 50 g de Açúcar refinado
• 30 mL de Vinho Jerez
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 1 Porção
Calda de Lichia
Gastronomia Contemporânea
Preparações | 33
Ponto napé: para saber quando um creme está 
no ponto napé, mergulhe uma colher e passe o dedo 
nas costas desta colher; se formar um caminho e o 
creme não escorrer, o ponto napé foi atingido.
DICA DO CHEF
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes e leve para o fogo.
2. Durante o cozimento, misture com o auxílio de um fouet ou mixer de mão. 
3. Assim que ficar com o ponto napé, retirar e reserve na refrigeração.
4. Leve para a sorveteira ou gele com nitrogênio líquido.
Utensílios necessários para o preparo
•Fogão, panela, fouet ou mixer, espátula, 
sorveteira, nitrogênio Líquido e bowls
Ingredientes
• Creme de leite fresco
• Leite integral
• Açúcar refinado
• Leite em pó
• Goma xantana
• Carragena
• Goma Guar
• Açafrões moídos
Tempo de preparo: 1 hora | Rendimento: 1 Porção
Sorvete de Açafrão