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Administração de custos em 
Unidades de Alimentação e 
Nutrição 
Aula – 6 
 
Prof. Fernanda Boudou 
 
 
 
GESTÃO DE CUSTOS 
 
 É uma das atividades mais vitais dentro de uma 
empresa,sendo a contabilidade uma atividade 
extremamente importante, uma vez que é a partir dela 
que se executa a demonstração detalhada dos gastos 
incorridos na fabricação de bens ou prestação de 
serviços. 
 
 
 
 
 As estratégias são voltadas para a redução dos custos 
Desafios da gestão em UAN: 
 
Controle financeiro. 
 
 
 
O que ocorre com o dinheiro? 
 Como é feito o controle da empresa 
(Consumo e desperdício - resto, sobras) 
 
Gerenciamento Financeiro UAN 
 
Setor produção de bens e serviços absorve: 
 
 grandes investimentos (montagem) 
 movimenta valores financeiros elevados (funcionamento - 
manutenção de estoques, prestação de serviços, 
utilização de grande variedade de material de consumo 
como alimentos, material descartável, uniformes, etc.). 
CUSTOS 
 Para o bom funcionamento de uma UAN, é necessário a 
obtenção de um retorno financeiro que garanta 
qualidade e a continuação do serviço prestado. 
 
 
 
 Objetivo não alcançado leva a mudança da qualidade 
para obtenção do lucro, insatisfação do cliente e 
funcionários e perda de contrato. 
Custos 
 CUSTOS: “a soma dos valores de bens e serviços 
consumidos ou aplicados para a obtenção de novos 
bens e serviços” (KIMURA, 2003; ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2009). 
 
 DESPESAS: são os valores pagos por mercadorias, 
serviços, mão de obra, impostos, ou seja, gastos que 
não estão relacionados diretamente com a produção em 
si (VIEIRA; JAPUR, 2012). 
Classificação dos custos 
 São classificados em relação aos aspectos: 
 Contábeis 
 - Custos diretos ou controláveis 
 - Custos Indiretos ou por absorção 
 
 Econômicos 
 - Custos Fixos 
 - Custos Variáveis 
 
 Sendo que a classificação contábil não exclui a 
classificação econômica, portanto um mesmo custo 
deve receber as duas classificações (Ex. Mão obra). 
 
Classificação dos custos 
 Contábeis - Custos diretos ou controláveis: 
 
 Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao 
produto fabricado ou serviço prestado. Como : 
 
 Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas) 
 Descartáveis (copos, guardanapos) 
 Produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, 
vassouras), 
 Mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais + 
benefícios) e relacionada com o número de horas 
trabalhadas. 
Classificação dos custos 
 Contábeis - Custos Indiretos ou por absorção: 
 
 Gastos que não contribuem de forma direta para a 
fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de 
cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos. Não 
possuem medida objetiva. Como: 
 
 Aluguel, impostos, utensílios, EPI’s, material administrativo, 
equipamentos, combustível, água, correios, internet, 
manutenção e reposição de equipamentos, telefone, 
energia, depreciação, outros 
Classificação dos custos 
 Econômicos - Custos Fixos 
 
 Valores consumidos independentemente da quantidade 
de bens produzidos ou de serviços prestados (volume de 
venda). Os valores podem até variar de um mês para 
outro, mas seu aumento não está relacionado com o 
aumento da produção do bem ou serviço. Como : 
 
 Aluguel, telefone, salários, FGTS, vales transporte, 
material de escritório, EPI/uniforme, leasing 
(máquinas),seguro 
Classificação dos custos 
 Econômicos - Custos Variáveis 
 
 Relação direta com a quantidade de bens produzidos ou 
de serviços prestados. Quanto maior a quantidade 
fabricada, maior o seu consumo. Como : 
 
 Matéria prima, descartável, material de limpeza, gás, 
água, energia 
 
 
CUSTO TOTAL = Custos fixos + Custos variáveis 
CUSTO SEMIVARIÁVEIS – Tem comportamento de fixo e 
comporta-se como variável ( energia e água) 
 
