apostila de historia e principios da gatsronomia

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História e princípios da 
gastronomia
Profª Cintia Alfieri Gama-Rolland
Programa 
Apresentação do curso. 
Aula I: Antropologia alimentar.
Aula II: A alimentação e a história das religiões 
ocidentais. A alimentação e a história das religiões 
orientais.
Aula III:A alimentação pré-histórica.
Aula IV: Alimentação Neolítica: pão e cerveja
Programa 
Aula V: Alimentação grega antiga e Alimentação 
romana.
Aula VI: A queda do Império Romano e a Alta 
Idade Média.A Alimentação Medieval.
Aula VII: Época moderna I. (apresentação de 
trabalhos) 
Aula VIII: Época moderna II. Época Moderna 
Francesa
Programa 
Aula IX: A Alimentação contemporânea: revolução 
Francesa 
Aula X: A Alimentação pós-revolução industrial
Aula XI: A gastronomia nacional
Aula XII: As cozinhas indígena e africana
Aula XIII: A formação da cozinha nacional
Programa 
Aula XIV: Prova regimental
Aula XV: Vista de provas e segunda chamada 
Aula XVI: reavaliação (entre 4,0 e 6,9)
MEDIA 7,0
Teste de progresso 2,0 pontos
• Dia 25/04 (quarta-feira)
Época moderna I. (apresentação 
de trabalhos)
seminários valor 1,0 
• Produtos dos Novos Mundos
• Em grupos de 4 a 5 pessoas
• Cada grupo deve escolher um produto 
dentre os listados
• Batata, chocolate, açúcar, baunilha, perú, 
pimentão, café, chá, tomate e milho.
seminários valor 1,0
• Objetivos:
 DE ONDE VIERAM OS PRODUTOS ?
 COMO CHEGARAM NA EUROPA ?
 COMO FOI A SUA ACEITAÇÃO ?
 COMO SE DESENVOLVERAM ?
Bibliografia
Bolaffi, G. A saga da Comida, Record, 2000.
Bottéro, J. La plus vieille cuisine du monde, ed. Louis Audibert, 2002
Elias, N. A sociedade de Corte, Zahar, 2001.
Fernandes, C. Viagem Gastronômica através do Brasil, Editora Senac, 2001
Flandrin, J-L. e Montanari, M. História da Alimentação, Estação Liberdade, 1998
Franco, A. De caçador a Gourmet: uma história da Gastronomia, Editora Senac, 2001
Franco Junior, H. Cocanha: história de um país imaginário, Cia das letras, 1998.
Gomensoro, M. L. Pequeno Dicionário de Gastronomia, Objetiva, 1999.
Historia, La cuisine gourmande d’autrefois, dezembro 2009-janeiro 2010 (point de vue hors série)
Montanari, M. Comida como cultura, ed. Senac, 2008
Strong, R. Banquete: uma historia ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa, Jorge Zahar Editor, 2004.
Wrangham, R. Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos, Zahar, 2010
Bibliografia Complementar
CARNEIRO, H.
Bebida Abstinência e temperança: na historia antiga e moderna, Ed. Senac, 2010.
LOPES, J.A. Dias
A canja do imperador, Companhia editora Nacional, 2004.*
SCAVONE, N.
O jantar, Ed. Ardotempo, 2010
TALLET, Pierre. 
História da Cozinha Faraônica: a Alimentação no Egito Antigo. Ed Senac, 2002.
ZAPPI, L.
Mil-folhas, Cosacnaify, 2010.
Importância da história da 
gastronomia
“A invenção não nasce apenas do luxo e do poder, mas também da 
necessidade e da pobreza – e esse é, no fundo, o fascínio da história 
alimentar: descobrir como os homens , com o trabalho e com a 
fantasia, procuram transformar as mordidas da fome e as angústias 
da penúria em potenciais oportunidades de prazer” 
(MONTANARI, M. Comida como cultura, 2008, p.41)
O Gosto
• Pessoal ou coletivo?
Cultural
Social
O Gosto
Culturalmente
O órgão do gosto não é a língua, mas o cérebro
Gosto variável no espaço (geograficamente) e no 
tempo
Gostos diversos em vários lugares do mundo
Gostos mudam de acordo com as épocas
O Gosto
Socialmente separado por classes
Gosto popular: capacidade de preenchimento
farináceos e açúcar
Gosto das classes mais altas: raridade e alimentos 
frescos
Comida como cultura
Comida é cultura como produzida
Comida é cultura quando preparada
Comida é cultura quando consumida
Características definidoras dos seres 
humanos para a antropologia
 Preparo dos alimento 
 Religião
 Regras alimentares: o que pode ou não ser 
consumido
 Como pode ser consumido e quando
 Definição de paraísos ou épocas de ouro pela 
falta ou abundância alimentar
Metáforas religiosas
Religião e alimentação
 Judaísmo
 Cristianismo
 Islamismo
Três religiões do livro
Judaísmo
Meios de 
Locomoção
Pode Não Pode
Água Nadar Escamas Barbatanas Predadores
Peixes de Couro
Frutos do Mar
Terra Andar Casco Fendido
Ruminante
Predadores
Porco
Sangue
Carne e leite
Ar Voar Asas
Garras
Predadores
Frango / Galinha ?
Kosher / Kasher
Judaísmo
O Islamismo
Interdições alimentares
Carne de Porco
Álcool
Carne Não sacrificada da forma correta
Religião originaria de clima seco
HALAL
Características definidoras dos seres 
humanos para a antropologia
 Preparo dos alimento 
 Religião
 Regras alimentares: o que pode ou não ser 
consumido
 Como pode ser consumido e quando
 Definição de paraísos ou épocas de ouro pela 
falta ou abundância alimentar
Metáforas religiosas
Religião e alimentação
 Judaísmo
 Cristianismo
 Islamismo
Três religiões do livro
Judaísmo
Meios de 
Locomoção
Pode Não Pode
Água Nadar Escamas Barbatanas Predadores
Peixes de Couro
Frutos do Mar
Terra Andar Casco Fendido
Ruminante
Predadores
Porco
Sangue
Carne e leite
Ar Voar Asas
Garras
Predadores
Frango / Galinha ?
Kosher / Kasher
Judaísmo
O Islamismo
Interdições alimentares
Carne de Porco
Álcool
Carne Não sacrificada da forma correta
Religião originaria de clima seco
HALAL
CRISTIANISMO
Sacrifício
• Sangue
• Carne
• Festa da oposição
Jejum 
• Carne substituída por peixes
• Carne vermelha proibida (quaresma, toda 
sexta-feira ou quarta e sábado)
• Entre 100 e 200 dias ao ano sem carne e seus 
derivados.
CARNEVALE
Catedral da manteiga
Tour du Beurre
Paga com indulgências da 
quaresma
O Porco
A prensa mística
O processo de fermentação do vinho para as culturas do cristianismo 
primitivo é a separação do puro e do impuro e o espesso do leve.
Conceito que se associa à Eucaristia – sacrifício do corpo e do sangue 
de cristo (representados pelo pão e vinho) Fonte de pureza, 
vida eterna e redenção ao fiel (sendo a comunhão suprema com a 
divindade)
Noção de sacrifício do cristo associada com o “sacrifício da uva” e dos 
animais, em que o sangue escorre como o liquido resultante da dor e da 
purificação pelo martírio. 
Excesso: 
cristianismo
A bebedeira não é um pecado 
capital
Não viola nenhum dos 10 
mandamentos
A embriaguez, Tacuinum sanitatis, 
1395
Os clérigos bebem 
proporcionalmente aos seus 
cargos
Monge beneditinos – entre 250 
ml e 500 ml dia ( até o século 
IX)
Monges – 1L ao dia ( a partir do 
século XI)
Alta Idade Média
Produção doméstica
Bebida maléfica em oposição ao vinho (sangue de cristo)
Séc. VII e VIII inicio do interesse monástico
Consumo diário
Mais barato do que o vinho
Alta Idade Média
Séc. VII Santo Arnaldo ( arcebispo de 
Metz) – padroeiro dos cervejeiros
Encheu os potes de cerveja durante o 
verão
Impediu os habitantes de Flandres de 
beberem água contaminada dando 
cerveja ao povo
Santo Colombano ( Irlanda), Santo 
Floriano (Baviera e Áustria)
Santo Arnaldo
Baixa Idade Idade Média
Produção monástica
« liquida non frangunt jeunum» (o alimento liquido não interrompe o 
jejum)
Os monges mantem a tradição romana da hospitalidade e devem 
garantir albergue e alimento aos viajantes TABERNAS
Abadia de Orval
Monges vão testar novas técnicas 
Hildegarde de Bingen (1098-1179) descobre 
o lúpulo
Iluminura, Hildegarde de Bingen recebendo a inspiração divina
Religiosa beneditina alemã, 
mulher de letras e compositora
10 de maio de 2012 o papa Bento 
XVI, a canonizou universalmente
28 de maio de 2012 o papa 
anunciou a sua futura 
proclamação, dia de outubro de 
2012, como doutora da Igreja 
Quarta doutora 
Iluminura, Hildegarde de Bingen recebendo a inspiração divina
Entra para o convento aos 8 anos
Aos 14 é consagrada
Escreve três livros:
Scivias seu Visionnes (1141-1151)
Liber divinorum operum simplicis
hominis(1163-1173/1174)
Liber vitae meritorum (1148-1163)
60 cantos liturgicos
As religiões asiáticas e a 
gastronomia
INDIA
A gastronomia indiana
 A comida é um presente dos Deuses e, portanto tratada com muito cuidado. 
 De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, na maneira de 
preparo, nos ingredientes e suas combinações. 
 As receitas transmitidas oralmente. 
Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque a cozinha 
indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana ou chinesa.
O vegetarianismo
 A crença da reencarnação  reencarnante pode voltar à Terra sob a forma de um 
animal, logo, matando-se os animais, pode-se estar matando um ancestral. 
 As vacas, em especial são consideradas animais sagrados, principalmente por fornecer 
aos homens o leite.
 Questão política o gado é ainda largamente utilizado como arado e o leite e seus 
derivados constituem uma das mais importantes fontes de proteína na Índia. 
 Respeito a todas as formas de vida tornando-se vegetarianos extremistas, em alguns 
casos não consomem se quer beterraba, pois sua cor lembraria o sangue.
A purificação pelo alimento
 Tocar ou dar de comer a uma vaca pode ser um meio de se redimir.

 Banhar-se nas águas do Rio Ganges é também uma forma comum de purificação
 O iogurte, venerado não só pelas qualidades nutricionais (fonte de proteína), mas
também por ser oriundo do leite de vaca.
 Outro alimento com poder de purificação é o chamado Ghee, que é, na verdade a
manteiga clarificada.
 Ao Ghee, atribui-se propriedades medicinais (bom articulações e intestinos) e
propriedades energético-espirituais.
Como comer
Come-se com as mãos. 
A comida é sempre considerada sagrada, um presente de Deus, 
seria então um crime corta-la com utensílios de metal. 
