AULA 1 e 2 - Higiene e Inspeção de Alimentos de Origem Animal

Prévia do material em texto

Lilian Ferrari 
Aula 1 - Higiene e Inspeção 
 
- Vamos estudar as leis federais (SIF), controle 
físico-químico e microbiológico de alimentos 
de origem animal (fatores que favorecem a 
contaminação microbiana) 
 
VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO PARA ALIMENTOS 
DE ORIGEM ANIMAL 
 
É uma maneira que o microrganismo usa para 
sair da sua origem e chegar no alimento. 
Porque todos os alimentos tem contaminação, 
não existe alimento estéril – com algumas 
exceções. 
Vários órgãos do corpo são estéreis, assim 
como o músculo é um tecido estéril. 
Quando o animal é abatido, ao retirar o couro, 
o musculo passa a não ser estéril, pela 
contaminação dos microrganismos em 
suspensão do ar. 
 
INTRODUÇÃO 
 
Cuidados durante a produção de alimentos; 
 
Controle da contaminação: 
 
× Patogênicos – os microrganismos 
patogênicos sempre causam doença 
ao individuo que entrar em contato 
com ele. 
 
× Toxigênicos – microrganismos que 
produzem toxinas, tanto no próprio 
alimento ou tanto quando este 
alimento for consumido. 
 
× Deteriorantes – para garantir que o 
alimento tenha uma longa vida, longa 
validade. 
 
Alimento estéril? Não existe! 
 
Portanto, todos os alimentos possuem um 
certo grau de contaminação, o que devemos 
fazer é controlar esta contaminação para não 
haver doença em ser humano e para o 
alimento se preservar por mais tempo. 
 
Desta forma, podemos dividir a microbiota em 
desejável e indesejável: 
 
Desejável: 
- Natural: microbiota própria do canal do teto, 
do úbere da vaca, cultura láctea. Microbiota 
natural. 
- Cultivos starters: microbiota artificial. 
 
Indesejável: é aquela que pode estragar o 
alimento, que pode provocar doença no ser 
humano, ou pode ser um oportunista. 
- Patogênicos: vai fazer com que o consumidor 
tenha uma doença. Tem limite de aceitação 
0 ou próximo de 0. Geralmente não altera 
alimento enquanto não tiver quantidade 
suficiente de microrganismos capazes de 
provocar doença. 
- Patogênicos oportunistas: são aqueles que 
normalmente não são patogênicos, a não ser 
que o individuo tenha uma queda de 
imunidade, tenha uma infecção, esteja 
imunodebilitado, ou o microrganismo foi 
ingerido em uma grande quantidade, migrou 
para um local que não é comum que ele 
esteja (intestinais entram na genitália 
provocando infecção urinária). Geralmente 
oportunistas em alimentos porque em 
quantidades pequenas não provocam a 
doença, mas em quantidade grande podem 
provocar quadro normalmente de 
gastroenterite. 
- Deteriorantes: normalmente não causam 
dano a saúde, mesmo se consumido em 
grande quantidade. Ela pode estragar o 
alimento, para fazer metabolismo ela degrada 
macromoléculas do alimento, causando 
alterações organolépticas (cor, sabor, odor). 
Podem ter presença de patogênicos no 
alimento. 
 Lilian Ferrari 
 
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO 
 
Primária: é aquela que veio no alimento, para 
o alimento, sendo o animal produtor do 
alimento a própria fonte de contaminação, 
animal é o meio de transmissão, ele tem 
infecção e ao ser utilizado como alimento este 
microorganismo vai estar no alimento. Ex: 
vaca com mastite (E. aureus), o leite sai 
contaminado, abate de bovino com 
tuberculose (M. tuberculosis), contaminação 
da musculatura por um linfonodo, rompimento 
de intestino no abate entrar em contato com 
a carcaça, galinha botando ovo com 
salmonela, animal estressado. 
 
Secundária: são mais comuns, que vem da 
água, do ar, solo, manipulador do alimento, 
ratos, insetos, adquiridas por utensílios, 
equipamentos durante o transporte. Agrega 
contaminação no alimento. 
Contaminação da matéria prima: água, solo, 
ar, poeira; 
Cont. no processamento: ambiente, utensílios, 
equipamento, água, manipuladores. 
Distribuição, comercialização, preparo. 
 
