AULA_04 - lipidios

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Composição de Alimentos
AULA 04
ARA0512 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Aula 04: LIPÍDIOS II
PROF: RAQUEL CASTRO
Composição de Alimentos
AULA 04
PROPRIEDADES 
QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS:
• Emulsificação
• Texturização
• Aroma
• Transmissão de calor a alta
temperatura
Ponto de fusão
• AG saturadas: quanto maior a
cadeia da molécula, maior a
temperatura para que a
gordura passe do estado
sólido para o líquido;
• AG insaturados: as ligações
insaturadas também
influenciam na temperatura
do ponto de fusão (localização
e quantidade).
Temperatura de solidificação
Ponto de fumaça
Ação do calor nos 
óleos e gorduras
• As mudanças físicas que
ocorrem no óleo ou gordura
durante o processo de fritura
incluem: escurecimento,
aumento na viscosidade,
diminuição do ponto de fumaça
e formação de espuma.
Ação do calor nos 
óleos e gorduras
• As alterações químicas envolvem:
hidrólise formando ácidos graxos
livres, monoacilglicerol e
diacilglicerol, e/ou oxidação
formando peróxidos,
hidroperóxidos, dienos conjugados,
epóxidos hidróxidos e cetonas.
Ação do calor nos óleos e 
gorduras
• Quando a decomposição ocorre por processo oxidativo, no
caso dos ácidos graxos saturados é necessário ação térmica
conjunta e em temperatura superior a 150ºC .
• Já os ácidos graxos insaturados oxidam em temperatura
ambiente.
• A fritura promove reações de decomposição por ação do
calor e também oxidação em ambos os tipos de ácidos graxos.
• Quanto maior a exposição ao calor, maior o grau de
degradação dos compostos.
Formação de acrilamida
• Esta substância que vem sendo
associada a diversas patologias é
formada espontaneamente em
alimentos ricos em carboidratos
quando são fritos, cozidos ou
assados em temperaturas acima de
120 ºC.
• Um dos alimentos mais estudados
para o controle de formação da
acrilamida é a batata.
• A composição dos óleos influencia na
formação deste composto.
• O óleo de palma, quando comparado
ao óleo de girassol, forma maiores
quantidades de acrilamida nas
batatas fritas; o azeite de oliva,
quando comparado ao óleo de milho,
também apresenta essa
característica.
Formação de acroleína
• A fritura não promove apenas a degradação lipídica.
• O alimento ao entrar em contato com o óleo quente
também passa por degradações químicas envolvendo
proteínas e carboidratos, levando à liberação da água que
passará para o meio de fritura, óleo.
• Este processo físico-químico que envolve a fritura é
desejável pela formação dos compostos relacionados às
características sensoriais do alimento, mas se torna
indesejável com o acúmulo de substâncias tóxicas oriundas
da decomposição dos lipídeos.
• A acroleína é um dos muitos compostos formados pela
cascata da degradação lipídica e também apresenta ação
tóxica ao organismo.
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PROPRIEDADES 
QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
TRANSFORMAÇÕES:
• Saponificação
• Hidrogenação
• Interesterificação
• Rancificação
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PROPRIEDADES 
QUÍMICAS DOS 
LIPÍDIOS
SAPONIFICAÇÃO
• É qualquer reação de um éster com uma base para produzir
um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico;
• https://www.youtube.com/watch?v=RhdxQvoMphM
https://www.youtube.com/watch?v=RhdxQvoMphM
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PROPRIEDADES 
QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
• SAPONIFICAÇÃO
• A reação consiste na
desesterificação do
triglicerídeo, na presença de
uma base forte, sob
aquecimento, liberando sais de
ácidos graxos e glicerol.
• Hidrólise básica
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PROPRIEDADES 
QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
• GORDURAS SAPONIFICÁVEIS
• Todos os derivados de triacilgliceróis,
todas as gorduras e óleos;
• GORDURAS INSAPONIFICÁVEIS
• Esteróides e derivados;
• Terpenos;
• Alcanos de cadeia longa (óleo
mineral)
• Prostaglandinas;
• Poliacetilenos.
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PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
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PROPRIEDADES QUÍMICAS 
DOS LIPÍDIOS
HIDROGENAÇÃO INDUSTRIAL:
• Realizada para transformar um óleo líquidos
em gordura plástica, comum na produção de
margarinas, sorvetes, etc;
• É uma reação química que consiste na adição
de hidrogênio nas duplas ligações dos grupos
acil insaturados.
• Reduz a susceptibilidade à deterioração.
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PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
HIDROGENAÇÃO INDUSTRIAL:
• A hidrogenação é um processo
químico de eliminação de
grupos funcionais insaturados
pela adição de átomos de
hidrogênio.
• https://www.youtube.com/wat
ch?v=jIr7JAwtW40
https://www.youtube.com/watch?v=jIr7JAwtW40
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HIDROGENAÇÃO
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PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
INTER-ESTERIFICAÇÃO
• É a modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem
inalterados, mas são redistribuídos aleatoriamente nas moléculas
glicerídicas, criando novas estruturas;
• Com a formação do novo triglicerídeo → novas propriedades organolépticas,
físicas e químicas são adquiridas;
• Usado como método alternativo à hidrogenação para produzir gorduras
sólidas a partir de óleos com baixo teor de ácidos graxos trans.
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Interesterificação
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PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
INTER-ESTERIFICAÇÃO
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PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
• RANCIFICAÇÃO: deterioração
lipídica que altera as
características organolépticas do
alimento com perda do seu valor
nutritivo.
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PROPRIEDADES 
QUÍMICAS DOS 
LIPÍDIOS
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PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
• RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
• Fatores que interferem na reação:
• Enzimas (lipases e fosfolipases)
• Ácidos e bases
• Temperatura
• Água
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PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS 
LIPÍDIOS
• RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA
• Quebra da dupla ligação presente em ácidos
graxos insaturados;
• Os ácidos graxos livres formados são facilmente
oxidados e transformados em aldeídos,
hidrocarbonetos, cetonas, álcoois e ácidos
graxos de baixo peso molecular;
• Alteração de sabor, cor e odor → Perda de valor
nutricional.
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Rancificação
oxidativa
Auto-oxidação
• É própria dos ácidos graxos insaturados
assim o grau de insaturação é proporcional
ao favorecimento da oxidação, ou seja,
quanto mais ácidos graxos insaturados,
maior probabilidade da degradação lipídica
ocorrer.
• Pequenas variações na composição dos
ácidos graxos em um alimento influenciam
na estabilidade quanto à oxidação lipídica.
Auto-oxidação
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Classificação dos óleos e gorduras
Oleaginosas e 
sementes
• As oleaginosas são sementes ricas de
óleo, envolvidas por uma casca rígida e
que podem ser consumidas in natura.
• Entre os principais tipos de oleaginosas
estão as nozes, as castanhas, a linhaça, a
avelã, o pistache, o amendoim, a
macadâmia e a amêndoa.
• O alto teor de gordura boa desses
produtos confere energia e, como
também são fontes de vitaminas e
minerais, colaboram para o bom
funcionamento do organismo.
Óleos vegetais
• Os principais óleos utilizados na alimentação humana
são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho,
girassol, canola, algodão, amendoim, ou extraídos de
fruto, como o dendê e a azeitona.
• Os óleos vegetais são substâncias
insoluveis em meio aquoso,
formados predominantemente por
ácidos graxos condensados com
glycerol, formando triglicerídeos.
• São ricos em ácidos graxos 3, 6 e
9 e vitamina E.
Óleos vegetais
Óleos e 
gorduras
Leitura: • Ler os artigos enviados junto com a aula no teams e o
SAVA. Ribeiro, 2004 e Ribeiro 2007.
Atividade
autônoma
AURA
Acesse o plano de aula e
responda as duas questões
sobre a aula 4.