Deve ser tocada. 
Os temperos como remédio
 Os temperos segundo a doutrina dos Vedas tinham 
funções não de agregar sabor, mas medicinais. 
 Corrigia-se certas características dos alimentos para 
que se tornassem saudáveis, de acordo com as 
características dos indivíduos. 
 Eles acreditavam que o ser humano, assim como os 
alimentos eram formados pelos 4 elementos (terra, 
fogo, água e ar) e diferentes combinações, portanto 
se um indivíduo é classificado como sendo 
composto por grande parte de água, deve consumir 
alimentos com mais fogo, para que fiquem em 
equilíbrio.
O uso de especiarias na Índia 
aparece em textos a mais de 3.000 
anos. 
Propriedades dos temperos
Açafrão (Keshar): originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor. É a especiaria mais
cara do mundo, são necessárias 150 mil flores para se obter 1 kg do produto. De cor amarelo-
alaranjado tem sabor quente e picante, aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar
resfriado e aliviar hemorroidas. Usado na preparação de pullao e doces.
Alho (Lahsun): usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, nervoso, circulatório e
reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ter um efeito estimulante
sobre o sistema reprodutivo, não é recomendado para praticantes de ioga.
Anis ou Erva doce (Sounf): semente de cor verde clara e com aroma doce, estimula a digestão, é
usada como refrescante após as refeições. Regula a menstruação e alivia dores abdominais.
Coentro (Dhaniya): as folhas verdes são usadas na cozinha e também para guarnição. As sementes
na forma integral ou em pó talvez sejam a especiaria mas utilizada em toda Índia. Essencial no
preparo de massalas seu uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e
vômitos.
As propriedades dos 
temperos
Assa-fétida (Hing): é uma cominação de várias resinas obtidas de certas plantas
persas. De cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte, seu nome origina-se
do persa aza-resina, e do latim fétida-mau cheiro. É um poderoso agente digestivo
e também indicado para o tratamento de problemas respiratórios. Indispensável na
culinária indiana deve ser usado em pequenas quantidades, quando frito em óleo
fervente adquiri um sabor refinado lembrando as trufas.
Canela (Danchini): originária do Siri Lankam esta árvore de folhas brilhantes e
flores branca e amarela é cultivada também na Índia, Brasil, Indonésia e Antilhas.
São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e enroladas a mão,
formando canudos até tornarem secos e lisos originando a famosa especiaria usada
na culinária. Usado como estimulante das funções digestivas é usado também no
tratamento de sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico,
desintoxicante e expectorante.
Cominho (Jira): bom para o tratamento da diarréia disenteria e cólicas. Quando
tostado ou frito, solta mais aroma e se torna mais fácil de moer. É um dos
principais ingredientes da garam massala.
As propriedades dos 
temperos
Cardamomo (Liaichi): muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a quantidade de acido 
no estômago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem três tipos de cardamomo. Um de cor marrom 
forte e tamanho maior usado inteiro nos pullao. Outros dois de tamanho menor, de cor creme e 
verde, usado nos doces e pratos de vegetais.
Cravo-da-índia (Loung): produto da flor do cravoário, moderadamente afrodisíaco, estimula as
atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenescedor e purifica o sangue. O óleo de cravo
é usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó é muito utilizado
como tempero.
Curcuma ou açafrão da terra (Haldi): membro da família do gengibre, é uma raiz de cor
amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em pó para refogados e pratos
de legumes. Antibiótico natural. Melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue
e estimula a formação de novas células.
As propriedades dos 
temperos
Mostarda (Raí e Sarsõ): negra, branca e castanha. Muito usada para temperar os
refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e
neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda além de usado na cozinha é utilizado
para massagens e alivia a dor muscular.
Noz-moscada (Jaifal): utilizado no tratamento de impotência, ejaculação
precoce, insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um
sabor aromático e açucarado.
Tamarindo (Lmli): bom para o sistema urinário e o coração. A polpa de
tamarindo é muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo,
depois de retirada as sementes é colocada em receita de lentilha e vários
legumes. É usada para fazer refresco também.
Macis
Macis (Javitri): fina membrana vermelha que cobre a noz-moscada, o aroma e 
sabor parecem o da noz-moscada. É indicado no tratamento de insônia, 
reumatismo e problemas digestivos. 
Era tão cobiçada e lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o 
monopólio, mandaram cortar todas as moscateiras do Arquipélago de Molucas, 
de onde é nativa.
Quando a Holanda conquistou as ilhas Banda, punia com a morte quem tentasse 
sair da ilha com sementes sem esterilizá-las em água com cal. 
Uma das substâncias que dá aroma à noz-moscada e o macis, é a 
MIRISTICINA, de efeito alucinógeno em altas doses, o abuso (acima de 6g 
diários da noz e 3 g diários de macis) pode provocar taquicardia e levar a morte. 
A MISTICINA é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, 
claustrofobia e nas afecções digestivas de origem psicossomática. 
A gastronomia chinesa
• Talvez o único pais do mundo em que sábios, 
filósofos, poetas e pensadores políticos 
escreveram tratados sobre a alimentação.
• Grande literatura alimentar
• 81 d.c. Yantielun: “Discussões sobre o sal e o ferro” livro de receitas.
 I Yin: Famoso cozinheiro da dinastia Tang (618-907)
 Tornou-se primeiro ministro.
 Dinastia Ming (1368-1644)
 Ministro dos Ritos.
Confúcio (551 a.C. – 479 a.C.)
Kong Zi
• Ren, humanidade (altruísmo);
• Li, ou cortesia ritual;
• Zhi, conhecimentoou sabedoria 
moral;
• Xin, integridade;
• Zhing, fidelidade;
• Yi, justiça, retidão, honradez.
Confúcio (551 a.C. – 479 a.C.)
Kong Zi
CAVALHEIRO-GOURMET
Grande gourmet
Observação de protocolo à mesa
Hospitalidade
Amizade entre os convivas
Harmonia nas refeições
A educação do paladar é fundamental 
para se perceber as sutilezas dos 
aromas, sabres e consistência.
Um gourmet deve ser dotado de 
sensibilidade gustativa e olfativa.
Comedores de folhas
Comedores de carne
Lao-Tsé
• Figura mais lendária 
que real
• Talvez no séc. VI ou V 
a.C.
• Tao Te Ching
• Pretende levar os 
discípulos a "voltar" ao 
seu estado natural, em 
harmonia com o Tao
Escolas opostas
Confucionismo
• Elegância
• Cerimônia da cozinha
• Etiqueta
Taoísmo
• Apreço pela leveza
• Frescor natural dos 
alimentos
• Uso moderado de gordura.
• Viver de acordo com o ciclo 
da natureza.
• Harmonia com as forças que 
regem o Universo
A dualidade
• Yin e Yang
• Equilíbrio e a harmonia 
de cada coisa e do 
próprio universo.
• Sem o equilíbrio dos 
opostos há turbulência 
e sofrimento.
A dualidade
Ideia de contraste na alimentação:
Doce-salgado, frio e quente, macio 
e crocante.
Assim como o universo precisa 
estar em equilíbrio e a saúde pode 
ser comprometida pelo 
desequilíbrio.
Associação alimentação e medicina.
Prescrições dietéticas.
Qualquer enfermidade pode ser atribuída à alimentação.
É essencial saber o que o enfermo comeu ou come habitualmente antes de 
prescrever qualquer coisa.
1330: Princípios da dieta correta
Hu Ssu-Hui
Afirma que a maioria das enfermidades 
pode ser curada somente com a dieta.
1368: Chia Ming, Conhecimento 
essencial dos alimentos e bebidas)
Escassez e variedade
• Tudo o que é comestível deve ser utilizado.
• Nada deve ser desperdiçado.
• Ausência de tabus ou proibições alimentares.
 Carência de lenha.
 Pouco cozimento.
 Cortar quase tudo em pequenos pedaços.
 Mais tempo na preparação do que na cocção.
Mantem o frescor dos alimentos.
 Diminui a perda dos sucos dos alimentos.
 Taoismo
Cozinha Japonesa
• Enquanto nas cozinhas do ocidente, na elaboração de seus 
pratos, desenvolvem uma mistura de ingredientes de forma 
harmônica, a japonesa procura preservar as propriedades 
intrínsecas de cada componente.
• É uma culinária mais leve e natural e quase não tem 
temperos e especiarias, assim as pessoas podem apreciar o 
gosto real dos alimentos. 
• Número limitado de ingredientes, compensado por diversas 
formas de preparo.
• Tripé da soja: misô, tofu e shoyu.
• Arroz (sec III a.C, da China)
– Alimentação, bebida e abrigo (tatami e shoji)
A Carne
• Proibida com a ascensão do budismo no 
século X.
• Impropria para consumo humano.
• Quem comia carne exalava cheiro de 
gordura de animal
• Essa regra de estendeu a todos os animais, 
menos os peixes.
A pré-história:
O desenvolvimento 
humano
AULA III
Linha do tempo
500.000 a.C.
Controle do 
Fogo
Paleolítico 
médio: caça 
de animais de 
grande porte
200.000 a.C.
40.000 a.C.
Paleolítico 
Superior: 
Caça de 
manadas
Paleolítico (caçador-coletor)
Carniceiros 
Oportunistas
(homo-erectus)
1,9 ou 1,8 
milhão de 
anos
(homo sapiens sapiens)
Nômade
8.000 a.C
Resfriamento 
Europeu
Mesolítico: 
caça de 
animais de 
menor porte
10.000 a.C
Aldeias no 
crescente fértil 
7.000-6.000 a.C.
5.000 a.C.
Revolução 
do 
neolítico. 
Agricultura
Neolítico ( criador-agricultor)
Agricultura
Sedentário
Razões do desenvolvimento 
humano
Desde a década de 50 a razão exclusiva para o surgimento dos 
homo sapiens sapiens foi considerado o consumo de carne.
Razões do desenvolvimento 
humano
Alimentos crus X cozidos
Alimentação exclusivamente crudívora :
31% extrema perda de peso
50% das mulheres tiveram amenorréia
10% das restantes ciclos irregulares 
60% impossibilidade de conceber
Devido ao esgotamento energético extremo, como pode 
ocorrer com atletas femininas de alto nível.
Razões do desenvolvimento 
humano
Alimentos crus X cozidos
Alimentação vegetariana ou com consumo de carne :
Observações anteriores inexistentes
Somente com uma dieta exclusivamente 
crua é que se observa uma extrema perda de peso
Amidos
 Pequenos e densos pacotes de glicose, os grânulos.
Minúsculo
Não são quebrados com a moagem e sobrevivem por milênios 
em ambientes secos.
Gelatinização: quando aquecidos com água, a partir de 58ºC, 
estes incham e eclodem se tornando gelatinosos. Ex.: Amido de 
trigo do pão.
Quando cozido, o amido é melhor digerido pelas enzimas e 
pode ser 100% absorvido, fornecendo mais energia que o amido 
cru.
