UAN 1

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Pergunta 1 -- /1
No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes comerciais e similares –, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades complementares:
I) Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando os aspectos 
econômicos e sazonais.
II) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
III) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores.
IV) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, 
nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
V) Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Pergunta 2 -- /1
O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem ao seu 
redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, 
procurando alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até a questão de 
sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, 
motivação de sua equipe e capacitações constantes.
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado um grande 
empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior número de 
oportunidades de trabalho.
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde pelo segundo lugar 
como mercado empregador.
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos profissionais em cinco dos 
sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em segundo lugar.
Pergunta 3 -- /1
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Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou 
exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local; sua administração pode ser rea¬li¬zada por 
autogestão ou terceirização. Com relação a terceirização, assinale a alternativa CORRETA.
Pergunta 4 -- /1
Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade rea li zada, podendo ser alimentação em empresas, 
em serviços de saú de, de bordo, instituições de educação, Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo 
com o porte ou de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade sadia e/ou 
enferma. Com relação à distribuição das refeições para clientela enferma, analise as seguintes alternativas:
I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuí da, porcionada e identificada na própria área de 
produção. É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. Normalmente conta com auxílio de 
esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. 
Apresenta menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige 
apenas minicopas.
II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuí das em carros térmicos. A 
supervisão fica dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação 
dos pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das refeições, maior desperdício 
de área física.
III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema mais utilizado nos 
hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na 
cozinha e alguns itens complementares serem adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das 
unidades de internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros.
Pergunta 5 -- /1
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Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as ¬áreas de atuação do nutricionista atuante em 
alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos.
I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e privada):Subsegmento – SA 
coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéi¬s, hotelaria marítima, comissarias, 
unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spas 
clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e 
similares. Subsegmento – alimentação escolar – rede privada de ensino.
II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino.
III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão).Subsegmento – empresas prestadoras 
de SA coletiva: refeição-convênio.Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva, exceto 
cestas de alimentos.
IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e 
similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação.
Pergunta 6 -- /1
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em unidades de alimentação e 
nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista terá 
atividades obrigatórias e complementares.
I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no 
diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor 
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios 
ao consumo.
IV) Atividades complementares: realizar visitas perió¬dicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os 
dados.
V) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, 
material de higiene, descartáveis e outros.
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Pergunta 7 -- /1
A possibilidade de realizar as atribuições de nutrição, no âmbito do PAT, depende de qual segmento ele está 
inserido. Assim, se empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e 
concessão); empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio; empresas fornecedoras de alimentação 
coletiva: cestas de alimentos.
I)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão). O 
nutricionista deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição em alimentação coletiva – UAN 
institucional (pública e privada)/SA coletiva (autogestão e concessão).
II)Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista deverá desenvolver as seguintes 
atividades obrigatórias: coordenar as equipes de informação ao usuário final; integrar equipes de controle de 
qualidade em estabelecimentos comerciais credenciados; integrar a equipe responsável pelo cadastro de 
empresas contratantes.
III)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O nutricionista deverá atender a 
legislação do PAT nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais. A 
composição da cesta de alimentos é única, não havendo adequação às necessidades nutricionais da clientela.
IV)Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas fornecedoras de alimentação coletiva: 
cestas de alimentos), ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista: participar das atividades de 
seleção de fornecedores, quanto à procedênciados alimentos, para avaliar sua qualidade, e realizar análise 
sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta.
V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos, são atividades 
complementares: implantar e supervisionar procedimentos operacionais padronizados (POP) e métodos de 
controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; elaborar e implantar o Manual 
de Boas Práticas, mantendo-o atualizado.
Pergunta 8 -- /1
A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades de bens e serviços da 
sociedade. Independentemente do campo de atividade, as funções realizadas são: planejamento, organização, 
direção e controle. As várias funções do administrador formam o processo administrativo. Avalie as afirmações e 
assinale a alternativa CORRETA:
I)Planejamento se refere à hierarquia.
II)Organização se refere à investigação de recursos.
III)Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais.
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IV)Controle se refere à qualidade e quantidade.
Pergunta 9 -- /1
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço 
comercial de alimentação – bufê de eventos, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias:
I) Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso 
técnico em nutrição e dietética.
II) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e 
ações afins.
III) Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, distribuição e transporte de 
refeições e/ou preparações.
IV) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
V) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
Resposta corretaApenas as afirmações I e IV estão corretas.
Apenas as afirmações IV e V estão corretas.
Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações III e V estão corretas.
Incorreta: Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Pergunta 10 -- /1
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Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço 
comercial de alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do 
nutricionista:
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio 
técnico-científico.
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso 
técnico em nutrição e dietética.
IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, equipamentos e 
utensílios.
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes.