Prova de química de alimentos II - 1º

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS II
Nome: Bruna Campagnucci Silva Nº matrícula: 135239
Data: 24/03/2021 Turma única
1. Nos sistemas alimentares as propriedades funcionais imprimem características ao produto e contribuem para a melhoria dos atributos de qualidade.
a) Que é capacidade de retenção de água? A capacidade de retenção de água (CRA) é definida como a capacidade dos alimentos de reter água endógena e exógena (adicionada) quando expostos a aplicação de uma força de pressão ou centrifugação. A CRA pode ser mais útil para avaliar a funcionalidade da proteína em alimentos.
b) Explique o efeito do sal na solubilidade da proteína conforme o gráfico e qual das soluções proteicas tem adição de sal?
 
O gráfico mostra que há um aumento na força iônica, ou seja, quando adicionamos pequenas quantidades de sal a uma solução contendo proteínas, as cargas provenientes da dissociação do sal passam a interagir com as moléculas proteicas, diminuindo a interação entre elas. Consequentemente, há um aumento na solubilidade da proteína, esse efeito é chamado de salting in. A solução que representa esse efeito com a adição de sal é a solução B.
c) Quais as funções da proteína na formação e estabilidade das emulsões? As proteínas tem a função de se difundirem e serem adsorvidas na interface, onde sofrem desdobramento, uma reorientação e espalhamento para formar um filme contínuo e coesivo. As propriedades desses filmes são fundamentais na formação e estabilização das emulsões.
d) O que são espumas alimentícias e qual a função das proteínas nas propriedades espumantes? As espumas alimentícias são dispersões de bolhas de gás em uma fase liquida ou semissólida contínua composta de água, proteínas, açucares, lipídios e demais componentes dos alimentos, ou consistem em uma fase aquosa contínua e uma fase gasosa (ar) dispersa. As proteínas são os principais agentes ativos de superfície e possuem a função de auxiliar na formação e estabilização da fase dispersa gasosa, pois possuem a capacidade de expansão de volume da dispersão proteica com a incorporação de ar por batimento, agitação ou aeração.
e) Qual o efeito provocado pela adição da sacarose a clara de ovo com relação a formação e estabilidade da espuma? A adição de sacarose irá diminuir a espumabilidade, e aumentar a estabilidade na espuma produzida pela clara de ovo, isso acontece a devido a interferência das moléculas de açúcar na ligação das proteínas com a água, as moléculas de açúcar se ligam às de água tornando o liquido viscoso e estabilizando o sistemas.
f) Diferencie: Coagulação x Precipitação x Floculação
Coagulação são reações de agregação desordenadas com desnaturação e com formação de grandes coágulos, já a precipitação implica nas reações de agregação com perda total ou parcial da solubilidade. E a floculação é definida por reações de agregação desordenada e sem desnaturação proteica.
g) Que é gelificação? Exemplifique géis proteicos nos sistemas alimentares. Gelificação é a transformação de uma proteína do estado sólido para o estado semelhante a gel, resultante do equilíbrio P-P, P-solvente, forças de atração e repulsão entre as cadeias proteicas próximas. Alguns exemplos de géis proteicos são os géis translucido como a gelatina e também os géis opacos como os ovos durante a cocção (clara de ovo).
h) Explique o processo para elaboração de “snacks”.
O processo para elaboração de snacks é a partir do método de texturização por extrusão que é um processo contínuo no qual o trabalho mecânico é combinado com a ação do calor para desnaturar as proteínas e gelatinizar o amido, plasticizando e reestruturando o material para criar novas formas e texturas.
2. Qual a importância do tratamento térmico para os alimentos proteicos? O tratamento térmico para os alimentos proteicos é de suma importância para evitar alterações indesejáveis na integridade, valor nutritivo e propriedades sensoriais de um alimento.
3. Que são agentes crioprotetores e quais as consequências da ação do frio sobre os alimentos proteicos? São substancias que tem a função de manter no produto uma maior quantidade de água de solvatação impedindo a formação de agregados ou a deformação de proteínas, e por consequência a desnaturação. Algumas consequências da ação do frio sobre os alimentos proteicos são o aumento da perda de água, alteração de aroma e sabor, alterações de textura, e modificações das propriedades funcionais (CRA, hidratação, emulsificação, interação com lipídios).
4. Explane sobre as reações que ocorrem durante o processo da torrefação do café quando os grãos são expostos ao ar quente de até 250 ºC para devolver seu sabor e aroma.
Na torrefação ocorre três tipos de reações: pirólise, Maillard e caramelização. A pirólise na torrefação é responsável pelo aumento do tamanho dos grãos, pois a ação do calor em um alta temperatura, faz com que o CO2 se espalhe, e assim desenvolve rupturas nos grãos, e consequentemente ocorre uma expansão. Outra responsabilidade da pirólise é a mudança progressiva de cor e também dos compostos responsáveis pelo sabor.
Na torra dos grãos, os açucares sofrem caramelização, diminuindo a umidade e desenvolvendo o odor característico do café. Além disso, a reação de Maillard tem um importante responsabilidade na qualidade do café, pois ela que faz com que o grão adquira sua cor marrom ou preta (de acordo com o objetivo de torra) e seus aromas característicos.
5. Complete o diagrama de oxidação/redução da mioglobina dando o nome, a cor e o estado de oxidação do Ferro em cada pigmento formado.
Desoximioglobina
Roxo
Fe+2
Metamioglobina
Marrom
Fe+3
Metamioglobina
Marrom
Fe+3
Metamioglobina
Marrom
Fe+3
Oximioglobina
Vermelho cereja
 Fe+2
a) Explique as condições que se fazem necessárias para a estabilidade dos pigmentos heme. Algumas condições que se fazem necessárias para a estabilidade dos pigmentos heme são: a combinação de alimentação pré abate dos animais com antioxidantes, a adição de alguns antioxidantes, o uso de embalagem com a atmosfera modificada e o controle de temperatura.