 
ÁGUA 
 
Naturalmente contaminada: tem uma 
contaminação própria. São microrganismos 
comuns, encontrados na água, eles vivem na 
água. Mas eles podem se tornar patogênicos. 
- Contaminação depende de nutrientes, 
temperatura, estação do ano, intensidade 
luminosa, profundidade. 
- Micrococcus, Acaligenes, Corynebacterium, 
Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, 
Chromobacterium, Moraxella, Aspergillus, 
Penicillium, Rhizopus, Fusarium. 
- Coliformes, Enterobactérias, Enterococos, 
Clostrídios. 
- Correlação positiva entre índice 
pluviométrico e contaminação. 
Toda água que entrar em contato com 
alimento, na indústria de alimentos, lavar 
úbere de animais, regar alimentos/ hortaliça, 
deve ser potável. 
Bactérias de origem fecal não são 
encontrados naturalmente na água. 
Quanto mais chove mais contaminação vai 
ter. 
 
ÁGUA – FONTE DE PRODUÇÃO 
 
Através da irrigação de hortaliças 
Lavagem do úbere/ teto 
Gelo usado para conservar o pescado 
 
ÁGUA – PROCESSAMENTO INSDUSTRIAL 
 
Características de potabilidade: 
Ter até < ou igual 500 UFC/ Ml (unidade 
formadora de colônia/ ml) 
E os coliformes no máximo < 23 NMP/ 100 ml 
Ex: pode chegar contaminação no 
processamento industrial através da 
higienização das instalações, utensílios, água 
usada para resfriamento de enlatados, 
lavagem de animais, escaldagem de frango, 
resfriagem de carcaça de frango. 
 
SOLO 
 
Solo de terra tem microbiota própria, de forma 
natural. 
- Bacillus, Clostridium, Enterobacter, 
Escherichia, Alcaligenes, Pseudomonas, 
Proteus, Streptococcus, Leuconostoc. 
Tem muita contaminação no solo. 
1 grama de terra = 10^8-10 UFC/g = 100 
milhões (a 10 bilhões) de unidades formadoras 
de colônia em 1 grama de terra, sendo natural 
do solo. 
Ex: terra pode chegar no alimento no 
momento do abate através do couro de um 
animal, durante a ordenha. 
A 30 cm de profundidade, tem em 1g = 100 mil 
unidades formadoras de colônia (10^3-5 
UFC/g). 
Sol funciona como controle de 
microrganismos. 
Em 4 metros de profundidade: os 
microrganismos são raros. 
Contaminação de água muito profundas são 
pequenas. 
 
FATORES QUE AFETAM A MICROBIOTA DO SOLO 
 
Temperatura predominante: tipo de 
microrganismo: psicrotrófico (ambiente frio), 
mesófilo (ambiente quente). 
Interação entre água e solo 
 
 
 
 Lilian Ferrari 
SOLO COMO CONTAMINANTE DE ALIMENTO 
(23/02) 
 
AR, POEIRA 
 
Até 10 ^5 UFC/ g 
Sem microbiota própria 
População depende de: 
× Movimento do ar 
× Luz solar 
× Umidade 
× Situação geográfica 
× Quantidade de poeira e água 
suspensas 
Formação de sedimentos (chão) 
 
- Não tem microbiota própria, ar é formado 
por moléculas, não tem microrganismo nas 
moléculas do ar como o oxigênio. 
Tem até 100 mil por cm cúbicos 
microrganismos por grama de ar, é uma 
quantidade muito grande. 
Microrganismos do ar é tipo os contaminantes 
do piso frio. É proveniente do microrganismo 
do solo que ficam em suspensão no ar. 
Ar estéril não existe! 
Como o microrganismo do ar passa para o 
alimento? Ao abrir uma embalagem, através 
do vento, etc. 
A população vai depender do movimento do 
ar, da radiação; 
Arejar o ambiente é importante para trocar o 
ar, entrar raios solares para inativar os 
microrganismos. 
Um alimento que tem mais umidade favorece 
a proliferação microbiana, desde que o 
microrganismo encontre nutrientes para 
proliferar. A bactéria não encontra nutrientes 
no ar para se proliferar. 
Bactéria e fungo precisam de substrato para 
se proliferar. 
Ar úmido não favorece proliferação de 
microrganismo no ar. 
Chuva: ar com mais umidade, microrganismo 
úmido é mais densa e tende a se sedimentar 
no solo. Água fica adsorvida na superfície do 
microrganismo. No solo há um menor risco de 
infecção. 
Seco: microrganismo tende a ficar mais tempo 
em suspensão no ar, e maior chance de entrar 
em contato com um alimento. 
 
