Lab Ident de Fungos Filamentosos e Leveduras em Suco de Frutas Pré e Pós Teste

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Lab. Identificação de Fungos Filamentosos e Leveduras em Suco de Frutas – Pré Teste
1) A presença de fungos filamentosos e leveduras em grande número indica matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, bem como higiene insuficiente na produção e condições impróprias de tempo e temperatura durante a conservação dos alimentos. Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que descreve alimento(s) que deve(m) ser submetido(s) à análise para quantificação de fungos filamentosos e leveduras.
a) Alimentos ácidos, com pH ≤ 4,5;
RESPOSTA CORRETA
Nesses alimentos, o crescimento de fungos poderá comprometer a qualidade do produto.
b) Leite pasteurizado;
c) Queijos azuis.
2) Os meios de cultura são insumos preparados em laboratórios que fornecem os nutrientes para o crescimento e o desenvolvimento de microrganismos (como bactérias e fungos) fora do seu habitat natural. Qual meio de cultura deve ser utilizado para análise de quantificação de fungos filamentosos e leveduras em alimentos, tais como sucos de frutas?
a) Ágar Mueller-Hinton (MH);
b) Ágar infusão cérebro e coração (BHI);
c) Ágar batata dextrose (ABD) acidificado.
RESPOSTA CORRETA
O ágar batata dextrose (ABD) acidificado tem sido utilizado para quantificação geral de fungos filamentosos (bolores) e leveduras em amostras de alimentos.
3) Assinale a alternativa que apresenta a forma correta de expressar o resultado de uma análise laboratorial referente à quantidade de colônias de fungos filamentosos e leveduras em uma amostra de alimento.
a) Apenas unidades formadoras de colônia (UFC) por grama de alimento;
b) UFC por grama ou mililitro de alimento;
RESPOSTA CORRETA
A contagem poderá ser expressa em UFC por grama para alimentos sólidos ou em UFC por mililitro no caso de alimentos líquidos.
c) Somente UFC por mililitro de alimento.
4) Os fungos filamentosos e as leveduras fazem parte do reino Fungi. Esse grupo inclui os cogumelos, organismos macroscópicos muito utilizados na alimentação humana, e organismos microscópicos, tais como os fungos em geral. Sobre a determinação de fungos em alimentos, assinale a alternativa correta.
a) Faz-se uso do meio de cultura ágar batata dextrose (ABD) acidificado, sendo a acidificação do meio feita mediante a adição de ácido tartárico 10% estéril para evitar o crescimento de leveduras;
b) Nos meios de cultura, as colônias de fungos filamentosos apresentam aspecto cotonoso, enquanto as leveduras apresentam colônias mucoides;
RESPOSTA CORRETA
As leveduras são microrganismos unicelulares, enquanto os fungos filamentosos pluricelulares formam estruturas maiores na placa, devido à presença de hifas. Estes últimos apresentam crescimento característico com aspecto aveludado ou cotonoso (parecendo algodão) na visualização por exame macroscópico.
c) Fungos filamentosos são sempre azuis, e as leveduras têm coloração diversa.
5) O uso benéfico dos fungos está associado a processos industriais como produção de queijos e até mesmo obtenção de antibióticos. Assinale a alternativa que NÃO está relacionada à aplicação e à utilização de forma desejável de fungos filamentosos e leveduras em alimentos.
a) Produção de micotoxinas, principalmente por espécies que pertencem aos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium;
RESPOSTA CORRETA
As micotoxinas são compostos toxigênicos produzidos por determinados fungos e não estão associadas ao efeito benéfico do crescimento de fungos filamentosos e leveduras em alimentos.
b) Produção de queijos, como roquefort, camembert, brie e gorgonzola, pelos fungos Penicillium italicum, P. camembertii e P. roquefortii;
c) Utilização de Saccharomyces cerevisiae em alimentos para transformação destes por meio da fermentação alcoólica.
Lab. Identificação de Fungos Filamentosos e Leveduras em Suco de Frutas – Pós Teste
1) O desenvolvimento dos microrganismos em alimentos acarreta alterações na sua composição química, alterações sensoriais e estruturais. Como é feita a determinação e a quantificação de fungos filamentosos e leveduras em alimentos?
a) Pelo método do número mais provável (NMP);
b) Pela contagem padrão em placas;
c) Pela contagem em placas com ágar batata dextrose (ABD) acidificado.
