Tecnica_e_Dietetica

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Simulado - Tec.Diet - AMR.pdf
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): ANDREA DE MATTOS REI 201907175581
Acertos: 10,0 de 10,0 23/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
São exemplos de calor por radiação:
Sanduicheira elétrica
Panela de pressão 
Frigideira
 Forno Micro-ondas
Chapa e grelha
Respondido em 23/03/2021 17:02:48
 
 
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se
deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do
alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água
do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a. Sopa de beterraba servida gelada.
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo,
vinagre e ervas.
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por
microorganismos.
Respondido em 23/03/2021 17:04:38
 
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
andre
Destacar
andre
Destacar
 
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada
emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e
aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do
repertório da alta gastronomia francesa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de
cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas,
devem constar as seguintes informações:
quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da
receita e valor nutricional.
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de
correção e modo de preparo.
nenhuma das alternativas
custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos
apropriados ao prato.
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
Respondido em 23/03/2021 17:06:35
 
 
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha
técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos
apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no
momento de se planejar cardápios.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO:
Cocção
A cura
Luz
 Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos.
Oxigênio
Respondido em 23/03/2021 17:13:40
 
 
Explicação:
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor,
frio, a cura, defumação, cocção.
 Questão3
a
 Questão4
a
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve
ser em torno de ... ?
 3%
1%
6%
4%
2%
Respondido em 23/03/2021 17:08:58
 
 
Explicação:
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em
torno de 3%.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes,
exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a
mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado?
Ovo cru
Ovo pasteurizado
Ovo líquido
 Ovo desidratado
Ovo industrial
Respondido em 23/03/2021 17:10:04
 
 
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem
conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar
proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.
nenhuma das alternativas anteriores
Os cereais são pobres em carboidratos 
Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas
sementes são espigas.
São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
Respondido em 23/03/2021 17:10:55
 
 
 Questão5
a
 Questão6
a
 Questão7
a
Explicação:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido.
O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da
colheita.
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de alimentos que
as populações consomem diariamente.
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações.
(Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas).
Formam partes de ritos e cerimônias.
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse
alimento. À essa enzima é dado o nome de :
 Polifenol oxidase
Bromelina
Protease
Nenhuma das alternativas anteriores
Polifenol galacturonase
Respondido em 23/03/2021 17:14:33
 
 
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela
presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões,
¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros
coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente
descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas
ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a
deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de
muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895
quando pesquisadores estudavam cogumelos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura.
Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como: 
acrilamida
glicerol
peróxidos
radical livre
 acroleína
Respondido em 23/03/2021 17:19:43
 
 
 Questão8
a
 Questão9
a
Explicação:
A acroleína também chamada de propenal, possui a fórmula química C3H4O. É um composto de aldeído
etilênico obtido pela desidratação da glicerina por bactérias. Tem características líquidas possuindo odor e sabor
amargo. Pode ser produzido no motor quando este utiliza como combustível o óleo vegetal cru.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de
cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas
destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no
tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e
financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de
um dia ou determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio,
não considera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços
comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um
restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos
alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a
previsão e a
compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade
do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a
lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como
também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir
os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições
(almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como
guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a
opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
Assinale a sequência CORRETA.
F, V, F, F, V, F.
 V, F, V, V, V, F.
F, F, F, V, F, V.
F, V, V, F, F, V.
V, F, F, V, F, V.
Respondido em 23/03/2021 17:20:57
 
 
Explicação:
 Questão10
a
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a
fim de atender às leis da alimentação.
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional
dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação
equilibrada.
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um
maior número de preparações adequadas.
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das
características da população estudada.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Simulado - Tecnica e dietetica.pdf
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=142162776&user_cod=2442082&matr_integracao=201907313461 1/4
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): MARINA ZANELLATTO BOAS
Acertos: 10,0 de 10,0
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que te
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. D
cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
 
 
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar subm
prolongado.
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo d
para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expand
2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.
 a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.
a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.
 
 
Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem 
oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou 
papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principal
Desidratado: produto na forma sólida.
 
 
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a ofer
Per quantidad
Per capital
 Per capita
Fator de correção
Per liquido
 
 Questão1
a
 Questão2
a
 Questão3
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=142162776&user_cod=2442082&matr_integracao=201907313461 2/4
 
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas Un
Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio.
 
 
O Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompa
óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA:
Nenhuma das alternativas. 
alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais
 Todas as partes dos animais são comestíveis. 
pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. 
 
 
Explicação:
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes anim
comestíveis de animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros (ORNELLAS
todas as partes dos animais comestíveis.
Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamífero
usados na alimentação humana (BRASIL,1952).
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma
láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
 a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e t
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorve
 
 
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Par
ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacte
galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação micr
do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido 
 
 
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomuco
estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:
a. Tiamina
a. Niacina
 a. Biotina
a. Ovomucina
a. Lipovitelina
 
 
Explicação:
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios,
 Questão4
a
 Questão5
a
 Questão6
a
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=142162776&user_cod=2442082&matr_integracao=201907313461 3/4
 
 
O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzin
facilita a digestão chama-se :
Cozimento do amido
Fortificação do amido
Gelatinização do amido
 Dextrinização do amido
Retrogradação do amido
 
 
Explicação:
A hidrólise do amido aquecido em altas
temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilit
dextrinização.
 