Conhecimentos básicos para realizar a gestão financeira 
 Composição e Cálculo dos Custos da Produção 
 
 Cálculo do Preço de Venda da Refeição 
 
 Cálculo do Lucro 
Composição dos Custos de Produção 
 Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima 
 Custo Não Alimentar 
 Custo de Mão de obra 
 Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais de Produção 
 Despesas Administrativas 
Cálculo dos Custos da Produção 
 
Os componentes do custo total da refeição podem variar de 
acordo com cada tipo de UAN 
 
 
 
 
 
 
 
Custo alimentar - engloba todos os gêneros alimentícios para a 
produção do cardápio . Dentro do custo da refeição representa 
o maior peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, prato 
principal, salada, sobremesa, guarnição, bebidas, molhos, 
temperos, café, pão, etc. 
 
De acordo com o tipo de UAN, as porcentagens podem sofrer 
alterações de uma categoria de cliente para outra devido à 
matéria-prima, número de refeições, tipo de serviços dentre 
outras situações. 
 
 
 
PORCENTAGEM DOS COMPONENTES DO 
CARDÁPIO 
 
 
 
 
 
• 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARACAO (%) 
Prato base (arroz/feijão) 5 a 17 
Prato principal 39 a 58 
Guarnição 
Complemento(farinha, 
Molhos) 
6 a 11 
 
8 a 12 
Salada 5 a 6 
Sobremesa 8 a 12 
Bebida 5 a 7 
Abreu, Spinelli e Pinto 
(2009) 
Valores médios para cálculo de custo 
. 
 
 É importante manter uma porcentagem como meta para 
permitir um acompanhamento do custo diário (Preço 
unitário das refeições) 
 
 Em se tratando de impostos, os valores podem ser 
variáveis dependendo do tipo de empresa, do contrato 
estabelecido e do município em que a UAN se localiza, 
uma vez que os municípios tem carga tributaria própria 
Os componentes do custo total da refeição podem variar de 
acordo com cada tipo de UAN 
 
 
 
 
 
Custos não alimentar 
 
-É composto por materiais descartáveis e por produtos de 
higiene e limpeza 
 
 
 
 
Os componentes do custo total da refeição podem variar de 
acordo com cada tipo de UAN 
 Custos com Mão de obra 
 
 É composto por salário direto (proventos), encargos sociais 
(INSS/ FGTS), provisões (FÉRIAS, 13˚ SALÁRIO, benefícios 
(Ticket alimentação, Plano de saúde, etc) 
 
-Percentual em relação ao faturamento líquido da unidade : 25 
a 30 % 
 
Custo MO = proventos + encargos + provisões + benefícios –
descontos 
 
 
 
 
 
Os componentes do custo total da refeição podem variar de 
acordo com cada tipo de UAN 
 Custos com Mão de obra 
 
Encargos sociais sobre o valor do salário do funcionário 
INSS - 20% 
FGTS - 8,5% 
Férias e 13°+ encargos - 26,5% 
PPRA/ Saúde Ocupacional (ASO) - 1,82% 
Planos de saúde, cesta básica e vale transporte - 38,21% 
Outros encargos - 7,8% 
 
TOTAL = 102,83% 
 
 
 
 
 
Os componentes do custo total da refeição podem variar de 
acordo com cada tipo de UAN 
 Custos com Mão de obra 
 
 1. Cálculo do valor da hora efetivamente trabalhada: 
Salário mensal / Número de horas trabalhadas no mês 
 
2.Valor da hora trabalhada + percentual de impostos (102,83%) 
 
3. Multiplica o valor encontrado pelo Nº de funcionários 
necessários para executar o serviço x o Nº de dias do mês 
 
4. O resultado é o custo total da mão de obra para executar o 
serviço no mês 
 
 
 
Os componentes do custo total da refeição podem variar de 
acordo com cada tipo de UAN 
 Custos com Mão de obra (MO) : 
 
 
Custo MO = proventos + encargos + provisões + benefícios –
descontos 
 
 
 
 
Custo unitário de MO = custo de mão de obra / número de 
produtos ou serviços 
 
 
 
 
 
