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OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Terrine de 
Fígado de Frango
1.a
Tipo de prato: 
Charcutaria
Rendimento
8 Porções 
Preparo em
2 horas
Finalização em 
6 horas
Produzir terrines clássicas e contemporâneas
Terrines
Terrines Farces
Farce Gratin
• Bowls de inox
• Batedor de claras
• Peneiras plásticas
• Processador
• Sautese
• Plástico filme
• Ramekins para mise en place
• Assadeira Terrine
• Espátula de silicone
• Pegador
• Faca do Chef
• Tábua de Corte
Ingredientes Preparo
Junte todos os ingredientes da marinada e acrescente o fígado. 
Cubra com plástico filme . Leve a geladeira por 12 horas. 
Forre uma forma de terrine com plástico filme e as fatias de 
bacon, sem deixar espaços vazios e as pontas do bacon devem ficar 
para fora. 
Em uma sautese quente, acrescente a manteiga e a cebola 
e deixe suar sem dourar. Acrescente o fígado, cozinhando 
rapidamente. 
Leve o fígado cozido ao processador com os ovos e o creme de 
leite até obter a consistência de pasta. Corrija o sal. 
Coloque na forma já devidamente forrada com plástico filme e 
bacon. Arrume as pontas do bacon e feche a terrine. 
Leve ao forno 180°C em banho-maria por volta de 1 hora ou até 
ficar firme (o banho-maria já deve estar previamente aquecido e 
atingir 3/4 da forma da terrine). 
Retire-a do forno e deixe esfriar. Leve a geladeira por 6 horas 
antes de fatiá-la. 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 1 kg de fígado de frango
• 80 g de manteiga
• 100 g de cebola ciseler
• 100 g de creme de leite fresco
• 4 Ovos
• 15 Fatias de bacon
• Sal a gosto
Marinada: 
• 100 ml de vinho do porto
• 2 Dentes de alho
• 30 g de cebola ciseler
• 10 g de tomilho
• 2 Folhas de louro 
• 5 g de sal 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Terrine de Queijo de 
Cabra, Figos e Nozes
1.b
Tipo de prato: 
Charcutaria
Rendimento
4 Porções 
Preparo em
40 minutos
Produzir terrines clássicas e contemporâneas
Terrines
Terrines Farces
Farce Gratin
• Bowls de inox
• Batedor de claras
• Peneiras plásticas
• Assadeiras
• Processador
• Sautese
• Plástico filme
• Assadeira de Terrine
• Espátula de Silicone
• Pegador
• Faca do Chef
• Tábua de Corte
• Ramekins para mise en place
Ingredientes Preparo
Peneire o queijo de cabra e a ricota no mesmo recipiente. 
Acrescente o creme de leite e as nozes torradas e cortadas.
Corte os figos de forma decorativa, e acrescente as sobras 
(pontas) a pasta de queijo com nozes. Corrija o sal e acrescente o 
azeite.
Coloque essa mistura em um aro ou forma forrada com plástico 
filme. Leve ao refrigerador por 30 minutos.
Desenforme a terrine e decore-a com os figos.
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 300 g de queijo de cabra
• 200 g de ricota
• 50 g de creme de leite fresco
• 150 g de figos frescos
• 40 g de nozes torradas
• 20 ml de azeite 
• 5 g de sal
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Roulade de
Frango
2
Tipo de prato: 
Charcutaria
Rendimento
2 Porções 
Preparo em
45 minutos
Diferenciar terrines, galantines e roulade
Farce
Técnicas clássicas
• Processador 
• Rolo
• 4 Bowls de inox
• Panela de inox
• Plástico filme
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Ramekins para mise en place
Ingredientes Preparo
Temperar o filé de frango com sal e pimenta, e estendê-los sob o 
plástico filme. 
No processador, adicione a ricota, a manteiga, o damasco, as 
nozes, o conhaque, a clara, a ciboulette e ajuste o sal. 
Retire a pasta do processador e adicione o creme de leite fresco. 
Espalhe esse recheio sobre os filés e enrole cuidadosamente com 
ajuda do plástico filme, fechando bem as pontas. 
Com fundo claro faça um escalfado fundo e deixe o roulade 
cozinhar por volta de 25 minutos ou até estar firme.
Espere esfriar e fatie.