 
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta e
da fruta: 
 10%
5%
25%
20%
15%
 
 
Explicação:
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e con
 
 
 
As gorduras e óleos são untuosas ao tato e paladar, fixam e ressaltam o sabor, servem de meio de cocção e melhoram o sabor dos alimentos. Com relação às gorduras e óleos, 
correspondência com a coluna da esquerda.
 
 
( ) Creme de leite batido.
( ) Ácidos graxos insaturados ricos em gorduras trans.
( ) Gordura animal em estado sólido.
( ) Gordura cremosa após hidrogenação.
( ) Óleo em estado líquido de origem vegetal.
1. Saturadas.
 
2. Insaturadas.
3. Manteiga.
 4. Gordura hidrogenada.
 5. Margarina.
 
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta na coluna da direita, de cima para baixo.
5 ¿ 1 ¿ 4 ¿ 3 ¿ 2.
 3 ¿ 4 ¿ 1 ¿ 5 ¿ 2.
3 ¿ 5 ¿ 2 ¿ 4 ¿ 1.
4 ¿ 3 ¿ 2 ¿ 5 ¿ 1.
5 ¿ 4 ¿ 2 ¿ 3 ¿ 1.
 
 
Explicação:
GORDURAS
n. São sólidas ou semi-sólidas à temperatura ambiente.
n. Mais saturadas ¿ ligações simples entre os carbonos.
n. São geralmente de origem animal ¿ banha, toucinho, manteiga etc;
n. A gordura de coco, cacau e babaçu são exceções vegetais
n. Sao solidas a temperatura ambiente. Predominam esteres
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=142162776&user_cod=2442082&matr_integracao=201907313461 4/4
n. de glicerol com acido graxo saturado. As gorduras sao
n. solidos brancos ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal.
 
 
São vantagens da elaboração de cardápio exceto:
 Oferecer refeições monótonas com poucas variações
Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada;
Economia de tempo, dinheiro e energia
Adequação ao orçamento
Nenhuma das alternativas
 
 
Explicação:
Vantagens da elboração de cardápio
Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada;
Considerar as preferências do grupo;
Economia de tempo, dinheiro e energia;
Oferecer refeições variadas;
Modificar e/ou sugerir novos cardápios, considerando o padrão alimentar da família;
Adequação ao orçamento;
Colaborar na formação de hábitos saudáveis.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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Simulado Tecnica Dietetica VB.pdf
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): VERÔNICA BON 201908224738
Acertos: 10,0 de 10,0 28/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
São exemplos de calor por radiação:
 Forno Micro-ondas
Sanduicheira elétrica
Frigideira
Chapa e grelha
Panela de pressão 
Respondido em 28/03/2021 17:16:48
 
 
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se
deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior
do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de
água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por
microorganismos.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo,
vinagre e ervas.
a. Sopa de beterraba servida gelada.
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
Respondido em 28/03/2021 17:17:09
 
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
 
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada
emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e
aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do
repertório da alta gastronomia francesa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes,
talos e ossos.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per
capita de consumo médio real da população e com base nestes é
possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições
realizadas na UAN.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das
quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
nenhuma das alternativas
Respondido em 28/03/2021 17:38:33
 
 
Explicação:
Peso Bruto (PB):
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como
cascas, sementes, talos e ossos;
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e
cálculo do custo com os gêneros.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?
Raça do animal
Sexo do animal
 Tipo de facas e receitas escolhida
Quantidade de gordura
Idade do animal
Respondido em 28/03/2021 17:38:55
 
 
Explicação:
Fatores que influenciam na maciez da carne:
Raça do animal.
Idade do animal.
Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.
Castração.
Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.
 Questão3
a
 Questão4
a
Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
Gordura: Abranda a resistência da carne.
Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a
carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
 a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de
gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição
de açúcar.
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de
refrigeração.
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns
segudos.
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e
na regulação das disfunções do sistema digestivo.
Respondido em 28/03/2021 17:39:04
 
 
Explicação:
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura
em partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite.
Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na
superfície do leite, e que muitos consumidores não gostam. Todo leite
homogeneizado é produzido por meio mecânico, sendo forçado a
passar através de um pequeno orifício a alta velocidade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Julgue as alternativas abaixo:
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos
são os de galinha
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema.
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
I verdadeira
I e II verdadeiras
II verdadeira
 Todas verdadeiras
Nenhuma verdadeira
Respondido em 28/03/2021 17:39:13
 
 
Explicação:
 Questão5
a
 Questão6
a
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais
depende da alimentação da ave.
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50%
água. Cerca de 5% da gordura é colesterol.
A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais?
São
de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas.
São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina
 São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina.
São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro).
Respondido em 28/03/2021 17:39:31
 
 
Explicação:
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse
alimento. À essa enzima é dado o nome de :
Bromelina
Nenhuma das alternativas anteriores
Polifenol galacturonase
Protease
 Polifenol oxidase
Respondido em 28/03/2021 17:39:43
 
