Apostila_-_Panetones_especiais (1)

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especiais
Panetones
FELIPE CICCONATO
PANETONES ESPECIAIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PANETONES ESPECIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
Sobre o curso
Aprenda e inove seu cardápio de 
panetones neste curso repleto de 
técnicas, sabores e decorações! A 
eduK traz de volta o expert Felipe 
Cicconato, chef com ampla expe-
riência no mundo da confeitaria, 
para ensinar as tendências do mer-
cado mundial: o panetone sabori-
zado de pistache, com brigadeiro 
de limão-siciliano; o panetone 
“Opereta”, recheado com briga-
deiro de café e coberto com gana-
che; o panetone “Caramelover”, 
com um delicioso creme de cara-
melo, e muito mais! Ele ensinará 
também os recheios de panetone 
e chocotone, técnicas de finaliza-
ção e muitas outras dicas e com-
binações. Conquiste mais clientes 
com essas finas e diferenciadas 
receitas e ganhe destaque neste 
Natal!
NÍVEL DO CURSO - Intermediário
PRÉ-REQUISITOS - Noções básicas
de panificação e confeitaria
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sos ao vivo e acesse o catálogo de 
seu smartphone ou tablet.
EQUIPE EDITORIAL
Gestão de conteúdo: Eliana Santos
Fotografia: Pedro Silva
Revisão: Marina Geiger e Mariana Moura
Diagramação: Grasiela Gonzaga
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PANETONES ESPECIAIS
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Expert
Head chef da Sablé Diamant, uma 
doceria em Fortaleza, e professor 
na Chocolate Academy São Pau-
lo e na pós-graduação em Gas-
tronomia pela UniFanor, Felipe 
compartilha seus conhecimentos 
também como consultor de cria-
ção pelo Brasil e pelo mundo. É 
formado em Gastronomia no Ins-
tituto Gastronômico das Améri-
cas, com especialização em Con-
feitaria na Escola de Confeitaria 
Diego Lozano. Integrou a equipe 
de Diego Lozano no World Choco-
late Masters 2014/2015.
PANETONES ESPECIAIS
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- 4 -
PANETONE, CHOCOTONE E PISTACHETONE ............................................ 5
PANETONE DE PISTACHE ............................................................................... 6
PANETONE “OPERETA” ................................................................................... 7
PANETONE PASSION ....................................................................................... 8
PANETONE "CARAMELOVER" ....................................................................... 9
RUBY X-CAKE ................................................................................................... 10
DECORAÇÕES DE CHOCOLATE .................................................................. 12
FORNECEDORES ............................................................................................. 13
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK ........................................ 13
Sumário
PANETONES ESPECIAIS
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PREPARO DA ESPONJA
• Misture o fermento com o açúcar. Em seguida, acres-
cente a água morna e, por último, a farinha.
• Sove a massa e cubra com papel-filme.
• Deixe crescer até dobrar de volume. 
PREPARO DA MASSA
• Coloque todos ingredientes na batedeira com batedor 
gancho e bata até homogeneizar. 
• Acrescente o fermento já desenvolvido e bata até o 
ponto de véu. 
• Se necessário, acrescente de 5 a 10 cubos de gelo.
Panetone, chocotone e pistachetone
RENDIMENTO - 6 unidades de 
300 g
DURABILIDADE - 15 dias em tem-
peratura ambiente controlada
Ingredientes da esponja
15 g de fermento fresco ou 6 g de 
fermento seco
15 g de açúcar refinado
90 g de água morna
140 g de farinha de trigo 
Ingredientes da massa
370 g de farinha de trigo 
150 g de açúcar refinado
80 g ou 4 unidades de gemas
8 g de sal
130 g de manteiga
100 g de leite
Raspas de limão e laranja – Q.B.
15 ml de extrato de rum 
10 ml de extrato de baunilha 
VARIAÇÕES 
Chocotone
Acrescente 300 g de gotas de 
chocolate.
Panetone de frutas
Acrescente 100 g de frutas crista-
lizadas e 80 g de uvas-passas. 
Pistachetone
Acrescente 40 g de pasta de pis-
tache.
Pulo do gato 
• Para que a massa não fique quente demais 
(ela não pode passar de 25 ˚C), pode-se acrescentar 
pequenos pedaços de gelo, cuidando para que isso 
não interfira na receita.
