Aula_1_Análise_de_Alimentos_

Prévia do material em texto

ANÁLISE DE ALIMENTOS
Prof Juliano Gomes Barreto - Msc
CONTROLE MICROBIOLÓGICO 
DE ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS DOS ALIMENTOS
Os microorganismos podem ser classificados em grupos distintos de acordo 
com a interação existente com o alimento:
I) Microorganismos que causam alterações benéficas;
II) Microorganismos que causam alterações químicas prejudiciais;
III) Microorganismos que causam risco a saúde.
 Os microorganismos causam alterações benéficas em um alimento quando
modificam as características originais e o transformam em um novo alimento.
São intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas
reações químicas sejam realizadas.
Aplicados na fabricação de alimentos fermentados.
(queijos, vinhos, cervejas e pães)
IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS DOS ALIMENTOS
 Os microorganismos que causam alterações químicas prejudiciais são
aqueles que causam a deterioração do alimento resultando em
alterações de cor, odor, textura e aspecto do alimento.
Conseqüências da atividade metabólica natural dos microorganismos,
utilizando o alimento como fonte de energia.
 Quando os microorganismos presentes nos alimentos forem
patogênicos, podem representar risco à saúde tanto do homem como
os animais. O que dependerá de uma série de fatores inerentes ao
alimento, ao microorganismo patogênico em questão, ao indivíduo a
ser afetado e sua forma de ingestão.
Os microorganismos podem chegar aos alimentos por diferentes vias
(microbiota natural, condições precárias de higiene, produção,
armazenamento, distribuição e manipulação doméstica).
A “conservação inadequada” nos indica dois pontos
fundamentais dentro do estudo da microbiologia dos alimentos:
- Um ponto, é relacionado ao aumento (crescimento) exagerado
dos microorganismos que fazem parte da microbiota normal do
alimento.
- Outro ponto está relacionado com a presença de
microorganismos patogênicos que podem ser carregados pelos
alimentos.
IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS
PRINCIPAIS MICROORGANISMOS E SUAS 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
ESTRUTURA CELULAR BACTERIANA
O tamanho, a forma e o arranjo das bactérias constituem sua morfologia
grosseira, sua aparência externa; a observação interna das estruturas
celulares dá-nos uma idéia de como a bactéria comporta-se em diversas
circunstâncias.
ESTRUTURA CELULAR BACTERIANA
- Flagelos:
Organelas especiais de locomoção, constituídas por uma estrutura
protéica denominada flagelina, formando longos filamentos delgados e
ondulados de 3-12μm que partem do corpo da bactéria e se estendem
externamente à parede celular.
Propulsiona a bactéria através do líquido podendo chegar a 100 μm por
segundo (o equivalente a 3000 vezes o seu comprimento por minuto).
Em geral a motilidade ocorre ao acaso embora às vezes esteja
relacionado com quimiotaxia.
- Fímbrias:
Fímbrias ou "Pili" são organelas filamentosas mais curtas e delicadas
que os flagelos, constituídas por uma proteína chamada pilina e
presentes em muitas bactérias (especialmente Gram negativas).
Originam-se de corpúsculos basais na membrana citoplasmática.
Função relacionada com a troca de material genético durante a
conjugação bacteriana (fímbria sexual) e também com a aderência às
superfícies mucosas.
- Cápsula:
Estrutura externa à parede celular, camada viscosa que constitui uma forma
de proteção da bactéria contra as condições externas desfavoráveis.
Observada com a ajuda de métodos especiais de coloração (nanquim).
Geralmente são de natureza polissacarídea ou polipeptídeos.
Relacionada com a virulência da bactéria, confere resistência à fagocitose,
em uma mesma espécie, as capsuladas são mais virulentas que as não
capsuladas.
Micrografia óptica, empregando a 
tácnica de coloração negativa, 
revelando células capsuladas.
(Adaptado de Tortora et al., 
Microbiologia, 1998)
Micrografia eletrônica de 
transmissão, revelando a delgada 
cápsula circudando a célula
(Adaptado de "An eletctronic 
companion to microbiology")
Parede celular: 
Estrutura rígida que recobre a membrana citoplasmática e 
confere forma às bactérias. 
Constituída por ácido diaminopimérico (DPA), ácido murâmico e 
ácido teicóico além de aminoácidos, carboidratos e lipídeos. 
Formam substâncias poliméricas complexas que estruturam a 
parede celular.
A estrutura rígida da parede é oriunda de uma macromolécula 
complexa o peptideoglicano (também chamado de mucopeptídeo ou 
mureína). 
