alimentos funcionais_origem e definição

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ALIMENTOS FUNCIONAISALIMENTOS FUNCIONAIS
UC Inovação Alimentar
Evolução
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3
4
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And for those that are not too 
fond of Schnitzels
........................................................
Why not try their sausage???
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7
If you can‘t get to 
Hofheim then check 
out these burgers
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9
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Estilos de vida modernos
• Abuso do consumo de alimentos ricos em 
gordura e açúcar
• Fraco exercício físico
• Níveis elevados de stress
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Estilos de vida modernos
• Aumento de doenças crónico 
degenerativas: obesidade, diabetes, 
cancro, cardiopatias, etc.
• Aumento de gasteropatias como: 
síndrome de intestino irritado, gástrites, 
úlceras, entre outras.
• Stress, perda de memória, perda de 
concentração,…
Nutrição & Saúde
Vida moderna cria oportunidades de mercado
ESTILO DE 
VIDA 
TRABALHO
FAMÍLIA 
ESTUDOS 
HÁBITOS 
CULTURAIS
MÁ
NUTRIÇÃO NOVOS 
ALIMENTOS 
E BEBIDAS
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INTRODUÇÃO: PERSPECTIVA GLOBAL SOBRE 
ALIMENTOS E A NUTRIÇÃO
ƒSubnutrição global –
Processo global apesar do direito básico à segurança alimentar e da 
produção suficiente de alimentos a nível global. 
ƒ 826 milhões de pessoas sub-nutridas (34 em países desenvolvidos) e 199 
milhões de crianças com menos de 5 anos deficiência aguda ou crónica 
de proteína ou energia. 
ƒ Preocupação mundial (WHO, FAO)
ƒ Causas: 
ƒ individuais (ingestão nutrientes, activ. física, sociais, opções)
ƒ familiares (composição, sexo, regras de distribuição, disponibilidade)
ƒ nacionais (saúde, educação, agricultura, recursos)
ƒ internacionais (estruturas económicas, sociais e políticas)
Nutrição & Saúde
• A alimentação representa o processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano 
obtém produtos alimentares para o seu consumo. 
• A nutrição é a ciência que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o 
organismo vivo recolhe e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores de que 
precisa para sua manutenção, desenvolvimento orgânico e produção de energia.
• Estas definições deixam claro que a alimentação é essencial à vida, e que a deficiência 
de alimentos, em qualquer etapa do processo vital, exerce profundas repercussões no 
crescimento, no desenvolvimento e em qualquer actividade que o ser humano exerça.
• Assim, a relação entre o alimento e o homem é marcada pelas dimensões técnicas, 
científicas e culturais. 
– A dimensão técnica agrupa os conhecimentos básicos, tais como produtos alimentares e não 
alimentares, equipamentos e métodos de produção e conservação de alimentos. 
– A dimensão científica representa os conhecimentos sobre os alimentos e a sua inter-relação
com o homem.
– A dimensão cultural leva em consideração aspectos presentes nos alimentos e que estão além 
do simples aporte de nutrientes, pois o acto alimentar é influenciado pela construção da 
identidade simbólica dos alimentos.
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INTRODUÇÃO: PERSPECTIVA GLOBAL SOBRE 
ALIMENTOS E A NUTRIÇÃO
ƒEspecializações da Nutrição – Clínica, Comunitária e Saúde Pública
ƒPassado: Ritos antigos e Crenças Culturais – Base de 
evidência (DM) e Subnutrição global
ƒFuturo:
ƒ Nutrição Molecular básica (interacção gene)
ƒ Nutrição Clínica e Comunitária (obesidade, geriatria, imunologia, 
dieta)
ƒ Nutrição Saúde Pública (dieta sã e adequada, água)
ƒ Alimentos Funcionais (novos alimentos, benéficos para a Saúde)
ƒ Segurança Alimentar (Contaminações microbianas, toxinas 
naturais, resíduos agrícolas, aditivos intencionais)
Padrões Alimentares típicos de algumas zonas Mediterrâneas no 
início da década de 60
•Grécia (Creta), Sul de Itália
Dieta Mediterrânica
Diversidade/Variações
(Grécia, Itália, Norte África, Sul de Portugal e Espanha, Líbano, Marrocos,Tunísia, Síria,Turquia)
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Estatísticas
morbilidade
mortalidade
(DCV, cancro)
Hábitos Alimentares
Estudos epidemiológicos
dieta&saúde
Estudos Epidemiológicos “Dieta&Saúde”
•“Estudo dos Sete Países” anos 60
•“Estudo Framingham” e “Estudo Veterans Administration” anos 60-70
•“Estudo cardíaco da dieta de Lyon” anos 80-90
Múltiplas publicações apoiam os benefícios
da Dieta Mediterrânica na prevenção de:
- doendoençças cardiovascularesas cardiovasculares
- alguns cancrosalguns cancros
- diabetesdiabetes
- obesidade obesidade 
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Consumo abundante de:
• Cereais, leguminosas e frutos secos
• Frutas e hortaliças
• Azeite
Menores quantidades de:
•lácteos e peixe
• ovos e aves
•carnes
Consumo moderado de:
•Vinho
Dieta rica em:
• antioxidantes - vitaminas, compostos fenólicos
• ácidos gordos mono-insaturados
• hidratos de carbono complexos (fibras...)