Proteínas
Desnaturação das fibras das carnes
Pela água, ácidos ou secagem.
Estruturas protéicas abertas
Glicogênio nos músculos dos animais abatidos sem stress: 
converte-se em ácido láctico
Aquecimento: além de desnaturar as proteínas, quebra o 
colágeno.
Mastigação e absorção mais fácil.
Maior utilização do que é 
ingerido
Duas fases na digestão
1. Feita pelo corpo, começa na boca, continua no estômago 
e termina no intestino delgado.
2. Fermentação efetuada por 400 ou mais espécies de 
bactérias e protozoários em nosso intestino grosso.
Calorias inteiramente úteis
Calorias perdidas na flora intestinal:
Absorvemos 50% dos amidos e nada das proteínas
Digestão de alimentos 
aquecidos
Alimentos aquecidos são digeridos mais facilmente
 Diminuição do custo energético da digestão
 Maior ganho calórico e, portanto energético.
 Se com o aquecimento o alimento perde vitaminas ou gera 
complexos tóxicos (Maillard), instintivamente isto é descartado 
pelos humanos, pois que interessa é o acúmulo de energia.
EVOLUÇÃO
Fases do desenvolvimento do 
cérebro
 2.000.000 de anos atrás: australopitecos para o homo erectus
Maior consumo de carnes
500.000: Homo erectus a Homo sapiens
Fogo
Desenvolvimento do encéfalo
 Por mais que o nosso cérebro seja apenas 2,5 % do nosso 
peso, ele consome mais de 20% de nossa alimentação.
 Nosso cérebro é ávido por glicose, isto é, energia.
 Os primatas que gastam menos energia ativando seus 
intestinos têm condições de prover mais tecido cerebral.
 Cérebros maiores se desenvolvem por uma redução do tecido 
custoso.
Desenvolvimento do encéfalo
 Músculos mais leves 
 Maior espaço na caixa craniana
 Desenvolvimento do encéfalo
Importância do controle do 
fogo
Desenvolvimento do encéfalo
 Proteção
Iluminação
Aquecimento no inverno
Cocção
Primeira técnica de conservação: defumar
Apenas o homem consegue acender e usar o fogo: usa-o para a 
alimentação, assim, cozinhar é uma atividade humana por 
excelência.
Aula IV
Alimentação Neolítica: pão e 
cerveja
Mesopotâmia
Primeiras culturas
Cereais: trigo e cevada no crescente fértil por volta de 8000 a.C.
Quando os ingredientes existem a 
cerveja pode surgir, mas não há 
provas
Mesopotâmia: Base Alimentar
Pão  Trigo
Cerveja  Cevada
Álcool
Fermentação natural, existe na natureza sem o homem
Qualquer produto de origem vegetal com grande quantidade de açúcar.
Cerveja teria sido o primeiro alimento de síntese, mesmo antes que o pão
Entre a bebida e a comida
Cerâmicas de 3500-3100 a.C. do sitio iraniano de Godin Tepe
Razões antigas do álcool
-Água poluída: cólera, micróbios
-Levemente antisséptico
-Produção da fermentação antiga pela fervura
- Fermentação esterilizante
-PH ácido
Oriente Próximo→Receita mais antiga: 4000 anos, Suméria
Ásia →Norte da China, 9000 a.C. , JIAHU, álcool de arroz
América → Chocolate, 1400 a.C.
Origens: Mesopotâmia
→ Por volta de 8000 a.C., na Mesopotâmia (não há provas precisas)
→ Traços escritos datam de 4000 a.C.:
- Textos sumérios com mais de 20 variedades de 
uma bebida fermentada de cevada.
→ Sikaru → “Pão liquido”
Lista de entrega de produtos para produtores de 
cerveja
Aromatizadas com mel, tâmaras,...
Duvidas sobre o processo de 
fabricação: álcool?Peter Damerow
- Institut Max Planck
Teoria mais aceita, fabricação com o 
bappir
http://www.mpg.de/
Pictogramas
Jarro Cerveja 
Cervejeiro
Consumo
Recipientes
Taça em ouro, 4500 a.C.
Hino a Ninkasi ( 1800 a.C)
Nascida da água corrente (…)
Delicadamente cuidada por Ninhursag
Tendo fundado sua cidade pelo lago sagrado,
Ela rematou-a com grandes muralhas por você,
Ninkasi, fundando sua cidade pelo lago sagrado,
Ela rematou-a com grandes muralhas por você.
Seu pai é Enki, Senhor Nidimmud,
Sua mãe é Ninti, a rainha do lago sagrado,
Você é a única que maneja a massa,
com uma grande pá,
Misturando em uma cova o bappir com ervas 
aromáticas doces,
Ninkasi, você é a única que maneja
a massa com uma grande pá,
Misturando em uma cova o bappir com tâmaras ou 
mel.
Você é a única que assa o bappir
no grande forno,
Coloca em ordem as pilhas de sementes 
descascadas,
Ninkasi, Você é a única que assa
o bappir no grande forno,
Coloca em ordem as pilhas de sementes 
descascadas,
Você é a única que rega o malte
jogado pelo chão,
Os cães fidalgos mantém distância, até mesmo os 
soberanos,
Você é a única que embebe o malte em um cântaro
As ondas surgem, as ondas caem. 
As ondas surgem, as ondas caem.
Você é a única que estica a pasta
assada em largas esteiras de palha,
A frialdade dominou. 
Você é a única que segura com ambas as 
mãos
o magnífico e doce sumo,
Fermentando-o com mel e vinho
(Você, o doce sumo para o eleito)
Ninkasi, (…)
O barril filtrador, que faz
um som agradável,
Você ocupa apropriadamente o topo
de um grande barril coletor.
Ninkasi, o barril filtrador,
que faz um som agradável,
Você ocupa apropriadamente o topo
de um grande barril coletor.
Quando você despeja a cerveja filtrada
do barril coletor,
é como os barulhos dos cursos
do Tigre e do Eufrates.
Ninkasi, você é a única que despeja
a cerveja filtrada do barril coletor,
é como os barulhos dos cursos
do Tigre e do Eufrates.
Código de Hammurabi
Rei da Babilônia entre 1792 e 1750 a.C.
“Os cervejeiros de uma cerveja, por 
exemplo muito diluída, serão afogados em 
sua própria cerveja.
Aqueles que vendem a cerveja impura 
devem bebê-la até a morte
Aquele que faz pagar a cerveja em prata ao 
invés de cevada ou que vende uma cerveja 
fraca em qualidade, será jogado ao rio.
Um sacerdote surpreso bêbado será 
queimado.”
Tabernas
Local entre cidades
Parar, comer e dormir
Pão e cerveja
§109 “ Se uma taberneira, em cujo estabelecimento 
baderneiros tiverem conspirado , não prender esses 
baderneiros nem os levar ao palácio, esta taberneira 
será morta”
§108 “Se uma taberneira não quiser receber cevada 
como pagamento pela cerveja, mas dinheiro com a 
cotação mais alta, ou se ela reduzir a quantidade de 
cerveja em comparação com a quantidade de cevada, 
esta taberneira será obrigada a aceitar e será jogada 
na água“
§111“Se uma taberneira vender fiado uma jarra de 
cerveja, poderá exigir cinquenta litros de cevada na 
colheita”
Banquetes Mesopotâmicos
Privado
Entre reis
Diplomático
Horizontal
Palácios
Público
Do rei para o Povo
Praça pública
vertical
Festa pública / Inauguração
Religioso
Entre deuses
Entre deuses e o Rei
Palácios
PREBENDADO
Banquete do Palácio de Khalu
Assurnasírpal II (883-859 A.C) 
10 dias
69.574 
Lista de víveres consumidos: mil bois, 14 mil carneiros, mil 
cordeiros, 20 mil pombos, 10 mil peixes além de milhares de jarras 
de vinho e cerveja. 
Egito
Egito
Egito: Base Alimentar
Pão  Trigo
Cerveja  Cevada
Armazenagem: Silos
Reconstituição de uma casa típica de Deir el-Medina
Entrada
Capela
Sala
Cozinha
Quarto
Depósito
Rua Entrada
Capela
Sala
Cozinha
Terraço
Depósito
Forno
Escada
Forno
Armazenagem
Pão
Receita
Zózimo de Panópolis:
Para fazer cerveja: deixar de molho a cevada branca, limpa e 
bonita durante um dia e depois retirar a água e pôr para 
descansar em local protegido até a manhã seguinte. Em 
seguida, deixar de novo na água por mais cinco horas. 
Despejar então numa vasilha porosa e funda e conservar 
úmida. Manter assim até que se formem flocos, deixar secar 
ao sol até que os flocos evaporem, pois essa emulsão é 
amarga. Moer a cevada e fazer alguns pães, cozer 
superficialmente, até que comecem a adquirir cor. Diluir então 
em água com açúcar e passar por uma peneira fina. É de 
esperar que a essa altura as duas preparações se misturem. 
Há quem faça os pães e os leve ao fogo com água para 
cozinhar um pouco, sem deixar ferver e nem esquentar muito. 
A seguir, retiram-se da água (os pães), tampa-se (o líquido), 
esquenta-se e prova-se (a preparação).
Produção
Modelo de cervejaria da XI 
dinastia, 2009 -1998 a.C.
Zithoum (grego)
Cerveja adocicada com 
tâmaras
Cominho, açafrão
2 a 3 % de álcool e com um 
PH ácido inferior a 4,5
Consumo
• Alimento básico
• Óstraco com motivos de falta no trabalho em 
Deir el-Medina 5 280 dias, 40 pessoas)
• Fazer cerveja para beber
• Bebedeira
Faltas para fazer cerveja
Amenemwia, mês 2 do inverno dia 8
Paser, mês 1 do verão, 27 dia
Sunero, mês 2 do inverno, dia 8
Merwaset, mês 2 do inverno, dia 17
Nakhtamun, mês 1 do inverno dia 8
Horemwia, mês 4 do verão, dia 4
mês 3 do inverno, dia 8
Amennakht, mês 3 do inverno, dia 18
Pennub, mês 3 do inverno, dia 28
Khemtir, mês 1 do inverno, dia 18
Amenmose, mês 1 do inverno, dia 8
Anuy, mês 3 do inverno, dia 28
Buqentuf, mês 1 do inverno, dia 18
Huy, mês 1 do inverno, dias 17 e 18
mês 2 do inverno, dia 17
Ostraco BM 5634 Ano 40 de Ramsés II
Utensílios
A cerveja na Medicina
Papiro Ebers, 1550 a.C. (Leipzig) Mais antigo tratado de medicina já encontrado0
Papiro Ebers
→ Remédio contra a morte: metade de uma cebola e espuma de 
cerveja
→ Tosse de bebês: cerveja adocicada, gordura e plantas
→ Para acalmar a parturiente: dar cerveja 
→ Cuidar dos dentes: cereal partie-aâma, cerveja e plante chout-
menit, mastigar e cuspir.
