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Como montar um restaurante self- service EMPREENDEDORISMO Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br Expediente Presidente do Conselho Deliberativo Roberto Simões Diretor-Presidente Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administração e Finanças José Claudio Silva dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Luciana Rodrigues Macedo Autor Lauri Tadeu Corrêa Martins Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. www.staffart.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral / N orm as Técnicas / TOKEN_HIDDEN_PAGE Sumário 11. Apresentação ........................................................................................................................................ 22. Mercado ................................................................................................................................................ 33. Localização ........................................................................................................................................... 44. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 75. Estrutura ............................................................................................................................................... 96. Pessoal ................................................................................................................................................. 107. Equipamentos ....................................................................................................................................... 148. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 169. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 1810. Automação .......................................................................................................................................... 1911. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 2012. Investimento ........................................................................................................................................ 2113. Capital de Giro .................................................................................................................................... 2214. Custos ................................................................................................................................................. 2415. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 2616. Divulgação .......................................................................................................................................... 2717. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 2818. Eventos ............................................................................................................................................... 2919. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 3320. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 3621. Glossário ............................................................................................................................................. 3822. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 4023. Características .................................................................................................................................... 4124. Bibliografia .......................................................................................................................................... 4225. Fonte ................................................................................................................................................... 4226. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral / N orm as Técnicas / Sumário 4327. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 4328. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 4429. URL ..................................................................................................................................................... A presentação / A presentação 1. Apresentação Permite ao cliente abreviar o tempo gasto no almoço, com alimentação saudável e variada, atendimento rápido e custo condizente com a quantidade servida. Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender? Um restaurante é um local destinado ao preparo e comércio de refeições, podendo também ter bebidas alcoólicas e não alcoólicas. De um modo geral, possui um salão e uma cozinha, havendo diferenciações na forma de servir, preparar a comida e atender. A refeição fora de casa deixou de ser uma opção de lazer e passou a ser uma questão de necessidade. É um tendência dentro do que se pode chamar de terceirização dos serviços familiares, acompanhadas pelo surgimento de outros serviços, como a venda de comida congelada, entrega de pizzas em domicílio e lavanderias de auto-serviço. Um restaurante self-service está relacionado à conveniência e proximidade, além de oferecer sociabilidade, prazer e qualidade. Ele atende às características locais e um público que não dispõe de muito tempo para suas refeições, tornando-se uma ótima opção para quem precisa almoçar fora de casa, com a opção de escolher o que quer consumir, apresentando uma relação direta entre o que foi consumido e o valor que está sendo pago. Diferente dos restaurantes a la carte, onde os clientes escolhem seus pratos de uma lista e aguardam o chef de cozinha preparar sua refeição para ser servida à mesa, os restaurantes self-service são chamados desta forma devido ao conceito de auto serviço, onde o próprio clientevai até o alimento e coloca em seu prato, podendo ou não pesar ao final. Com este sistema, o cliente tem uma variedade maior de opções para colocar em seu prato, além de não precisar esperar que fique pronto. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 1 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado Após entender do que se trata este negócio, o empreendedor precisa analisar qual seu público alvo, qual variedade de pratos deve ser servida e até mesmo que tipo de decoração e acabamento deve ser montado, observando nos arredores a existência de algo parecido e perguntando às pessoas que moram ou frequentam a região, pois estes sim serão os clientes do restaurante. Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo. 2. Mercado Pode ser observado que o setor de foodservice no país tem crescido bastante nos últimos anos, conforme demonstra pesquisa feita pelo Instituto de Foodservice Brasil (IFB), onde afirma que no ano de 2012 cerca de 37% da população brasileira, nos grandes centros, fizeram suas refeições fora de casa ou compraram alimentos prontos e levaram para suas residências. Segundo dados apresentados na última pesquisa de orçamento familiar (POF), feita em 2009, mais de 1/3 das refeições nos grandes centros são consumidas fora do lar. A falta de tempo para preparação para comida em casa e a busca por maior conveniência foram fatores que incentivaram o crescimento da alimentação fora do lar. Na distribuição por estado, os restaurantes comerciais estão distribuídos da seguinte forma: Região Norte 1,96%, Região Nordeste 9,80%, Região Sudeste 70,8%, Região Sul 25,71%, Região Centro Oeste 5,9%, de um total de 336.492 estabelecimentos. Segundo o IFB, o mercado de foodservice movimenta em torno de R$ 242,8 bilhões ao ano. O setor representou em 2013, 2,4% do PIB brasileiro e correspondeu a 31% dos gastos dos brasileiros com alimentos. Os números apresentados pelo Anuário Brasileiro da Alimentação fora do lar, edição de 2013, apresenta números animadores para o setor. Em 2012, o consumo interno apenas de alimentos processados foi de R$ 329,2 bilhões, representando para o setor o faturamento de R$ 100,5 bilhões, ou seja, um terço do total. