Aula 2-Tipos de alimentos, (1)

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Tipos de alimentos,
características,
modificações ocorridas
e valor nutritivo
Alimento é toda substância ou
mistura de substâncias, no estado
sólido, pastoso, líquido ou em
qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo
vivo os elementos necessários à
sua formação, desenvolvimento e
manutenção.
(Tucunduva,2006)
TIPOS
Naturais
Hidropônicos
Orgânicos
Industrializados
Funcionais
Light
Diet
Transgênicos
Enriquecido
Naturais
Alimentos de origem animal ou vegetal, cujo o
consumo pode ser realizado com a retirada apenas 
das partes não comestíveis e higienização dos 
mesmos.
Industrialiazados
Alimentos de origem animal ou vegetal,que 
passaram por algum tipo de processo produtivo e 
adição de substâcias químicas, tornando-os
alimentos tecnologicamente modificados.
Orgânicos
Alimento produzido com o uso do solo equilibrado, ou 
seja, solo vivo, com boas condições para que a 
planta se desenvolva bem e produza alimento sadio 
e sem resíduo tóxicos. (Ornellas, 2008)
Orgânicos
• Instrução Normativa n. 007, de 17/05/1999, do Ministério 
da Agricultura dispõe:
• exclusão do emprego de organismos geneticamente 
modificados (OGM´s) da produção orgânica;
• detalhamento das etapas de conversão e transição 
dos produtos convencionais para orgânicos;
• criação de um órgão colegiado nacional e dos 
respectivos órgãos estaduais responsáveis pela 
implementação da Instituição Normativa e fiscalização
das entidades certificadoras;
• exigência de que a certificação seja feita por entidades 
nacionais e sem fins lucrativos;
Hidropônicos
Alimentos produzidos sem o uso do solo e com uso de 
adubos químicos de fácil solubilidade em água.
Funcionais
“Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das
funções nutricionais básicas, quando consumido como
parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos a saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica”
(Resolução n.18, de 30/04/1999, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária – Anvisa)
Transgênicos
Alimentos que tiveram introduzidos entre seus genes
um novo gene ou fragmento de DNA, pelo processo
de DNA recombinante ou engenharia genética
(Ornellas, 2008).
Diet
Aqueles especialmente formulados e/ou padronizados
de forma que sua composição atenda às necessidades
dietoterápicas especiais de pessoas com exigências
físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas
particulares (Ornellas,2008).
Diet
Redução total
CARBOIDRATOS
PROTEÍNAS
LIPÍDEOS
SÓDIO
Light
Produtos com teor reduzido de nutrientes ou de valor 
energético quando comparado a alimentos similares 
de mesmo fabricante ou de valor médio de três 
produtos similares conhecidos no mercado. 
(Ornellas, 2008).
Light
Redução mínima de 25%
Calorias Sal
Carboidrato
Lipídeos
Colesterol
Enriquecido
Adicionado de um ou mais nutrientes essenciais 
contidos naturalmente ou não nos alimento, com o 
objetivo de reforçar seu valor nutritivo e/ou prevenir 
ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais 
nutrientes na alimentação da população ou grupos
específicos. (Ornellas, 2008).
Enriquecido
Na tecnologia de fortificação deve-se observar:
• o produto não deve ser afetado negativamente em 
suas caracteristicas tecnológicas e sensoriais;
• os nutrientes adicionados devem ter sua adição 
superestimada parar prever as perdas durante o 
processamento e armazenamento;
• o processo de enriquecimento deve ser 
economicamente viável;
• a formulação do produto, pH, umidade, 
temperatura e tempo do processo, bem como 
embalagem e tempo de armazenamento;
Biodinâmico
 Alimentos cultivados na ausência de herbicidas,
sementes transgênicas, antibióticos ou hormônios
 Busca a individualidade agrícola, procurando a
integração e harmonia entre as várias atividades
de uma propriedade
 Para intensificar as relações e forças terrestres e
cósmicas que agem nas plantas, a Biodinâmica
usa preparados homeopáticos feitos de minerais,
esterco bovino e plantas medicinais, promovendo
assim, a vitalidade nos alimentos
Características
• Físicas : aspecto, cor, aroma, sabor,consitência e 
estrutura;
• Estado: emulsão, suspensão, solução, líquido, 
pastoso, sólido;
• Biológica: ação de fermento, enzimas ou 
bactérias, adquirindo características novas;
• Química: modificação dos nutrientes pelas 
operações e tratamento empregado nos
alimentos;
• Físico-química: solubilidade, termolabilidade, 
hidratação, gelatinização, entre outras;
Características
Sensoriais
Os nossos sentidos são afetados das mais variadas 
formas: pela aparência, sabor, consitência, estado 
físico e composição química.
Fatores que modificam
os alimentos
• Físicas subdivisão, dissolução, união e 
temperatura;
• Biológica fermentos, bactérias e fungos;
• Química cocção, ação de enzimas e ação de 
ácidos e álcalis; reações e combinações químicas;
Composição
• Os alimentos são compostos por diversas substâncias:
• Nutrientes: São as substâncias que o nosso organismo 
retira e aproveita dos alimentos. Exercem funções 
basicamente energética, construtora de tecidos e 
reguladora de funções orgânicas;
• Pigmentos: responsáveis pela cor do alimento;
• Fibras vegetais: responsáveis pela textura;
• Alcaióides: substâncias com ações farmacológica 
(anestésica, analgésica, 
psicoestimulantes,etc.Ex:Cocaína e papaina);
• Óleos: responsáveis pelo aroma dos alimentos;
Tipos de nutrientes
Funções de Construtores e 
Energéticos
MACRONUTRIENTES
Funções de Reguladores
MICRONUTRIENTES
Carboidratos
Proteínas
Lipídeos Minerais
Vitaminas
Composição
Nutricional
Tabela de Composição de Alimentos
TACO
FIM!