Protege a célula, mantém a pressão osmótica intrabacteriana, 
impedindo o rompimento da célula devido à entrada de água, e funciona 
como suporte de antígenos somáticos bacterianos.
Divide as bactérias em dois grandes grupos, Gram Positivos / Gram Negativos.
- Gram Positivas:
Possuem uma quantidade maior de peptideoglicano em sua parede celular,
o que torna a parede dessas bactérias mais espessa e rígida do que a das
bactérias Gram negativas.
Composta de proteínas, lipídeos, peptideoglicano e ácidos teicóicos
(cadeias de polifosfato com resíduos de ribitol e glicerol), essas bactérias
são sensíveis a lisozima e sua parede constitui o local de ação de alguns
antibióticos além de apresentar elementos básicos para identificação
sorológica.
- Gram Negativas:
Sua parede celular é menos espessa e mais complexa do que as Gram
positivas por apresentarem uma membrana externa cobrindo a fina
camada de peptideoglicano.
A membrana externa distingue as bactérias Gram negativas, servindo como
uma barreira seletiva para a entrada e saída de algumas substâncias da
célula e causa efeitos tóxicos em animais infectados.
MEMBRAMA EXTERNA
Estrutura composta por fosfolipídios, lipoproteínas e 
lipopolissacarídeos (LPSs). 
Os lipopolissacarídeos estão localizados exclusivamente na camada 
externa da membrana, os fosfolipídeos presentes quase completamente na 
camada interna. 
Os LPSs são compostos por três segmentos ligados covalentemente:
1- Lipídeo A, firmemente embebido na membrana; 
2- Cerne do polisssacarídeo, localizado na superfície da membrana;
3- Antígenos O, que são polissacarídeos que se estendem como pêlos a partir da 
superfície da membrana em direção ao meio circundante. 
A porção lipídica do LPSs é também conhecida como endotoxina e 
pode atuar como um veneno, causando febre, diarréia, destruição das células 
vermelhas do sangue e um choque potencialmente fatal.
- Membrana Citoplasmática:
Tem espessura aproximada de 10 nm e separa a parede celular do
citoplasma.
Constituída de lipídeos e proteínas, desempenhando importante papel na
permeabilidade seletiva da célula (funciona como uma barreira osmótica).
Difere da membrana citoplasmática das células eucarióticas por:
- não apresentar esteróides em sua composição;
- ser sede de numerosas enzimas do metabolismo respiratório (mesmas
funções das cristas mitocondriais);
- controlar a divisão bacteriana através dos mesossomos.
-Mesossomos:
Invaginações da membrana citoplasmática que podem ser simples dobras
ou estruturas tubulares ou vesiculares.
Presentes próximos à membrana citoplasmática ou afundado no
citoplasma.
Envolvidos na secreção de enzimas a partir da célula, como as
penicilinases que destroem a penicilina.
-Plasmídeo:
Moléculas menores de DNA, também circulares, cujos genes não
codificam características essenciais, porém muitas vezes conferem
vantagens seletivas à bactéria que as possuem.
Capazes de auto-duplicação independente da replicação do cromossomo,
e podem existir em número variável no citoplasma bacteriano.
-Esporos:
Forma de resistência para célula bacteriana quando não se encontra em um
meio ideal para o seu desenvolvimento.
Podendo crescer e multiplicar-se por muitas gerações como células
vegetativas.
Possuem pouca atividade metabólica, permanecem latentes por longos
períodos, representando uma forma de sobrevivência e não de reprodução.
Sua parede celular é espessa, altamente refrateis (brilham muito com a luz do
microscópio) e altamente resistentes a agentes físicos (dessecação e
aquecimento) e químicos (antissépticos) adversos devido asua parede ou
capa impermeável composta de ácido dipicolínico.
http://www.geocities.com/jmota_pt/images/bac.jpg
FORMAS ESPORULADAS
MORFOLOGIA BACTERIANA
As células bacterianas são caracterizadas morfologicamente pelo seu
tamanho, forma e arranjo.
1- Tamanho
- variam de 0,3 por 0,8 μm até 10 por 25 μm.
as espécies de maior interesse médico medem entre 0,5 a 1,0 μm por 2 a
5μm.
2- Forma
As bactérias podem ter diversas formas:
- esféricas chamadas cocos;
- alongadas, chamadas bacilos ou bastonetes;
- bacilos muito curtos, chamados cocobacilos;
- helicoidal flexível, chamadas espiroquetas;
- helicoidais rígidas, chamados espirilos.