•
Baixo teor de:
• gorduras saturadas
• sal
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•Oldways Preservation & Exchange Trust
•WHO/FAO Collaborating Center for Nutrition at the Harvard School of Public Health
•Regional Office for Europe of the World Health Organization
Publicada oficialmente em 1995
(American Journal of Clinical Nutrition)
Grupo internacional em 1997
Declaração Conjunta, “existem provas suficientes 
dos benefícios para recomendarem que a dieta tradicional 
mediterrânica e os seus princípios sejam promovidos em 
todos os países.
Congressos Dieta Mediterrânica 
• Espanha -1996, 1998, 2000
• Inglaterra - 2000
• Portugal - 2002 
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Nutrição - composição química dos alimentos
A composição química dos alimentos foi desde sempre uma informação
de extrema importância no controlo da qualidade dos alimentos frescos ou 
processados. Estes dados são essenciais para prestar assistência aos 
organismos que analisam o estado nutricional das populações e de grupos 
particulares com necessidades fisiológicas específicas. 
Actualmente, por todo o mundo, tendem a aumentar os trabalhos sobre 
composição dos alimentos, associados a uma aplicação mais ampla destes 
dados, incluindo a avaliação das dietas e a investigação sobre relação entre 
as dietas e a saúde. Abrangem-se áreas como o comércio mundial, o 
processamento e a etiquetagem dos alimentos, a informação aos 
consumidores e as directrizes internacionais em matérias de regulamentação.
Nutrição - composição química dos alimentos
O Instituto Nacional Dr. Ricardo Jorge (INSA) apresentou 
recentemente uma nova tabela de composição de alimentos. 
Esta tabela, elaborada pelo Centro de Segurança Alimentar, 
apenas apresenta informação de alimentos adquiridos em 
Portugal, englobando 962 alimentos crus, processados e 
cozinhados.
A tabela do INSA pretende ser uma fonte de referência para a 
composição dos alimentos consumidos pelos portugueses e 
será usada no II Inquérito Alimentar Nacional, destinado a 
avaliar a qualidade da alimentação dos portugueses e a 
identificar possíveis problemas nutricionais. 
A tabela “possibilitará a profissionais que necessitam e utilizam 
dados de composição dos alimentos nas suas actividades, 
usarem a mesma base-de-dados, eliminando assim o problema 
da variabilidade nos resultados obtidos”.
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Nutrição - composição química dos alimentos
Uma das preocupações fundamentais dos nutricionistas é a de estabelecer 
relações entre o tipo de dieta consumida pela população e a existência de 
doenças crónicas não transmissíveis. 
As intervenções nutricionais que se têm vindo a aplicar a nível mundial são 
várias e englobam diferentes aspectos, que contribuem para melhorar a 
alimentação e a nutrição da população. 
Entre os mais frequentes podem assinalar-se: programas alimentares, 
fortificação de alimentos, educação alimentar, produção e elaboração de 
alimentos com alto valor nutricional, melhoramento genético dos alimentos, 
estabelecimento de guias alimentares e etiquetagem nutricional dos 
alimentos
Nutrição - composição química dos alimentos
A informação disponível sobre a composição nutricional dos 
alimentos, produzidosem cada país ou a nível regional e a influência 
dos factores ambientais é ainda muito incompleta, pouco actualizada 
sendo muitas vezes utilizados distintos critérios de análise. 
Por outro lado, a composição dos alimentos pode variar de acordo com 
o meio onde são produzidos e com as cultivares/raças utilizadas, com 
a conservação e o tipo de processamento, o que aumenta a 
heterogeneidade de dados e dificulta a elaboração de tabelas mais 
abrangentes. 
Isto reafirma a necessidade da revisão dos dados disponíveis e a 
urgência de normalizar os métodos analíticos, permitindo um melhor 
intercâmbio de informação 
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Nutrição & Saúde
• A noção de ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA é um conceito 
fundamental, resultado de um século de investigações em nutrição 
realizadas a partir da descoberta dos nutrientes e da sua importância 
para o desenvolvimento e crescimento do organismo e sua 
manutenção. 
– Foi o principal impulso na elaboração de recomendações nutricionais e 
orientações alimentares. 
• No sec. XXI a nutrição enfrenta novos desafios:
– Na definição actual, a SAÚDE não é apenas a ausência de doença, mas 
abarca também o bem-estar físico, mental e psicológico. 
– Reconhece-se, ainda, que o alimento não é apenas necessário para o 
sustento e para o desenvolvimento e crescimento do organismo, mas que 
desempenha um papel chave na qualidade de vida.
Nutrição & Saúde
• Alimentação Equilibrada - do ponto de vista 
nutricional era a que prevenia as carências. 
• Actualmente o conceito de Alimentação 
Equilibrada passou a significar o consumo de uma 
dieta óptima a base de alimentos que promovam a 
saúde e bem-estar geral e diminuam o risco de 
doenças crónicas relacionadas com a alimentação.