→ Para corrigir a urina das crianças: leite materno e cerveja
Doces
Mel
Técnicas de conservação egípcia
Caramelização  Mel  Aves
Secagem  Sol  Carne bovina
Secagem  Sal terrestre (Natrão)  Carne bovina e 
peixes
Cena de dança e música, calcário em relevo. Saqqara, Nenkhefetka, V inastia, 
2.400 a.C.
Banquetes
Musicistas - Nakht, TT52, XVIII
Pessoas comuns
Mulheres
Crianças
Medida
Medida
Alimentação grega antiga e 
Alimentação romana.
AULA V
3400 a.C.
Primeiro 
sistema 
escrito, pelos 
Sumérios, na 
Mesopotâmia 
Início da 
construção de 
pirâmides no 
Egito
2700 a.C.
1200 a.C.
Decadência 
do Império 
egípcio 
Surgimento 
dos poemas 
épicos Ilíada 
e Odisséia, 
atribuídos a 
Homero 
850 a.C
814 a.C.
Legendária 
fundação da 
cidade de 
Cartago pelos 
fenícios 
Primeiros 
jogos 
olímpicos
776 a.C.
753 a.C.
Legendária 
fundação 
de Roma 
Pensamento 
de Confúcio 
China 
490 a.C.
336 a.C.
Início do 
reinado de 
Alexandre, 
o Grande 
Morte de 
Alexandre 
323 a.C.
Antiguidade oriental Antiguidade clássica
1
Começa a era 
depois de Cristo, 
exatamente à 
meia-noite de 31 
de dezembro de 1 
a.C. 
Auge da 
expansão 
territorial 
romana 
117 d.C
313 d.C.
Edito de Milão 
legaliza o 
Cristianismo 
no Império 
Romano 
Constantinopla 
torna-se capital 
do Império 
Romano 
330 d.C
395 d.C.
O Império 
Romano é 
dividido em 
dois, 
Ocidental e 
Oriental 
Deposição 
de Rômulo 
marca o 
fim do 
Império 
Romano 
476 d.C.
527 d.C.
Justiniano, 
imperador 
bizantino, tenta 
restaurar a 
parte ocidental 
do Império 
Romano 
Árabes 
mulçumanos 
ocupam a 
Espanha 
711 d.C.
1016 d.C.
Auge do 
Império 
Bizantino 
Papa Urbano 
II convoca 
cruzada para 
reconquistar 
lugares 
sagrados 
1095 d.C.
Antiguidade clássica Idade Média
A Grécia antiga
A base alimentar greco-romana
Tríade alimentar
Azeite / Oliva
Pão / Trigo
Vinho / Uva
(Athena ou Minerva)
(Deméter ou Céres )
(Baco ou Dioniso)
Os alimentos e a produção alimentar
- Grécia 1/5 do solo agriculturável
-Próprio dono da casa cozinha
- Mageiros : Padeiros (escravos)
-Archimageiros: chefs de cozinha ( escravos)
- Carne de carneiro, cabras, cevada, peixes, trigo, frutas, azeite de oliva, vinho
Refeições
AKRATISMON  Desjejum
ARISTON  Almoço
DEIPNON  Janta
Arkhestratu (384-322 a.C.)
HEDYPATHEIA  Lei do estomago  Gastronomia
Os utensílios de cozinha
OS BANQUETES GREGOS
OS BANQUETES GREGOS
Momento de sociabilização
União entre as pessoas da casa e os convidados
Grande ato social
Símbolo da hospitalidade
Prometeu
Prometeu
- Fogo 
-Consumo de carne bovina
A alimentação divina e dos mortais
Humanos Deuses
Comer por obrigação Comer por prazer
Pão, azeite e vinho Ambrosia
Hidromel
-Vida eterna
-Impede uma 
morte violenta
Bovicídio
Os tipos de banquetes gregos
- Público : Obrigação estatal
Hestiator
Locais públicos
Para toda a população
- Privado : Oferecido pelos cidadãos
Nas casas
Banquete Público
- Sacrifício coletivo
- Hecatombe  morte de 100 ( bois)
“Churrasco”
Fumaça, couro e ossos para Zeus
Sangue para Hades
Humanos comem a carne
Banquete Privado
- Andron
-Reunião entre iguais
-Ocasião especial
-Escravos, mulheres e crianças não participavam
-A organização de banquetes é uma obrigação para todo o homem público
- 2 fases
- Comidas
- Bebida (vinho)  SYMPOSION
Comidas
• Carne de porco
• Peixes
• Pães
• Ovos de gansa 
• Queijos
Banquete Privado Grego: inicio do symposion
Fases de um Symposion
- Parte ritualística do banquete
1. Purifica-se o solo
2. Lava-se as mãos
3. Guirlandas de flores na cabeça
4. Euphemia
5. Kylix despejada
6. Escolha do symposiarca
7. Quantidade de vinho a ser colocada na água
Kylix
Kylix
Crateras
8. Bebe-se 3 crateras
- Zeus e a divina família
- Almas dos heróis
- Zeus salvador
9. jogos, cantos, poesia
skolion
EUPHROSYNE
Pintura de Euaion (atribuida a), cena de banquete, aprox.450-460 a.C. 
Kilyx de figura vermelha, 32 x 32 cm - [Louvre.edu] - Foto Erich Lessing
A alimentação e os banquetes romanos
A base alimentar greco-romana
Tríade alimentar
Azeite / Oliva (Athena ou Minerva)
Pão / Trigo (Deméter ou Céres )
Vinho / Uva ( Baco ou Dioniso)
Estocagem
A cozinha
Os utensílios romanos de cocção
Os utensílios romanos de cocção
Os utensílios de mesa
Os utensílios de mesa
Os utensílios de mesa
Os utensílios de mesa
Diga-me o que comes e dir-te-ei quem és
Collegium Coquorum
Adriano ( 117-138 d.C)
Alimentos definem quem é ou 
não romano
Apícius
Identidade incerta  entre 91 a.C e 192 d.C
Marcus Gavius Apícius  conselheiro de Nero
Gastou todo seu dinheiro em banquestes
Sêneca afirma que chegou a gastar 100.000.000 de sestércios
“ De re coquinaria”
Coletânea de 468 receitas
De re coquinaria
10 seções:
1. vinhos, molhos, conservação e doces
2. carnes
3. hortaliças
4. antepastos
5. legumes
6. aves
7. pratos especiais
8. quadrúpedes
9. peixes (crustáceos)
10. Peixes e seus molhos
Ovos Mellita
Garum
Refeições
Desjejum  pão (pulls), vinho, mel, queijo e azeitona
Prandium sobras da cena, prato frio sem vinho (trabalho)
Cena  verdadeira refeição com carnes e peixes quentes (prazer)
Carne vermelha
Prato principal de um banquete romano
Cena  lugar da partilha, come-se o “caro” pedaço (de carne)
Bovicídio não é mais um crime
Sacrifício feito nos templos e a carne vendida no Macellum ( açougue)
Próprio anfitrião pode comprar o animal e sacrificá-lo
Banquetes Romanos
Triclínium (3 leitos)
Apenas homens
3 a 9 convidados
Pode-se comer carne bovina já sacrificada
Apenas uma fase: come-se e bebe-se ao mesmo tempo
Guardanapos
Equilíbrio
A queda do Império Romano e a 
Alta Idade Média
Aula VI 
RUS
A cidade Romana
URBS
Forum boarum
Forum Piscarum
Mascellum
Produção agrícola
Cultura
Sedentários
Nômades
Pastores
Carne
Inculto
Hunos
Átila ( século V) flagelo de deus
Empalava os inimigos e bebia seu sangue
Steak Tartare
Consumo de carne de cavalo
Oposição entre dois povos
Nômades Sedentários
Bárbaros Romanos
Carne Pão
Leite Vinho
Manteiga Azeite
Opostos alimentares
Oposição entre dois povos
Nômades Sedentários
Bárbaros Romanos
Carne Pão
Leite Vinho
Manteiga Azeite
Nossa alimentação
1
Começa a era 
depois de Cristo, 
exatamente à meia-
noite de 31 de 
dezembro de 1 a.C. 
Auge da 
expansão 
territorial 
romana 
117 d.C
313 d.C.
Edito de Milão 
legaliza o 
Cristianismo no 
Império 
Romano 
Constantinopla 
torna-se capital 
do Império 
Romano 
330 d.C
395 d.C.
O Império 
Romano é 
dividido em 
dois, Ocidental 
e Oriental 
Deposição 
de Rômulo 
marca o fim 
do Império 
Romano 
476 d.C.
527 d.C.
Justiniano, 
imperador 
bizantino, tenta 
restaurar a parte 
ocidental do 
Império Romano 
Árabes 
mulçumanos 
ocupam a 
Espanha 711
d.C.
1016 d.C.
Auge do 
Império 
Bizantino 
Papa Urbano II 
convoca 
cruzada para 
reconquistar 
lugares 
sagrados 1095
d.C.
Antiguidade clássica Idade Média
1099 d.C
Cruzados 
conquistam 
Jerusalém. Auge 
do sistema feudal 
na Europa 
Turcos 
otomanos 
invadem a 
Europa 
1353 d.C
1453 d.C.
Turcos otomanos 
conquistam 
Constantinopla, 
marcando o fim da 
Idade Média.
Termina a Guerra 
dos Cem Anos. 
Árabes e judeus 
expulsos da 
Espanha.
Cristóvão 
Colombo chega à 
América
1492 d.C
1498 d.C.
Vasco da Gama 
chega a Calicute 
na Índia.
Cabral 
chega ao 
Brasil 1500
d.C.
1538 d.C.
Primeiros 
escravos 
africanos chegam 
ao Brasil 
Portugueses 
aportam no 
Japão 
1542 d.C.
1643 d.C.
Luís XIV 
chega ao 
poder na 
França 
Savery inventa 
o motor a 
vapor 
1698 d.C.
Idade Média Época Moderna
Alimentação medieval
Junção do paradigmas alimentares romanos e bárbaros
Sociedade que se constrói da ruína do Império Romano Ocidental 
Carnes
Criação de bois para o abate mortes entre 3 e 5 anos (em Roma eram 
mortos entre 10 e 15 anos, após o trabalho)
Ainda vêem com maus olhos a carne de boi
Comem porcos, javalis
Não gostam de peixes
Sociedade medieval
Belatores
Oratores
Laboratores
Nobreza
Armas
Proteção
Ordens monásticas
Igreja
Orar
Trabalhadores
Hierarquia alimentar
Belatores
Oratores
Laboratores
Nobreza
Armas
Proteção
Ordens monásticas
Igreja
Orar
Trabalhadores
Descendentes dos bárbaros
Carne
Descendentes dos romanos
vegetais
Nobres que se voltam para o 
povo
Bárbaros em contato com os 
romanos
misto
Cristianismo Ocidental
• Igreja católica Apostólica Romana
• Azeite, pão, vinho e sacrifício
Ordens monásticas
• Mantém o conceito de hospitalidade greco-
romana
• Trabalham as terras agriculturáveis
• Produção de pães e biscoitos
O Vinho medieval
Após a queda de Roma a cultura do vinho 
entra em declínio, sendo os monges que a 
manterão viva e a expandirão
Cada novo monastério exige a plantação de 
uva e produção do vinho para o culto
Os bispos são os proprietários dos vinhedos
Séc. XI senhores laicos são proprietários de 
vinhedos (Bordeaux)
Séc. XV vinho popular
No final da Idade Média ( séc. XV) Paris tem 
4000 tavernas
Vendedor de Vinho tinto - Tacuinum sanitatis ( 1445-
1451)
Vinho e o Clero Medieval
Cristianismo reforça a produção do vinho
A expansão do cristianismo é responsável pela expansão da cultura 
do vinho
O Trabalho do Vinho 
manuscrito alemão do século 
XI
Doações de terra 
por fiéis aos 
monastérios 
aumenta 
exponencialmente 
a produção de 
vinho
Apogeu do vinho
Maior extensão de vinhedos na Europa acorreu no séc. 