PREPARO DAS VARIAÇÕES
• Transfira para uma tigela, cubra com papel-filme e dei-
xe crescer até dobrar de volume. 
• Pese bolinhas de 300 g, transfira para a fôrma e deixe 
crescer até passar da borda. 
• Asse em forno preaquecido a 160 ˚C por, aproximada-
mente, 25 minutos.
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PREPARO DO RECHEIO DE BRIGADEIRO 
DE LIMÃO DE LIMÃO-SICILIANO
• Cozinhe todos os ingredientes em fogo baixo até atin-
gir o ponto desejado.
Panetone de pistache
RECHEIO DE BRIGADEIRO 
DE LIMÃO-SICILIANO
RENDIMENTO - 320 g
DURABILIDADE - 20 dias em 
refrigeração
Ingredientes do recheio 
390 g de leite condensado
70 g de chocolate branco 
90 g de creme de leite 
10 g de glucose de milho
1 zest de limão
GANACHE DE PISTACHE
RENDIMENTO - 280 g, aproxima-
damente
DURABILIDADE - 15 dias em 
refrigeração
Ingredientes do ganache 
80 g de creme de leite
8 g de glucose de milho
180 g de chocolate branco
15 g de pasta de pistache
Ingredientes do crumble 
40 g de açúcar mascavo
40 g de farinha de trigo
40 g de manteiga sem sal
Pulo do gato 
• Para que o brigadeiro não talhe, bata toda 
a mistura do brigadeiro com o suco da fruta no 
liquidificador. Se a fruta tiver uma casca, prefira usar 
raspas da casca.
PREPARO DO GANACHE DE PISTACHE
• Aqueça o creme de leite e a glucose e verta sobre o 
chocolate.
• Misture a pasta de pistache e processe até ficar homo-
gêneo. 
PREPARO DO CRUMBLE 
• Misture todos os ingredientes e asse em forno prea-
quecido a 160 ˚C por 12 minutos.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Abra uma cavidade no centro do panetone já assado.
• Recheie com o brigadeiro e o crumble. 
• Finalize com auxílio de um saco de confeitar, utilizan-
do a ganache. 
• Aplique as decorações de chocolate.
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- 7 -
PREPARO DO RECHEIO 
DE BRIGADEIRO DE CAFÉ
• Cozinhe todos os ingredientes em fogo baixo até atin-
gir o ponto desejado.
Panetone “Opereta”
BRIGADEIRO DE CAFÉ
RENDIMENTO - 320 g
DURABILIDADE - 20 dias em 
refrigeração
Ingredientes do brigadeiro 
390 g de leite condensado
70 g de chocolate amargo
90 g de creme de leite UHT 
10 g de glucose de milho 
20 g de pasta de café 
GANACHE DE CHOCOLATE 
AO LEITE
RENDIMENTO - 268 g, aproxima-
damente
DURABILIDADE - 15 dias em 
refrigeração
Ingredientes do ganache 
170 g de chocolate ao leite
80 g de creme de leite UHT
8 g de glucose de milho
10 g de manteiga sem sal
Pulodo gato 
• Para substituir a pasta de café, pode-se 
utilizar 5 g de café solúvel e uma colher 
de chá de água. 
Pulo do gato 
• Para saborizar seu ganache, pode-se 
infusionar no creme de leite qualquer sabor, como 
canela, algum chá ou erva que se queira utilizar, 
raspas de limão, etc.
PREPARO DO GANACHE 
DE CHOCOLATE AO LEITE
• Aqueça o creme de leite com a glucose e verta sobre 
o chocolate.
• Misture o restante dos ingredientes e processe até ficar 
homogeneizar.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Abra uma cavidade no centro do panetone assado e 
recheie com o brigadeiro.
• Finalize utilizando o ganache com auxílio de um saco 
de confeitar. 
• Aplique as decorações de chocolate.
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PREPARO DO RECHEIO 
DE BRIGADEIRO DE BAUNILHA
• Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe 
em fogo baixo, até atingir o ponto desejado. 