RESPOSTA CORRETA
O meio de cultura ágar batata dextrose (ABD) acidificado irá possibilitar o crescimento de fungos filamentosos e leveduras após incubação das placas a 25°C por 3 a 5 dias.
2) Os fungos (bolores e leveduras) são microrganismos majoritariamente aeróbios, capazes de se desenvolver na superfície dos alimentos. Portanto, qual o método de plaqueamento mais adequado para sua determinação?
a) Plaqueamento em profundidade, com auxílio da alça de Drigalski para espalhamento do inóculo;
b) Plaqueamento em superfície, com auxílio da alça de Drigalski para espalhamento do inóculo;
RESPOSTA CORRETA
A determinação de fungos em alimentos deverá ocorrer por meio da contagem das UFC na superfície de placas de ágar batata dextrose (ABD) acidificado.
c) Plaqueamento em profundidade, sem auxílio da alça de Drigalski para espalhamento do inóculo.
3) Foi publicada, no Diário Oficial da União (D.O.U.), no dia 26 de dezembro de 2019, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 331/2019, que trata dos padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Essa legislação estabelece os limites aceitáveis para contagem de fungos filamentosos (bolores) e leveduras em sucos de frutas.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta em relação à determinação de fungos filamentosos e leveduras em alimentos.
a) Contagens elevadas de fungos em geral (bolores e leveduras) são indicativos de produto elaborado com matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na produção e condições impróprias de tempo e temperatura durante a conservação dos alimentos;
RESPOSTA CORRETA
Contagens acimas de 102UFC/mL ou grama de alimento são indicativas de que as condições de higiene, processamento e matéria-prima para elaboração do alimento não estão aceitáveis.
b) Os fungos estão presentes no ambiente, logo, as contagens altas de fungos em alimentos não são indicativas de falhas no processamento;
c) Por serem microrganismos pouco associados a doenças, não existem limites estabelecidos na legislação para a quantidade de fungos filamentosos e leveduras em alimentos.
4) Quando da aplicação de métodos de contagem de colônias viáveis em placas, o analista deve estar atento a alguns detalhes importantes e que influenciam o resultado das análises realizadas. Muitos dos resultados obtidos devem ser interpretados com base em uma série de regras existentes no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – APHA e publicações similares. Qual a quantidade máxima de colônias de fungos filamentosos e leveduras presentes em placas de meio de cultura utilizadas em análise laboratorial para consideração e registro dos resultados de quantificação obtidos?
a) Limite máximo de 50UFC;
RESPOSTA CORRETA
Placas que apresentarem número de colônias inferior a 250UFC (para bactérias) e 50UFC (para bolores e leveduras) por placa deverão ser consideradas para o registro dos resultados.
b) Zero ou menor que 1UFC;
c) Limite mínimo de 50UFC.
5) Na tabela a seguir são apresentados os resultados de uma análise para determinação da quantidade de fungos filamentosos e leveduras em suco de abacaxi. Expresse corretamente o resultado da análise em UFC/mL levando em consideração o volume e a diluição das amostras plaqueadas.
a) 242UFC/mL;
b) 2,4 x 104UFC/mL;
c) 2,5 x 105UFC/mL.
RESPOSTA CORRETA
Para expressão dos resultados, deve-se multiplicar o número de UFC contadas em placas pelo inverso da diluição. Logo:
242 x 102 = 2,4 x 104 (utilizar somente 1 casa após a vírgula)
26 x 103 = 2,6 x 104
Ainda, recomenda-se obter um valor médio entre as contagens. O valor médio entre 2,6 e 2,4 é 2,5. Logo, tem-se como resultado da análise 2,5 x 104UFC por 0,1mL de amostra (de acordo com o volume que foi plaqueado, descrito na tabelaapresentada – espalhamento em superfície utiliza 0,1mL de amostra; espalhamento em profundidade utiliza 1mL de amostra). Para obter-se o valor em UFC/mL, basta realizar regra de três:
2,5 x 104UFC -------- 0,1mL
X? ---------- 1mL
X = 2,5 X 105UFC/mL