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 2 Filés de frango paillard 
• 300 g de ricota 
• 50 g de nozes 
• 50 g de damasco 
• 1 Clara 
• 125 ml de creme de leite fresco 
• 30 g de manteiga 
• 20 g de ciboulette 
• 20 ml de conhaque 
• Sal e pimenta do reino a gosto 
• 2 Litros de fundo claro de aves 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Gazpacho de Tomate 
Cereja com Queijo de Cabra
3
Tipo de prato: 
Sopa Fria
Rendimento
2 Porções 
Preparo em
25 minutos
Compreender as técnicas de preparo 
de sopas frias.
Sopas frias.
Apresentação diferenciada.
• Liquidificador
• Bowls de inox
• Descascador
• Faca do Chef
• Prato fundo ou Verrine
• Tábua de corte
• Colher
• Faca serrilhada
Ingredientes Preparo
Higienize os tomates cerejas, pepino e pimentão verde. Descasque 
o pepino e o pimentão. 
Retire as sementes de ambos e corte em cubos médios. Faça o 
mesmo com a cebola e coloque tudo no liquidificar acrescentando 
também o alho, pão, azeite, vinagre e sal. 
Experimente e conserte o sal e a consistência, adicionando 
cubos de gelo até atingir a consistência desejada. 
Sirva em prato fundo ou verrine, e decore com queijo de cabra. 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 500 g de tomate cereja 
• 30 g de pimentão verde 
• 25 g de pepino 
• 50 g de cebola 
• 1 Dente de alho 
• 30 g de miolo de pão amanhecido 
• 30 g de azeite 
• 30 g de vinho branco 
• 5 g de sal 
• 100 g cubos de gelo 
• 50 g de queijo de cabra 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Salada Verde com
Burrata, Pêssegos e Amêndoas
4
Tipo de prato: 
Salada 
Composta
Rendimento
1 Porção 
Preparo em
20 minutos
Conceituar e exemplificar saladas compostas e 
molhos 
Molhos. 
Molhos emulsionados instáveis. 
 
• 2 Bowls de inox
• Fouet
• Faca do Chef
• Prato de serviço
• Colheres de sopa
• Tábua de corte
• Ramekins para mise en place
Ingredientes Preparo
Higienize as rúculas e o manjericão e reserve. Corte os pêssegos de 
forma decorativa e junte-os as folhas já higienizadas. 
Vinagrete de balsâmico 
Em um recipiente coloque o vinagre, mel, sal e misture até 
incorporar. 
Aos poucos (fio a fio), acrescente o azeite sem parar de mexer, 
até que o molho esteja totalmente emulsionado.
Acrescente o vinagrete a mistura de rúcula, manjericão e 
pêssego.
Corrija o sal. 
Finalização 
Em um prato, coloque as folhas e os pêssegos. Por cima, disponha a 
burrata, regue com o vinagrete e salpique as amêndoas.
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 60 g de rúcula 
• 2 pêssegos 
• 1 maço de manjericão 
• 25 ml de vinagre balsâmico 
• 60 ml de azeite 
• 10 g de mel 
• 5 g de sal 
• 150 g de burrata 
• 30 g de amêndoas tostadas e cortadas
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Polenta com
Mix de Cogumelos
5
Tipo de prato: 
Entrada 
Empratada
Rendimento
2 Porções 
Preparo em
35 minutos
Ensinar a empratar entradas; porcionar. 
Entradas empratadas
• Caçarola
• Sautese
• Ralador
• Prato de serviço
• Fouet
• Tábua de corte
• Faca do Chef
• Espátula de silicone
• Colheres de sopa
• Ramekins para mise en place
• Aro
Ingredientes Preparo
Polenta
Leve o fundo ao fogo até levantar fervura. Acrscente a farinha de 
fubá aos poucos, mexendo sempre com um fouet. 
Abaixe o fogo e cozinhe até desprender das laterais da panela,por volta de 20 minutos. 
Acrescente a manteiga e o parmesão. Corrija o sal. 
Mix de cogumelos 
Fatie o shitake e despedace o shimeji. Aqueça a sautese e acrescente 
a manteiga. 
Quando estiver bem quente, acrescente os cogumelos e salteie. 
Assim que murcharem, acrescente a ciboulette já cortada. Não 
deixe que fiquem moles. Corrija o sal. 
Em um prato, coloque a polenta e cubra com o mix de 
cogumelos.