3- Arranjo
Cocos, freqüentemente aparecem em grupos, e não isolados.
- os cocos quando aparecem dispostos aos pares, formam os diplococos;
- quando agrupados em 4 células, denominam-se tétrades.
- quando agrupados em 8 células, denominam-se sarcinas.
- quando isolados após processo de divisão celular, são denominados 
micrococos.
- Plano de divisão:
A divisão em um plano produz diplococos e estreptococos.
A divisão em dois planos produz tétrades.
A divisão em três planos produz sarcina
A divisão em múltiplos planos produz estafilicocos
ARRANJOS E MORFOLOGIAS DIVERSAS
- quando agrupados como cachos de uvas, denominam-se estafilococos;
- quando dispostos em fileiras ou cadeias denominam-se estreptococos;
3- Arranjo
Bastonete, células cilíndricas em forma de bastonetes que apresentam
grande variação na forma e tamanho entre gêneros e espécies.
Dentro da mesma espécie os bastonetes são relativamente constantes sob
condições normais de crescimento, podendo variar em tamanho e
espessura (longos e delgados, pequenos e grossos, extremidade reta,
convexa ou arredondada).
Seu arranjo podem variar em:
- Bacilos isolados;
- Diplobacilo, bastonetes agrupados aos pares;
- Estreptobacilos, bastonetes agrupados em cadeias;
- Paliçada: bastonetes alinhados lado a lado como palitos de fósforo.
COMPOSIÇÃO DE PAREDE CELULAR
De acordo com a composição química da parede celular as bactérias são
classificadas em:
- Bactérias Gram Positivas;
- Bactérias Gram Negativas;
- Bactérias Álcool-Ácido Resistentes.
A maioria são classificadas como Gram Positivas e Gram Negativas e um
pequeno grupo é caracterizada como Álcool-Ácido Resistentes.
Características das bactérias;
Gram Positivas: parede celular espessa constituída de 40 a 50 camadas de
peptidoglicano.
Gram Negativas: parede celular delgada constituída de uma ou duas
camadas de peptidoglicano, mais uma membrana externa complexa.
Álcool-Ácido Resistentes: parede celular com grande quantidade de
lipídeos, nas várias camadas de peptidoglicano.
Estas características são usualmente típicas para um gênero e são úteis
para o diagnóstico.
As bactérias tem afinidade por um grande número de corantes.
A classificação das bactérias em Gram Positivas e Gram Negativas, ocorre
segundo as propriedades de suas paredes:
Principais Métodos de Coloração
 De uma maneira geral, as bactérias têm afinidade por um grande 
número de corantes, principalmente aqueles do grupo dos 
derivados básicos da anilina.
(azul de metileno, cristal vileta, fucsina básica, etc).
 Dentre os métodos existentes, aqueles que mais importância 
apresentam dentro do laboratório de microbiologia são os 
métodos de GRAM e de ZIEHL-NEELSEN.
Coloração de GRAM
 A coloração de GRAM recebeu este nome em homenagem a
seu descobridor, o médico dinamarquês Hans Christian
Joaquim Gram. Em 1884, Gram observou que as bactérias
adquiriam cores diferentes, quando tratadas com diferentes
corantes. Isso permitiu classificá-las em dois grupos
distintos: as que ficavam roxas, que foram chamadas de
Gram-positivas, e as que ficavam vermelhas, chamadas de
Gram-negativas.
 A coloração de Gram é usada para classificar bactérias com
base no tamanho, morfologia celular e comportamento
diante dos corantes. No laboratório de microbiologia
clínica é um teste adicional rápido para o diagnóstico de
agentes infecciosos, sendo também utilizado para avaliar a
qualidade da amostra clínica analisada.
 As interpretações dos esfregaços corados pelo Gram envolvem
considerações relacionadas com as características da coloração,
tamanho, forma e agrupamento das células.
Estas características podem ser influenciadas por vários fatores,
incluindo idade da cultura, o meio de cultivo utilizado, a atmosfera
de incubação e a presença de substâncias inibidoras.
 Não se pode deixar de destacar que a coloração de Gram somente será
um recurso rápido e útil quando for corretamente realizada (do
ponto de vista técnico) e interpretada por profissionais experientes.
