Simulado AV1 Técnica Dietética

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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA   
	Acertos: 1,4 de 2,0
	26/03/2021
		1
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,2
	
	Durante o preparo do alimento o calor pode ser transmitido de 3 formas, quais são?
		
	 
	Calor úmido, Vapor e Calor seco.
	
	Conversão, Correção e Condução.
	
	Condução, calor seco e calor misto.
	 
	Condução, Convecção e Irradiação.
	
	Calor úmido, misto e seco.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	I e V
	
	II e IV
	 
	  I, III, IV e V
	
	 III e IV
	
	I, II e V
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Assinale a opção que expressa a sequência correta, considerando (V) verdadeiras e (F) falsas para as afirmativas a seguir:
( ) As bebidas estão presentes nos cardápios e só podem ser consumidas na presença de algum sólido.
( ) O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores das plantas.
( ) Cafés gourmet ou especiais são aqueles que apresentam 90% de grãos robusta e 10% dos grãos arábica.
( ) Vinhos provenientes de regiões quentes apresentam a mesma qualidade dos vinhos de regiões frias.
( ) As bebidas fermento-destiladas são aquelas que passam um processo de fermentação, adição de gás por ar comprimido, com posterior destilação.
 
		
	
	F, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, F
	
	V, F, F, F, V
	 
	F, V, F, F, F
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão (PHILIPPI, 2003). Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos:
		
	 
	Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.
	
	Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
	
		6
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,2
	
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	raios infaravermelhos
	
	chapa
	 
	imersão em fritura
	
	fervura em fogo lento
	 
	microondas
	
		7
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Café, chá preto e mate, servidos geralmente quentes, produzem no organismos a seguinte reação:
		
	
	Redução de purinas
	 
	Ação estimulante
	
	Redução de calorias
	
	Ação calmante
	
	Desativação da circulação
	
		8
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,2
	
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé, que significa:
		
	
	cocção mista de vegetais.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
	
	caldo concentrado de carne.
	 
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	
		9
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da técnica dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética.
I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal.
II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	IV, V e I
	
	V, IV e II
	
	III, IV e V
	 
	II, III e IV e V
	
	I, II e III
	
		10
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Purínico
	 
	Apurínico
	
	Escalfado
	
	Fricassé
	
	Gratinado