Atividade Avaliativa 1 - Bioquímica de Alimentos II

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Universidade do Estado do Pará 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
Campus Universitário de Redenção 
 
 
Disciplina: Bioquímica de Alimentos II 
Professor: Vanderson Dantas 
Aluno: 
 
Atividade Avaliativa 1 
1. A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada, 
rapidamente se torna escura. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por 
enzimas genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ação dessa enzima, 
em várias frutas e vegetais in natura, acarreta em perdas econômicas consideráveis, 
além da diminuição da qualidade do alimento. Com base no texto o que é necessário 
para evitar o escurecimento enzimático? Marque a resposta correta. 
 
a) Utilizar calor, sulfito, Vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e 
remover O2 
b) Utilizar congelamento, sulfito, ácido ascórbico, ácido málico, ácido cítrico e 
introduzir O2 
c) Utilizar congelamento, Vitamina C, ácido cítrico, málico e remover o CO2 
d) Alternar calor e frio, sulfito, ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover 
CO2 
e) Alternar calor e frio, sulfito, vitamina C, ácido cítrico, málico, remover O2 e 
introduzir CO2 
 
 
2. Muitos vegetais e frutas, como batata, maçã e banana, quando são descascados, 
amassados, triturados ou cortados, passam por um processo de escurecimento 
enzimático. Sobre o processo de escurecimento enzimático em vegetais e frutas, 
analise as afirmativas abaixo. 
 
I. O escurecimento enzimático é causado por reações catalisadas por enzimas 
genericamente conhecidas como pectinametilesterase. 
II. Para que ocorra o escurecimento enzimático, é necessário que haja três 
componentes: oxigênio, substrato e enzima. 
III. O produto inicial da reação de escurecimento enzimático são os ácidos 
fenólicos que, em seguida, condensam-se formando os pigmentos escuros 
IV. As enzimas que catalisam as reações de escurecimento podem ser inativadas 
pelo uso de calor, em um processo chamado de branqueamento. 
É correto o que se afirma em: 
a) I e II, apenas 
b) II e III, apenas 
c) III e IV, apenas 
d) II e IV, apenas 
e) I e IV, apenas 
 
3. A banana constitui-se, normalmente, peça-chave de saladas de frutas, embora 
apresente o inconveniente do rápido escurecimento, que põe em xeque a vida de 
prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos após seu 
descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação da atividade das 
enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Com base no artigo "INIBIÇÃO DO 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE BANANA MAÇÃ MINIMAMENTE 
PROCESSADA" destaque os principais resultados encontrados para POD e PPO na 
banana. 
 
 
Com base na molécula de água responda: 
 
4. Como se denomina a ligação ou força que une as moléculas de água? Qual a razão 
para que estas moléculas estabeleçam este tipo de interação? 
 
5. O que é água ligada e água livre num alimento? Responda em detalhes. 
 
6. Tomando como base a pesquisa realizada sobre isotermas de sorção, responda: O 
que é isoterma de sorção de água de um alimento? Quais informações podem ser 
obtidas das isotermas? 
 
7. O que é atividade de água e como é determinada? Qual é a sua importância?