Cesar Yukio Cremes e Recheios

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Cremes e
Recheios
Cremes e
Recheios
As melhores receitas exclusivas do
Chef Pâtissier Cesar Yukio!
2
PrefácioPrefácio
Fazem dez anos que escolhi esta profissão e em 
todos os momentos, agradeço por não ter escolhido 
outra. Cozinhar é uma forma de amor demonstrado em 
comida. Ver a felicidade, os sorrisos e as expressões de 
alegria é uma coisa que realmente não tem preço!
Nestes seis anos em que escolhi ensinar o pouco do que sei, e dentre todas as 
oportunidades que tive, os amigos que fiz, os lugares que conheci e todas as 
realizações conquistadas, resolvi fazer estas apostilas não só para ajudar no dia 
a dia de quem faz, mas para servir como uma espécie de guia. O mesmo guia 
que eu mesmo uso no meu cotidiano.
Cada receita nesta coleção foi elaborada com muito carinho e, da mesma forma 
recíproca, deve ser feita com muito carinho também!
Açúcar, ovos, farinha, leite... todos os ingredientes são apenas simples insumos 
separados, mas quando juntos, se transformam nas maiores delícias do 
mundo!
Uma coisa que prezo muito é a criatividade de cada um, transformando o 
que é bom em algo ótimo! Por isso, as receitas parecem simples à primeira 
vista... Quero que cada um dê seu toque e personalize a receita para forma 
que melhor preferir. Inove! Crie! Esbanje criatividade e não seja apenas 
mais um seguidor de receitas... mas um criador também!
Obrigado à minha família que sempre me apoiou em todos os 
momentos bons e ruins, aos meus amigos, aos meus parceiros, ao 
dom que Deus me deu e principalmente, à todos meus alunos, que 
sempre me motivam a continuar sempre em frente!
Que seja bom, que seja delicioso, que seja doce!
Com muito açúcar e com muito afeto!
Cesar Yukio
Chef Pâtissier
ÍndiceÍndice
Creme Confeiteiro....................................2
Creme Confeiteiro de Caramelo.......3
Creme Confeiteiro de Chocolate...3
Creme Confeiteiro de Coco.........4
Creme Paris..................................5
Creme Legére...........................6
Mousse de Chocolate Meio Amargo....7
Mousse de Chocolate ao Leite..................8
Mousse de Chocolate Branco.....................9
Mousse de Mascarpone.................................9
Ganache de Chocolate Meio Amargo.........10
Ganache de Chocolate ao Leite......................11
Ganache de Chocolate Branco.........................12
Brigadeiro Cremoso de Chocolate....................13
Brigadeiro Cremoso com Frutas secas.............14
Brigadeiro Cremoso com Bebida Alcoólica........15
Brigadeiro Cremoso com Frutas Cítricas...............16
Brigadeiro Cremoso com Pasta Saborizada.............17
Brigadeiro Cremoso com Preparados Instantâneos..17
Creme de Brigadeiro....................................................18
Buttercream Francês........................................19
Buttercream Americano...........................20
Buttercream de Chocolate.................21
Shiny Buttercream............................22
Glossy Buttercream............................23
Buttercream de Cream Cheese.........24
Chantilly Estabilizado..............................25
Baba de Moça...............................................26
Lemon Curd.....................................................27
Tabela de Conversão de Medidas................28
Creme Confeiteiro
Ingredientes
Modo de Preparo
300ml ou 1 ½ xícara de chá de leite integral.
½ fava de baunilha.
60g gemas ou gema de 3 ovos.
75g ou ½ xícara de chá de açúcar refinado.
25g ou 2 colheres de sopa de amido de milho.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
15g ou 1 colher de sopa de manteiga integral sem sal.
1. Em uma panela, ferva o leite com a fava de baunilha aberta.
2. À parte, bata as gemas com o açúcar, amido de milho e o extrato de baunilha até 
ficar um creme claro.
3. Faça a temperagem das gemas misturando uma pequena parte do leite fervido 
nas gemas e misture para a gema não coagular. Vá adicionando o leite aos poucos 
até incorporar bem. depois volte a mistura para o fogo mexendo até engrossar.