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Nutrição & Saúde
ƒ Nutrição óptima: 
ƒ Nível previne sintomas de deficiência (ingestão de 
referência de nutrientes)
ƒ Nível que optimiza reservas corporais de um nutriente
ƒ Nível que optimiza funções bioquímicas e fisiológicas
ƒ Nível que optimiza factor de risco para doenças crónicas
ƒ Nível que minimiza a incidência de uma doença
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Evolução dos conceitos
• primeira metade do séc. XX
– identificação dos nutrientes essenciais (valores de referencia de nutrientes, 
DDR) 
– estabelecimento de recomendações nutricionais
– Elaboração de guias alimentares (pirâmides/rodas)
• último terço do séc. XX
– Recomendações para evitar o consumo excessivo de certos nutrientes, por 
estar comprovada a sua influencia potencial em varias doenças (a maior 
parte crónicas), como a cardiopatía isquémica, a diabetes de tipo 2, a 
hipertensão arterial e o cancro
– Evidenciou-se que alguns componente dos alimentos, quando se 
consomem em quantidades suficientes, podem ter efeitos negativos sobre 
a saúde.
– O passo seguinte foi desenvolver uma ampla gama de produtos 
alimentares com quantidades reduzidas de certos nutrientes, sobre tudo 
gordura, açúcar e sal
Pirâmide USDA - 1992
Carnes
Vegetais Frutas
Cereais massas e pão
Produtos
lácteos
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Pirâmide 
Harvard
Evolução dos conceitos
Roda dos Alimentos 
• É uma representação gráfica, criada pelos portugueses na década de 70 no 
âmbito da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”, que 
nos ajuda a melhor escolher e combinar os alimentos que deverão fazer parte 
da alimentação diária. 
• O seu símbolo, tal como o nome indica, é em forma de círculo que se divide 
em segmentos de diferentes tamanhos; os chamados grupos de alimentos. Mas, 
em muitos outros países a roda dá lugar à pirâmide dos alimentos, que na 
opinião dos especialistas nacionais não representa aquilo que deve ser uma 
alimentação saudável, ou seja, completa, equilibrada e variada. É que a 
pirâmide hierarquiza os alimentos, dando assim mais importância a uns que a 
outros. E isto não está correcto, pois deve-se dar igual importância a todos os 
alimentos. 
• Foram ainda objectivos desta reestruturação a promoção dos valores culturais 
e sociais dos portugueses ao promoverem-se produtos tradicionais como o pão, 
o azeite ou as hortícolas. Além disso, foram considerados objectivos 
pedagógicos e nutricionais. Com a nova roda introduziu-se o conceito de 
porção de modo a facilitar opções mais fáceis na escolha das quantidades de 
alimentos a ingerir.
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Evolução dos conceitos
Roda dos Alimentos
Existiam 5 grupos de alimentos sem indicação das porções recomendadas por dia. 
Os grupos de alimentos eram os seguintes: 
Hortaliças, legumes e frutosV
Cereais e leguminosasIV
Óleos e gordurasIII
Carne, peixe e ovosII
Leite e derivadosI
Evolução dos conceitos
Roda dos Alimentos
É composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões que indicam, 
precisamente, a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente 
na alimentação diária:
1 a 3 porçõesGorduras e óleos
1 a 2 porçõesLeguminosas
1,5 a 4,5 porçõesCarnes, pescado e ovos
2 a 3 porçõesLacticínios
3 a 5 porçõesFruta
3 a 5 porçõesHortícolas
4 a 11 porçõesCereais e derivados, tubérculos
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Nutrição & Saúde
• FORÇAS GERADORAS DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS
– RECONHECIMENTO DA RELAÇÃO NUTRIÇÃO-SAÚDE-DOENÇA
– EVOLUÇÃO DOS CONCEITOS E RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS
– FENÔMENOS EPIDEMIOLÓGICOS E SÓCIO-ECONÔMICOS
– PERSPECTIVAS INDUSTRIAIS
Alimentos Funcionais - Origem
• Na década de trinta, o 
Dr. Minoru Shirota
iniciou no Japão a 
investigação 
desenvolvimento de 
um leite fermentado, 
para prevenção de 
doenças 
gastrointestinais.
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… história
1950 - Doenças crónicas degenerativas e nutrição
1970 - 1ª geração: alimento “saudável” (pão integral, iogurte)
1980 - Japão: Alimento Funcional
1980 - 2ª geração: algo removido (baixo teor de sal, açúcar...)
