Analise Fisico Quimica Lipídeos

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Lipídeos
Em alimentos, esses compostos são classificados de acordo com seu estado físico à temperatura ambiente: os líquidos são os óleos e os sólidos são as gorduras.
O teor de lipídeos nos alimentos pode variar muito e são importantes para diversas funções nutricionais e tecnológicas como densidade calórica, atribuição de textura e sabor.
 
Funcionalidade dos lipídeos
A funcionalidade dos lipídeos está diretamente relacionada com as características de textura, sabor e aparência dos produtos alimentícios.
Quanto à textura, os lipídeos são responsáveis por características de viscosidade, sensação bucal e cremosidade.
Quanto à aparência, os lipídeos servem como solvente para componentes apolares como caratenoides e clorofila os quais conferem cor à produtos. Outra característica de aparência promovida pelos lipídeos é a opacidade, a qual, dependendo do produto, pode ser desejada ou não.
Deterioração química dos lipídeos
Dentre as macromoléculas alimentares, os lipídeos são os mais susceptíveis à deterioração durante o processamento e armazenamento dos alimentos. A rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica são deteriorações mais comuns dos lipídeos. Essas alterações são prejudiciais à indústria e ao consumidor uma vez que elas levam à formação de produtos indesejáveis de sabor e aroma.
 
Proteínas
As preferências alimentares estão ligadas às características sensoriais dos produtos e, nesse aspecto, as proteínas desempenham um papel fundamental.
 
Hidratação protéica
A hidratação da proteína é dependente de sua composição em termos de aminoácidos polares e de fatores ambientais como o pH, a força iônica, tipo de sais, temperatura e conformação protéica.
Para efeitos de aplicação, a capacidade de retenção de água (capacidade da proteína embeber água e retê-la dentro da matriz proteica contra a força gravitacional) é mais importante que a capacidade da proteína se ligar à água. Essas capacidades estão correlacionadas e são responsáveis pela suculência das carnes.
 
Solubilidade
A solubilidade das proteínas é capaz de influenciar em propriedades funcionais como espessamento, formação de espuma, emulsificação e gelificação.
 
Propriedades interfaciais
As propriedades interfaciais dizem respeito à capacidade de uma molécula de interagir nas interfaces água-ar ou água-óleo, conferindo funcionalidades de espuma ou emulsão, respectivamente.
 
Fixação de aroma
As proteínas por si são inodoras, entretanto, diversos componentes voláteis da matriz de onde elas são purificadas podem ser extraídos junto. Isso pode ser indesejável dependendo da aplicação de sua aplicação. Como exemplo, pode-se citar as proteínas de soja, as quais podem apresentar aroma de ranço devido aos produtos de decomposição do óleo que ficam impregnados.
 
Viscosidade
Diversas proteínas possuem a propriedade de aumentar a viscosidade do meio, fenômeno que se dá pelo tamanho das cadeias polipeptídicas, flexibilidade e conformação.
 
Gelificação
O processo de gelificação das proteínas envolve basicamente o aquecimento de uma solução proteica em temperatura de desnaturação e posterior resfriamento.
 
Texturização
A texturização proteica compreende a transformação do estado globular da proteína em estruturas fibrosas, com características semelhantes à fibra da carne. Propriedades como mastigabilidade, elasticidade, maciez e suculência podem ser atribuídas às proteínas por essa transformação.