Coloração de Gram
 1. cubra o esfregaço com cristal violeta e deixe por aproximadamente 1’ 
min.;
 2. escorra o corante e cubra a lâmina com lugol deixando agir por 
aproximadamente 1 minuto;
 3. escorra o lugol, adicione álcool etílico (99,50 GL) ou álcool-acetona 
sobre a lâmina, descorando-a, até que não desprenda mais corante;
 4. lave em um filete de água corrente;
 5. cubra a lâmina com fucsina ou safranina e deixe agir por 
aproximadamente 30 segundos;
 6. lave em um filete de água corrente;
 7. deixe secar ao ar livre, ou seque suavemente, com auxilio de um papel 
de filtro limpo;
 8. coloque uma gota de óleo de imersão sobre o esfregaço e;
 9. leia em objetiva de imersão (100X).
Princípio de Funcionamento
 Tanto a espessura da parede celular, quanto às dimensões dos
espaços intersticiais, por exemplo, “diâmetro do poro”, parecem
ser determinantes do resultado final da coloração de Gram.
 Quando as estruturas celulares são cobertas pelo cristal-violeta,
todas se coram de roxo.
Com a adição do lugol, também chamado de mordente, ocorre a
formação do complexo iodo-pararosanilina.
 Esta reação tem a propriedade de fixar o corante primário nas
estruturas coradas.
 Algumas estruturas perdem a cor violeta rapidamente, quando se
aplica um agente descorante, como o álcool etílico, enquanto
outras perdem sua cor mais lentamente ou não perdem a cor.
A safranina cora as estruturas que foram descoradas.
 As bactérias que têm a parede celular composta por mureína
(peptídeoglicano – peptídeo de ácido n-acetil murâmico),
durante o processo de descoloração com álcool etílico, retém o
corante.
Já as bactérias com parede celular composta predominantemente
por ácidos graxos (lipopolissacarídeos e lipoproteínas) perdem o
complexo iodo-pararosanilina, assumindo a cor do corante de
fundo.
Princípio de Funcionamento
Método Direto sem coloração
1. Salina
- Material: salina (soro fisiológico – 0,85% de cloreto de sódio),
lâmina e lamínula.
Indicação: permite observar a morfologia bacteriana e avaliar a
existência de motilidade. Usada para pesquisa à fresco de
Trichomonas em secreções, fungos (leveduriformes ou
filamentosos) em diferentes materiais.
- Técnica: gotejar a salina no centro de uma lâmina de microscopia
e nela suspender uma colônia ou uma alçada do material a ser
investigado.
Cobrir com lamínula e examinar ao microscópio com objetivas de
40x.
Gram (─)
Aparecem com cor avermelhada ao microscópio óptico após coloração.
Gram (+)
Aparecem com cor arroxeada ao microscópio óptico após coloração.
Gram (+)
Aparecem com cor arroxeada ao microscópio óptico após coloração.
Gram (─)
Aparecem com cor avermelhada ao microscópio óptico após coloração.
Bactérias Diversas
- Víbrios e Espirilos 
- Micobactérias – BAAR – Zihel Neelsen
Condições de Cultivo
 Para se cultivar microrganismos deve-se obedecer a requisitos
básicos obrigatórios, quais sejam incubá-los em meios de cultura
adequados e incubá-los em condições ambientais igualmente
adequadas.
 Um inóculo é uma amostra de material contendo geralmente
uma pequena quantidade de microrganismos;
Obedecidas as condições citadas, os microrganismos contidos no
inóculo multiplicam-se, aumentando em número e massa e, com
isto, atingindo o objetivo desejado.
Meios de Cultura
 A maioria das bactérias pode ser cultivada em laboratório,utilizando-se
meios nutrientes. No entanto, diferentes espécies de bactérias, variam
extensivamente quanto às exigências mínimas de substâncias nutrientes.
 As bactérias autotróficas podem ser cultivadas em soluções simples que
contém, basicamente, uma fonte de carbono (carbonato), considerando-
se que este tipo de bactéria sintetiza os nutrientes necessários a seu
crescimento, a partir de substâncias inorgânicas simples.
 Microorganismos heterotróficos requerem componentes orgânicos
mais complexos, tais como:
- aminoácidos, carboidratos e fatores de crescimento, que o
microrganismo, geralmente, não tem capacidade de sintetizar e,
assim, devem ser adicionados à composição dos meios de cultura.
 De uma maneira simplificada, pode-se definir meio de cultura como
um conjunto de substâncias, formuladas de maneira adequada,
capazes de promover o crescimento bacteriano, em condições de
laboratório.
Características básicas dos meios de cultura:
Fonte de Carbono e Nitrogênio: a partir desta fonte, a bactéria pode
sintetizar compostos orgânicos.