1988 - Japão 1º funcional: Fibre Mini (regulação intestinal)
1990 - Europa: Alimento Funcional
1990 - 3ª geração: algo adicionado (com vitaminas, minerais, fibras)
1991 - Japão: Alimento funcional —► FOSHU (2001: 271 alimentos)
1996 - FDA aprova Olestra; Yakult (probiotico) é sucesso no UK
1997 - FDA: alegação de saúde para aveia e psyllium (doença coronária)
1998 - Unilever: 1ª margarina com esteróis
Alimentos Funcionais – 3ª Geração 
de Alimentos Saudáveis
• 1ª geração – alimentos light
• 2ª geração – alimentos enriquecidos
• 3ª geração – alimentos funcionais – consumo 
em quantidades compatíveis com uma dieta equilibrada
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Alimentos Funcionais
Alimentos com modificações mediante métodos tecnológicos o biotecnológicos 
(enriquecidos, com modificação do perfil lipídico…)
Alimentos convencionais
“Rico en vitamina C”
“Fonte de fibra”
“Sem colesterol”
Sumo de laranja
“Com todo o cálcio”
“Rico em cálcio”
Leite UHT gordo Filetes de anchova em azeite
“Sem gorduras saturadas”
“Rico em gorduras poli-
insaturadas”
“Rico em vitaminas 
antioxidantes”
“Fonte de fibra”
“Sem colesterol”
Sumo de laranja
enriquecido com
vitaminas A, C e E
“Enriquecido em
cálcio e Vit. D”
Leite UHT magro 
enriquecido com
cálcio e vitamina D
Ovos enriquecidos com ácidos-
gordos omega-3
“Rico em ácidos gordos 
omega-3”
“0 % gordura”
Hidratos de Carbono
Hidratos de Carbono (Glúcidos) (HC):
•Conteúdo total variável, em produtos amiláceos > 30%
•Do ponto de vista energético os HC são o componente mais valioso
•Componentes de vitaminas (ribose - riboflavina)
•Conjuntamente com os lípidos e as proteínas, são os macrocomponentes
da dieta alimentar. São a mais importante fonte energética na alimentação 
mundial. Abrangem cerca de 40 a 80% do total de energia ingerida, 
dependendo do local, cultura e condições económicas
•A principal fonte de HC são os alimentos de origem vegetal já que de 
origem animal, só o leite e derivados os possuem em quantidades 
apreciáveis (lactose).
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Hidratos de Carbono
Grupos (G.P.) Sub-grupos ComponentesMonossacáridos Glucose, galactose, frutose, ribose 
Dissacáridos Sacarose, maltose, lactose, trealose Açucares (1-2) 
Poliois Sorbitol, manitol 
Malto-oligossacáridos Maltodextrinas 
Oligossacáridos (3-9) Outros oligossacáridos Rafinose, estaquiose, fructo-oligossacáridos 
Amido Amilose, amilopectina Polissacáridos (>9) Fibras Celulose, hemiceluloses, pectinas, hidrocolóides 
 
Classificação dos hidratos de carbono segundo o seu grau de polimerização 
(G.P.) e os respectivos sub-grupos e componentes.
Hidratos de Carbono
Os principais HC presentes na dieta são os açucares e os polissacáridos. 
Cerca de metade do total de HC consumidos são monossacáridos e 
dissacáridos. Estes estão presentes nos frutos e hortaliças principalmente sob 
a forma de sacarose, glucose e frutose. Os polissacáridos, que constituem a 
outra metade ingerida, são as fibras e o amido, este presente principalmente 
em cereais, batata e leguminosas. O amido é o principal ingrediente da dieta 
alimentar, fornecendo entre 75 a 80% das calorias consumidas.
• As dietas ricas em HC podem reduzir a propensão individual para a 
obesidade e há evidencias que tais dietas também podem fornecer alguma 
protecção contra algumas doenças não transmissíveis.
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Vitaminas
•Funcionam com sistemas enzimáticos que facilitam o metabolismo de 
proteínas, HC, e lípidos
•Hidrossolúveis (C, vit. do complexo B, ác. fólico)
•Lipossolúveis (A, D, E, K)
Vitaminas
A (retinol) - cenoura, batata-doce vermelha
B1 (tiamina) 
B2 (riboflavina)
B3 (nicotinamida, PP)
B5 (ácido pantoténico)
B6 (piridoxina)
B12 (cobalaminas)
C (ácido ascórbico) - groselha preta, goiaba, papaia, kiwi, citrinos
E (α e β-tocoferóis)
Biotina
Folato (ác. fólico, Bc, M) - espinafre, brócolos
Feijão, aipo, alho, folhas de beterraba
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Carotenóides
• Carotenóides
• principal importância dos carotenóides é a sua relação com a 
vitamina A, α, β, δ -caroteno, criptoxantina- precursores de vit.A
1 molécula de β-caroteno 2 moléc. Vit.A
(laranja) (incolor)
•No processamento,como são lipossolúveis,são bastante resistentes a:
•calor; alterações de pH; lixiviação
• Muito sensíveis à oxidação perda de cor e destruição de vit.A
(carotenos-cenouras; Licopeno-tomate, melancia; Xantofila- pêssego; crocetina- açafrão)
Compostos fenólicos
•Polifenóis / compostos fenólicos
•Pigmentos e precursores de cor, hidrossolúveis
•como é o caso da catequina e seus derivados (epicatequina, epigalocatequina, 
epigalocatequina galato); resveratrol, quercetina (bagas, chá, cacau, cebola) 
•no vinho destacam-se o resveratrol, as catequinas e as antocianinas, taninos 
(estes últimos dão carácter adstringente, influenciando o sabor/aroma e contribuem para o 
“corpo” das bebidas como o chá, vinho e sidra)
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Compostos fenólicos
• Flavonóides (polifenóis, compostos fenólicos)
•antocianinas púrpuras, azuis e vermelhas das uvas, ameixas, cerejas
•antoxantinas amarelas das maçãs, cebolas, batatas, couve-flor
•catequinas e taninos incoloresincolores
Cianina - do gr. kyanós, «azul», pelo lat. cyanâu-, «azul-escuro»
Xantina - do gr. xanthós, «amarelo» + -ina
Leucoantocianinas (taninos) - do gr. leukós, «branco»
Há alimentos que naturalmente 
possuem propriedades funcionais
• Alimento que apresenta substâncias naturais promotoras de 
saúde humana. 
