Métodos de conservação de alimentos

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Desde que o animal é abatido e sua
carne retirada, que os peixes são
pescados, desde que as frutas, o leite,
os ovos e os vegetais são colhidos e
desde que os alimentos são preparados
que neles se iniciam processos físicos,
químicos e biológicos no qual alteram
suas propriedades organolépticas e
sanidade; isto significa que estes
produtos, citados no início, têm a
propriedade de se deterioram com
facilidade se não sofrerem algum
método de conservação.
O nível de alteração dos alimentos
está relacionado a várias causas, ligadas
a sua própria composição, à presença de
enzimas e de microrganismos que têm a
capacidade de desencadear, neutralizar
ou frear o processo de decomposição,
por isso, os alimentos para serem
conservados devem impedir qualquer
alteração, especialmente causada por
microrganismos.
Os processos de conservação, para
manter todas as características do
alimento, em seus diversos estados e
origens, baseiam-se resumidamente em:
métodos de temperatura (frio e calor),
de supressão de elementos (água e
oxigênio), de adição de açúcar, de
substâncias químicas (aditivos) e gases,
de defumação, de agentes fermentativos
(fermentação alcoólica e láctica),
processos de liofilização e de
irradiações.
Métodos como a esterilização e a
pasteurização são baseados na
destruição total ou parcial da flora
microbiana, outras modalidades
dificultam a proliferação, como o frio ou
a redução do teor de água, diretamente
como na secagem, ou indiretamente,
como no emprego do sal e do açúcar. Em
outros processos retira-se o contato
com o ar (embalagem a vácuo), ou
utiliza-se de substâncias nocivas ao
desenvolvimento de microrganismos
(defumação, aditivos), ou ainda,
submetem-se o produto a fermentações
especiais, como a láctica (chucrute e
picles) e alcoólica (vinho), que os
transformam e garantem uma melhor
conservação. O emprego do processo de
conservação se propõe a atender a
necessidade específica do alimento;
alguns deles, porém, não respondem a
essa condição e para que a conservação
se torne eficiente, há necessidade de
aplicação de mais de um processo, numa
ação combinada, de complementação,
como por exemplo, verduras
(branqueamento-desidratação ou
congelamento), com o leite
(pasteurização- resfriamento), com
peixes (radiação ionizante-frio), com a
carne (salga e defumação; salga e
prensagem; salga, dessecação e
prensagem).
Características dos processos de
conservação, segundo seu modo de agir
Por ação direta sobre o microrganismo
-Por Calor:
-Branqueamento / tindalização
-Pasteurização
-Esterelização
-Defumação
-Por Radiação:
-Radurização
-Radicidação
-Radappertização
Por ação indireta sobre o
microrganismo, modificando o substrato
Por Frio:
-Refrigeração
-Congelamento
-Supergelação
-Liofolização
Por Secagem:
-Natural
-Artificial
-Instantaneização
-Concentração (evaporação)
Por adição de elementos:
-Salga e cura
-Aditivos
-Açúcar
-Gases
-Revestimentos graxos
-Por fermentação
-Acética
-Alcoólica
-Láctica
-Por osmose
-Por ação de embalagens