EXERCICIO REAÇÕES EM ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NUTRIÇÃO UNIP – SOROCABA PROFA. SANDRA 
R. B. SILVA 
 
 
 AULA - REAÇÕES DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS 
 
Responda as questões de múltipla escolha e justifique a resposta correta. 
 
 
1. Para se evitar o escurecimento enzimático, ocasionado pela polifenoloxidase, alguns métodos podem ser 
aplicados objetivando à inibição desta enzima. Exceto: 
A) Inativação pelo calor 
B) Aplicação de agentes redutores 
C) Utilização de vitamina C 
D) Adição de acidulantes 
E) Adição de espessantes 
 
Justifique: 
Pois o espessante só altera a viscosidade/textura do alimento, não irá fazer mais nenhuma modificação ou ao menos 
inibir o escurecimento enzimático. 
 
2. Sobre a reação de Maillard é correto afirmar, exceto 
A) Em pH neutro ou básico sua ação é favorecida 
B) hexose é mais reativa que a pentose 
C) São alterações que ocorrem entre aminoácidos e açúcares redutores 
D) Aminoácidos básicos são mais reativos que ácidos ou neutros 
E) Atividade de água na faixa de 0,3 a 0,7 favorece a reação de Maillard 
 
Justifique: 
A pentose é mais reativa por conta do açúcar redutor, que é mais reativo aos açucares presentes na pentose: 
xilose, seguida de arabinose, glicose, maltose e frutose. 
 
3. Sobre a rancidez hidrolítica é correto afirmar, exceto? 
A) Rancidez hidrolítica se deve à ação da lípase 
B) Ocorre principalmente em alimentos com alta porcentagem de ácidos graxos de baixo peso molecular 
C) Ocorre a liberação de ácidos graxos livres e glicerol 
D) Um dos indicativos que podem estar associado ao ranço hidrolítico é o forte odor que pode ser conferido pelo 
ácido butírico 
E) Não está associado atividade de água e a rancificação hidrolítica 
 
Justifique: 
A atividade de água sempre está associada, e nessa situação ela acelera a rancificação hirolítica pois os ácidos 
graxos livres resultantes da rancidifição + atividade de agua (baixa/alta) resultam em sabor e odor desagradável. 
Concluindo que a alternativa E está errado pois ambos participam também. 
 
4. Sobre a finalidade do processo de branqueamento em frutas. Assinale a afirmativa correta. 
A)Eliminar ar dos tecidos 
B) Promover desinfecção superficial 
C) Inativar as enzimas 
D) Fixar cor, sabor e aromas 
E) Todas as afirmativas estão corretas 
 
Justifique: 
As finalidades do branqueamento são justamente proporcionar o que as alternativas A,B,C,D propõem. 
 
5. A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é 
responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), 
mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, 
n.1, p.87-93, 2011. 
 
A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem. 
 
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I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de 
escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do 
produto. 
II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a 
temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III. A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por 
exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e,em particular, para alimentos 
aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutorese proteínas. 
IV. As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, 
formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração 
com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, 
como as melanoidinas. 
 
A) I e II. 
B) III e IV. 
C) I,II e III. 
D) I, II e IV. 
E) II, III e IV. 
 
Justifique: 
 
 
6. O escurecimento químico pode ser desejável ou não dependendo do produto. Em qual destes produtos a 
formação de melanoidinas deve ser evitada? 
A) Pão. 
B) Suco de frutas. 
C) Café. 
D) Cerveja escura. 
E) Corante caramelo. 
 
Justifique: 
No caso dos sucos e frutas esse escurecimento não é desejável pois irá alterar a cor e a palatabilidade do produto. 
 
7. Peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são 
algumas das substâncias tóxicas produzidas durante o processamento do alimento. Essas substâncias se 
formam a partir de reações químicas ou processos químicos como: 
A) cura e defumação. 
 B) pirólise de aminoácidos e frio. 
 C) hidrogenação de gorduras e cura. 
 D) defumação e hidrogenação de proteínas. 
 E) oxidação de lipídios e pirólise de aminoácidos. 
 
Justifique: 
A oxidação de lipídios e pirólise de aminoácidos geram essas substancias toxicas para o organismo por meio das 
reações químicas ocorridas no processo de fabricação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. A atividade de água é um dos fatores que afeta a velocidade das principais reações responsáveis 
pela alteração dos alimentos. Observando a figura abaixo, julgue os itens a seguir: 
 
 
 
 
I - Alimentos com atividade de água inferior a 0,6, como doces, chocolate, leite em pó, 
bolachas e batatas fritas, são considerados microbiologicamente estáveis. 
II. As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são favorecidas em atividades de 
água acima de 0,8. 
III. A oxidação lipídica é inibida em atividade de água acima de 0,4. 
É correto o que se afirma em: 
 
A) I, Apenas 
B) II, apenas. 
C) III, apenas. 
D) I e III, apenas. 
E) I, II e III. 
 
Justifique: 
A reação de escurecimento não é favorável em 0,8 pois nessa faixa a tendência é sua velocidade decair. 
 
9. Acerca da influência da água nos alimentos, assinale a opção correta. 
A) Os microrganismos osmofílicos crescem apenas em ambientes com atividade de água alta. 
B) A água presente nos alimentos não interage com os nutrientes, estando sempre no estado livre. 
C) Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano. 
D) Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana. 
E) As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de alta 
atividade de água. 
 
Justifique: 
Como aprece no gráfico as bactérias crescem a partir de 0,8 de atividade de água, considerado alto nível, quando a 
os bolores e leveduras podem se manifestar em Aw mais baixas 
 
 
 
10. Considere as afirmativas abaixo a respeito da reação de Maillard: 
 
A) I, III e V. 
B) II, III e IV. 
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C) I, II e III. 
D) III, IV e V. 
E) I, II e IV. 
 
Justifique: 
As duas últimas alternativas estão erradas. Por ser uma reação que precisa de uma temperatura elevada alguns 
nutrientes podem ser perdidos no processo, consequentemente o valor nutritivo diminui.