– Azeite (uma gordura monoinsaturada) - ao nível do sistema 
cardiovascular contribui para diminuir os níveis de LDL (Low
Density Lipoproteins), “o mau colesterol”, sem fazer descer os 
níveis do HDL (High Density Lipoproteins), “o bom colesterol”, 
reduzindo assim o risco de doenças cardiovasculares. 
– ácidos gordos omega 3 (presentes no pescado) possuem 
propriedades biológicas atribuíveis à presença da dupla ligação no 
carbono 3, tais como a diminuição da coagulação sanguínea, sendo 
por isso considerados protectores de doenças cardiovasculares. 
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Doenças coronáriasOmega-3Pescado
Doenças coronárias e alguns tipos 
de cancro
Polifenois e catequinasChá
CancroCompostos 
Organosulfurados
Alho
Cancro e alterações visuaisCarotenoidesCenoura
CancroSulforafanoBrócolo
Cancro de próstata e enfarte de 
miocárdio
LicopenoTomate 
Benefícios potenciaisComponenteAlimento
Alimentos funcionais naturais
ALGUNS NUTRIENTES O UCOMPONENTES ALIMENTARES COM PROPIEDADES FUNCIONAIS
- Insónias??
- Stress??
- Perda de memoria??
- Precursores de neurotransmissores cerebraisAminoácidos 
(Triptofano/tiramina/glutamina/ar
ginina)
-ECV- Regulam os níveis de colesterol sanguíneoFitosterois
- Osteoporose
- Espinha bífida
- Anemia…
- Co-factores de enzimas 
- Desenvolvimento de ossos e dentes…
Micronutrientes (Fe/Ca/Zn/Ácido 
fólico)
- Estreñimiento/Diarreia-Regulam a flora do tracto gastrointestinal
- Aumentam a absorção de cálcio
Fructooligosacáridos
(Prebióticos)
- Redução de gordura corporal
- Melhora a digestibilidade da lactose
- Aumentam a absorção de cálcio
- Regulam a flora de tracto gastrointestinal
- Estimulam o sistema imune???
- Eliminação de radicais livres (protecção de danos 
oxidativo celular)
- Inibição de peroxidação lipídica
- Melhora o transito gastrointestinal
- Regula os níveis de colesterol sanguíneo
- Regula os níveis de glucose sanguínea
- Dilui agentes cancerígenos
Propiedades funcionais
- ObesidadeÁcido Linoléico Conjugado
- Intolerância à lactose
- Estreñimiento/Diarreia
- Gastroenterites
Bacterias lácticas (Probióticos)
- Certos cancros
- ECV
Antioxidantes (Vitaminas A/C/E, 
Flavonoides/Glucosinolatos…)
- Estreñimiento-Diverticulosis
- ECV
- Diabetes
- Cancro colon-rectal
Fibra dietética
Patologías implicadas
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Ajudam a prevenir anemia, 
espinha bífida em bebés...
Ácido fólicoCereais ricos 
em ácido fólico
doenças cardiovasculares e 
inflamatórias...
Omega-3Ovos com omega-3
Saúde gastrointestinal e 
imunitária...
ProbióticosProdutos lácteos 
fermentados
Aporte extra de cálcioCálcioLeite magro rico em 
cálcio
Benefícios potenciaisComponenteAlimento
Alimentos funcionais processados
Modificados:
Eliminam um componente...
Sem glutenSem gordura
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Modificados:
Incrementam a concentração de um componente...
Vitamina CCálcio Ácido fólico
Modificados:
Adicionam um componente...
Omega-3 Geleia real
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Modificados:
Substituem um componente por outro...
Gordura por substitutos: hidratos 
de carbono, componentes de 
proteínas, etc.
Sacarose por 
frutose ou por 
edulcorantes não 
calóricos 
Modificados:
Alteram a biodisponibilidade metabólica...
Ricos en fitoesterois
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Alimentos funcionais que já estão no mercado 
Produtos lácteos 
modificados
Alimentos
Probióticos
Alimentos
Prebióticos
Enriquecidos 
em omega-3
Enriquecidos 
en fitoesterois
Enriquecidos 
com antioxidantes
Produtos lácteos
modificados
• Máis calcio e vitaminas A, D, E
• Meio-gordo ou magro
• Com Omega-3, fibra, etc.