XIII
Vinho como 
bebida diária
bebida para festa
remédio
ingrediente de cozinha
Passar no corpo
Gargarejo
Fumigação
Cada estação do ano tem seu vinho
Inverno: vinhos tintos fortes
Verão: vinhos claros mais leves
Tempo de névoa: vinhos brancos adocicados
Degustação de vinho velho, Tacuinum 
sanitatis, 1445A medicina Hipocrática
Hipócrates: Médico grego
460 a.C e 370 a.C
Os 4 humores:
Sangue
Bile
Bile Negra
Fleuma
Dieta para os doentes e saudáveis para 
harmonizar os humores
Galeno  Romano
Século II d.C
Controle ou cura dos humores
• Processo de aquecimento
• Alimento vira líquido dentro do corpo
• Absorvido pelos vasos
• Compensa os humores insuficientes ou 
corrompidos
Características humanas
Crianças  quentes e úmidas
Jovens  quentes e secos
Adultos  secos e frios
Idosos  úmidos/secos e frios
Homens  quentes e secos
Mulheres  frias e úmidas
Textos médicos-alimentares
Textos médicos-alimentares
Textos médicos-alimentares
Moderação
Equilíbrio
Variedade
Flexibilidade
Personalização
Cura
• Entradas (pelo o que se come)
• Saídas ( liberando o que foi ingerido)
– Vomitórios
– Sangrias
Busca por especiarias
-Qualidade digestiva
- Anti-séptica
- Conservação dos alimentos
-Propriedades afrodisíacas
Busca por especiarias
As cruzadas
Contato com Constantinopla (Roma 
do Oriente)
1095: Papa Urbano II convoca cruzada 
para reconquistar lugares Santos
1099: Tomada de Jerusalém
Busca por especiarias
As especiarias
Carda momo
Coriandro
Canela
Cravo
Pimenta do reino
Gengibre
Noz moscada
Hypocras ( séc. XIII)
INGREDIENTES:
- 1 garrafa de vinho tinto ( a escolha)
- 100 g de mel
- 30 g de bastões de canela
- 60 g de gengibre fresco
- 10 cravos
- 10 gomos de carda momo
Preparo:
Despejar o vinho e o mel em um recipiente
Moer as especiarias, colocá-las num saquinho fino e amarrá-lo
Colocar o saquinho na bebida e cobrir.
Deixar por, pelo menos 4 horas.
Retirar o saquinho e filtrar antes de consumir a bebida.
O uso das especiarias e a acidez
Porco agridoce ao gengibre
Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.
Ingredientes
- 2 kg de porco
- 700 g de caldo de carne
- 350 g de cebola
- banha ou óleo
- 90 g de vinho tinto 
- 60 g vinagre
- 75 g amêndoas inteiras trituradas
- 1,5 colher de café de gengibre
- 1/3 colher de café de pimenta malagueta
- 1/4 colher de café de noz moscada
- 1/8 colher de café de cada : pimenta do reino, cravo, maciz / arilo da noz moscada
- Açafrão para dar cor
- 20 g de açúcar
- 4 g de sal 
Preparo
Fritar as cebolas descascadas.
Fritar o porco cortado em pedaços.
Acrescentar cebola, caldo de carne e sal. 
Cozinhar em fogo baixo por 1h com a tampa fechada.
Acrescentar em seguida as amêndoas, o açúcar, o vinho e as especiarias dissolvidas no vinagre. 
Cozinhar no fogo baixo por 1h e 40m.
Os novos Produtos medievais
Centeio
século V
Aveia 
Cidra
Lúpulo adicionado à cevada (cerveja)
Açúcar (árabes na Espanha)  al sukar
Arroz ( bizantinos)
Citricultura
As refeições
Almoço entre 9:00 e 10:00 horas
Janta por volta das 15:00 horas-
Bebidas destiladas  álcool
Massas folhadas
Massas na Itália
Garum será abandonado no século XIV
Os assados
Os assados
A mesa medieval
Os banquetes
Entremets
Os banquetes
Os banquetes
Os banquetes
Mulheres
Toalha
Pão duro
Consumo de carnes
Facas individuais
Brinde
Pratos surpresas
Cai em desuso a posição reclina ( século VIII)
Sobremesa
Refeição nobre familiar
Separação por sexo
O povo
Pão preto de cereais
O povo
Refeição familiar
Taillevent e os fundos ( século XIV)
“ Le viandier”
Guillaume de Térel (Normandia, 
1310)
Os 3 molhos de Taillvent
Branco: gema açúcar, verjus e vermelho
Verjus: gema, fígado de aves, caldo de carne, ervas variadas e pitada de 
açúcar
Vermelho: pão torrado embebido em vinho tinto, cebolas fritas no toucinho, 
canela, nóz-moscada, cravo-da-india, açúcar, sal e gordura de pato
Dodines (caldo de carnes assadas)
Canneline: canela, cravo, cardamomo, pimenta do reino, vinagre, mace, pão 
moído, suco de limão ou laranja
Receita com o molho verjus
Ingredientes
- 1 frango(mais ou menos 3 kg)
- 70 g de banha ou óleo
- 120 g de fígado fresco
- 300 g de pão italiano grelhado
- 800 g de vinho
- 400 g de verjus
- 800 g de caldo de carne
- 3 colheres de café de canela
- 2 colheres de café de gengibre
- 1/2 colheres de café de pimenta malagueta
- 5 g de sal. 
Preparo
Cortar o frango em pedaços(conservar o fígado) e grelhar o frango na banha ou no óleo. 
Retirar a gordura.
Misturar o pão, com o fígado, o vinho r o caldo de carne. 
Misturar com o frango, salgar e deixar cozinhar por 1 hora
Acrescentar as especiarias moídas e diluídas em uma colher de verjus.
Acrescentar o resto do verjus. 
Colocar mais 15 no forno.
A queda de Constantinopla
29 Maio 1453 Turcos otomanos conquistam Constantinopla, marcando o fim da Idade 
Média.
Termina a Guerra dos Cem Anos. 
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/20/Mus%C3%A9e_des_Augustins_Toulouse_32.JPG
Época moderna II e Época 
Moderna Francesa
Aula VIII
1099 d.C
Cruzados 
conquistam 
Jerusalém. Auge 
do sistema feudal 
na Europa 
Turcos 
otomanos 
invadem a 
Europa 
1353 d.C
1453 d.C.
Turcos otomanos 
conquistam 
Constantinopla, 
marcando o fim da 
Idade Média.
Termina a Guerra 
dos Cem Anos. 
Árabes e judeus 
expulsos da 
Espanha.
Cristóvão 
Colombo chega à 
América
1492 d.C
1498 d.C.
Vasco da Gama 
chega a Calicute 
na Índia.
Cabral 
chega ao 
Brasil 1500
d.C.
1538 d.C.
Primeiros 
escravos 
africanos chegam 
ao Brasil 
Portugueses 
aportam no 
Japão 
1542 d.C.
1643 d.C.
Luís XIV 
chega ao 
poder na 
França 
Savery inventa 
o motor a 
vapor 
1698 d.C.
Idade Média Época Moderna
1776 d.C
Declaração de 
Independência 
dos EUA.
Revolução 
francesa 
1789 d.C
1808 d.C.
Começam os 
movimentos de 
independência nas 
colônias espanholas 
sul-americanas.Corte 
portuguesa chega ao 
Brasil fugindo de 
Napoleão
Gottlieb e Daimler 
produzem o 
primeiro carro 
movido a gasolina 
1885 d.C
1900 d.C.
População 
mundial: 
1.550.000 
I-Guerra 
mundial 
1914 d.C.
1917 d.C.
Revolução 
Russa
Fim da I-Guerra 
mundial
1918 d.C.
1939 d.C.
Hitler invade 
a Polônia: 
começa a 
Segunda 
Guerra 
Mundial 
Época Contemporânea
As cozinhas da época moderna
Espanhola: séc. XVI
Italiana: meados do século XVI
Francesa: século XVII
A inovação italiana
Cozinha mais criativa
Utiliza os produtos do Novo Mundo
Tomate
Milho
Aceita as inovações árabes
Massas
Platina de Cremona
Bartolomeu Sacchi 
Chef do papa Pio V
1474 “ De honesta Voluptate”
Sugere o uso moderado de condimentos e especiarias
De Honesta voluptate
De re coquinaria: Apicius
Redescoberto no monastério de Fulda, 
Alemanha
Publicado em 1500 (Veneza)
8 volumes
Casamento, séc XI 
Constantino Duca – Imperador de Constantinopla
Imperatriz 
Teodora
1077
Domenico Selvo – Doge de Veneza
Faqueiro de ouro para 120 convidados com 360 peças
Casamento, séc XI 
Da Itália para a França: as guerras da Itália
1494-1516
Oposição entre a França e a Espanha
O reino de Nápoles
Até 1442 o reino de Nápoles pertenceu à família francesa de Anjou.
1442 passa para a família Aragão da Espanha, sob o rei Alphonso V.
1480 com a morte de Réné d’Anjou os direitos da casa Anjou passam para as 
mãos do reino francês de Carlos VIII.
Primeira Guerra 1494-1497: Carlos VIII
Segunda Guerra 1499-1500: Luis XII Valois e Visconti (avó) toma o ducado de 
Milão
Terceira Guerra 1500-1504: Luis XII ( armisticio de Lyon) extensão do papado e 
atribuição do reino de Nápoles à Espanha
Quarta Guerra 1508-1513: Luis XII contra a republica de Veneza; perde tudo o 
que tinha na Itália
Quinta Guerra 1515-1516: Francisco I
O ducado de Milão
Família Visconti
Família Sforza
O ducado de Milão
Família Visconti
Família Sforza
Da Itália para a França
Guerras de Francisco I (quinta guerra da Itália 1515-1516)
Retomada do ducado de Milão – Piemonte, nas mãos dos Suíços (Maximilien 
Sforza).
