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1 ponto
Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a nossa história, e a clássica frase “nós somos o que comemos” representa muito bem isso. Por existir esse laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante que essa cultura seja respeitada, pois do contrário a própria identidade das pessoas seria perdida. A qual fator de influência na elaboração de cardápios este parágrafo pode ser associado?
		
	Sazonalidade
		
	Estrutura funcional da cozinha
		
	Periodicidade alimentar
		
	Cultura alimentar
		
	Estrutura física da cozinha
	1 ponto
A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de massa (M), com o volume (V), ou seja para saber a densidade exata de um determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão aumentar o volume diminui, e se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor consequentemente ________________. Qual a resposta que preenche a lacuna corretamente?
		
	Densidade normaliza.
		
	Densidade evapora.
		
	Densidade aumentará.
		
	Densidade reduz.
		
	Densidade diminuirá.
	1 ponto
As políticas e programas de desenvolvimento de alimentação escolar estabeleceram os princípios base para a elaboração dos cardápios dispostos para o consumo, baseando-se nos princípios de…
Assinale a alternativa que apresenta todos os princípios das políticas de desenvolvimento da alimentação escolar:
		
	Qualidade, sabor, proporção, equilíbrio e sintonia.
		
	Quantidade, sabor, moderação, proporção e harmonia.
		
	Quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia.
		
	Quantidade, qualidade, adequação, sintonia e cores.
		
	Qualidade, adequação, sabedoria, adequação e cores
	1 ponto
Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e saída dos alimentos da unidade, devido a isso eles são importantes para um bom planejamento da unidade:
1. Controle de Estoque;
2. Mapa de proteína;
3. Inventário.
( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser considerados as matérias prima, que por sua vez possuem prazo de validade.
( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em percentual.
( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque.
		
	1 – 3 – 2.
		
	2 – 1 – 3.
		
	2 – 3 – 1.
		
	3 – 2 – 1.
		
	1 – 2 – 3.
	1 ponto
A elaboração de um cardápio envolve fatores sociais, culturais, étnicos, religiosos e individuais. Elaborar um cardápio para coletividades exige a reflexão sobre para qual público se destinam aquelas preparações e se a população é saudável e aberta às ideias que ele traz. A partir disso, assinale V para verdadeiro e F para falso e marque a alternativa que traz a sequência correta:
I. ( ) As atividades que o público alvo para produção do cardápio realiza é de suma necessidade porque auxiliarão a analisar a necessidade energética que deve ser ofertada
( ) Elaborar um cardápio depende principalmente da maneira e ritmo de vida que uma população apresenta. Para as mais paradas, um cardápio monótono e invariável é a melhor opção.
III. ( ) Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que ela traz os aspectos históricos junto à sazonalidade de produtos que serão utilizados para compor os pratos.
IV. ( ) Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar a representação e marca de uma determinada população ou cultura.
		
	V – F – V – V.
		
	V – V – F – F.
		
	F – F – V – V.
		
	F – V – V – F.
		
	V – V – F – V.
	1 ponto
Dentro da elaboração de um cardápio da alimentação escolar, existem fatores que influenciam sobre a produção deste, e um deles se refere à influência do período de safra, condições temporais e desenvolvimento intrínseco do produto. Este fator é denominado:
		
	Desenvolvimento
		
	Temperatura e pH
		
	Colheita
		
	Sazonalidade
		
	Índice de Atividade Aquosa
	1 ponto
A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na produtividade da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo e outra na preparação. Sendo assim assinale a alternativa que traz corretamente os nomes de cada uma das fichas.
		
	Ficha técnica operacional e Ficha técnica gerencial.
		
	Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção.
		
	Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque.
		
	Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem.
		
	Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional.
	1 ponto
Para montar o cardápio, é necessário definir a identidade do restaurante, __________________, os preços, bem como ter acesso fácil aos ingredientes e ter equipamento em boas condições. Preencha a lacuna corretamente assinalando a resposta correta abaixo.
		
	Espaço do restaurante.
		
	As necessidades da clientela.
		
	Números de funcionários.
		
	Número de clientes que não irão frequentá-lo.
		
	Número de equipamentos.
	1 ponto
Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as fases de um projeto empreendedor:
1. Buffet;
2. Fast - food;
3. A francesa.
( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom.
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar refeições padronizadas no próprio local ou onde o cliente desejar.
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente sugere, em domicílios ou no espaço da própria empresa.
		
	1 – 3 – 2.
		
	3 – 2 – 1.
		
	2 – 3 – 1.
		
	1 – 2 – 3.
		
	2 – 1 – 3.
	1 ponto
O cardápio também denominado de menu ou carta, auxilia na listagem das refeições, ou listagem de todos os pratos que compõem uma refeição, sendo assim qual o objetivo do cardápio?
		
	Verificar o tempo que prepara a refeição.
		
	Verificar o modo de preparo e utensílios utilizados.
		
	Auxiliar os clientes a escolherem seus pratos e bebidas.
		
	Identificar que preparou as refeições.
		
	Ajudar os clientes a identificar os equipamentos e o modo de preparo.