ModificadosNatural
• Cálcio
• Vitaminas A, D e E
• Gordura saturada...
Cálcio e vitamina D: ossos
Magros: obesidade
Omega-3: saúde cardiovascular
Fibra: tránsito intestinal...
Alimentos funcionais que já estão no mercado 
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Alimentos
Probióticos
• Bactérias lácticas:
”microrganismos vivos”
Diarreias infecciosas
Intolerância à lactose
Manifestações alérgicas
Cancro do cólon
Modificados
Naturais
Leites fermentados com bactérias inovadoras
Queijos e iogurtes efeito bífidos...Iogurtes frescos que necessitam frio
Alimentos funcionais que já estão no mercado 
Alimentos
Prebióticos
• Diferentes tipos de fibra (FOS): Hidratos de carbono não digeríveis
Microflora do cólon positiva
Absorção de cálcio
Perfil lipídico
Cancro de cólon
ModificadosNaturais
Alimentosfuncionais que já estão no mercado 
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Enriquecidos 
em omega-3
ModificadosNaturais
Colesterol e triglicéridos altos
Hipertensão arterial
Sistema nervoso...
Alimentos funcionais que já estão no mercado 
Enriquecidos 
en fitoesterois
ModificadosNaturais
Colesterol
Alimentos funcionais que já estão no mercado 
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Enriquecidos 
con antioxidantes
ModificadosNaturais
Doenças cardiovasculares
Doenças degenerativas
Cancro
Alimentos funcionais que já estão no mercado 
Alimentos light
Nem tudo o que 
parece é light!!
Um produto light - o fornecimento 
energético é pelo menos 30% 
inferior relativamente ao alimento 
de referencia, isto é, o alimento na 
versão natural. 
Além disso comparar para 100g e 
para a quantidade de consumo 
aconselhada!!
A redução calórica consegue-se 
diminuindo a quantidade de 
açucares ou de gorduras e outros 
componentes menos calóricos
40
Enriquecidos 
en fitoesterois
Transgénicos - Alimentos funcionais
Higher Levels of Phytosterols for Reduced Cholesterol
Fitosterois e Fitostanois são moléculas similares ao colesterol que se 
encontram em todas os produtos vegetais, mas as maiores concentrações 
ocorrem em óleos vegetais não refinados, incluindo óleos de vegetais e 
de amendoim e azeites. Frutos secos, sementes, cereais e leguminosas 
também são uma fonte interessante de Fitoesterois. 
Estudos demonstraram que estes compostos podem reduzir de doenças 
cardiovasculares e os níveis de “mau colesterol”. 
Como os Fitostanois são mais estáveis do que os Fitosterois durante o 
processamento, a eng. genética desenvolveu óleos de com rácios 
modificados de fitostanois/fitosterois. As plantas foram transformadas 
com um gene de um fungo codificador de 3-hidroxisteroide oxidase, que 
converte fitosterois em fitostanois.
Transgénicos - Alimentos funcionais
• Higher Levels of Antioxidants
• Os radicais livres podem causar danos no DNA e proteínas, afectar 
componentes celulares como a membrana celular, e podem 
eentualmente conduzir a doenças degenerativas como cancro. 
• Os Antioxidantes podem proteger o organismo contra os radicais livres 
neutralizando a sua actividade.
• Ocorrem em diferentes formas como por ex. compostos fenolicos
(flavonoides) e tocoferois. Encontram-se em frutas e vegetais como 
couves, cenouras, brócolos beringela, frutos vermelhos, e batatas e 
também em chã, e vinho tinto. 
• Para aumentar teor em flavonoides em batata, (Lukaszewicz et al.)
Enriquecidos 
con antioxidantes
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Transgénicos - Alimentos funcionais
• Higher Levels of Carotenoids for Increased Vitamin A 
• Carotenoids are yellow, orange, and red pigments found in plants. 
Some carotenoids are converted by the body into vitamin A. Vitamin
A is essential for normal growth and development, immune system
function, and vision4. Examples of carotenoids present in plants
include α- and β-carotene from carrots and pumpkins, lycopene from
tomatoes and lutein and zeaxanthin from dark green leafy vegetables. 
• Transgenic plants that have been developed with increased carotenoid
production include: 
– - β-carotene fortified rice (“Golden Rice”); 
– - Canola (Brassica rapa) with increased carotenoids developed by
introducing a gene coding for an enzyme responsible for lycopene
biosynthesis5; 
– - Tomatoes with increased β-carotene developed by inserting bacterial
genes that code for enzymes in the carotenoid pathway6,7 
Enriquecidos 
con antioxidantes
• "Arroz dourado" é geneticamente modificado e 
contém uma grande quantidade beta-caroteno, que é
convertido no organismo em Vitamina A. O beta-
caroteno dá a cor laranja às cenouras e é a razão pela 
qual o arroz geneticamente modificado é dourado. 
Para que o arroz produza beta-caroteno, foram 
implantados três novos genes: dois de narcisos e o 
terceiro de uma bactéria. 
Transgénicos - Alimentos funcionais
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• Deficiência em Vitamina A (VAD) causa cegueira 
nocturna, xeroftalmia, queratomalacia, deficiências no 
crescimento ósseo, e debilidade no sistema imunitário. 