Rei da França Francisco I
Papa Leão X Maximilien Sforza
Casamentos 
Tratados de Paz
França e Itália, representada pelo papa leão X e depois por Clemente VII
Rei da França Francisco I
Papa Leão X
Clemente VIICasamentos 
Rei da França Francisco I
Clemente VII- Papa
Catarina de Médicis 1519-1589 Henrique II1519-1559
1533
Dote 
Melhores chefs de Florença
100.000 escudos
28.000 escudos em jóias
Banquete de casamento
Papero all’arancia
Pollo al vino
Cosommé
Canard à l’orange
Coq au vin
Consommé
Casamentos 
Rei da França Francisco I
Clemente VII- Papa
Catarina de Médicis 1519-1589 Henrique II1519-1559
1533
Diane de Poitiers
Catarina de Médicis 1519-1589 Henrique II1519-1559
1533
Demoram 10 anos para terem o primeiro filho
A partir de 1538 ameaça de repúdio. 
Apoiada por sua prima Diane de Poitiers e por seu marido.
Tornam-se herdeiros diretos do trono após a morte do herdeiro Francisco (10 
de agosto de 1536)
Catarina de Médicis 1519-1589 Henrique II1519-1559
1533
Francisco II 1544-1560
Isabel (rainha da 
Espanha) 1545-1568
Carlos IX 1550-1574
Henrique III 1551-1589
Margarida 1553-1615
• Macarons
Catarina de Médicis e a gastronomia
• Uso de garfos (1574 Henrique III)
• Mulheres à mesa
• Escargot
• Platina de Cremona em Francês
• Cai em desuso o excesso de especiarias, os 
molhos com açúcar e ácidos
Catarina de Médicis 1519-1589 Henrique II1519-1559
1533
Margarida 1553-1615 Henrique de Navarra
1572
Catarina de Médicis 1519-1589 Henrique II1519-1559
1533
Francisco II 1544-1560
Isabel (rainha da 
Espanha) 1545-1568
Carlos IX 1550-1574
Henrique III 1551-1589
Margarida 1553-1615
Margarida 1553-1615 Henrique de Navarra
1572
Problemas com a sucessão de Henrique III
Primos
Não conseguem ter filhos
Inúmeros amantes para cada um dos cônjuges
Disputas religiosas
DIVORCIO
Luis XIII
17 de dezembro de 1599
Maria de Medicis 1575-1652
Maria de Medicis
Chefs italianos trazidos para a França
Banquete de casamento
• Foggia turchesa di sfoglia
• Ris de veau
• Frangipane
Vol au vent
Timo
Frangipane
Alta gastronomia francesa
Conjunto de códigos
Linguagem gastronômica
Organizam as receitas
Os nomes dos utensílios
Os termos de cocção
Criam uma “língua” gastronômica que é falada até hoje. Ex.: Ovos Pochés; 
chinois, fouet,...
Organizam a “bagunça” criativa italiana de uma forma que todos compreendam e 
que não seja perdido com o assar do tempo
Banquetes Modernos
Volta dos guardanapos (século XVI)
Uso de pratos vira uma regra
Início do uso de garfos
Cristal e prataria substitui o estanho e a cerâmina nas mesas
Jogo de talheres com faca, garfo e colher ( século XVII)
Facas passam a ter as pontas arredondadas
Garfo se generaliza apenas no século XVIII
Carne bovina e de porco para o povo
Aves peixes e pão para a elite
Luis XIV
Luis XIII Ana da Áustria 1601-1666
Pratos harmônicos
Evitar extravagância
Ponte de prazer
Livre da dietética
A regência 1643
Mazarino
Ana da Áustria 1601-1666
5 de setembro 1651 maioridade de Luis XIV 13 anos
A fronda1648-1653
Contra a política fiscal
Contra o poder crescente do rei
Questionamento dos privilégios parlamentares
Revolta da própria nobreza
Rei sai vitorioso, mas sabe que deverá cuidar da nobreza
Prince de Condé
Versalhes
Versalhes
Versalhes
Etiqueta
Forma de controle da Nobreza
Amigos perto e inimigos mais perto ainda
Dividir para governar
Sala dos espelhos
O barroco
O barroco
O barroco
Arte dos sentidos
Conturbada, dúvidas após a reforma protestante a contra-reforma
Não é lógico e métrico como o renascimento
Luis XIV institui que a gastronomia é a única manifestação artística perfeita
A bela-arte por excelência
Única expressão artística a tocar os 5 sentidos
Chefs são artistas e devem ser tratados com tais.
O chef como artista
Pensar na apresentação dos pratos
Pensar nos sabores
Pensar nos odores
Tato e audição
Visão
Paladar
Olfato
Pensar na textura
Marie-Antoine Carême
Paris, 1784-1833
Apaixonado por arquitetura
Pièces montées
Volta a usar as idéias de Catarina de 
Medicis, fazem molhos leves que não 
ocultam o sabor dos alimentos
Pièces montées
Pièces montées
Pièces montées
Marie-Antoine Carême
Cria a toque em 1821
Cria o serviço à la russe
Marie-Antoine Carême
L'Académie Culinaire de France
Fundada em 1883
Publica o primeiro dicionário gastronômico em 
1889
Organiza concursos
http://www.academieculinairedefrance.com/
Patisseries
Jules Gouffé
Paris, 1807-1877
Primeiro livro completo de gastronomia
Le Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 
25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois 
dessinées d'après nature 
par E. Ronjat, Paris, L. Hachette, 1867
500 receitas
Livro em duas partes: iniciantes ou cozinha cotidiana
pratos complexos
Jules Gouffé
Le Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 
25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois 
dessinées d'après nature 
Brillat de Savarin
Jean Anthelme Brillat-Savarin nasce dia 22 de abril de 1755, falece 1 de fevereiro de 1826
Homem político
“Fisiologia do gosto”, publicado 1825 anonimamente
Considerado um dos textos fundadores da gastronomia
Trata dos prazeres da mesa
Gastronomia e prazer como 
uma ciência
A Alimentação contemporânea
Aula IX
1776 d.C
Declaração de 
Independência 
dos EUA.
Revolução 
francesa 
1789 d.C
1808 d.C.
Começam os 
movimentos de 
independência nas 
colônias espanholas 
sul-americanas.Corte 
portuguesa chega ao 
Brasil fugindo de 
Napoleão
Gottlieb e Daimler 
produzem o 
primeiro carro 
movido a gasolina 
1885 d.C
1900 d.C.
População 
mundial: 
1.550.000 
I-Guerra 
mundial 
1914 d.C.
1917 d.C.
Revolução 
Russa
Fim da I-Guerra 
mundial
1918 d.C.
1939 d.C.
Hitler invade 
a Polônia: 
começa a 
Segunda 
Guerra 
Mundial 
Época Contemporânea
A revolução francesa
14 julho 1789  queda da bastilha
Até 1799  Napoleão 
Ascensão da burguesia
Crise financeira
População paupérrima
1ºestado
3ºEstado
Nobreza e 
Clero
Povo
Burguesia 
REI
O terror
1792 guerra contra a Áustria
Massacres de setmebro
Luis XVI 23 agosto 1754 - 21 janeiro 1793
Maria Antonieta 2 novembro 1755 – 16 
outubro 1793
O terror
A vitória burguesa
1799 Napoleão
Burguesia é a grande vencedora
Liberdade, Igualdade e fraternidade
Não é mais o nascimento que define o papel social
É o dinheiro
A liberdade dos chefs: os restaurantes
Barracas na frente da guilhotina  Primeira idéia de se comer fora de casa
Idéia de venda de status
Venda do serviço prestado antes aos reis e nobres nos palácios
Vender àqueles que podem pagar a sensação de serem reis ou nobres 
por um dia
Bares que vendem bebida e comidas simples e baratas
Sem conforto algum
Para os viajantes
Os restaurantes como em Versalhes
Le train bleu
Sala dos espelhos
Os restaurantes como status
Le canard do La tour d’argent
Le canard do La tour d’argent
A belle époque: as mesas
A belle époque: as mesas
Século XIX: Paris conta com 1.500 restaurantes e mais de 20.000 cafés
“la ville unique au monde”
Guide Michelin
Guia Michelin Brasil 2016
http://www.viamichelin.com/web/Restaurants/Restaurants-Brazil
Bib Gourmand: 25 restaurantes
1 estrela: 16 restaurantes
6 no Rio de Janeiro e 10 em São Paulo
2 estrelas
http://www.viamichelin.com/web/Restaurants/Restaurants-Brazil
A belle époque
Grandes boutiques
Spas
Hotéis
Galeries Lafayette
Auguste Escoffier
Villeneuve-Loubet, 1846-1935
13 anos trabalho com seu tio no Petit Moulin
Jovem vai trabalhar no cassino de Monte Carlo
Cesar Ritz
Hotel Ritz e Savoy
Auguste Escoffier
Chef de hotéis
Inúmeros pratos ao dia
Velocidade
Perfeição
Cozinha simples e sofisticada
Pêche Melba
Chef
Artista e administrador
Saber comprar
Planejar menus
Distribuir os trabalhos da cozinha
Supervisionar
Deve saber fazer todos os trabalhos
Anos de estudo e trabalho
Chef d’orchestre  regente de uma sinfônica ( maestro)
Setorização
Especialização da atividade culinária em setores
Interdepência da equipe e abreviaçãodo tempo de trabalho
Garde-manger (frios e suprimentos de cozinha)
Entremettier ( sopas, legumes e sobremesas)
Rôtisseur ( assados, grelhados e fritos)
Saucier ( molhos)
Pâtissier ( pastelaria/massas)
Renome
1971
2007
2009
1961
A Alimentação contemporânea
Aula X
A revolução industrial
Cercamentos
Êxodo Rural
Povo nas cidades Miserável
Revolução industrial
• Entrada da mulher no mercado de trabalho
• Entrada das crianças no mercado de trabalho
• Jornadas de trabalho de 12 horas
Adulteration Act
1860
Mortalidade cresce exponencialmente
• Vegetais cobertos de cobre
• Pão com pós de giz
• Gim com ácido sulfúrico
Adulteration Act
Vigilância sanitária
Marcas
Rótulos
Publicidade
Os eletrodomésticos
1851: fogão á gas
1865: geladeiras para uso doméstico
1851 refrigerador para corredores de hospitais ( á vapor, 
compressão e expansão do ar frio)
1891: Fogão elétrico
1914: metalúrgicos fazem utensílios de cozinha substituindo o cobre por 
alumínio, níquel e metal inoxidável
1920: batedeiras e liquidificadores
As cozinhas
O fast food
Cidades muito grandes
Trabalhadores expulsos do centro
Falta de tempo para voltar para casa para comer
Comida barata, simples e rápida
Mcdonaldização dos habitos
alimentares
- Desritualização da refeição
- Simplificação e homogeneização dos processos culinários
- Referência enfática ao tamanho e quantidade e não a qualidade (big e 
super na nomenclatura)
- Atendimento com o mínimo de comunicação verbal
- Mão-de-obra jovem
- Alta rotatividade da mão-de-obra
- Desumanização das relações
- Refeição como mero abastecimento, esvaziamento dos elementos 
rituais, de comunicação e intercâmbio humanos.