Panetone passion
BRIGADEIRO DE BAUNILHA
RENDIMENTO - 320 g
DURABILIDADE - 20 dias em 
refrigeração
Ingredientes do brigadeiro 
390 g de leite condensado
70 g de chocolate branco
90 g de creme de leite
10 g de glucose
20 g de pasta de baunilha
GANACHE DE MARACUJÁ
RENDIMENTO - 268 g, aproxima-
damente
DURABILIDADE - 15 dias em 
refrigeração
Ingredientes do ganache 
20 g de creme de leite
50 g de suco de maracujá
8 g de glucose
180 g de chocolate branco 
10 g de manteiga sem sal
Pulo do gato 
• Após utilizar as sementes da fava 
da baunilha, podemos tostar a casca em alta 
temperatura, triturar e obter baunilha em pó; 
colocar as cascas da fava dentro de uma garrafa 
de cachaça e, assim, produzir a própria essência 
ou guardar a casca dentro do açúcar, que fica 
saborizado.
PREPARO DO GANACHE DE MARACUJÁ
• Aqueça o creme de leite, o suco e a glucose. 
• Verta sobre o chocolate e misture o restante dos ingre-
dientes. 
• Processe até homogeneizar. 
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Abra uma cavidade no centro do panetone e recheie 
com o brigadeiro. 
• Finalize utilizando a ganache com o auxílio de um saco 
de confeitar. 
• Aplique as decorações de chocolate.
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PREPARO DO RECHEIO DE BRIGADEIRO CHOCOLATE
• Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve 
ao fogo baixo, até atingir o ponto desejado.
Panetone "caramelover"
BRIGADEIRO DE CHOCOLATE
RENDIMENTO - 320 g
DURABILIDADE - 20 dias em 
refrigeração
Ingredientes do brigadeiro 
390 g de leite condensado
70 g de chocolate amargo
90 g de creme de leite
10 g de glucose de milho
CARAMELO SALGADO
RENDIMENTO - 130 g, aproxima-
damente
DURABILIDADE - 15 dias em 
refrigeração
Ingredientes do caramelo 
100 g de açúcar 
45 g de creme de leite fresco
10 g de manteiga sem sal
3 g de flor de sal
GANACHE DE CHOCOLATE 
CARAMELIZADO
Ingredientes do ganache 
80 g de creme de leite
8 g de glucose
170 g de chocolate gold
10 g de manteiga sem sal 
Pulo do gato 
• Para fazer o chocolate gold, derreta o 
chocolate branco no micro-ondas totalmente. Quando 
estiver derretido, continue colocando no micro-ondas 
por mais alguns segundos, até que ele caramelize e 
chegue na cor do chocolate gold.
PREPARO DO CREME DE CARAMELO SALGADO
• Em uma panela, prepare um caramelo a seco com o 
açúcar refinado a 135 ˚C. 
• Despeje o creme de leite previamente aquecido na pa-
nela, interrompendo o cozimento do açúcar.
• Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga.
• Peneire e armazene no refrigerador até o momento de 
utilização.
PREPARO DO GANACHE DE 
CHOCOLATE CARAMELIZADO
• Aqueça o creme de leite com a glucose e verta sobre 
o chocolate. 
• Misture a manteiga e processe até ficar homogêneo. 
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Abra uma cavidade no centro do panetone assado e 
recheie com o brigadeiro e o creme caramelo, polvi-
lhando a flor de sal sobre o caramelo. 
• Finalize utilizando a ganache, com auxílio de um saco 
de confeitar. 
• Aplique as decorações de chocolate.
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PREPARO DO RECHEIO DE 
BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE
• Em um liquidificador, bata o cream cheese com o cre-
me de leite. 
• Cozinhe todos os ingredientes em fogo baixo, até atin-
gir o ponto desejado. 
Ruby X-Cake
BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE
RENDIMENTO - 320 g
DURABILIDADE - 20 dias em 
refrigeração
Ingredientes do brigadeiro 
100 g de cream cheese
90 g de creme de leite UHT 
390 g de leite condensado
70 g de chocolate branco Callebaut
10 g de glucose de milho
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
RENDIMENTO - 200 g
DURABILIDADE - 5 dias em refri-
geração
Ingredientes da geleia 
200 g de frutas vermelhas congeladas 
90 g de açúcar refinado
20 g de suco de limão
1 zest de limão
GANACHE DE CHOCOLATE RUBY
RENDIMENTO - 268 g
DURABILIDADE - 15 dias em 
refrigeração
Ingredientes do ganache 
180 g de chocolate ruby 
80 g de creme de leite
8 g de glucose de milho
Pulo do gato 
• Para saber o ponto do seu brigadeiro antes 
de retirá-lo da panela, retire um pouco e esfrie 
diretamente numa bancada limpa, abrindo-o para 
que fique totalmente frio. Depois, junte toda a 
massa. Desse modo, você vai saber o ponto exato 
do seu brigadeiro quando esfriar.
