Resumo Aula - Leites Fermentados

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LEITE FERMENTADO 
Existem diversos leites fermentados que se diferenciam pelo tipo de cultura utilizada na fermentação. 
Dentre as classificações do iogurte, tem-se a classificação por fabricação. 
Iogurte tradicional ou firme: o processo de fermentação ocorre dentro da embalagem, originando um produto mais firme que é possível consumir de colher. 
Iogurte batido: processo de fermentação ocorre dentro das fermenteiras com posterior quebra do coágulo.
Iogurte líquido: processo de fermentação ocorre dentro das fermenteiras com a diferença da viscosidade do produto. 
Processo de produção de iogurte
A primeira etapa para a fabricação de iogurte é a recepção do leite. Nessa etapa, o leite passa pelos processos de seleção, filtração e clarificação. Realiza-se também a padronização da gordura do leite. 
Em seguida, tem-se a padronização de sólidos do leite com o objetivo de aumentar a porcentagem de sólidos não gordurosos (proteína), a fim de potencializar a viscosidade do iogurte. Essa padronização pode ser realizada através da concentração (diminuição de água do leite por evaporação ou por membranas) ou pela adição de leite em pó, concentrados e isolados protéicos de soro e caseinatos ou da concentração. Iogurte tradicional (15-17% de sólidos totais), batido (13-14%) e o líquido não necessita de padronização. 
A próxima etapa é a adição de espessantes e estabilizantes utilizados para aumentar a estabilidade do iogurte. O processo deve ser realizado de acordo com a formulação escolhida e as indicações do fabricante. Com exceção dos desnatados, não é permitido o uso de aditivos nos iogurtes produzidos somente com sólidos lácteos ( iogurte natural e tradicional).
Pode-se realizar também a adição de açúcares (8-12%). Caso seja adicionado diretamente ao leite, é fundamental que a adição seja antes da pasteurização. Outra forma é adicionar sacarose após a fermentação, via preparados de fruta ou açúcar na forma líquida, para que não haja inibição da cultura.
Em seguida, tem-se a etapa de homogeneização com o objetivo de promover uma dispersão homogênea dos constituintes da base do iogurte, aumentar a viscosidade e a estabilidade e de melhorar as qualidades sensoriais do produto. O processo pode ser realizado em homogeneizadores de 1 ou 2 estágios, à uma pressão recomendada de 150 a 200 bar e temperatura de 60 a 70°C. 
Segue-se, então, para o tratamento térmico com o objetivo de eliminar microrganismos patogênicos não-esporulados, desativar enzimas endógenas do leite, desnaturar as proteínas do soro (promove aumento de viscosidade e libera compostos nitrogenados que estimulam bactérias do fermento), reduzir a quantidade de oxigênio dissolvido, promovendo condições de microaerofilia favorável ao desenvolvimento do fermento, Pode-se realizar um tratamento contínuo em trocadores de calor (95 ºC/5 minutos) ou em bateladas (80-85 ºC/30 minutos). 
Depois realiza-se o resfriamento até a temperatura ideal para receber o fermento. No caso do iogurte, é obrigatória a utilização de culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
A próxima etapa é a fermentação. Para o iogurte do tipo firme, realiza-se a fermentação dentro de câmaras climatizadas, pois a fermentação vai ocorrer dentro da embalagem. Já para o líquido e batido, a fermentação ocorre dentro das fermenteiras. 
Além disso, a fermentação se difere entre fermentação lenta e fermentação rápida. Na fermentação rápida (42-45 ºC por 4-8h.) tem-se o favorecimento do crescimento do Lactobacillus bulgaricus que produz pouco exopolissacarídeos e por isso, o produto em questão apresenta baixa viscosidade. Por outro lado, o Lactobacillus bulgaricus é o principal produtor de acetaldeído e isso faz com que o produto tenha aroma e sabor mais pronunciados. A pós-acidificação é maior (Lactobacillus bulgaricus consegue se desenvolver em um pH mais baixo), a sinérese no produto é potencializada (alto poder proteolítico) e o gel formado tem uma textura mais espessa e grumosa.
Já na fermentação lenta utiliza-se uma temperatura de 37ºC com uma velocidade de fermentação que pode chegar a 14h, favorecendo o crescimento do Streptococcus thermophilus. Nesse caso, tem-se um produto com maior viscosidade, pela maior produção de exopolissacarídeos pelo Streptococcus thermophilus e com sabor e aroma menos acentuado pela baixa produção de acetaldeídos. Tem-se também uma pós-acidificação menor e baixa sinérese (baixo poder proteolítico).
No geral, no processo de fermentação lática, as bactérias láticas desdobram a lactose em glicose e galactose e utilizam a glicose para a produção de ácido lático. 
O Lactobacillus bulgaricus fornece nutrientes essenciais (aminoácidos) para o Streptococcus thermophilus que produz ácido fórmico (metabolismo da lactose) e CO2 (a partir da ureia presente no leite) que estimulam o crescimento do Lactobacillus bulgaricus. O início da fermentação (acidez <20 ºD) favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus que produz, entre outras coisas, o ácido lático. O ácido lático vai sendo acumulado e causa uma diminuição do pH que ao atingir aproximadamente 46 ºD, faz com que o meio se torne pouco propício ao Streptococcus thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. 
Quando o pH se aproxima de 4,6, as caseínas se precipitam e formam a coalhada. Inicia-se então o resfriamento para frear a fermentação e evitar uma acidificação excessiva. Para o iogurte firme, o resfriamento ocorre na própria câmara de fermentação ou no túnel de resfriamento e deve ser feito em etapas (1ª: 35 ºC; 2ª: 20 ºC; 3ª: -5 ºC) para evitar a contração do coágulo formado e a expulsão do soro. Para os iogurtes batidos e líquidos o resfriamento deve atingir uma temperatura inferior a 10 °C e pode ser realizado no próprio tanque de fermentação (resfriamento lento) ou em trocadores de calor (resfriamento rápido). Na etapa de resfriamento, pode-se adicionar ingredientes manualmente no próprio tanque
ou em linha com bombas dosadoras. 
Os iogurtes batidos e líquidos seguem para o envase. O firme e o batido devem ser mantidos sob refrigeração por no mínimo 24 horas antes de ser comercializado. A temperatura de armazenamento deve ficar na faixa de 2 a 5 ºC.