- Material descartável
- Previsibilidade da refeição
La Nouvelle cuisine
Década de 60
Cozinha deve ser uma continuação da Natureza
Os molhos devem realçar o sabor da comida
Influência da cozinha asiática
Formas de cocção mais leves
Diminuição da gordura nos pretos
La Nouvelle cuisine
-Oposição às complicações desnecessárias
-Redução nos tempos de cocção, uso do vapor
-Uso de ingredientes frescos
-Supressão de marinadas fortes para carnes e caça
-Rejeição de menus extensos
-Desaprovação de molhos pesados (uso de manteiga, limão e ervas frescas)
-Interesse pelas cozinhas regionais e abandono da Haute Cuisine de Paris como única 
fonte de inspiração
-Receptividade para novas técnicas
-Preocupação dietética
-Inventividade
- Cuisine du Marché (produtos utilizados na sua melhor época)
Paul Bocuse
30 de março de 2011: chef do século
"Nunca se esqueça do bom produto. Sem bons ingredientes, não há boa 
cozinha"
Paul Bocuse
L’auberge (Lyon ) 3 estrelas desde 1965
"Se os senhores se referem à cozinha molecular, tenho o maior prazer em dizer que 
não a praticamos. Lamento também informá-los que ninguém come em museus 
nem vem aos meus restaurantes para comer as cortinas. Só existe uma culinária: a 
boa".
Les troisgros
Dinastia troisgros ( 4ª geração de chefs)
Jean-Baptiste e Marie TroisGros
1935-Roanne
Jean e PierreTroisGros
1957 “ les frères Troisgros”
1968 3 estrelas e 19/20 Gault-millau
Les troisgros
Dinastia troisgros ( 4ª geração de chefs)
Michel Troisgros ( filho de Pierre)
Cuisine Minceur
-Baixa caloria ( 1970)
-Evita cremes, manteiga, farinha e gordura
-Ingredientes frescos
Michel Gérad 77 anos
"Inventando coisas novas, 
a gente consegue fazer 
pratos formidáveis que 
são equilibrados e pouco 
calóricos"
Fusion
1970
Volta aos pratos tradicionais
Junção da Nouvelle Cuisine com a cozinha tradicional
Mescla de técnicas
Chefs franceses em Nova York
Mistura de várias tradições gastronômicas
Mistura de ingredientes diversos
Wolfgang Puck
chef Austro-Americano
Cozinha Molecular
Desconstrução e remontagem de ingredientes e pratos
Ingredientes frescos
Novas texturas
ESPANHA
Cozinha Molecular
Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos 
que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e 
equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia 
molecular em seus pratos.
 falso caviar feito a partir de sódio e cálcio
 espaguetes feitos de legumes
 sorvetes preparados instantaneamente, congelados a partir da utilização 
do nitrogênio líquido.
Objetivos da gastronomia molecular
“coletar e investigar os antigos contos sobre culinária, modelar as receitas 
existentes e pesquisar sobre cada uma delas, introduzir novas ferramentas, 
produtos e métodos na culinária, inventar novos pratos utilizando o 
conhecimento destes três primeiros alvos, e usar os recursos dos alimentos 
para promover ciência.”
Alginato
É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de
algas marrons encontrados em mares e oceanos frios.
É um hidrocolóide e agente geleificante Devido a suas propriedades
químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos
parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste
as esferas resultantes da esferificação.
É usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a
viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês, e
em outras variedades semelhantes, como geleificante em geléias e pudins,
como agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras
bebidas, como estabilizante de espuma em cerveja, como emulsificante
em molho (maionese).
Técnicas
Espumas
O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de 
óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) 
misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está 
pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa 
entupir os mecanismos do sifão. Segundo Lajús, pode ser servido como guarnição em qualquer tipo 
de prato, por exemplo uma espuma de laranja, de cenoura, etc...
Geleificação
Tem a propriedade de geleificar, ou seja, confere ao líquido a textura de gel, modificando a sua
viscosidade, mas não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas
(propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químico são diferentes. Também necessita
de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma
boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete. É assim que pode ser
feito o spaghetti de abacate, ou qualquer outro sabor, a geléia de cebola e a gelatina quente do
chef Ferran Adrià
Esferificação
Seria como aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que
está toda a graça. O alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas,
enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato
na água com cloreto de cálcio para formar as esferas. É assim que surge o caviar de cenoura,
limão etc...
Hervé This e Nicholas Kurti
1988: estudo químico e físico
14 de maio de 1908 - 24 Novembro de 1998
Chefs
Ferran Adrià, El bulli, Rossas, Espanha
Heston Blumenthal do Fat Duck, em Bray, Inglaterra
Pierre Gagnaire de seu restaurante em Paris, França
Slow food
Piemonte  Turim
Carlo Petrini em 1986
Associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente conta com 
mais de 100.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, 
Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, e apoiadores em 132 países.
O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, 
utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que 
respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela 
produção, os produtores.
Slow food
“Acreditamos que todos têm o direito fundamental ao prazer de comer bem 
e consequentemente têm a responsabilidade de defender a herançaculinária, as tradições e culturas que tornam possível esse prazer. O slow 
foodsegue o conceito da ecogastronomia, reconhecendo as fortes conexões 
entre o prato e o planeta. 
Bom, limpo e justo: é como o movimento acredita que deve ser o alimento. 
O alimento que comemos deve ter bom sabor; deve ser cultivado de 
maneira limpa, sem prejudicar nossa saúde, o meio ambiente ou os animais; 
e os produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho. 
Somos Co-produtores e não simples consumidores, pois tendo informação 
sobre como nosso alimento é produzido e apoiando efetivamente os 
produtores, nos tornamos parceiros no processo de produção. “
http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/13/29/
Tendências contemporâneas
Chefs famosos e marketing
Facilitação do trabalho doméstico 
Complexificação do trabalho nos restaurantes
Núcleos familiares reduzidos  porções individuais
Hábitos alimentares familiares estão perdendo a importância na constituição do 
gosto
Dessacralização das refeições em família
Comer ato solitário
Busca por raízes
Aula XI A gastronomia nacional
Aula XI
Início
Difícil tratar de algo geral
diferenças regionais
sociais
Ocidentalização da cultura nacional
Revisão do ser brasileiro
 Movimento modernista na primeira metade dos anos 1920
Movimento antropófago, 1928
Tentativa de achar a expressão nacional e parar de se ver o brasileiro 
como europeus deslocados
 movimento regionalista de 1930
 romances de 1930
Definição da alimentação brasileira junto 
com o que é brasileiro.
Três “raças”  teoria 
as miscigenação ( Gilberto Freyre, 1933)
Para Câmara Cascudo: entre os séculos 
XVI e XVIII formou-se o substrato da 
cozinha nacional
Aula I: A alimentação portuguesa no século 
XVI
O que se comia no reino
Primeiro livro de receitas de Portugal -> Livro de cozinha da infanta D. Maria
1565 ->Portugal, o casamento de D. Maria de Bragança 
(Lisboa: 1538 - Parma: 1577) com Alexandre Farnese
(Roma: 1545 - Arras: 1592), tornando-se a Infanta D. 
Maria, filha do Infante D. Duarte e neta do rei D. Manuel 
I, Princesa de Parma e Piacenza.
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, documento 
manuscrito atualmente na Biblioteca Nacional de Nápoles, 
com a referência I-E-33.
Composto por várias receitas de culinária, acrescidas de 
receitas diversas para uso doméstico. 
Divididas em cadernos, as receitas são agrupadas por 
categorias: carne, ovos, leite e conservas.
Informações apenas sobre a nobreza
Consumiam: carnes, peixes, frutas e legumes
Pão branco
Comer bem era comer muito
Povo provavelmente com carências: produtos e quantidades
Consumo excessivo de cereais e vinho
Pão meado, terçado ou quartado
Carnes: porco e aves
Peixes: sardinha
Alimentação quinhentista como a 
medieval
A medicina Hipocrática
Hipócrates: Médico grego
460 a.C e 370 a.C
Os 4 humores:
Sangue
Bile
Bile Negra
Fleuma
Dieta para os doentes e saudáveis para harmonizar os 
humores
Galeno  Romano
Século II d.C
As especiarias
Carda momo
Coriandro
Canela
Cravo
Pimenta do reino
Gengibre
Noz moscada
Açúcar
Remédio essencial
Para aquecer o sangue
Xaropes
“COMO UM BOTICÁRIO SEM AÇÚCAR”
Especiaria Universal
geleias, conservas, gelatinas, bolos, licores
de acordo com Brillat de Savarin “ só ao bolso o açúcar fazia mal”
Pão
A verdadeira mudança na alimentação portuguesa ocorreu no século XVIII, com 
o estabelecimento dos produtos chegados da Ásia e da América.
Até o século XVIII manteve-se a trilogia: pão, vinho ( 2L por pessoa/dia) e carne.
Lisboa no século XVI: especializada em pães, pastéis e bolachas
170 forneiras
782 padarias
Mil mulheres vendedoras de pães
Tipos de pães:
Branco, meados, terçados, quartados
Fogaças -> cozidas sobre as cinzas
Pão de calo -> doce
Pão de leite
Papas, sopas , açordas e migas
Papa de pedaços de 
pão refogados em 
carne de porco, banha, 
toucinho e alho
Papa de miolo de pão ensopado 
com caldo, temperado com 
azeite e alho
O povo
Pão preto de cereais
Sopas e farinhas
O século XVI, segue o esquema do final da Idade Média marcado pela fome
O povo tem uma má alimentação, consumindo caldos e farinhas
As sopas e caldos são até hoje bases alimentares portuguesas (caldo verde)
Farinhas eram feitas de lentilha, grão-de-bico, de milhete e de castanha
Pães de centeio e aveia
Sopas e caldos
Até o século XVIII
 Sopas grosseiras e mingaus
 Feitos da mistura de cereais , como trigo, fécula, milho miúdo, aveia e arroz com 
caldo quente de verduras.
 Acréscimo de grãos: lentilhas, favas, ervilhas e grão-de-bico
 Alguns ovos
 Pouca carne fresca
Carne
Classes abastadas, sinal de riqueza
Vitela, vaca, carneiro, cabrito, porco, javali, coelho, lebre, veado, aves 
domésticas, aves de caça.
Carne era adquirida pela caça, mas também em feiras e mercados.
Peixes
Consumidos por ricos e pobres
Grande parte dos gastos dos monastérios: 50,6% da renda gasta no monastério de 
Alcobaça
Razões religiosas
De acordo com uma lenda, esta abertura 
destinava-se ao controle do peso dos 
monges. A estreita porta, ao contrário do 
que se pensa, servia como meio de 
ligação para com o exterior do mosteiro, 
para passar refeições aos pobres, e não 
para controlar o peso ou gordura dos 
frades. Os danos causados pela 
transformação em 1840 do Refeitório 
num teatro (com 301 lugares, dos quais 
120 nas galerias e 5 camarotes) foram 
remediados durante a sua restauração.