4. Fora do fogo adicione a manteiga e mexa bem para homogeneizar.
5. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
6. Conservar em geladeira
Esse creme delicioso é 
usado também para rechear o 
famoso sonho de padaria!
Dica:
Validade: 5 dias em geladeira.
2
Creme Confeiteiro de Caramelo
Ingredientes
Modo de Preparo
300ml ou 1 ½ xícara de chá de leite integral
½ fava de baunilha
60g gemas ou gema de 3 ovos
80g ou ½ xícara de chá de açúcar refinado
25g ou 2 colheres de sopa de amido de milho
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha
15g ou 1 colher de sopa de manteiga integral sem sal
1. Em uma panela, caramelize metade do açúcar (40g).
2. Na mesma panela, adicione o leite com a fava de baunilha
3. À parte, bata as gemas com o restante açúcar (40g), amido de milho e o extrato de 
baunilha até ficar um creme claro.
4. Faça a temperagem das gemas misturando uma pequena parte do leite fervido 
nas gemas e misture para a gema não coagular. Vá adicionando o leite aos poucos 
até incorporar bem. depois volte a mistura para o fogo mexendo até engrossar.
5. Fora do fogo adicione a manteiga e mexa bem para homogeneizar.
6. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
7. Conservar em geladeira
Validade: 5 dias em geladeira.
Creme Confeiteiro de Chocolate
Ingredientes
Modo de Preparo
100g ou ½ xícara de chá de creme de leite fresco
335g ou 1 ½ xícara de chá de leite integral
15g ou 1 colher de sopa de glucose de milho
60g gemas ou gema de 3 ovos
75g ou ½ xícara de chá de açúcar refinado
25g ou 2 colheres de sopa de amido de milho
70g ou ¼ xícara de chá + 2 colheres de sopa de manteiga integral sem sal
240g ou 1 ½ xícara de chocolate meio amargo
1. Em uma panela, ferva o leite, creme de leite e a glucose.
2. À parte, bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até ficar um creme claro.
3. Faça a temperagem das gemas misturando uma pequena parte do leite fervido nas 
gemas e misture para a gema não coagular. Vá adicionando o leite aos poucos até 
incorporar bem. depois volte a mistura para o fogo mexendo até engrossar.
4. Fora do fogo adicione a manteiga e o chocolate, mexa bem para homogeneizar.
5. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
6. Conservar em geladeira.
Validade: 5 dias em geladeira. 3
Creme Confeiteiro de Coco
Ingredientes
Modo de Preparo
250ml ou 1 xícara de chá de leite integral.
150g ou 1 xícara de chá de leite de coco.
100g gemas ou gema de 5 ovos.
75g ou ½ xícara de chá de açúcar refinado de açúcar refinado.
30g ou 2 colheres de sopa de amido de milho.
55g ou ½ xícara de chá de coco ralado grosso.
15g ou 1 colher de sopa manteiga integral sem sal.
1. Em uma panela, ferva o leite com o leite de coco.
2. À parte, bata as gemas com o açúcar e amido de milho até ficar um creme claro.
3. Faça a temperagem das gemas misturando uma pequena parte do leite fervido nas gemas e 
misture para a gema não coagular. Vá adicionando o leite aos poucos até incorporar bem. 
depois volte a mistura para o fogo mexendo até engrossar.
4. Fora do fogo adicione a manteiga e mexa bem para homogeneizar.
5. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
Validade: 5 dias em geladeira.
4
Creme Paris
Ingredientes
Modo de Preparo
400g ou 2 xícaras de chá de doce de leite.
220g ou 1 lata de creme de leite sem soro.
10g ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha.
30g ou 3 colheres de sopa de cacau em pó.
200g ou 1 ¼ xícara de chá de chocolate meio amargo.
1. Na batedeira, bata o creme de leite, doce de leite, extrato de baunilha e o cacau em pó.
2. Derreta o chocolate, adicione na batedeira e bata somente até incorporar.
3. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
4. Conservar em geladeira.
Validade: 5 dias em geladeira.