Os componentes do custo total da refeição podem variar de 
acordo com cada tipo de UAN 
 
 
 
 Custos Gerais de Produção - • Impostos 
 
 - ICMS(17 %): Imposto sobre Circulação de Mercadorias 
-PIS (0,65% ou 1,65%): Programa de Integração Social 
-COFINS (3,0% ou7,6%): Contribuição para o financiamento da 
Seguridade Social 
 
O valor dos impostos gira em torno de 21% do faturamento 
bruto e os valores podem ser variáveis dependendo do tipo de 
empresa, do contrato estabelecido e do município em que a 
UAN se localiza, uma vez que os municípios tem carga 
tributaria própria. 
 
 
 
 
Os componentes do custo total da refeição podem variar de 
acordo com cada tipo de UAN 
 
 
 
 Custos Gerais e Despesas Administrativas: 
 
 
• Custo Administrativo – material de escritório, telefone, 
correios, exames ( 5 a 7%) 
 
 
• Outros custos – EPI´s, uniformes, combustível, energia, água, 
gás, utensílios e equipamentos, manutenção, dentre outros 
 
 
 
 
 
Fatores que interferem nos custos 
 
 Política de Compras 
 Qualidade da matéria-prima , descartáveis e limpeza 
 Giro de estoque 
 Padrão de Cardápio 
 Controle das operações durante as preparações 
 Produtividade da Mão-de-obra e encargos sociais 
 Depreciação de equipamentos 
 Planejamento físico 
 Desperdício 
 Sobras 
Fatores que interferem os custos 
1. Política de Compras: o sistema de compras influi 
diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios. 
 
Relação custo x beneficio 
 
 
 
Benefícios são vários: 
 Qualidade dos produtos 
 Sistema de pagamento (à vista ou à prazo) 
 Prazo de pagamento (15 dias, 30 dias) 
 Prazo de entrega (quinzenal, semanal ou diário) 
 É importante lembrar que nem sempre o mais barato 
custa menos. 
 
2. Qualidade da matéria-prima: diretamente relacionada 
com o rendimento, fator de correção e cocção (ex.: 
carne, acelga, etc). Em muitos casos, é necessário 
aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo não 
oferece o rendimento necessário. 
 Atentar aos descartáveis e Mat. Limpeza. 
 
3 Giro de estoque: compras devem ser efetuadas sobre 
planejamento de cardápio. 
 Mercadorias do estoque devem ter seu destino pré 
definido. (Excessos: altera o planejamento e eleva 
custos.) 
 Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando 
as previsões e requerendo compras emergenciais. 
 
4. Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É 
importante obtermos o máximo de informações : 
 
 Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra 
devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às 
diferenças regionais, os tipos de patologias etc 
 . 
 Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo 
num determinado espaço de tempo também interfere sobre o 
custo. 
 
 Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos 
utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda da 
qualidade, matéria prima com menor preço. Como Bife à 
milanesa (filé mignon, patinho) e Carne Cozida (chã de fora, 
músculo) 
 
5. Controle das operações durante as preparações: 
 Controle nesta fase evita grande parte das perdas 
decorrentes: 
 
 da inabilidade dos operadores (no manuseio dos 
alimentos e equipamentos – fator correção). 
 
 do uso inadequado da temperatura e do tempo de 
cocção (perdas, alterando as previsões de despesas 
aumentando o custo da refeição. 
6. Produtividade da Mão-de-obra: 
Quantidade de trabalho empenhado por um funcionário 
para a realização de uma tarefa. 
 Quanto Tarefas com qualidade (sem defeitos) 
 
 maior será sua produtividade. 
 
Mão-de-obra: 
 um dos itens que mais pesa no custo, 
 
 Importante o dimensionamento correto do quadro de 
pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, 
treinamento e motivação da equipe - Atentar aos 
encargos sociais 
 
 
 
7 -Depreciação de equipamentos: 
 
 Considerar um percentual de 10% de depreciação dos 
equipamentos da UAN. 
 
 Acompanhar manutenção preventiva e corretiva e a 
utilização correta dos equipamentos. 
 