Fonte de Energia: geralmente é uma substância que, após oxidação ou
fermentação, fornece a energia que é utilizada para a atividade para
atividades biosintéticas, sendo armazenada sob forma de ATP.
Sais Minerais: são requeridos em quantidades mínimas e, normalmente,
existem na própria água utilizada no preparo do meio de cultura.
Fatores de Crescimento: são substâncias complexas indispensáveis que
alguns organismos heterotróficos não conseguem sintetizar, devendo ser
adicionadas ao meio básico.
Condições Físicas:
- pH:
Os valores de pH em torno da neutralidade são os mais adequados para
absorção de alimentos para a grande maioria das bactérias.
Existem, no entanto, determinados grupos bacterianos adaptados a viver em
ambientes ácidos e alcalinos.
Classificação dos Meios de Cultura
De acordo com seu conteúdo químico, os meios de
cultura podem ser sintéticos, com composição química
definida, ou complexos, cujos componentes são
primariamente extratos ou infusões de tecidos e
substâncias de origem biológica.
(peptona, extrato de carne, extrato de levedura)
 Meio de Enriquecimento: 
Geralmente líquido, de composição química rica em
nutrientes, com a finalidade de permitir que as bactérias
contidas em uma amostra aumentem em número.
Pode também possuir propriedades seletivas, conferidas
com substâncias que inibam o desenvolvimento das espécies
sem importância clínica e favoreçam o crescimento de
patógenos de interesse a ser pesquisado.
Ex.: Caldo Brain Heart Infusion (BHI) e Caldo Tetrationato.
 Meio de Transporte:
Consiste em um meio isento de nutrientes, contendo um agente
redutor (Tioglicolato ou Cisteína) e uma substância com poder de
tamponamento (Fosfatos).
Geralmente mantém o pH favorável, previne a desidratação da
amostra durante o transporte e evita a oxidação e auto-destruição
enzimática dos patógenos presentes.
Ex.: Meio de Stuart, Meio de Cary-Blair e Caldo Tioglicolato.
 Meio Seletivo:
A finalidade deste tipo de meio é selecionar as espécies que se
deseja isolar e impedir o desenvolvimento de outros germes.
Isso é conseguido geralmente pela adição de componentes
químicos específicos, como corantes, antibióticos e outras
substâncias com capacidade inibitória para alguns germes.
Ex.: Agar Manitol Salgado, Agar SS e Meio de Wilson-Blair.
 Meio Diferencial: 
Possibilita a distinção entre vários gêneros e espécies de
microrganismos, por possuir, em sua composição, substâncias
que permitem uma diferenciação presuntiva, evidenciada na
mudança de coloração ou na morfologia das colônias. A maioria
dos meios diferenciais é também seletiva, possuindo, desse modo,
vários tipos de agentes inibidores de crescimento.
Ex.: Agar Eosin Methilene Blue (EMB), Agar McConkey e Agar Hektoen.
 Meio Indicador:
É utilizado no estudo das propriedades bioquímicas das bactérias,
auxiliando, assim, sua identificação. O tipo mais simples de meio
indicador é aquele usado no estudo das reações de fermentação ou
na utilização de certos compostos. Incorporam-se ao meio básico
um carboidrato e uma substância indicadora. A partir da mudança
de coloração, detecta-se a positividade da reação pela produção de
compostos finais de pH definido.
Ex.: Agar Triple Sugar Iron (TSI) e Agar Citrato de Simmons.
- Quanto ao estado físico, os meios podem ser: 
 Líquidos ou Caldos:
Permitem o crescimento indiscriminado de todas as bactérias
existentes na amostra, produzindo turvação característica.
 Sólidos:
(Agar 1 a 1,5%), possibilitam o crescimento de colônias isoladas,
com obtenção de crescimento de amostras de bactérias puras.
 Semi-sólido:
Obtido pela adição de menor quantidade de Agar (0,5%), sendo
usado principalmente para demonstrar a mobilidade bacteriana
e transporte de amostras.
Seleção dos meios de cultura
 A escolha dos meios de cultura, para o processamento inicial de amostras
provenientes de diferentes naturezas é muito importante e está
primariamente condicionada à microbióta natural ou intrínseca da
amostra estudada.
 Em geral é usado mais de um tipo de meio, no sentido de fornecer
condições de crescimento a todos os patógenos possíveis de estarem
presentes, sendo isso determinado, via de regra, pela origem das amostras e
pelo tipo de microorganismo, suspeito de estar presente na amostra.