5
Creme Legére
Ingredientes
Modo de Preparo
300ml ou 1 ½ xícara de chá de leite integral.
½ fava de baunilha.
60g gemas ou gema de 3 ovos.
75g ou ½ xícara de chá de açúcar refinadode açúcar refinado.
35g ou 3 colheres de sopa de amido de milho.
5ml ou ½ colher de sopa de sopa de extrato de baunilha.
12g ou 1 colher de sopa de manteiga integral sem sal.
300g ou 1 ½ xícara de creme de leite fresco.
1. Em uma panela, ferva o leite com a fava de baunilha aberta.
2. À parte, bata as gemas com o açúcar, amido de milho e o extrato de 
baunilha até ficar um creme claro.
3. Faça a temperagem das gemas e volte ao fogo até engrossar.
4. Fora do fogo adicione a manteiga e mexa bem para homogeneizar.
5. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
6. Na batedeira, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture 
no creme já frio.
7. Conservar em geladeira.
Validade: 5 dias em geladeira.
6
Mousse de Chocolate Meio Amargo
Ingredientes
Modo de Preparo
150g de gemas ou gema de 8 ovos.
60g ou ¼ xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar refinado.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
500gr ou 1 garrafa de creme de leite fresco.
350gr 2 ¼ xícaras de chá de chocolate meio amargo.
1. Em um recipiente bata as gemas, açúcar e extrato de baunilha. 
2. Leve esta mistura para o banho maria e bata bem até ficar um creme esbranquiçado e sem 
nenhum grumo (a mistura deve ficar aproximadamente com 60°C).
3. Bata o creme de leite fresco em ponto chantilly e incorpore na mistura de gemas.
4. Derreta o chocolate e acrescente ao creme, mexendo com uma espátula.
5. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
6. Leve para a geladeira.
Validade: 7 dias em geladeira ou 60 dias em freezer.
7
Ingredientes
Modo de Preparo
150g ou gema de 8 ovos
60g ou ¼ xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar refinado
500gr ou 1 garrafa de creme de leite fresco
500g ou 3 ¼ xícaras de chocolate ao leite
5g ou ½ colher de sopa de gelatina em pó sem sabor
25ml ou 2 colheres de sopa de água
1. Hidrate a gelatina na água. Reserve.
2. Em um recipiente bata as gemas e o açúcar.
3. Leve esta mistura para o banho maria e bata bem até ficar um creme esbranquiçado e sem 
nenhum grumo (a mistura deve ficar aproximadamente com 60°C).
4. Bata o creme de leite fresco em ponto chantilly e incorpore na mistura de gemas.
5. Derreta o chocolate e acrescente ao creme, mexendo com uma espátula.
6. Derreta a gelatina e adicione na mousse ainda morna.
7. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
8. Leve para a geladeira.
Validade: 7 dias em geladeira ou 60 dias em freezer.
Mousse de Chocolate Ao Leite
8
Mousse de Chocolate Branco
Ingredientes
Modo de Preparo
150g ou gema de 8 ovos.
60g ou ¼ xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar refinado.
500gr ou 1 garrafa de creme de leite fresco.
600g ou 4 xícaras de chá de chocolate branco.
5g ou ½ colher de sopa de gelatina em pó sem sabor.
25ml ou 2 colheres de sopa de água.
1. Hidrate a gelatina na água. Reserve.
2. Em um recipiente bata as gemas e o açúcar.
3. Leve esta mistura para o banho maria e bata bem até ficar um creme esbranquiçado e sem 
nenhum grumo (a mistura deve ficar aproximadamente com 60°C).
4. Bata o creme de leite fresco em ponto chantilly e incorpore na mistura de gemas.
5. Derreta o chocolate e acrescente ao creme, mexendo com uma espátula.
6. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
7. Derreta a gelatina e adicione na mousse ainda morna.
8. Leve para a geladeira.
Validade: 7 dias em geladeira ou 60 dias em freezer.
