AULA 1 TD

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Introdução ao estudo da Técnica Dietética
Prof.ª Renata Machado
TÉCNICA DIETÉTICA
Conceito 
Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo. 
Técnica Dietética
Composição dos Alimentos
AUAN
Dietoterapia
Gastronomia
Educação Nutricional
Microbiologia de Alimentos
Objetivos 
Nutricionais: composição química;
Higiênicos: patógenos;
Digestivos: mastigação, cocção;
Sensoriais: características organolépticas;
Econômicos: financeiro, energia e tempo;
Dietéticos: necessidades fisiopatológicas;
Operacional: espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios. 
Classificação dos alimentos 
Cereais: sementes ou grãos, comestíveis das gramíneas (trigo, arroz, centeio e aveia);
Leguminosas: vagens (feijão, ervilha, grão-de-bico);
Tubérculos/raízes: parte subterrânea (mandioca, batata, cenoura);
Açúcares/mel: néctar de flores e/ou exsudatos sacaríneos de plantas;
Nozes/ oleaginosas: fruto seco de semente única, rico em óleo;
Verduras: hortaliças/forma de folhas;
Legumes: fruto ou semente de diferentes hortaliças;
Pescados: água doce ou salgada;
Aves: partes comestíveis com os respectivos ossos:
Carnes bovinas/outras: parte muscular comestível de mamíferos (bovino, ovino e caprino);
Ovos: produzido do ovário (aves, tartarugas, peixes);
Leite: secreção das glândulas mamárias (vaca, cabra);
Gordura: glicerídeos de ácidos gordurosos de origem vegetal ou animal (banha de porco, manteiga caseira);
Bebidas: líquidos prontos para consumo (água de coco);
Condimentos: modificar ou exaltar o sabor do alimento (pimenta);
Frutas: procedente da frutificação.
Naturais: in natura
Classificação dos alimentos
Cereais: massas, farinhas;
Alimentos infantis;
Leguminosas: produtos congelados, conservas simples ou mistas;
Verduras/legumes: conservas ou congelados;
Frutas: pasta, calda;
Doces: combinação de frutas, leite, gorduras;
Açúcares/adoçantes: aumentar o poder de doçura ou sua durabilidade;
Fast-food: lanches rápidos;
Gorduras: emulsificação (sabor e durabilidade);
Matinais/suplementos: desjejum, lanches ou refeição suplementar;
Condimentos/especiarias: conferem maior sabor às preparações;
Bebidas: natureza alcoólica ou não;
Molhos: caldos de peixes, carnes, legumes ou leite.
2. Industrializados
Classificação dos alimentos
Preparação principal: prato principal (proteína);
Entrada: antecede a refeição(saladas, sopas, molhos);
Acompanhamento ou guarnição: complemento da preparação principal (cereais, leguminosas, legumes ou verduras;
Aperitivo: antecedem ou intercalam a preparação principal (petiscos);
Sobremesa: doces;
Lanche: podem ou não substituir uma refeição (assado, frito, grelhado);
Bebidas: líquidos alcoólicos ou não, infusões. 
3. Preparações
Tipos de alimentos
Alimento convencional: cotidiano (uso do solo, adubos químicos e agrotóxicos);
Alimento orgânico: solo equilibrado, sem fertilizantes (Instrução Normativa nº007, de 17/05/1999 – produção, tipificação, processamento, envase, distribuição, identificação e certificação);
Alimento hidropônico: produzido em estufas, sem uso de solo e adubos químicos;
Alimento funcional: nutrem e previnem doenças, conforme suas propriedades;
Alimento transgênico: introdução de um novo gene ou fragmento de DNA no gene do alimento.
Tipos de alimentos
Alimento diet: especialmente formulados e/ou padronizados de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais (Ex.: não contém, livre, zero, isento de, free);
Alimento light: redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos (calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol);
Alimento enriquecido: adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento (reforço do valor nutricional e/ou corrigir deficiências).
Características dos alimentos
Características físicas: aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura;
Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso;
Características biológicas: modificações através dos fermentos, enzimas ou bactérias;
Composição química: alteração dos nutrientes através das operações e tratamentos;
Características físico-químicas: solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade, embebição, hidratação, gelatinização, coagulação, hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos etc.
Fatores que modificam os alimentos
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura;
Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de ácidos e álcalis, reações e combinações químicas;
Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.