• Para que o cream cheese não empelote, bata no 
liquidificador ou no mixer junto com os outros 
ingredientes.
• Para que o ganache de chocolate ruby não tenha 
sua cor totalmente alterada, incorpore um pouco de 
acidez ao preparo, antes da mixagem.
PREPARO DA GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
• Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve 
ao fogo baixo, até atingir o ponto desejado.
PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE RUBY
• Aqueça o creme de leite com a glucose e verta sobre 
o chocolate. 
• Misture o restante dos ingredientes e processe até ficar 
homogêneo. 
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- 11 -
CROCANTE DE BAUNILHA
Ingredientes do crocante 
40 g de farinha de trigo
40 g de manteiga sem sal
35 g de açúcar refinado 
5 g de pasta de baunilha
PREPARO DO CROCANTE DE BAUNILHA
• Misture todos os ingredientes e espalhe sobre uma assa-
deira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga. 
• Asse em forno preaquecido a 160 ˚C por aproximada-
mente 15 minutos.
• Depois de frio, triture em um processador até ficar em 
pedaços menores.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Abra uma cavidade no centro do panetone assado e 
recheie com o brigadeiro, o crocante e a geleia. 
• Finalize utilizando o ganache com auxílio de um saco 
de confeitar. 
• Aplique as decorações de chocolate.
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Decorações de chocolate
TEMPERATURA DE 
DERRETIMENTO: entre 45 ˚C e 
50 ˚C
TEMPERATURA DE TEMPERA-
GEM OU PRÉ-CRISTALIZAÇÃO: 
Branco: 27 ˚C a 28 ˚C
Ao leite: 28 ˚C a 29 ˚C
Ruby: 28 ˚C a 29 ˚C
Amargo: 29 ˚C a 30 ˚C
PASSO A PASSO
• Derreta e tempere o chocolate. 
• Coloque dentro de um saco plástico, com auxílio de um 
pequeno rolo, e estique o chocolate para obteruma fina 
camada.
• Quando estiver pré-cristalizado, corte no formato 
desejado.
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Panificação: princípios básicos e receitas
Eduardo Beltrame
Introdutório
Para continuar seus estudos na eduK
Fornecedores
Que tal continuar aprendendo muito mais e se tornar expert nas receitas 
natalinas? A seguir, indicamos cursos com conteúdos complementares, 
mas essenciais, para você viver da sua paixão!
• Corantes: Gran Chef
• Pastas saborizadas: Gustosía, da MEC3
• Chocolates: Callebaut
• Bicos de confeitar: Celebrate
https://beta.eduk.com.br/cursos/12789
https://beta.eduk.com.br/cursos/12789
http://granchef.com.br/linha-de-produtos/
https://www.callebaut.com/pt-BR/chocolate-cacau-castanhas/chd-q68bra/brasil
https://www.celebrate.com.br/
PANETONES ESPECIAIS
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- 14 -
Panetones, pães e roscas natalinas
Eduardo Beltrame
Bolos de Natal
Juliana Wilken
Natal diet
Silvana Costa
Pães e roscas de Natal
Dom Lourenzzo
Sobremesas de Natal para 
vender: tortas e bolos
Edivânia Reis
Entradas e petiscos para a ceia de Natal
Gil Gondim
Aperfeiçoamento
Outros cursos
https://beta.eduk.com.br/cursos/459
https://beta.eduk.com.br/cursos/14035
https://beta.eduk.com.br/cursos/1909
https://beta.eduk.com.br/cursos/14080
https://beta.eduk.com.br/cursos/10747
https://beta.eduk.com.br/cursos/10383
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https://beta.eduk.com.br/cursos/1909
https://beta.eduk.com.br/cursos/14080
https://beta.eduk.com.br/cursos/10747
https://beta.eduk.com.br/cursos/10383
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Consultoria gastronômica: guia 
completo para um negócio de sucesso
Patricia Abbondanza, Carolina Mello, Leti-
cia Pettená e Marcela Mingozi
Montagem de mesas de Natal
Patricia Junqueira
https://beta.eduk.com.br/cursos/11718
https://beta.eduk.com.br/cursos/14031
https://beta.eduk.com.br/cursos/11718
https://beta.eduk.com.br/cursos/14031