Mousse de Mascarpone
Ingredientes
Modo de Preparo
125g gemas pasteurizadas ou gema de 6 ovos
200g ou 1 xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar refinado
10ml ou 1 colher de sopa extrato de baunilha
200g ou 1 xícara de chá de creme de leite fresco
500g ou 2 ½ xícara de chá de queijo mascarpone
5g ou ½ colher de sopa de gelatina em pó sem sabor
25ml ou 2 colheres de sopa de água
1. Hidrate a gelatina na água. Reserve.
2. Em um recipiente bata as gemas e o açúcar.
3. Leve esta mistura para o banho maria e bata bem até ficar um creme esbranquiçado e sem 
nenhum grumo (a mistura deve ficar aproximadamente com 60°C).
4. Bata o creme de leite fresco junto com o mascarpone em ponto chantilly e incorpore na 
mistura de gemas.
5. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
6. Derreta a gelatina e adicione na mousse ainda morna.
7. Leve para a geladeira.
Validade: 5 dias em geladeira. 9
Ganache de Chocolate Meio Amargo
Ingredientes
Modo de Preparo
480g ou 3 xícaras de chá + 2 colheres de sopa de chocolate meio amargo.
200ml de creme de leite fresco.
120ml de leite integral.
115 de manteiga integral sem sal.
30g de glucose de milho.
1. Em uma panela, ferva o creme de leite e o leite com a glucose.
2. Despeje o liquido quente sobre o chocolate e mexa bem até homogeneizar.
3. Adicione a manteiga e mexa até incorporar.
4. Deixar descansar por 12 horas em temperatura ambiente.
Validade: 15 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
10
Ingredientes
Modo de Preparo
640g de chocolate ao leite.
200ml ou 1 xícara de chá de creme de leite fresco.
120ml ou ½ xícara de chá de leite integral.
115 ou ½ xícara de chá de manteiga integral sem sal.
30g ou 2 colheres de sopa de glucose de milho.
1. Em uma panela, ferva o creme de leite e o leite com a glucose.
2. Despeje o liquido quente sobre o chocolate e mexa bem até homogeneizar.
3. Adicione a manteiga e mexa até incorporar.
4. Deixar descansar por 12 horas em temperatura ambiente
Validade: 15 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Ganache de Chocolate Ao Leite
11
Ingredientes
Modo de Preparo
640g ou 4 ¼ xícaras de chá de chocolate branco.
100ml ou ½ xícara de chá + 1 colher de sopa de creme de leite fresco.
60ml ou ¼ xícara de chá de leite integral.
55 ou ¼ xícara de chá de manteiga integral sem sal.
15g ou 1 colher de sopa de glucose de milho.
1. Em uma panela, ferva o creme de leite e o leite com a glucose.
2. Despeje o liquido quente sobre o chocolate e mexa bem até homogeneizar.
3. Adicione a manteiga e mexa até incorporar.
4. Deixar descansar por 12 horas em temperatura ambiente.
Validade: 15 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Ganache de Chocolate Branco
12
Brigadeiro Cremoso de Chocolate
Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
100g ou ½ xícara de creme de leite sem soro.
10g ou 1 colher de sopa de manteiga integral.
130g ou ¾ xícara de chá de chocolate de sua preferência 
(Branco, ao Leite, Meio Amargo ou Saborizado).
1. Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate, para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e adicione o chocolate e mexa até dar ponto de recheio.
3. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
4. Deixar descansar até esfriar em temperatura ambiente.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
13
Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
100g ou ½ xícara de creme de leite sem soro.
10g 1 colher de sopa de manteiga integral.
50g ou ½ xícara de chá da fruta seca de sua preferência 
(nozes, amendoim, pistache, avelãs, amêndoas...).
1. Leve todos os ingredientes para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até dar ponto de recheio.
3. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
4. Deixar descansar até esfriar em temperatura ambiente.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Brigadeiro Cremoso com Frutas Secas
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Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
100g ou ½ xícara de creme de leite sem soro.
10g ou 1 colher de sopa de manteiga integral.
60g ou ¼ xícara de chá da bebida alcoólica de sua preferência 
(rum, cachaça, cognac, licores...).
1. Leve todos os ingredientes para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até dar ponto de recheio.
3. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
4. Deixar descansar até esfriarem temperatura ambiente.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Brigadeiro Cremoso com Bebida Alcoólica
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Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
100g ou ½ xícara de creme de leite sem soro.