 8- Planejamento físico funcional da UAN 
 Espaço físico adequado, dimensionamento correto dos 
equipamentos e controle de manutenção são aspectos 
de investimento que influenciam nos custos. 
9 - Desperdício – Resto-Ingesta (RI) 
 O controle do RI é um indicador que deve ser realizado e 
acompanhado diariamente, pois indica o percentual de 
desperdício. 
 Per capita do resto = peso refeição rejeitada / Nº de refeições 
servidas 
 %RI = peso da refeição rejeitada (resto sem cascas e ossos) 
x 100 / peso da refeição distribuída 
 
Sendo recomendável um valor de ate 10% para coletividade 
sadia e ate 20% para coletividade enferma. Quanto ao per 
capita do resto, o recomendável é de 15 g a 45g. 
 
Controle RI 
  Um restaurante serve 3000 refeições/ dia, com uma média de 
2300kg de alimentos produzidos, 135 kg de sobras, 50 kg de 
cascas e 180 kg de resto. Qual o percentual de resto-ingestão? 
Quantas gramas de resto por cliente? 
 2.300 kg produzido –50 cascas –135 sobras = 2115 kg 
 
 %RI = peso da refeição rejeitada (resto sem cascas e ossos) x 
100 / peso da refeição distribuída 
 RI= 180 x 100 / 2115 = 8,51 % 
 Per capita do resto = peso refeição rejeitada / Nº de refeições 
servidas 
 Per capita RI = 180 kg de resto/3000 = 0,06kg ou 60g 
 
10 - Sobras 
 O controle da avaliação das sobras é um indicador que serve 
para mensurar eficiência do planejamento e na produção dos 
alimentos (aparência ou apresentação dos alimentos). Sobra 
aceitável : 7 –25 g/ pessoa e até 3 % 
 % Sobras = sobra (total produzido – quantidade servida) x 
100 / total produzido 
 *Peso da sobra por cliente = peso das sobras / quantidadede 
clientes 
 Alem destes, outros cálculos que podem ser utilizados para 
se ter um melhor controle de desperdícios e sobras em UAN 
estão detalhados a seguir: 
 
 Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – 
sobras prontas (kg) após servir as refeições (o que 
sobrou) 
 
 • Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da 
refeição distribuída / numero de refeições 
 
 • % de Sobras Limpas = sobras limpas (kg) após servir 
as refeições x 100 / peso da refeição produzida 
 
 • % de Sobras Sujas = sobras sujas (kg) após servir as 
refeições x 100 / peso da refeição distribuída 
 
 • Per capita do resto (Kg) = peso do resto / numero de 
refeições servidas 
 
 • Pessoas alimentadas com a sobra acumulada = peso da 
sobra / peso per capita por refeição 
 
 • Pessoas alimentadas com o resto acumulado = peso do 
resto / peso per capita por refeição 
 
 
 Para garantir o sucesso econômico da UAN é imprescindível 
que exista sempre um profissional habilitado, aplicando o 
conhecimento para fazer levantamentos da situação, realizar 
planejamentos e acompanhamento da produção 
Fatores que dificultam o sistema de CONTROLE de 
custos em UAN 
 Alterações regulares de cardápio 
 Cardápios com grande variedade de preparações 
 Preparações com grande quantidade de ingredientes 
 Problemas na avaliação da demanda de clientes 
 Dificuldades na operacionalização de receitas 
padronizadas 
 Matérias-primas adquiridas erradamente 
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO 
CONSUMO PER CAPITA (matéria prima) 
 
 1 . Listar todos os produtos alimentícios e suas 
respectivas quantidades per capita 
 2.Multiplicar as quantidades per capita de cada produto 
pelo seu preço 
 3.Somar os valores encontrados de custo per capita de 
cada alimento 
 
 Como exemplo 
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO 
CONSUMO PER CAPITA 
 
 
INGREDIENTES 
 
PER CAPITA 
B RUTO (Kg) 
 
PREÇO/Kg (R$) 
 
