AOL 2 ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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1. Pergunta 1 
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Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização 
das -áreas, tanto operacionais quanto administrativas, devem ser 
planejados com muito critério para que possam oportunizar e facilitar o 
trabalho desenvolvido. Com relação à ambiência, fatores que limitam e 
condicionam as atividades administrativas e operacionais, determinando a 
quantidade e a qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que: 
I) A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar 
visualização adequada, de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve 
ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A 
natural é a mais desejada e, se possível, deve ser a única, mas os raios 
solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a 
recomendação das janelas no meio da parede). 
II) O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado a 
temperatura, iluminação e ventilação adequadas. A Associação Brasileira de 
Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos 
locais de trabalho para prevenir acidentes. Além das cores recomendadas 
para canalizações, também são sugeridas algumas cores para teto, parede e 
piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da 
clientela. 
III) A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o 
ambiente fique livre de fungos, gordura e condensação de vapores. O 
conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes que 
permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da 
área do setor. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar 
conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a 
troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses 
equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação 
específica. Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores com 
aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e 
armazenamento. 
IV) Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do 
serviço, especialmente entre os setores de higienização e o salão de 
refeições. Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento 
humano, é necessário seguir alguns cuidados no planejamento físico da 
UAN: paredes paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância (para 
evitar eco); evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram 
e conduzem o som); empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e 
as paredes; usar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no 
concreto; preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com 
rodízios de borracha; setores de higienização construídos com paredes 
integrais e portas que se mantenham fechadas; sistema de exaustão com 
controle do nível de ruídos; instalação correta e manutenção periódica dos 
equipamentos.Assinale a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e IV. 
Resposta correta 
2. 
I e III. 
3. 
I e II. 
4. 
I e IV. 
5. 
III e IV. 
2. Pergunta 2 
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A figura a seguir representa a planta baixa de uma UAN. 
 
bq02_questão 4.png 
Fonte: Sant´Ana, H.M P. Planejamento físico-funcional de unidades de 
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012 (adaptado). 
Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nesta 
figura e o fluxo dos alimentos, desde o seu recebimento até a sua 
distribuição, verifica-se que: 
I) O fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis. 
II) A disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de 
alimentos. 
III) A localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos 
inadequado. 
IV) A localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de 
materiais limpos. 
V) A localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos 
processos de manipulação de alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas a afirmação V está correta. 
2. 
Apenas a afirmação III está correta. 
3. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
4. 
Apenas a afirmação I está correta. 
Resposta correta 
5. 
Apenas a afirmação II está correta. 
3. Pergunta 3 
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Várias são as regras, sugestões e, principalmente, obrigações que devem ser 
cumpridas por um SA, as quais têm por objetivo subsidiar a elaboração e a 
distribuição de alimentos seguros à população. 
I)Um layout funcional proporciona aos funcionários conforto, segurança e 
satisfação no trabalho, além de gerar economia de movimentos e 
racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações, tais 
como: interrupções no fluxo de produção; cruzamentos desnecessários; má 
utilização dos equipamentos; limitação de cardápios por falta de 
equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e 
manutenção; desorganização; congestionamentos na circulação; riscos de 
contaminação alimentar; filas; deficiência de ventilação e aumento de 
custos. 
II)Com relação ao porte de um SA, o de pequeno porte atende até 400 
refeições/dia e o de médio porte, até 2.000 refeições/dia. 
III)A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional dos SA 
é importante, porém não está prevista na legislação. 
IV)A estrutura física do SA deve seguir fluxo higiênico adequado e 
ininterrupto, e o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser 
compatível com todas as operações, não sendo necessária a separação entre 
as diferentes atividades. 
V)Deficiências de planejamento na concepção do SA – aliadas à falta de 
treinamento de pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de 
manutenção e à despreocupação com inovações – acabam ocasionando ou 
agravando problemas de saúde do colaborador e, até mesmo, provocando 
acidentes de trabalho.Assinale a alternativa CORRETA: 
Mostrar opções de resposta 
4. Pergunta 4 
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Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um 
restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e 
funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões 
qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem: 
I) Iluminação natural; temperatura de 15°C; vestiário com 1 chuveiro para 
cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de 
produção; portas com 1,2 m × 2 m. 
II) Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15°C 
na -área de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários 
separados por gênero. 
III) Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados 
antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos; 
umidade relativa de 40%. 
IV) Temperatura de 30°C na área da produção de refeições; portas de 
separação de subáreas de 2,5 m × 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 
1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente. 
