Avaliação I - Individual ( Cod 670366) ( peso 1,50)

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação I - Individual ( Cod.:670366) ( peso.:1,50)
	Prova:
	28849339
	Nota da Prova:
	8,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
(    ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas.
(    ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
(    ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - F - V - V.
	2.
	Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
	 b)
	Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
	 c)
	São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.
	 d)
	São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
	3.
	A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
(    ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - F.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - F - V - V.
	 d)
	F - V - V - F.
	4.
	De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
	 b)
	São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
	 c)
	São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
	 d)
	São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
	5.
	As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
PORQUE
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	6.
	Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas:
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças.
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, controla a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados.
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em alimentos embalados.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 d)
	Somente a afirmativa II está correta.
	7.
	A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
(    ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:a)
	II - I - III.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	I - III - II.
	8.
	Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e têm como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, portanto, são aqueles que utilizam o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Branqueamento.
II- Pasteurização.
III- Esterilização.
IV- Defumação.
(    ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, resultando na redução do teor de água do alimento, destruição de microrganismos e ação antimicrobiana.
(    ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
(    ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e outros indesejáveis.
(    ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - III - II - IV.
	 b)
	IV - II - III - I.
	 c)
	III - IV - II - I.
	 d)
	IV - III - II - I.
	9.
	Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ranço oxidativo.
II- Reação de Maillard.
III- Caramelização.
(    ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados.
(    ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
(    ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	II - III - I.
	10.
	Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados apresentam em sua estrutura uma ou mais ligações duplas e podem ser subdivididos em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poli-insaturados.  Diante desse contexto, a respeito dos ácidos graxos poli-insaturados, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
	 b)
	Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
	 c)
	Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
	 d)
	Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o ácido linolênico.