10g ou 1 colher de sopa de manteiga integral.
5g de zest de uma fruta cítrica de sua preferência 
(limão, limão siciliano, laranja, mexerica).
1. Leve todos os ingredientes para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até dar ponto de recheio.
3. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
4. Deixar descansar até esfriar em temperatura ambiente.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Brigadeiro Cremoso com Frutas Cítricas
Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
100g ou ½ xícara de creme de leite sem soro.
10g ou 1 colher de sopa de manteiga integral.
35g ou 2 colheres de sopa de pasta saborizante de sua preferência.
1. Leve todos os ingredientes, exceto a pasta saborizante, para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até dar ponto de recheio.
3. Adicione a pasta saborizante e mexa para homogeneizar.
4. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
5. Deixar descansar até esfriar em temperatura ambiente.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
100g ou ½ xícara de creme de leite sem soro.
10g ou 1 colher de sopa de manteiga integral.
40g ou ¼ xícara de chá de preparado instantâneo de sua preferência 
(Nescau, Toddy, Leite Ninho, Ovomaltine).
1. Leve todos os ingredientes para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até dar ponto de recheio.
3. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
4. Deixar descansar até esfriar em temperatura ambiente.
Brigadeiro Cremoso com Pasta Saborizante
Brigadeiro Cremoso com Preparados Instantâneos
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Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
100g ou ½ xícara de creme de leite sem soro.
10g ou 1 colher de sopa de manteiga integral.
35g ou 2 colheres de sopa de pasta saborizante de sua preferência.
1. Leve todos os ingredientes, exceto a pasta saborizante, para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até dar ponto de recheio.
3. Adicione a pasta saborizante e mexa para homogeneizar.
4. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
5. Deixar descansar até esfriar em temperatura ambiente.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
100g ou ½ xícara de creme de leite sem soro.
10g ou 1 colher de sopa de manteiga integral.
40g ou ¼ xícara de chá de preparado instantâneo de sua preferência 
(Nescau, Toddy, Leite Ninho, Ovomaltine).
1. Leve todos os ingredientes para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até dar ponto de recheio.
3. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
4. Deixar descansar até esfriar em temperatura ambiente.
Brigadeiro Cremoso com Pasta Saborizante
Brigadeiro Cremoso com Preparados Instantâneos
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Creme de Brigadeiro
Ingredientes
Modo de Preparo
395g ou 1 lata de leite condensado.
130ml ou ½ xícara de chá + 1 colher de sopa de leite integral.
70g ou ¼ xícara de chá + 1 colher de sopa de creme de leite sem soro.
15g ou 1 colher de sopa de amido de milho.
10g ou 1 colher de sopa de manteiga integral.
130g ou ¾ xícara de chá de chocolate de sua preferência (Branco, ao 
Leite, Meio Amargo ou Saborizado).
1. Leve todos os ingredientes para a panela ao fogo alto até ferver.
2. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até dar ponto de recheio.
3. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
4. Deixar descansar até esfriar em temperatura ambiente.
Validade: 5 dias em geladeira.
18
Buttercream Francês
Ingredientes
Modo de Preparo
200g ou 1 xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar refinado.
80ml ou ¼ xícara de chá + 2 colheres de sopa de água.
100g de claras ou clara de 3 ovos.
330g ou 1 ½ xícara de chá de manteiga integral sem sal.
60g ou 4 colheres de sopa de pasta saborizante (Opcional).
1. Em uma panela, coloque o açúcar e a água, sem mexer, deixar ferver até atingir 117°C.
2. À parte, na batedeira, bata bem as claras em neve e vá despejando a calda quente aos 
poucos e bata até resfriar completamente.
3. Adicione a manteiga aos poucos e bata até incorporar.
4. Adicione a pasta saborizante e incorpore bem (Opcional).
5. Conserve em geladeira.
6. Na hora de utilizar, espere até que fique em temperatura ambiente.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 15 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
19
Ingredientes
Modo de Preparo
200g ou 1 xícara de chá + 2 colheres de sopa de manteiga integral sem sal.