Gorduras
Banha
Manteiga
Azeite
Toucinho
Mais pobres
Condimentos
Agraço ( suco de uva verde), água de flor de laranjeira, água de rosa, alcaparra, alho, 
cebola, limão, sal, vinagre, manjericão, coentro, erva-doce, funcho, louro, salsa, 
tomilho e especiarias ( açafrão, canela, cravo, gengibre, noz-moscada e pimenta do 
reino)
Vegetais
Abóbora, agrão, alcachofra, alface, aspargo, berinjela, beterraba, cebola, cenoura, 
chirória, cogumelos, couve-flor, couves em geral, ervilha, espinafre, feijão branco, 
frade, verde, lentilha, nado, rabanete e repolho.
Sendo guarnições, consumidos em sopa ou tortas
Sempre cozidos
Não se comia saladas
Açúcar
FRUTAS
Ameixa, amora, cereja, cidra, damasco, figo, ginja, groselha, laranja, limão, 
maçã, marmelo, melancia, melão, morango, pêra, pêssego, tâmara, uva e frutos secos: 
amêndoas, nozes e pinhões.
Açúcar de cana
Consumo exagerado-> produção na ilha da madeira seguida pelo Brasil
Compotas, geléias
Pastas, marmeladas, peradas, frutas cristalizadas
Conventos
Viciados em doces
Livro de D. Maria
4 receitas de doces de vos
7 de doces de leite
24 conservas de frutas
De acordo com os livros de contas, o palácio real, em 22 dias gastava em média 1364 
ovos ( 113 dúzias)
Marmeladas: presentes
Guardadas em caixas de madeira
40 carpinteiros em Lisboa, no século XVI, especializados em caixas de marmelada.
20.000 caixas por ano.
À mesa
Duas refeições ao dia: jantar e ceia
jantar entre 10:00 e 11:00
ceia 18:00 e 19:00
Não havia lugares específicos para as refeições, as salas de jantares só aparecem no 
século XVIII
Todos comiam em casa
Tabernas para viajantes
Comida de rua
aletria, confeitos, arroz, 
arroz doce, frutas secas e frescas, 
pão, pastéis, peixes fritos, tripas 
cozidas e sardinhas assadas
Aletria
Região do douro, substitui o arroz doce no Natal
Árabe al-irtiâ  massa
No "Libre de sent soví" de autor 
anonimo e escrito em catalão no século 
XIV, há uma referência a 
"alatria" em duas receitas de origem 
árabe, numa delas a aletria era 
cozinhada em leite de amêndoas e mel.
Alheira
Segundo a tradição, este enchido terá sido criado por cristãos novos que, em segredo, 
continuavam a guardar costumes do judaísmo renegado, a fim de dar a entender a toda 
a sociedade que eram cristãos assumidos e bem integrados. 
Lingüiça em que a carne de porco era 
substituída por aves
Ingredientes: aves, pães, azeite, banha e 
alho
Influências religiosas consumo excessivo 
de porco
Portugueses após as navegações
Trazem novos produtos à Europa e 
ao Mundo
Fazem uma globalização 
gastronômicaque chegou ao Brasil
 médico Garcia d’Orta, cristão que 
se estabeleceu em Goa no século XVI 
e constituiu um grande pomar
Formar um mercado consumidor
Sabores apresentados aos índios com fins sedutores:
 sal
 açúcar
 carnes de animais domésticos ( porco e gado bovino)
 rapadura
 água ardente
Inicialmente dados como brindes
A galinha
A Frota de Pedro Álvares Cabral trazia galinhas
Pelo que parece alguns exemplares foram dados aos índios
“ mostraram-lhes (aos índios) uma galinha, quase tiveram medo dela: não queriam 
pôr a mão; e depois a tomaram como que espantados” Pero Vaz de Caminha.
Vão criar galinha apenas para vender aos brancos
Não gostam de comer esses animais
Influência no Brasil
Consumo de cebola, alho e coentro
Vísceras e carne de porco
Assados, cozidos e fritos
Sopas e caldos
Fornos romanos : pastelões e empadas
AÇÚCAR
Conservas
Excesso de doce
Sistema Misto
Pela falta de abastecimento de produtos europeus e pela entrada no interior das terras
brasileiras, os portugueses começam a substituir os produtos da terra natal pelos
brasileiros.
Mantêm as técnicas clássicas portuguesas, mas substituem os produtos
Pão feito de farinha de mandioca.
Pirões e vatapás como substitutos das açordas e migas
Assados e guisados originam as moquecas e os molhos
Argumento da mestiçagem
Forma de ocultar a submissão dos outros povos
Houve uma formação pelo sufocamento da base indígena
Africanos, enquanto escravos não possuíam liberdade de ter seus usos e costumes
Difícil tratar do que é a cozinha brasileira
Cozinha brasileira é um termo artificial, pois mesmo a definição de brasilidade é 
artificial
Bibliografia
BELLUZO, Rosa
Machado de Assis: relíquias culinárias, ed. UNESP, 2010.
Nem garfo nem faca: a mesa com cronistas e viajantes, ed. Senac, 2010.
BOCATTO, A. e LELLIS, F.
Os banquetes do Imperador | Menus colecionados por Dom Pedro II - Receitas e Historiografia da 
Gastronomia no Brasil do século XIX , ed. Senac, 2014
BRAGA, Isabel M.R. M.D.
Sabores do Brasil em Portugal, ed. Senac, 2010.
CASCUDO, Luiz Câmara
História da alimentação no Brasil , ed. Itatitaia, 1983
DÓRIA, Carlos Alberto
Formação da Culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, ed. Três estrelas, 2014.
HAMILTON, Cherie Yvonne
Os sabores da lusofonia - Encontros de culturas | Angola; Brasil; Cabo Verde; Goa; Guiné-Bissau; 
Macau; Moçambique; Portugal, Açores e Madeira; São Tomé e Príncipe; Timor-Leste, ed. Senac, 
2005.
MONTANARI, Massimo
Comida como cultura, ed. Senac, 2008
MONTANARI, Massimo (org.)
O mundo na cozinha: história, identidade, trocas, ed. Senac, 2009
PINTO e SILVA, Paula
Farinha, feijão e carne-seca:um tripéculinário brasileiro, ed. Senac, 2005.
RODRIGUES, Domingos
Arte de cozinha | Alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX), ed. Senac, 2004. 
As cozinhas indígena e africana
Aula XII
Povos indígenas
Homem Tupinambá Albert Eckhout 1643
Os primeiros séculos de ocupação do território pelos europeus e, depois, por seus 
descendentes foram um longo período de dizimação dos mais de mil grupos 
indígenas, reduzidos a pouco mais de duas centenas no Brasil atual.
Antropologia evolucionista  Integração de povos com níveis de desenvolvimento 
distintos, há sempre um dominador
Sendo o dominador aquele que dispõe de mais recursos tecnológicos
O substrato indígena pré-Cabral
De maneira geral:
 Os Tupi-guaranis, da Bacia do Prata até as imediações de São 
Paulo: adotavam o uso do milho, por influência dos povos andinos
 Os Tupinambás, no norte, usavam a mandioca.
Dieta com duplo padrão de carboidrato
Dieta pobre em proteínas e rica em carboidratos
Nenhum tipo de gordura animal
Gordura apenas de vegetais oleaginosos: sementes de girassol e amendoim
O mito da mandioca
O mito da mandioca
Lenda de Mani Couto Magalhães, 1876 
"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em
que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera
seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos.
Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha
tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um
homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha
tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca,
causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a
criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e
falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela
enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o
costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente
desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos
se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A
terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani.
Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."
Mito Tenetehara
Mandioca
Tudo era utilizado:
Retiravam o suco venenoso (ácido prússico) e da massa prensada resultava 
o beiju
Do amido faziam a goma e o polvilho
Torravam a massa para fazer a farinha de guerra
Eckhout, A mandioca
Tipiti
Tucupi
Preparação da mandioca
Hans Staden, Duas viagens ao Brasil, 1525 - 1579
Beiju
Comidos pela manhã
Regados com mel de pau ou silvestre
Substituía os bolos e pães
Pero Magalhães Gandavo ( 1570-1583)
Minga’ú
“comida gosmenta”  tupi
Pirão
União das bases portuguesas caldos quentes ( verduras, peixes, carnes)
Com os produtos indígenas farinha de milho ou mandioca
Sem sermos redutores
Inúmeras variedades de mandioca: hoje em dia 10
Diversas variedades de vegetais em geral: bananeiras, abio, pupunha, mapati ou 
purumã, sapota, abacaxis, araçapeba, caju, cacau, cupuaçu, biribá, batata-doce, ariá
e cará. 
Trabalho de seleção: abio selvagem 30g, nas tribos 1,8kg.
abio
Mapati ou purumã
Sapota
Araçapeba
Biribá
AriáCará
Espécies nativas
Em oposição ao discurso do colonizador as sociedades 
indígenas tinham uma agricultura muito desenvolvida
Indíos da colônia Brasilis, Debret
Alimentos básicos em geral
Apesar das diferenças entre as tribos
Mandioca
Peixe
Carne de caça
Insetos
Frutas Naturais
 Dissolvendo as polpas em água 
Alimentos secundários:
Milho
batata-doce
cará
feijão
abóbora
cacau
Alimentos citados pelos europeus
Carnes
Antas, capivaras, cutias, emas, veados, cobras, lagartos, 
tartarugas e seus ovos, gafanhotos, formigas , sapos e ratos
Frutas e plantas
Abacaxi, açaí, araçá, bacaba, bacuri, caju, castanha-do-pará, 
curiti, guabiroba, juçara, mangaba, mucajuba, pacova, puçá, 
pupunha, sapucaia, cupá
Peixes
Peixe-boi, pirarucu e outros ( água doce ou salgada)
“O índio possuía o cardápio que estava ao alcance do seu arpão ou da sua flecha” 
Oswaldo Orico
Fernão Cardim – jesuíta 1549 - 1625
Naturalmente essa alimentação foi considerada horrível pelos colonizadores
Rugendas, chasse au tigre, XIX
Farinhas
Peixes
Hans Staden, Duas viagens ao Brasil, 1525 - 1579
“lançam-nos com entranhas e tudo ao fumeiro para assá-los [...] quando querem comer, 
tiram a pele do peixe, secam-na ao sol, pisam-na em um almofariz, reduzem-na a pó, 
com que fazem seus mingaus”
Yves d’Evreux, Viagem ao norte do Brasil nos anos de 1613 a 1614
Piracuí, consumida 
nas entressafras
Mingaus ou mindipiró
Simão de Vasconcelos Notícias curiosas e necessárias sobre as cousas do Brasil, séc. XVII
Técnicas de cocção: Assados
Johann Moritz Rugendas, Índios cozinhando a caça
Técnicas de 
cocção
Assado
Cozido