Lactose: resumo macrocomponentes do leite, síntese da lactose, intolerância à lactose, formas alfa e beta, produção, transformação e uso industrial

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lactoselactose
influencia as características do leite (junto com Na,
Cl e K = determinam o equilíbrio osmótico com o
sangue): quando é sintetizada + lactose, +
hiperosmótico o ambiente fica, pois entra água do
sangue para o lúmen alveolar e consequentemente
aumenta o volume de leite produzido;
Nº de Koestler = % cloretos . 100/ % lactose
Indústria: constituinte na produção de fermentados
(a lactose que será fermentada);
Responsável pela mudança de cor e "flavor"/ sabor
de produtos aquecidos a altas temperaturas;
Mudança no seu estado cristalino para amorfo e
vice-versa modifica a estabilidade de produtos
desidratados;
Afeta estrutura de produtos concentrados ou
congelados.
 Se < 2 = leite considerado normal
Se > 3 = leite anormal (muito cloreto
sugere algum problema na permeabilidade
dos vasos (é um indicativo, um teste
indireto para mastite)
glicose + galactose
IntolerânciaIntolerância
enzima lactase absorção
Sintetizada totalmente na glândula mamária;
Em condições usuais, os ruminantes têm uma
absorção de glicose mínima ou mesmo nula;
Fornecimento de carboidratos através de dieta
com alimentos concentrados contendo amido,
volumosos que contém celulose muito digestível;
Precursor = propionato: composto formador de
glicose no fígado, com contribuição de lactato,
aminoácidos glicogênicos e glicerol, que une três
ácidos graxos e forma um triacilglicerol;
Demais ácidos graxos voláteis produzidos (acetato
e butirato) são importantes precursores de corpos
cetônicos;
Glicose vem do sangue e do fígado, pelas rotas
gliconeogênicas;
ImportânciaImportância
- Na falta desta, a lactose não é absorvida no TGI e os
microrganismos a utilizam;
a) Hipolactasia primária do adulto (forma primária):
congênita;
b) Forma secundária: após ou durante uma infecção,
inflamação ou supercrescimento bacteriano no intestino,
transitória;
Sintomas de flatulência, dores abdominais, diarreia...
Informação para produção da enzima = gene LCT.
Análise da variante genética:
CC - associado à intolerância; 
CT e TT - associados com a persistencia à lactasia,
ou digestão da lactose).
macrocomponentes do leitemacrocomponentes do leite
SínteseSíntese
principal açúcar do leite teor varia entre as espéciese na espécie 
 
Renata Scavazza - Zootecnia UFRGS (AGR01026 - Ciência do Leite) - 2021
Vantagem: não é carcinogênica, estimula a
Bifidobacterium
Significado biológico: pode aumentar a
microbiota saudável, aumenta a pressão
osmótica, diminui o trânsito no cólon,
aumenta o pH, aumenta absorção de
minerais, reduz a degradação proteica,
fornece energia
1) Lactulose: isomerização da glicose em
frutose (naturalmente não existe, é
produzida em condições de esterilização do
leite, pode ser utilizada com índice de
severidade do tratamento térmico) - serve
para diferenciar processos de esterilização
dentro da embalagem UHT, por exemplo.
2) Lactitol: forma semelhante de
isomerização da glicose em frutose.
Redução de lactose, não é formada
naturalmente. Pode ser usada para adoçar
alimentos sem alterar o valor calórico, não é
carcinogênica.
3) Ácido lactobiônico (oxidação do grupo
carbonil livre da lactose) não é formada
naturalmente - uso na conservação de
órgãos e pel.
4) Lactosilureia: aumenta o aporte de N,
reduz a velocidade de liberação de amônia a
partir da ureia e reduz o risco de
intoxicação. Não é economicamente viável.
5) Produtos fermentados: por Lactobacillus,
Lactococcus e leveduras. Têm propriedades
acidulantes (conversão em lactato de
amônio). Uso em alimentação animal =,
conversão em ácido propiônico e uso na
conservação de alimentos. 
 
Conformação do carbono 1 determina a proporção de Beta e Alpha
lactose;
- Pode variar conforme a temperatura: a 20ºC é observada proporção
maior de Beta-lactose. Quanto maior a temperatura, mais Alpha-
lactose;
- Alpha: forma cristais irregulares, caráter mais amorfo -
sedimentação, alta característica higroscópicas;
- Beta = forma + solúvel e + doce;
Extraída a partir do soro de leite
líquido, que tem +- 70% de lactose.
Há uma concentração (feita à vácuo)
que provoca a cristalização da lactose,
que é centrifugada, onde ocorre a
secagem dos cristais de lactose
ProduçãoProdução
Processamentos que exigem altas
temperaturas (ex.: leite condensado, doce de
leite, leite UHT...) = Alpha-lactose pode
formar cristais maiores, conferindo textura de
areia. Na presença de ar, acumula mais água
pela alta higroscopicidade. Estes problemas
são potencializados pela remoção de água
(produtos concentrados em matéria solida,
como o leite em pó).
Substrato para produtos fermentados, alimentos
infantis, diluente em remédios, confeitaria, flavorizantes
(chocolates, molhos, picles);
Reação de Maillard - cor "caramelada" do doce de
leite: lactose reage com aminoácidos (especialmente
lisina) e provoca a reação;
Pode-se degradar a lactose pela Beta-glicosidase,
formando o leite fermentado e, pela ação dos
microrganismos, que formam oligossacarídeos,
estimula-se o crescimento do Bifidobacterium
(benefícios ao intestino!); 
Usos da lactose:
FormasFormas
atenção!
TransformaçãoTransformação
 
Renata Scavazza - Zootecnia UFRGS (AGR01026 - Ciência do Leite) - 2021