450g ou 2 ¾ xícara de chá de açúcar de confeiteiro.
40ml ou 4 colheres de sopa de leite integral.
10ml ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha.
1. Na batedeira, bata bem a manteiga até esbranquiçar. 
2. Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo bem a cada adição.
3. Adicione o restante dos ingredientes e bata para incorporar.
4. Conserve em geladeira.
5. Na hora de utilizar, espere até que fique em temperatura ambiente.
Você também pode trocar a 
baunilha pela essência de sua 
preferência!
Dica:
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 15 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Buttercream Americano
20
Ingredientes
Modo de Preparo
185ml ou ¾ xícara de chá de água.
45g ou 4 colheres de sopa de açúcar mascavo.
260g ou 1 ¼ xícara de chá de manteiga sem sal.
450g ou 3 xícaras de chá de chocolate meio amargo.
1. Em uma panela, misture a água, manteiga e açúcar mascavo e leve para ferver.
2. Quando ferver, desligue o fogo e adicione o chocolate meio amargo e misture bem.
3. Deixe o creme esfriar em temperatura ambiente, mexendo bem até que fique cremoso.
4. Conserve em geladeira.
5. Na hora de utilizar, espere até que fique em temperatura ambiente.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 15 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Buttercream de Chocolate
21
Ingredientes
Modo de Preparo
450g ou 2 ¼ xícara de chá de manteiga integral sem sal cortada em cubos médios e gelada.
160g ou ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
200g ou 1 xícara de chá de creme vegetal para chantilly.
1. Na batedeira, usando a raquete, misturar o creme vegetal e o 
açúcar manualmente até incorporar.
2. Adicione a manteiga e bata em velocidade baixa.
3. Quando a maior parte da manteiga estiver incorporada, troque a 
raquete pelo globo e bata em velocidade média até secar 
completamente.
4. Conserve em geladeira.
Saborize com 5ml de 
essência ou 30g de pasta de 
sua preferencia!
Dica:
Validade: 7 dias em temperatura ambiente, 15 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Shiny Buttercream
22
Ingredientes
Modo de Preparo
450g ou 2 ¼ xícara de chá de manteiga integral sem sal cortada em cubos médios e gelada.
150g de claras ou clara de 5 ovos em temperatura ambiente.
60ml ou 6 colheres de água de água.
200g ou 1 xícara de chá de açúcar refinado.
1. Na batedeira, bater as claras em neve (picos moles).
2. Em uma panela, misture o açúcar com a água e leve ao fogo baixo/ médio até atingir 120°C.
3. Adicione esta calda na batedeira lentamente e deixe bater até esfriar totalmente.
4. Adicione a manteiga aos poucos em velocidade baixa.
5. Bata bem até o líquido secar e o aspecto talhado desaparecer.
Validade: 7 dias em temperatura ambiente, 15 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
Glossy Buttercream
Saborize com 5ml deessência ou 30g de pasta de 
sua preferencia!
Dica:
23
Ingredientes
Modo de Preparo
240g ou 1 xícara de chá + 2 colheres de sopa de manteiga integral sem sal.
320g ou 1 ¾ xícara de chá de açúcar de confeiteiro.
10ml ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha.
500g ou 2 ½ xícara de chá de cream cheese.
1. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até ficar fofo.
2. Adicione o cream cheese e bata até incorporar.
3. Conserve em geladeira.
4. Na hora de utilizar, espere até que fique em temperatura ambiente.
Este buttercream é o 
mesmo utilizado no famoso 
bolo Red Velvet!
Dica:
Validade: 7 dias em geladeira ou 60 dias em freezer.
Buttercream de Cream Cheese
24
Chantilly Estabilizado
Ingredientes
Modo de Preparo
300g ou 1 ½ xícara de chá de creme de leite fresco.
300g ou 1 ½ xícara de chá de nata.
60g 6 colheres de sopa de açúcar refinado.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
1. Misture todos os ingredientes e bata até ficar em ponto de chantilly.
2. Conservar em geladeira.
Validade: 3 dias em geladeira ou 60 dias em freezer.