O efeito da VAD está inversamente relacionada com a 
idade, e a mortalidade em crianças com VAD severa 
pode atingir 50%. 
• A World Health Organization (WHO) refere que a 
VAD é um problema de saúde pública grave que 
afecta 140–250 milhões de crianças em idade pré-
escolar em cerca de 118 países 
• Nos países em desenvolvimento é fundamental 
introduzir alimentos enriquecidos com carotenoides. 
• http://www.who.int/vaccines-diseases/en/vitamina/advocacy/ adv01.shtml 
Transgénicos - Alimentos funcionais
• A Corporação de Investigação e Desenvolvimento de 
Cereais de Austrália (GRDC) apoiam desenvolvimento e 
comercialização de trigo rico em amilose.
– O amido deste tipo de trigo contem mais de 50% de amilose. Esta 
proporção é cerca de 20% maior do que nas variedades 
convencionais de trigo.
– O amido com alto teor em amilose pode ser benéfico para a 
prevenção da obesidade, da diabetes e o cancro colorectal.
– Esta variedade especializada de trigo foi desenvolvida durante 
vários anos (CSIRO e Biogemma) 
http://www.grdc.com.au/whats_on/mr/south/southern_region06031.htm
Transgénicos - Alimentos funcionais
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• EUA aprovam arroz GM que ajuda no 
combate à diarreia-Gene humano é
inserido no arroz
O governo dos Estados Unidos aprovou 
recentemente a plantação de um arroz GM 
capaz de produzir proteínas humanas que 
devem ser usadas no tratamento médico da 
diarreia. A aprovação permitiu a plantação de 
até 3.200 acres do arroz GM no Estado do 
Kansas.
Transgénicos - Alimentos funcionais
• Tomate transgênico rico em folato
Pesquisadores da Universidade da Florida, nos EUA, criaram uma 
variedade de tomate transgénico que contém 25 vezes mais folato que 
as variedades convencionais. Contêm também 7 vezes mais folato do 
que as culturas hortícolas de folha (espinafres, acelgas, lentilhas e 
ervilhas) consideradas como a maior fonte de folato. Uma possível 
deficiência de folato durante a gravidez, está relacionada com graves 
deficiências no desenvolvimento da espinal-medula dos bebés. Nos 
países desenvolvidos recomenda-se que as mulheres grávidas tomem 
pílulas de ácido fólico, a forma sintética do folato. 
No entanto, em muitos países em vias de desenvolvimento, a distribuição 
deste suplemento é inexistente por motivos económicos. Alimentos 
baseados na engenharia genética de plantas poderiam representar 
alternativas reais para substituir o folato, através da alimentação.
Transgénicos - Alimentos funcionais
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Biotecnologia Vegetal
• Em 1994 não existiam organismos GM cultivados em nenhuma parte do mundo 
• Em 1997, 12,8 milhões de hectares de culturas GM foram cultivadas, sobretudo nos EUA (um 
quarto de todo o algodão, 14% soja e 10% de milho). 
• Durante 2006, a superfície mundial cultivada com OGM’s foi superior a 102 milhões de hectares e 
o valor de mercado foi de 6,150 milhões de dólares.
• Actualmente, os principais OGM são soja, milho, algodão e colza.
200620001996
Fonte: ISAAA.org
Biotecnologia Vegetal
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Biotecnologia Vegetal
Brussels, 29th October 2007
EuropaBio – the EU association for bioindustries - held a Press breakfast to welcome release of the latest figures for 
biotech crops planted in Europe. 
Biotech crop cultivation in Europe totaling 110 077 hectares in 7 EU Member States representing a 77% increase over last 
year. The figures show that the cultivated acreage in biotech crops has quadrupled in France and more than doubled in the 
Czech Republic and Germany. Spain, which is the largest cultivator of biotech crops saw increases of more than 40% and 
this after 10 years of cultivation of the same product.
To date, the only type of biotech crop grown in the EU is Bt maize. Bt maize contains a gene that allows the maize to 
defenditself against the European corn borer. An insect pest, the European corn borer is present primarily in southern and 
middle Europe, and is steadily making its way north.
Alimento funcional – O que é??
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Alimento Funcional
Alimento Funcional
“foods and beverages
with claimed health benefits
based on scientific evidence”
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Alimento Funcional
“Functional Foods” are foods or dietary components that 
may provide a health benefit beyond basic nutrition. You 
can take greater control of your health through the food 
choices you make, knowing that some foods can 
provide specific health benefits. Examples can include 
fruits and vegetables, whole grains, fortified or 
enhanced foods and beverages, and some dietary 
supplements. Biologically active components in 
functional foods may impart health benefits or desirable 
physiological effects. Functional attributes of many 
traditional foods are being discovered, while new food 
products are being developed with beneficial 
components (IFIC, 2006).
Alimento Funcional
48
Alimento Funcional
ALIMENTO OU BEBIDA COM 
ALEGAÇÃO DE
ALGUM BENEFÍCIO À SAÚDE 
BASEADO EM
EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS.
