Portfólio 1 Bromatologia

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CLARETIANO CENTRO UNIVERSITÁRIO 
GRADUAÇÃO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
ALINE PÁSCOA DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE NO PORTFÓLIO 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CRUZEIRO DO SUL - ACRE 
2020 
ALINE PÁSCOA DE SOUZA - 8055180 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE NO PORTFÓLIO 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Portfólio apresentado ao Curso de 
Graduação Bacharelado em Nutrição, do 
Centro Universitário Claretiano, a ser 
utilizado como diretrizes para obtenção de 
aprovação no trabalho de conclusão do 5° 
semestre da disciplina de Bromatologia, 
proposto pela Professora: Eunice Souza da 
Costa Oliveira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CRUZEIRO DO SUL - ACRE 
2020 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................04 
2. REFERENCIAL TEÓRICO ...............................................................................05 
2.1. Propriedades e Reações do Carboidrato ........................................................05 
2.2. O Papel da Água nos Alimentos ...................................................................06 
2.3. O Papel das Cinzas e Fibras ..........................................................................06 
3. CONCLUSÃO ....................................................................................................07 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................08 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A composição química dos alimentos ou, também, denominada composição 
centesimal corresponde ao valor nutritivo ou energético, bem como a proporção de 
determinadas substâncias homogêneas do alimento em relação a 100g do produto. A 
composição química de um alimento é conhecida através de análises químicas, realizadas 
conforme metodologias oficiais. 
Para a determinação da composição centesimal, avalia-se o teor de cinzas ou 
resíduo mineral, fixo, umidade, lipídeos ou extrato entérico, proteínas, carboidratos e 
fibras (quando pertinente) do alimento em questão. O valor calórico ou energético de um 
alimento é determinado a partir do teor de proteínas, lipídeos e carboidratos. A presença 
de álcool também deve ser computada no valor energético dos alimentos, já que 1 g de 
álcool fornece 7 kcal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
2.1. Propriedades e Reações do Carboidrato 
 
Dentro da área da indústria de alimentos, diversos nutrientes apresentam 
propriedades importantes. O carboidrato é um deles, amplamente consumido na dieta 
humana, apresenta muitas propriedades relevantes nos três grupos de em que é dividido: 
os monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
Uma delas, se refere a capacidade de absorção de água, é chamada 
hodroscopicidade, importante para alimentos que precisam manter a umidade, mas que 
não é desejável em produtos granulados e é compartilhada entre os mono e 
oligossacarídeos. Outra propriedade compartilhada entre esses dois grupos é a de poder 
edulcorante, caracterizada pelo sabor adocicado presente em alguns açucares como 
frutose, em monossacarídeos e na sacarose, em oligossacarídeos. 
Além disso, a sacarose apresenta uma propriedade ímpar, chamada de inversão 
dos açucares. Isso ocorre quando a celulose sofre hidrólise, há separação dos dois 
açucares que compõem sua molécula, são eles: glicose e frutose. Que por sua vez possuem 
mais solubilidade e poder edulcorante do que a molécula de sacarose e são por isso mais 
empregados como ingredientes na indústria. 
Dentre o grupo dos polissacarídeos a principal propriedade dos açucares do grupo 
é relacionada a capacidade de formas géis, cada um de forma diferente e em condições 
diferentes. Por exemplo, o amido quando em interação com moléculas de água, 
geralmente em altas temperaturas, sofre um processo de gelatinização que tem grande 
aplicação na indústria alimentícia. Alguns problemas podem surgir nessa interação, mas 
que agora são solucionados com o emprego de amidos quimicamente modificados. 
A modificação química também é muito utilizada na celulose, que a partir desse 
processo pode ser utilizada para formar soluções viscosas, juntamente com as gomas, que 
possuem a mesma capacidade. Além disso, as pectinas, desde que haja presença de açúcar 
e ácidos também apresentam a propriedade de formar géis úteis à fabricação de alimentos. 
Outro polissacarídeo utilizado na indústria, porém com outro objetivo, são as 
fibras, que tem características de não sofrer hidrólise na digestão, uma propriedade que 
beneficia muito a saúde humana. 
 
 
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2) O Papel da Água nos Alimentos 
 
 O papel que a água desempenha nos alimentos, apesar de não relacionado à valor 
nutricional, é muito importante na Bromatologia. Isso se deve ao fato de que essa 
molécula tem utilidade nas propriedades funcionais dos alimentos e em sua conservação. 
 Dito isso, é importante destacar que a água pode estar presente nos alimentos de 
duas formas: ligada ou livre. Na forma ligada, a molécula está fortemente ligada aos 
comportamentos dos alimentos, sem contribuir para proliferação de microrganismos ou 
alterações bioquímicas. O que difere da forma livre, que pelo fato de a água estar 
fracamente ligada aos componentes alimentares, o alimento pode sofrer alterações 
alimentares químicas, naturais ou causadas por microrganismos, que influem em seu 
estado de conservação. Por essa razão, para determinar o estado de conservação dos 
alimentos, deve-se priorizar o teor de água livre 
 
3) Importância da Análise de Cinzas 
 
 Outro elemento para se analisar nos alimentos são os minerais, que possuem 
funções vitais organismos. Essa análise é feita a partir das cinzas, obtidas pela incineração 
do alimento. Basicamente utiliza-se o peso do alimento e das cinzas, obtendo-se o 
percentual através da equação: (peso das cinzas/peso do alimento) x 100. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. CONCLUSÃO 
 
A Bromatologia está associada com tudo aquilo que de alguma forma envolve 
os alimentos prontos para o consumo, além do mais, tem a ver com o alimento desde a 
produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou 
industrializado. 
Verifica-se também, que o alimento se enquadra nas especificações legais, a 
detecção da presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a 
esterilização é adequada, se existiu contaminação com o tipo e o tamanho de embalagens, 
rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os 
diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a 
qualidade do mesmo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa 
Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.