 
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela
presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões,
¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros
coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente
descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas
ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a
deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de
muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895
quando pesquisadores estudavam cogumelos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
Quanto a apresentação devemos estar atentos exceto à:
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o
Microsoft Power Point, portanto não é necessário salavr seu arquivo em outro formato já que todos os
computadores irão ler este programa.
Estudar a aparesentação antes é uma boa forma de treinar e evitar imprevistos no momento da
apresentação.
Seu pen drive pode não ser reconhecido; portanto, é preciso ter uma alternativa. Se for usar seu
computador pessoal, tome cuidado com a aparição de conteúdos pessoais. 
Ter sempre mais de uma cópia da sua apresentação. Você pode levar um pen drive para a sua
apresentação, mas lembre-se de ter uma cópia em seu computador pessoal ou em uma nuvem na
grande rede (Dropbox, Google Drive ou outro).
Dominar o assunto da apresentação é indispensável para o apresentador.
Respondido em 28/03/2021 17:39:48
 
 
Explicação:
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o Microsoft
Power Point. Faça também uma cópia da apresentação no formato PDF, que pode ser uma boa alternativa para
apresentação.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de
cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas
destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no
tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e
financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de
um dia ou determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio,
não considera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços
comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um
restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos
alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a
compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade
do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a
lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como
também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir
os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições
(almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como
guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a
opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
 Questão10
a
Assinale a sequência CORRETA.
F, V, V, F, F, V.
F, F, F, V, F, V.
V, F, F, V, F, V.
 V, F, V, V, V, F.
F, V, F, F, V, F.
Respondido em 28/03/2021 17:39:57
 
 
Explicação:
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a
fim de atender às leis da alimentação.
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional
dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação
equilibrada.
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um
maior número de preparações adequadas.
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das
características da população estudada.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('38403','220322682','4442137743');
Simulado Técnica Jeanne.pdf
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4
 
Quest.: 1
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que
também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo
damos o nome de :
Quest.: 2
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a
bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo
do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de
lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o
processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo
Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager,
EXCETO:
Lupa Calc.
 
 
Aluno: JEANNE ALMEIDA DIAS Matr.: 201907187057
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA Período: 2021.1 - F (G) / SM
 
1.
Descascar
Macerar
Bater
Sorver
Sovar
 
2.
a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter
a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier
a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no
processo de fermentação. Exemplo: Bock
a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco
frutadas. Exemplo: Dunkel
a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram
de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson
 
javascript:voltar();
javascript:alert('Quest%C3%A3o com o c%C3%B3digo de refer%C3%AAncia 201911088282.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o com o c%C3%B3digo de refer%C3%AAncia 201910491097.')
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4
Quest.: 3
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação
do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto,
útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F
(falsa).
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção,
composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o
rendimento
e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle
financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do
número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma
adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma
e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo
de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo
aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Quest.: 4
Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO:
Quest.: 5
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e
sem adição de açúcar¿. Trata-se do:
3.
a. VFVV
a. FFVV
FFFF
a. VFFV
a. VVVV
 
4.
 Carne firme
Superfície lisa com escamas aderidas
 Odor forte e pungente
Guelras róseas ou vermelhas.
Olhos brilhantes; salientes e transparentes
 
5.
leite condensado
a. Leite fermentado.
a. Leite evaporado.
leite desnatado
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javascript:alert('Quest%C3%A3o com o c%C3%B3digo de refer%C3%AAncia 201911088392.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o com o c%C3%B3digo de refer%C3%AAncia 201910491127.')
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4
Quest.: 6
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem
esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
 
Assinale a alternativa correta.
Quest.: 7
O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado:
Quest.: 8
A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é:
Quest.: 9
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na
isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um
composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
creme de leite
 
6.
a. Apenas I, III e IV estão corretas
a. Apenas II, III e IV estão corretas
a. Todas estão corretas
a. Apenas I e III estão corretas
a. Apenas II está correta
 
7.
arroz parboilizado
arroz negro
arroz integral
arroz polido
arroz cateto
 
8.
Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após
congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
Não é necessário medir a temperatura
Congelada à 21ºC
Em temperatura controlada de 30ºC
À temperatura ambiente de 25ºC
 
9.
a. Açúcar demerada
a. Açúcar invertido
a. Acúçar de coco
a. Açúcar cristal
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javascript:alert('Quest%C3%A3o com o c%C3%B3digo de refer%C3%AAncia 201911088540.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o com o c%C3%B3digo de refer%C3%AAncia 201911088567.')
javascript:alert('Quest%C3%A3o com o c%C3%B3digo de refer%C3%AAncia 201910507993.')
28/03/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4
Quest.: 10
¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade
financeira e do mercado. Segundo Almeida (2007), a estruturação do
cardápio deverá possuir uma sequência ordenada pela qual é servida. No(a)
______________ se utiliza de preparações mais elaboradas empregando
hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de
molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
a. Palatinose
 
10.
prato principal
acompanhamento
entrada
guarnição
Sobremesa
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
 
 
 
javascript:alert('Quest%C3%A3o com o c%C3%B3digo de refer%C3%AAncia 201910507982.')