CUSTO PER 
CAPITA 
feijão 0,04 4,60 0,184 
Arroz 0,25 
 
7,50 
 
1,875 
 
Batata 0,10 
 
5,50 
 
0,55 
 
Frango 0,15 
 
3,50 
 
0,525 
 
salada 0,10 
 
2,90 
 
0,29 
 
CUSTOUNITÁRIO 
TOTAL 
 
3,42 
 
Conceitos: 
 Custo Total : soma dos gastos necessários à produção de 
alimentos e sua distribuição 
 
Custo Total = custo da matéria-prima + mão-de-obra + 
manutenção + água + energia + telefone+ depreciação + 
material de escritório + uniformes + EPI 
 
 
 
 Custo Unitário da Refeição = Custo Total / pelo Número 
de refeições produzidas(nº Clientes) 
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO 
CONSUMO PER CAPITA (Refeição) 
 Custo Unitário / R$ 
 
 Matéria-prima - 3,42 
 Produtos descartáveis - 0,10 
 Gastos gerais – 
 Manutenção – 0,10 
 Uniforme – 0,09 
 Material de escritório – 0.0,5 
 Gás – 0,12 
 Telefone – 0,05 
 Produtos de limpeza – 0,07 
 Mão de Obra - 2,50 
 
 CUSTO TOTAL 6,50 
 
 
 
 
 
 
 Faturamento bruto= quantidade total de serviços vendidos 
x preço unitário do serviço.(ex.: 10 almoços x R$1,00) 
 
Receita = Faturamento Bruto 
 
Faturamento: está relacionada ao número de vendas de um 
determinado produto (e não ao custo com mercadorias, mas 
para trabalhar com custo de mercadoria e Lucro) 
 
 
 
 
 
 
 Faturamento líquido = Faturamento bruto – impostos 
 
Exemplo: Faturamento bruto = : R$ 75.841,00 
ICMS: 75841,00 x 2,59% / 100 = 1.964,28 
PIS: 75841,00 x 1,03% = 781,16 
COFINS: 75841,00 x 4,18% = 3170,15 5915,59 
Logo : Faturamento Líquido = 75841,00 – 5915,59 = 69.925,40 
 
 
 
 Custo da Mercadoria Vendida (CMV) : equivale a 1/3 do 
preço final de venda, estando inclusos gastos gêneros 
alimentícios, limpeza e descartáveis 
 
 CMV = estoque inicial + compras – estoque final 
 
 
 O percentual do CMV deve ficar entre 28 e 30% e é obtido 
pela seguinte formula: 
 
 % CMV = CMV ( estoque inicial + compras – estoque final) / 
Receita total das vendas (faturamento líquido) 
 
 Vieira e Japur (2012) 
Resolvendo.... 
%CMV= Consumo de matéria-prima 
 Faturamento líquido 
 
Ex.: O % CMV planejado para uma UAN é de 30%, sendo assim 
se o consumo de matéria-prima foi 702,2 reais e a receita R$ 
1897,00 podemos dizer que, na prática, o custos da matéria-
prima foi adequado? 
% CMV= 702,2 
 1897 X 100 
 
% CMV= 37%, ou seja, se o planejado era 30% o CMV foi 
insatisfatório. 
X 100 
Preço 
 O preço de venda deve ser suficiente para cobrir todos 
os custos, despesas e impostos e gerar um lucro na 
venda suficiente para manter financeiramente a 
empresa. 
 
 
 Suprir as necessidades da empresa. Um valor 
estabelecido para que se possa vender um determinado 
bem ou serviço 
Preço 
 Em relação a produção de refeições, o critério de maior 
facilidade é o estabelecimento do preço em função dos 
custos de produção, também chamada de mark-up. Esse 
processo baseia-se na apuração do custo da refeição e da 
aplicação sobre esse valor, um percentual correspondente a 
despesas e impostos, adicionados de uma margem de lucro 
desejada, conforme apresentado na formula: 
 
 Preço de venda (PV) = custo da mercadoria + despesas e 
impostos + margem de lucro (ML) 
 
 = Preço = CUSTO DIRETO + CUSTO INDIRETO + LUCRO 
Formação do Preço de Venda 
 
É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os 
impostos. 
 