V) Temperatura entre 22 e 26ºC na área de produção de refeições; 
lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área 
física; vestiários separados por gênero com lavatório de 1 torneira para 
cada 20 funcionários. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas a afirmação III está correta. 
2. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
3. 
Apenas a afirmação I está correta. 
4. 
Apenas a afirmação II está correta. 
5. 
Apenas a afirmação V está correta. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
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Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas 
necessárias que são indispensáveis a qualquer unidade, 
independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores que compõem o SA 
devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção, 
obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos 
indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que 
comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores. As 
principais áreas ou setores que compõem o SA são: 
I)Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos, para 
estocagem dealimentos. 
II)Área para processamento, para distribuição e para consumo. 
III) Área para instalações sanitárias e vestiários. 
IV) Área para guarda de materiais de eventos, para guarda de materiais 
descartáveis. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estão corretas somente as alternativas II, III e IV. 
2. 
Estão corretas somente as alternativas I, II e III. 
Resposta correta 
3. 
Estão corretas somente as alternativas I e II. 
4. 
Estão corretas somente as alternativas I, III e IV. 
5. 
Estão corretas somente as alternativas II e IV. 
6. Pergunta 6 
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Após definir tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são 
determinados os setores e, em seguida, o dimensionamento de cada um. 
Quando não for possível a separação dos setores por tipo de preparação 
com barreira física (parede integral, meia parede ou divisórias), limitam-se 
áreas dentro de um mesmo setor. Para dimensionamento da área e 
especificação dos equipamentos, o profissional levará em consideração: 
I)Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema 
de produção de refeições: sistema tradicional; ou cozinha de montagem; ou 
cook chill ou cook freeze. 
II)Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) – o número 
de refeições por turno é indiferente. 
III)Tipos de refeição – desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo 
geral dos cardápios. 
IV)Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; 
periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elaborados. 
V)Número de funcionários; disponibilidade de espaço; disponibilidade 
financeira. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V. 
2. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV. 
3. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V. 
4. 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
Resposta correta 
5. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. 
7. Pergunta 7 
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Em uma empresa com um quadro de 420 funcionários, o índice de 
utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 
11h às 13h, o tempo médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de 
mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o índice de 
rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o 
número de mesas existentes. 
I) IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas. 
II) IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas. 
III) IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas. 
IV) IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas. 
V) IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
Resposta correta 
2. 
Apenas a afirmação I está correta. 
3. 
Apenas a afirmação III está correta. 
4. 
Apenas a afirmação II está correta. 
5. 
Apenas a afirmação V está correta. 
8. Pergunta 8 
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É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas 
de saí-da) para evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas 
vias. 
I)Para serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter acesso para 
matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes; acesso e 
saída para funcionários e clientes; saída de resíduos. 
II)Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de 
acesso específicas: entrada de matéria-prima e para fornecedores, entrada e 
saída de usuários e saída de detritos. 
III)Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, 
pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades sejam 
programadas para diferentes horários – barreira temporal. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas a afirmação III está correta. 
2. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
3. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
Resposta correta 
4. 
Apenas a afirmação II está correta. 
5. 
Apenas a afirmação I está correta. 
9. Pergunta 9 
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Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos 
setores, sugerindo-se entre 4 e 5 m, sendo aceitável no mínimo 3,5 m. As 
instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, 
impermeáveis e laváveis. 
I)O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de 
carrinhos devido à trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece 
o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em 
direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; e, em áreas 
que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos 
que permitam o fechamento. 
II)O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de 
goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. 
Deve-se evitar o uso de forro falso. 
III)As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de 
revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar 
quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação 
de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas 
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
2. 
Apenas a afirmação III está correta. 
3. 
Apenas a afirmação I está correta. 
4. 
Apenas a afirmação II está correta. 
5. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
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A figura a seguir apresenta o layout de uma unidade de alimentação e 
nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um 
fluxo de alimentos correto durante o perío¬do de preparo de refeições. 
Assinale a opção que apresenta alteração nesse layout que permite 
melhorar o referido fluxo de produção. 
 
I) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório. 
II) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais. 
III) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais. 
IV) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais 
próximo das câmaras frigoríficas. 
V) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do 
ambiente de cocção de carnes e de distribuição. 
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1. 
Apenas a afirmação III está correta. 
2. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
Resposta correta 
3. 
Apenas a afirmação V está correta. 
4. 
Apenas a afirmação II está correta. 
5. 
Apenas a afirmação I está correta.