Alimento Funcional
“ Qualquer alimento ou ingrediente alimentar 
que produza um impacto positivo na saúde, 
performance física ou comportamental dos 
indivíduos, além de contribuir com o seu valor 
nutricional.”
SER UM 
ALIMENTO
SER CONSUMIDO 
COMO PARTE DA 
DIETA DIÁRIA TER UMA 
FUNÇÃO 
ESPECÍFICA
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ALIMENTACIONALIMENTAÇÃO
Reduz risco de doenças
Melhora o bem-estar (fisico e mental)
PRAZER
NUTRIENTES
EFEITOS
BENÉFICOS É sa
udav
el?
¿É n
atur
al? 
¿É b
iológ
ico?
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orda
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em
muit
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lest
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¿Te
m p
ouco
sal?
 ¿É
rico
em
fibr
a?
ALIMENTOS ALIMENTOS 
FUNCIONAISFUNCIONAIS
PROPRIEDADES 
“FUNCIONAIS”
PROPRIEDADES 
NUTRICIONAIS
Favorecen 
uma função
Reduzem risco 
doenças
“ajuda a 
regular o 
trânsito
intestinal”
“Pode reduzir o 
risco de 
doenças
cardiovasculares 
e cancro”
“possuem proteínas, 
hidratos de carbono, 
lipidos, fibra, 
vitaminas e minerais
que cobrem X% dos 
requisitos nutricionais
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Significados distintos
Propriedades Funcionais dos Alimentos
• Propriedades físico-químicas que determinam
aspectos sensoriais dos alimentos, como a cor, o
aroma, o sabor, a textura
Alimentos Funcionais
• Contém propriedades intrínsecas relativas ao
conjunto alimentação-saúde-doença
Alimentos 
FuncionaisSistema Cardiovascular
Fisiologia 
Intestinal
Funções 
comportamentais 
e psicológicas
Defesa do 
organismo contra 
oxidação
Substrato para o 
metabolismo
Crescimento, 
desenvolvimento e 
diferenciação
Áreas de Aplicação
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Evolução do Mercado
Vitaminas,
suplementos e 
nutrientes
1980s
1970s
Produtos
voltados para
pessoas
doentes
Produtos Diet 
e Light
1990s
2000+
Alimentos Funcionais/
Nutracêuticos ?
ALÍVIO SINTOMAS PREVENÇÃO
RAZÃO DA COMPRA
FUNÇÃO DO 
PRODUTO
BENEFÍCIOS 
GERAIS 
DE SAÚDE
BENEFÍCIOS 
ESPECÍFICOS
DE SAÚDE
Mercado Mundial de Alimentos
Dimensão do Mercado
Mercado Mundial de 
Medicamentos
Alimentos 
Tradicionais
Alimentos 
Orgânicos
Vitaminas, 
minerais e 
ervas 
medicinais
Alimentos 
Funcionais
Mercado Mundial de Alimentos
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Critérios
• Demonstra que afecta funções do organismo de forma 
relevante para: 
– Melhorar o estado de saúde ou bem estar 
– Reduzir o risco de doença
• Tem que demonstrar os seus efeitos em valores de 
consumo habituais
• Integrados no seio de um padrão alimentar normal
• Não são pílulas ou cápsulas
• Funcional para a população ou subgrupos
SãoSão CINCO as CINCO as possibilidadespossibilidades para que para que umum alimento alimento 
sejaseja transformado transformado emem funcional funcional ouou se aumente a se aumente a 
suasua funcionalidadefuncionalidade
1.1. Adição ou suplementação de um alimento com substâncias ou
ingredientes com efeitos benéficos – alimentos produzidos por 
biotecnologia: Ex: Antioxidantes não vitamínicos, adição de um
microorganismo probiótico favorecendo o equilibrio do 
intestino, prebióticos (fructooligosacáridos).
2.2. Substituição das substâncias com efeitos negativos por outras
com efeitos benéficos; 
Ex: gordura animal por gordura vegetal.
53
3.3. Eliminar componentes que poden ter efeitos negativos na
saúde dos consumidores; 
Ex: proteínas alergogénicas, redução de ácidos gordos 
saturados na margarina e na maionese.
4.4. Aumentando a concentração de um componente naturalmente 
presente e que tem efeitos benéficos na saúde; 
EX: fortificação com um micronutriente, aumentar a concentração
de fibra alimentar benéfica.
5.5. Aumentar a biodisponibilidade ou estabilidade de um
componente para produzir efeitos funcionais -benéficos.
São indispensáveis?
NÃO CURAM nem PREVINEM por sí só
alterações nem doenças 
NÃO SÃO INDISPENSÁVEIS, Sim uma 
opção a ter em conta e a sua inclusão na 
dieta deverá ser avaliada previamente por 
um professional
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Conclusão
Os Alimentos Funcionais são 
susceptíveis de melhorar a saúde, mas é
conveniente valorizá-los na sua justa 
medida e usá-los sabendo que, Não são 
a panaceia de todos os males, são 
benéficos e fornecem um complemento 
saudável a uma dieta apropriada e a um 
estilo de vida activos.