Como calcular o preço de venda da refeição? 
1° Passo: detalhar os gêneros gastos em cada serviço 
prestado (refeição, lanche, café litro,etc), os per-capitas 
utilizados, o preço unitário de cada gênero e, com estes 
dados, fazer uma previsão de custos (criar tabela). 
 
2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida na 
execução dos serviços (salário direto, encargos sociais, 
proventos, benefícios) 
 
3° Passo: determinar a margem de contribuição desejada. 
Pode estar em torno de 8% a 20% (LUCRO) 
 
4° Passo: determinar as alíquotas de impostos 
incidentes sobre as vendas (ver a região) 
 
 
 
 
 Total de Impostos a serem 
 considerados sobre o faturamento da 
empresa 
 
 ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e 
serviços (3,2 a 17%). 
 COFINS: é a Contribuição para Financiamento da 
Seguridade Social.(3 a 7,6%) 
 PIS: Programa de Integração Social(0,65 a 1,65). 
 
 
5° Passo: Cálculo do Preço de Venda 
 
 
 
PV = Custos unitário de produção 
[1-(percentual de impostos + margem de 
contribuição%)] 
 Como exemplo, calcule o preço de venda para a 
seguinte situação: Uma UAN cujo custo unitário para 
produzir a refeição e R$6,00, os impostos somam 
R$2,00 e a margem de lucro (margem de contribuição) 
desejada e de 30%. Qual seria o preço de venda? 
 [1-(percentual de impostos + margem de 
contribuição%)] 
 ML = 30/100 x PV = 0,30 PV 
 
 PV = Custo+Imposto+0,30 PV 
 PV– 0,30 PV = 8,00 
 0,70 PV = 8,00 
 PV = 8,00/0,7 
 PV=11,43 
 
Determinação do Lucro 
1° Passo: Determinação do lucro unitário 
É igual ao preço de venda, retirando os custos de 
produção e o valor dos impostos. 
Lucro unitário = Preço de Venda - Custos 
(Produção + Valor dos Impostos) 
 
 
 
 ATENÇÃO! 
Prejuízo 
Ocorre quando o custo unitário de 
produção for maior que o preço líquido de 
venda. 
 
Margem de lucro será negativa 
Exercício 
 Considere uma UAN que fornece refeições de segunda a sábado, durante o mês de 
janeiro/2017, como um total de 28.000 refeições por mês. Analise as despesas abaixo e 
responda os itens a seguir: 
 GÊNEROS ALIMENTÍCIOS: 19.000,00 
 ENCARGOS SOCIAIS: 6.000,00 
 PROVENTOS: 8.000,00 
 DESCARTÁVEIS: 4.000,00 
 MATERIAL DE LIMPEZA: 3.000,00 
 ENERGIA: 1.000,00 
 ÁGUA: 800,00 TELEFONE: 250,00 
 MATERIAL DE EXPEDIENTE: 400,00 E 
 PI´S / UNIFORMES : 800,00 
 ALUGUEL: 1.500,00 
 GÁS: 600,00 
 Responda: Classifique e calcule os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos; Determine o 
custo total e unitário das refeições servidas; Sabendo que o custo padrão da empresa foi de 
40.000,00, classifique o custo real em favorável ou desfavorável. 
 
Exercício 
 Uma empresa no serviço de alimentação e nutrição teve 
um faturamento bruto no mês julho no valor de 
25.000,00, quanto de impostos esta UAN pagou e qual o 
faturamento líquido? 
 ICMS –17 % 
 PIS –0,65 % 
 COFINS –3,0% 
ATIVIDADE 
 O seminário irá acontecer no dia 03/04 ( eu irei 
apresentar). Enviar para meu e-mail o slide da 
apresentação do grupo, com os nomes dos 
componentes até 30/03 
 ftboudou@yahoo.com.br 
Referências Bibliográficas 
 VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem 
gerencial. 2ª ed. Brasília, 2003. 
 ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.; PINTO, A.M.S. Gestão 
de unidades de alimentação e nutrição: um modo de 
fazer. 3ª ed. São Paulo: Metha, 2009. 
 TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, 
T.M. Administração aplicada às unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007