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 300 ml de fundo claro de vegetais 
• 60 g de farinha de fubá 
• 40 g de manteiga 
• 60 g de parmesão ralado 
• Sal a gosto 
• 75 g de shitake 
• 75 g de shimeji 
• 1/2 maço de ciboulette
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Creme de Foie Gras com
Espuma de Parmesão e 
Redução de Vinho do Porto
6.a
Tipo de prato: 
Amuse Bouche
Rendimento
6 Porções 
Preparo em
40 minutos
Diferenciar tipos de hors-d’oeuvres.
Tipos de hors-d’oeuvres
Conceituação e exemplificação de amuse 
bouche 
• Sifão ou mixer
• Caçarolas
• Bowl
• Fouet
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Colheres de sopa
• Ramekins para mise en place 
• Espátula de silicone
• Verrine
Ingredientes Preparo
Creme de foie gras
Esquente o creme de leite, sem deixar ferver. Retire do fogo, 
acrescente a terrine e mexa até dissolver totalmente, deixando, 
assim, um creme aveludado. Corrija o sal, se preciso. 
Redução de vinho do porto
Leve o vinho ao fogo, mexendo sempre e deixe reduzir até 
engrossar, com a textura de mel. 
 
Espuma de parmesão 
Leve a água ao fogo e deixe ferver. Adicione o queijo aos poucos, 
mexendo sempre, até que ele esteja completamente derretido. 
Desligue o fogo e tampe por 10 minutos. Reserve a água 
infusionada de parmesão. 
Em um bowl fundo, coloque a “água de parmesão” e a lecitina.
Com um mixer, coloque a boca dele metade dentro da água e 
metade fora, para adicionar ar. 
Bata até formar bastante espuma. Com um fouet também é 
possível, ou caso tenha um sifão, é só utilizá-lo. 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 100 g de terrine de foie gras 
• 150 ml de creme de leite fresco 
• 200 ml de vinho do porto 
• 200 g de parmesão ralado 
• 200 ml de água 
• 2 g de lecitina de soja 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Creme de 
Aspargos
6.b
Tipo de prato: 
Amuse Bouche
Rendimento
6 Porções 
Preparo em
20 minutos
Diferenciar tipos de hors-d’oeuvres.
Tipos de hors-d’oeuvres
Conceituação e exemplificação de amuse 
bouche 
• Processador
• Caçarola
• Bowl
• Assadeira
• Colheres de porcelana
• Pegador
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Fouet
• Colher de sopa
Ingredientes Preparo
Coloque o ovo no fogo até estar totalmente cozido. Descasque-o e 
corte em pequenos pedaços. 
Processe os aspargos e o mascarpone, e incorpore os pedaços de 
ovo até obter um creme liso. Ajuste o sal e a pimenta a teu gosto. 
Deixe no refrigerador por no minímo 1 hora antes de servir. 
Coloque o creme em pequenas colheres de porcelana, e decore 
com um pequena porção de caviar.
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 500 g de aspargos em conserva 
• 250 g de mascarpone 
• 1 ovo 
• 20 g de ovas de peixe 
• Sal e pimenta do reino a gosto 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Batatinhas com 
Gorgonzola e Pêra
6.c
Tipo de prato: 
Amuse Bouche
Rendimento
15 Porções 
Preparo em
40 minutos
Diferenciar tipos de hors-d’oeuvres.
Tipos de hors-d’oeuvres
Conceituação e exemplificação de amuse 
bouche 
• Processador
• Assadeira
• Colher de sopa
• Tábua de corte
• Faca do Chef
• Prato de serviço
Ingredientes Preparo
Cozinha as batatas no forno a 180°C, com sal grosso e alecrim por 
cima por 20 minutos. 
Retire o centro das batatas com o auxílio de uma colher. 
No processador, faça uma pasta com o gorgonzola, creme de 
leite, castanha e uva passa. Corrija o sal se necessário. 
Recheie as batatas com a pasta de gorgonzola, e finalize com 
fatias de pêra. 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 200 g de minibatata 
• 100 g de gorgonzola 
• 20 ml de creme de leite fresco 
• 1 pêra 
• 50 g de castanha de caju 
• 30 g de uva passa 
• Alecrim 
• Sal grosso 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Choux com 
Creme e Ovas
7.a
Tipo de prato: 
Finger Food
Rendimento
20 unidades 
Preparo em
50 minutos
Diferenciar tipos de hors-d’oeuvres.
Tipos de hors-d’oeuvres.
Conceituação e exemplificação de finger food. 