Umidade= diminui chances dos 
microrganismos ficarem em suspensão no ar. 
Alimentos estocados em umidade acima de 
80% do ar o alimento pode embolorar, 
favorece proliferação de fungos. 
70% de umidade do ar é o ideal. 
 
Ar é um importante fator contaminante dos 
alimentos, principalmente durante o 
processamento. 
 
Importante dar banho nos animais, antes do 
abate, para evitar contaminação do ar/ 
menor contaminaçãodentro da sala de 
matança. 
 
MATÉRIA FECAL 
 
Alguns microrganismos presentes nas fezes: 
Escheria coli, Salmonella, Shigella, Proteus, 
Enterococos, Staphylococcus, Lactobacillus, 
Bacterioides, Pseudomonas, Clostridium 
Candida (fungos) 
 
Bactérias de origem intestinal: enterobactérias 
Existem as bactérias comensais (boas) e as 
patogênicas (ruins – Salmonella e Shigella, não 
fazem parte da microbiota normal) 
Shigella é somente de humanos 
 
Fezes humanas: por falta de higiene do 
manipulador do alimento, trabalhador rural 
(peão) que defeca no solo e contamina as 
hortaliças. 
Fezes animais: vai parar no alimento no 
momento do abate. Antes do abate eles são 
lavados em 3 atmosferas de pressão, a água 
de 5 ppm de cloro (hiperclorada), combate 
microrganismos pelo cloro e a pressão da 
água para remoção mecânica. 
As aves não tomam banho, mas passam por 
um processo de escaldagem para facilitar a 
depenagem, é feita com água em torno de 55 
graus celsius, durante 1 min, 1 min e 30s. A 
água da escaldagem tem muito conteúdo de 
fezes, que acaba aumentando a 
contaminação. 
Normalmente, os animais contaminam o 
alimento na obtenção, sendo necessário 
processos que minimizem esta contaminação. 
 
× Fertilizante do solo 
× Água de irrigação oriunda de 
mananciais onde lançados esgotos 
× Peixes, mariscos 
× Verduras e temperos 
 Lilian Ferrari 
× Leite: úbere (ou vaca defeca e espirra 
dentro do balde de leite) 
× Pelo de bovinos na sala da matança 
 
A PARTIR DE FONTES ANIMAIS 
 
Existem categorias de animais: 
× Animal produtor 
× Animal de estimação 
× Roedores e insetos (baratas, 
formigas, moscas) 
 
Estabelecimentos que processem 
alimentos são proibidos de terem animais 
no seu interior. 
Toda indústria faz o controle de pragas – 
dedetização, armazenagem correta de 
alimentos, evitar reinfestação. 
Normalmente terceirizam empresas 
especializadas no controle de pragas. 
Estes animais levam contaminação para os 
alimentos, tanto fecal, quanto de 
superfície de corpo. 
 
A PARTIR DE FONTES HUMANAS 
 
× Poros – 10 a 6,2 x 10^4 
microrganismos 
× Costas – 3,0 x 10^2 
microrganismos/cm^2 
× Couro cabeludo – 1,5 x 10^6 
microrganismos/cm^2 
× Axilas – 2,5 x 10^6 microrganismos/ 
cm^2 
× Intestinos – 10^5 a 10^10 
microrganismos/ grama, 
dependendo da porção – intestino 
grosso tem população maior 
× Saliva – 7,5 x 10^8 microrganismos/ 
ml 
Fonte: SILVA JÚNIOR, 1995 
 
A PARTIR DE DEPENDÊNCIAS, EQUIPAMENTOS 
E UTENSÍLIOS 
 
Facas, bacias, etc 
Pode haver contaminação cruzada, que 
passa de um alimento para outro alimento, 
através de um utensilio, superfície de corte 
(tábua de corte); 
 
 
 
A PARTIR DO TRANSPORTE 
 
Normalmente transporte de alimentos 
embalados não agregam contaminação, 
só pode favorecer proliferação se a 
temperatura não for adequada.