25
Baba de Moca
Ingredientes
Modo de Preparo
30g ou 2 colheres de sopa de glucose de milho.
100ml ou ¾ xícara de chá de água.
300g ou 1 ½ xícara de chá de açúcar refinado.
15g ou 1 colher de sopa de manteiga integral sem sal.
300g de gemas ou gema de 15 ovos .
15ml ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha.
30g ou 2 colheres de sopa de coco ralado.
1. Em uma panela, coloque a glucose, a água e o açúcar e leve para ferver até atingir 117ºC.
2. Adicione a manteiga e deixe descansando com fogo desligado.
3. Misture as gemas com o extrato de baunilha e o coco ralado e despeje sobre a calda na 
panela, mexendo sempre para não coagular as gemas.
4. Volte ao fogo e mexa até que a massa se desprenda do fundo da panela
5. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
6. Conservar em geladeira.
Validade: 5 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
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Lemon Curd
Ingredientes
Modo de Preparo
150ml ou ¾ xícara de chá de suco de limão siciliano
5g de raspas de limão siciliano
100g ou ¼ xícara de chá + 1 colher de sopa de açúcar refinado
100g ou ½ xícara de chá manteiga integral sem sal
5g ou 1 colher de sopa de gelatina em pó
2 ovos
1. Em um bowl, misture o suco de limão, as raspas, açúcar, manteiga e a gelatina em pó e leve ao 
banho maria até que a manteiga e o açúcar derretam.
2. À parte, na batedeira, bata bem os ovos até que fiquem fofos e adicione à mistura do banho 
maria, mexendo bem com um fouet (batedor de arame).
3. Mexa até espessar levemente sem deixar ferver. Para saber o ponto correto é só mergulhar as 
costas de uma colher no creme e passar o dedo. Se formar um caminho sem escorrer está no 
ponto correto, esta consistência também é chamada de Ponto Nappé.
4. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película. 
5. Conservar em geladeira.
Troque o suco de limão por 
qualquer suco de sua 
preferência, como maracujá, 
cupuaçu, laranja, etc...
Dica:
Validade: 5 dias em geladeira ou 90 dias em freezer.
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Tabela de Conversão de Medidas
XÍCARA MEDIDORA
Açúcar refinado 180g
Açúcar de confeiteiro 170g
Açúcar mascavo 190g
Leite 220ml
Farinha de trigo 130g
Manteiga 200g
Óleo 180ml
Água 205ml
Amido de milho 110g
Fécula de batata 150g
Suco concentrado 220ml
Achocolatado em pó 140g
Chocolate 150g
Frutas secas 100g
Coco ralado 80g
COLHER DE SOPA
Essências 10ml
Fermento em pó 10g
Gelatina em pó 5g
Bebidas alcoólicas 10ml
Mel 15g
Cacau em pó 10g
Bicarbonato de sódio 10g
Licor 10ml
Vinagre 10ml
COLHER DE CHÁ
Corante em pó 3g
PITADA
Cremor tártaro 1g
Sal refinado 1g
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Cookies e Brownies
Cheesecakes
gelatina
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morango
Bolo
Bolo
Caramelo
Bala
Bala
rocambole
rocambole
rocambole
rocambole
farinha açúcarbolinho
muffin
muffin
muffin
marzipan
Cajuzinho
brownie
pão de mel
côco
torta
morango
goiabada
goiabada
goiabada
sorvete
mel
marshmallow
leite
geléia
paçoça
alfajor
gelatina
gelatina
pudim
cheesecake
sonho
churros
quindim
quindim
chocolate
chocolate
biscoito
donut
bem casado
pão de ló
ganache
Bolo
rocambole
rocambole
açúcar
muffin
gelatina
Parfait
Beijinho
doce de leite
doce de leite
chocolate
crostata
amendoim
amêndoa
docedoce
flan
bananada
farinha
açúcar
bolinho
muffin
tiramissu
brownie
brownie
algodão doce
torta
morango
carolina
carolina
mel
geléia
gelatina
pudim
cheesecake
melancia
fondue
cappuccino
café
chocolate
pirulito
red velvet
biscoito
biscoito
ganache
doce
leite