 
• Processador
• Saco de confeitar
• Caçarola
• Assadeira
• Silpat
• Bico de confeitar - Perlê
• Espátula de silicone
• Ramekins para mise en place
• Tábua de corte
• Colher de sopa
• Bowls
• Faca de serviço
Ingredientes Preparo
Em uma caçarola, coloque a água, a manteiga, sal e açúcar, e leve 
ao fogo até levantar fervura. Assim que ferver, retire-a do fogo e 
acrescente a farinha de trigo (previamente peneirada) de uma só 
vez, mexa até a farinha se dissolver por completo. Retorne a panela 
ao fogo e cozinhe a massa. 
Assim que ela se desprender totalmente do fundo da panela, 
continue mexendo-a em fogo médio por mais 3 minutos. Retire do 
fogo. 
Com o auxílio de uma espátula, vá acrescentando os ovos, aos 
poucos, e mexendo vigorosamente, até ficar lisa e brilhante. 
Coloque a massa em um saco de confeitar e faça pequenas choux 
em uma assadeira coberta com o silpat. 
Asse em forno pré-aquecido 180°c até estarem bem secas e 
douradas.
Creme de queijo 
Acrescente todos os ingredientes no processador até obter uma 
pasta. Corrija o sal. 
Corte a pontinha da choux e recheie com o auxílio de um saco 
de confeitar. Coloque as ovas na finalização. 
 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 125 ml de água 
• 3 g de sal
• 3 g de açúcar
• 65 g de manteiga
• 75 g de farinha de trigo 
• 110 g de ovos 
Creme de Queijo
• 400 g de queijo de cabra (chèvre) 
• 50 g de parmesão ralado 
• 40 ml de creme de leite fresco 
• 1/2 maço de ciboulette 
• 30 g de ovas de peixe 
• sal e pimenta do reino a gosto. 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Brochettes Caprese 
ao Pesto
7.b
Tipo de prato: 
Finger Food
Rendimento
12 unidades 
Preparo em
25 minutos
Diferenciar tipos de hors-d’oeuvres.
Tipos de hors-d’oeuvres.
Conceituação e exemplificação de finger food. 
 
• Liquidificador ou pilão
• Bowls
• Palitos ou espetinhos
• Ramekins para mise en place
• Colher de sopa
• Prato de serviço
• Faca de serviço
• Tábua de corte
Ingredientes Preparo
Monte as brochettes com um tomate cereja e meia mussarela de 
búfala, deixando a parte plana sempre para baixo. Reserve. 
Molho Pesto
Higienize o manjericão e só utilize-o quando estiver totalmente 
seco. 
No liquidificador, coloque todos os ingredientes, exceto os 
queijos, e misture até obter um molho homogêneo e cremoso. 
Nesse momento acrescente os queijos. 
Corrija o sal se necessário. Conserve-o na geladeira, em 
recipiente hermético. 
Sirva as brochettes acompanhadas do pesto. 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. LeCordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 80 g de tomate cereja 
• 60 g de mussarela de búfala bolinha 
• 12 palitos ou espetinhos 
Molho pesto 
• 50 g de manjericão 
• 100 ml de azeite 
• 1 dente de alho 
• 30 g de pinoli 
• 70 g de queijo parmesão 
• 30 g de queijo pecorino 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Canapé de Blinis com 
Sour Cream e Salmão 
Defumado
8.a
Tipo de prato: 
Canapés
Rendimento
20 unidades 
Preparo em
2 horas
Exemplificar canapés e tipos de serviços.
Massa líquida.
Montagem e apresentação do canapé.
• Batedeira
• Liquidificador
• Caçarola
• Sautese
• Processador
• Peneira
• Prato de serviço
• Ramekins para mise en place
• Colheres de sopa
• Espátula de 
silicone
• Bowls
• Tábua de corte
• Garfo
• Fouet
Ingredientes Preparo
Dissolva o fermento na água morna. Numa panela junte o leite, 
manteiga e aqueça sem ferver. Deixe esfriar. 
Peneire o sal, açúcar, farinha e reserve. Bata a gema até adquirir 
uma consistência levemente aerada. 
Adicione aos poucos a mistura de leite à gema. Junte a farinha 
e mexa bem. Junte o fermento e descanse por 30 minutos. Bata 
a clara em neve e acrescente à mistura. Deixe crescer até dobrar 
de volume. Frite em manteiga clarificada como panquecas de 
aproximadamente 2,5 cm de diâmetro.
 
Sour cream 
Preparo: coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata em 
velocidade média até ficar bem cremoso. Reserve sob refrigeração. 
 
Montagem
Disponha os blinis em uma travessa e coloque sob cada um deles 
uma pequena porção de sour cream. 
