Glacagem de Polpa de Fruta - Passo a Passo

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Confeitaria 
 
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+351 919 029 218 Cobertura Brilhante de Polpa de Fruta - Passo a Passo 
Cobertura Brilhante de Polpa de Fruta 
 
 
Para: cobertura para bolos e sobremesas 
Duração: 35 minutos 
Dificuldade: média 
 
 
Ingredientes 
• 12 gr de gelatina em pó 
• 60 gr de água de hidratação 
• 75 gr de água 
• 150 gr de glucose 
• 150 gr de açúcar refinado 
• 100 gr de leite condensado sem açúcar 
• 150 gr de polpa de frutas (por exemplo, polpa de groselha preta) 
 
Material utilizado: 
• Panela inox 
• Termômetro a laser 
• Espátula de borracha 
• Fuet profissional 
• Mixer de vara de mergulho 
 
 
 
 
 
Estágios técnicos para Cobertura Brilhante de Polpa de Fruta 
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Hidrate o pó de gelatina com a água de hidratação. 
Cobertura brilhante: 
Prepare todos os ingredientes. 
Nota: 
As técnicas apresentadas nesta Receita 
podem ser usadas para outras polpas, 
manga, maracujá, açaí, morango, etc. 
Use outras polpas para variar as suas 
coberturas em cores e sabores 
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Deite a água e o açúcar numa panela ... 
... adicione a glucose cristalina ... 
... e deixe ferver. 
Cozinhe este xarope até 103ºC. 
O uso de um termômetro é recomendado para esta 
operação. 
Quando a calda atingir 103ºC, adicione o leite 
condensado sem açúcar. 
Misture com uma espátula de borracha. 
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Adicione o bloco de gelatina hidratada ... 
... e misture bem para a dissolver. 
Não hesite em misturar com um fuet, a gelatina deve 
estar completamente dissolvida. 
Despeje a mistura ainda quente, na polpa de frutas ... 
... e misture com um fuet ... 
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... misture muito finamente usando o mixer de 
mergulho, para eliminar todas as bolhas de ar. 
Cobertura de glacê: 
Retire o entremet do freezer. 
Deve estar muito bem congelado, até ao interior. 
Coloque-o em uma esteira, grade. 
Misture a cobertura uma última vez para torná-la lisa 
e remova todas as bolhas de ar. 
Deite sobre o entremet de uma só vez, começando 
de um lado para o outro, sem parar. 
Quando estiver completamente congelado, pegue 
suavemente com uma espátula de metal dobrada. 
Deslize-a suavemente da direita para a esquerda para 
cortar as bordas de cobertura que podem ter sido 
formadas na base do entremet. 
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Coloque o entremet em uma travessa. 
Deve descongelar muito lentamente entre 4 e 6 
horas antes de ser consumido. 
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