 Para cada caso em particular, existem os meios utilizados rotineiramente
na semeadura primária, substituídos, em algumas ocasiões, de acordo com
esquema adotado por cada profissional ou serviço de microbiologia.
 Atualmente, o procedimento mais utilizado é a aquisição de meios pré-
fabricados e fornecidos de forma desidratada, onde é necessário apenas a
pesagem criteriosa da quantidade necessária ao volume desejado, seguido
de dissolução e esterilização.
Curva de crescimento bacteriano
FASES DE CRESCIMENTO BACTERIANO
 - Fase lag (A):
Esta fase de crescimento ocorre quando as células são transferidas de um
meio para outro ou de um ambiente para outro.
Esta é a fase de ajuste e representa o período necessário para adaptação das
células ao novo ambiente.
As células nesta fase aumentam no volume total em quase duas ou quatro
vezes, mas não se dividem. Tais células estão sintetizando DNA, novas
proteínas e enzimas, que são um pré-requisito para divisão.
 - Fase exponencial ou log (B):
Nesta fase, as células estão se dividindo a uma taxa geométrica constante até
atingir um máximo de crescimento.
Os componentes celulares como RNA, proteínas, peso seco e polímeros da
parede celular estão também aumentando a uma taxa constante.
Como as células na fase exponencial estão se dividindo a uma taxa máxima,
elas são muito menores em diâmetro que as células na fase Lag.
A fase de crescimento exponencial normalmente chega ao final devido à
depleção de nutrientes essenciais, diminuição de oxigênio em cultura
aeróbia ou acúmulo de produtos tóxicos.
FASES DE CRESCIMENTO BACTERIANO
 - Fase estacionária (C): durante esta fase, há rápido decréscimo na taxa de
divisão celular. Eventualmente, o número total de células em divisão será
igual ao número de células mortas, resultando na verdadeira população
celular estacionária.
A energia necessária para manter as células na fase estacionária é
denominada energia de manutenção e é obtida a partir da degradação de
produtos de armazenamento celular, ou seja, glicogênio, amido e lipídeos.
 - Fase de morte ou declínio (D): quando as condições se tornam fortemente
impróprias para o crescimento, as células se reproduzem mais lentamente e
as células mortas aumentam em números elevados.
Nesta fase o meio se encontra deficiente em nutrientes e rico em toxinas
produzidas pelos próprios microrganismos.
Metabolismo Bacteriano
 Uma vez garantidos pelo ambiente os nutrientes e as
condições adequadas para assimilá-los, as bactérias
vão absorvê-los e transformá-los para que cumpram
suas funções básicas, quais sejam o suprimento de
energia e de matéria prima.
Obtenção de energia
As substâncias preferencialmenteoxidadas por microrganismos para
obtenção de energia são preferencialmente, os açúcares, seguidos de
proteínas, peptídios e, mais raramente, as gorduras.
As bactérias utilizam energia para o transporte de nutrientes, o movimento
dos flagelos, mas sobretudo para as biossínteses.
- Fermentação:
A fermentação conduz, geralmente, à cisão parcial de moléculas de glicose
(glicólise).
– Conceito clássico: decomposição microbiana de carboidratos na ausência
de oxigênio.
Dentre os vários tipos de fermentação, pode-se citar:
– Fermentação homolática: produção de ácido lático como produto final.
– Fermentação alcoólica: produção de álcool como produto final.
– Fermentação mista: produção de álcool, ácido e gás.
– Fermentação butileno-glicólica: produção do butileno glicol (não ácido)
como produto final.
- Putrefação:
 Decomposição de compostos nitrogenados (proteínas),
utilizando-se de substância orgânica como aceptor-doador de
elétrons.
É um tipo de fermentação que produz produtos finais de odor
desagradável: indol, escatol, ácido sulfídrico.
Referências Bibliográficas
1- JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Artmed. Porto Alegre, 6ed.
2005.
2- KONEMAN, D. J.; ALLEN, S. Diagnóstico Microbiológico. MEDSI. São
Paulo, 6ed. 2007.
3- MURRAY, P. R., ROSENTHAL, K. S., KOBAYASHI, G. S., PFALLER, M. A.
Microbiologia. Médica, 4ª Ed. Guanabara Koogan, São Paulo, 2004.
4- TORTORA, G. J.; FUNKE, B.; CASE, C. L. Microbiologia. 8ªed. São
Paulo: Artmed, 2005
BROMATOLOGIA