Coloque em seguida pedaços de salmão defumado e finalize com 
a ciboulette.
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 150 g de salmão defumado
• 25 g de fermento biológico 
• 20 ml de água morna 
• 200 ml de leite morno 
• 20 g de manteiga sem sal 
• 15 g de açúcar 
• 120 g de farinha de trigo 
• 1 ovo 
• 1/2 maço de ciboulette
Sour Cream 
• 300 g de queijo cottage 
• 60 ml de leite 
• 1 colher (sopa) de suco de limão 
• Sal a gosto 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Canapé de
Queijo Brie, Pêra e Nozes
8.b
Tipo de prato: 
Canapés
Rendimento
20 unidades 
Preparo em
2 horas
Exemplificar canapés e tipos de serviços.
Montagem e apresentação do canapé.
• Processador
• Tábua de corte
• Faca do Chef
• Faca serrilhada
• Ramekins para mise en place
• Colher de sopa
• Prato de serviço
Ingredientes Preparo
No processador, misture o brie, cream cheese, azeite e manjericão. 
Retire esse patê e adicione as nozes picadas. Corrija o sal.
Montagem
Corte os pães de forma decorativa com o uso de cortadores. 
Disponha uma porção de patê sob os pedaços de pães.
Corte as pêras em pequenos leques e decore o canapé. 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 200 g de queijo brie 
• 80 g de cream cheese 
• 50 g de nozes picadas 
• 20 ml de azeite 
• manjericão a gosto 
• sal a gosto 
Montagem
• 300 g de pão preto 
• 2 unidades de pêra 
• patê de brie 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Linguiça de
Pernil de Porco
9.a
Tipo de prato: 
Charcutaria
Rendimento
6 porções
Preparo em
30 minutos
Conceituar e exemplificar a produção de 
embutidos
Técnicas de charcutaria.
Materiais e insumos usados na produção de 
embutidos.
• Moedor de carne
• Bowls
• Sautese
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Ramekins para mise en place
• Colheres de sopa
• Colher de chá
Ingredientes Preparo
Amassar o sal com o alho, as ervas, especiarias e adicionar a barriga 
de porco picada, misturando bem. 
Picar grosseiramente a carne de porco, adicionar o antioxidante 
e o vinho e misturar com a preparação acima. 
Gelar o moedor, em seguida, moer as carnes (pode adicionar um 
pouco de gelo na carne). 
Encher a tripa com a mistura e amarrar. 
Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas. 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 80 cm de tripa média 
• 300 g de pernil de porco 
• 100 g de toucinho 
• 15 ml de vinho branco seco 
• alecrim fresco 
• tomilho fresco 
• 7 g de sal 
• 1 g de sal de cura (pó húngaro) 
• pimenta do reino 
• pimenta calabresa 
• 1 g de antioxidante 
• 50 cm de barbante fino 
• 100 g de gelo 
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Linguiça de 
Carne Bovina
9.b
Tipo de prato: 
Charcutaria
Rendimento
6 porções
Preparo em
30 minutos
Conceituar e exemplificar a produção de 
embutidos
Técnicas de charcutaria.
Materiais e insumos usados na produção de 
embutidos.
• Moedor de carne
• Bowls
• Sautese
• Tábua de corte
• Faca do Chef
• Ramekins para mise en place
• Colheres de sopa
• Colher de chá
Ingredientes Preparo
Amassar o sal com o alho, as ervas, especiarias e adicionar a barriga 
de porco picada, misturando bem. 
Picar grosseiramente as carnes bovinas, adicionar o 
antioxidante e o vinho e misturar com a preparação acima. 
Gelar o moedor, em seguida, moer as carnes (pode adicionar um 
pouco de gelo na carne). 
Encher a tripa com a mistura, amarrar. 
Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas. 
Pode deixar curando em defumação (quente). 
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas 
dos Maiores Chefs do Mundo. Editora 
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte 
Culinária Especial) 
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As 
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero. 
SP, 2008
• 80 cm de tripa média 
• 100 g de coxão mole 
• 100 g de alcatra 
• 100 g de costela ripa magra 
• 100 g de barriga de porco 
• 15 ml de vinho branco seco 
• tomilho fresco 
• 7 g de sal refinado 
• 1 g de sal de cura (pó húngaro) 
• pimenta do reino 
• pimenta calabresa 
• 1 g de antioxidante 
• 50 cm de barbante fino 
• 100 g de gelo