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 2 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização O especialista na área, Antonio Carlos de Faria, afirma que o consumidor no Brasil, que em 2013 gastou na alimentação fora do lar algo em torno de 31% de sua despesa de alimentação, passará para prováveis 47% em 2014 e as projeções para 2020 sinalizam que irá gastar pelo menos 45%. Mas atenção, apesar de todo este dinamismo, a ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, alerta que, de cada 100 estabelecimentos que são criados no Brasil, 35 fecham em 1 ano e 50 fecham em 2 anos. Isto acontece porque o mercado é versátil, exige mudanças constantes para adaptação às novidades, e as ofertas são maiores que a demanda. 3. Localização Definir a localização e escolher o imóvel para a instalação da loja é uma das decisões mais importantes para o negócio, sendo fator de sucesso do empreendimento. Mas antes disso, deve ser pensado qual público o empreendedor quer atingir. O restaurante pode ser próximo a grandes centros comerciais, a escritórios ou residências e isto irá refletir em todo o planejamento do negócio. Afinal, seus potenciais clientes transitam em uma região relativamente pequena em torno do restaurante, e é daí que sai a maior parte do movimento. Então, na localização do restaurante deve-se considerar: 1. o objetivo do negócio, 2. o público-alvo que se quer atingir, 3. a população dos arredores, 4. a concorrência existente ou potencial nas redondezas, Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 3 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas 5. as condições do imóvel e 6. as vias de acesso. Por isso a procura do ponto deve considerar locais com grande fluxo de pessoas e de fácil acesso, observando que um acesso seguro, amplo, bem sinalizado e iluminado encoraja o cliente. Estacionamento é fator indispensável. A localização e a estrutura do imóvel deverão estar de acordo com as normas de higiene e limpeza da Vigilância Sanitária e com o PDU do município, para maiores informações o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, visto que o Plano Diretor Urbano é, segundo a Lei Federal 10.257, obrigatório para todos os municípios brasileiros com mais de 20.000 habitantes. 4. Exigências Legais e Específicas Além de conhecer sobre o funcionamento do negócio, é necessário contratar um contador profissional para obter registros, alvarás e fornecer informações legais sobre o novo negócio, enquanto o empreendedor se dedica a outras questões do empreendimento. Antes de abrir o negócio será necessário: a) Registro da empresa nos seguintes órgãos: - Junta Comercial; - Secretaria da Receita Federal (CNPJ); - Secretaria Estadual de Fazenda; - Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento; - Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal); Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 4 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas - Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”. - Corpo de Bombeiros Militar. b) Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar o estabelecimento para fazer a consulta de local e obtenção do alvará de localização; c) Obtenção do alvará de licença sanitária - adequar as instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). No âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que delega esta atribuição as Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde respectivas. O empreendedor deverá verificar junto aos órgãos Estaduais e Municipais de meio ambiente as exigências ambientais aplicáveis à atividade. Além das exigências normais para a abertura do empreendimento é vital não esquecer que são as Prefeituras Municipais que determinam onde se pode estacionar, controlam os níveis de ruído, permitem ou não mesas nas calçadas, fiscalizam o cumprimento das normas de higiene e das questões de segurança como portas de emergência, porta corta-fogo e extintores, sinalização de saídas, isolamento acústico, área externa para lixo, acesso e WC para portadores de deficiências, etc. Em relação à legislação federal aplicável a este segmento de negócio destacamos: - A Resolução RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. - Decreto nº 3.179/1999, que dispõe sobre a especificação das sanções aplicáveis às condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências. - Lei n° 9610 de 19 de fevereiro de 1998, disponível no site da Presidência da República do Brasil, que altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 5 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas autorais. Os estabelecimentos que utilizam músicas em suas dependências estão obrigados a pagar direitos autorais ao ECAD (Escritório Central de Arrecadação), que representa os autores na cobrança de seus direitos. - A Lei n° 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto n° 12.922 de 19/05/1994, que regulamentam a existência de uma área específica para fumantes. - A Portaria n° 1428/93 do Ministério da Saúde, que estabelece a obrigatoriedade para todos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentícios implantarem o sistema PAS (antigo APACC). As Boas Práticas de Fabricaçãosão pré-requisitos fundamentais. - A Portaria n° 368/1997, do Ministério da Agricultura, que estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração de alimentos para o consumo humano. - A manipulação e a montagem de cardápios alimentares devem ser realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Poderão ser encontrados na Resolução CFN n.º 218, de 25 de março de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, os critérios da Responsabilidade Técnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade. Destaca-se a Resolução CFN n.º 378, de 28 de dezembro de 2005, também do Conselho Federal de Nutricionais – CFN, que dispõe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurídicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras providências. - O Conselho Federal de Administração, delibera através da Lei n.º 4.769, de 09 de setembro de 1965, e do Decreto n.º 61.934, de 22 de dezembro de 1967, que toda empresa, cujo objetivo social se enquadre nas áreas de atuação privativas da Administração é obrigada a se registrar no Conselho Regional de Administração conforme sua localização. Recomenda-se consulta formal junto ao Conselho Regional de Administração, uma vez que o fornecimento de alimentos com mão-de-obra encontra-se sob o código D020, na relação das áreas de atuação privativas da Administração. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 6 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura - Código de Defesa do Consumidor – Lei Federal n°. 8.078 de 11 de setembro de 1990 e Decreto Federal nº. 2.181, de 20 de março de 1997. - É importante observar, também, que a Lei n.º 8.069, de 13 de julho de 1990, Estatuto da Criança e do Adolescente, disponível no site da Presidência da República Federativa do Brasil, proíbe a venda à criança ou ao adolescente de bebidas alcoólicas dentre outros itens. O SEBRAE local poderá ser consultado para orientação. 5. Estrutura A estrutura de um restaurante self-service é simples, sendo necessária uma área para acomodar um salão para refeições, banheiros, depósito para o estoque e a área da cozinha. Quando a opção for pela diferenciação, para atender a um nicho de clientela mais exigente, é recomendável a contratação de serviços profissionais de um arquiteto, para elaboração de projeto específico. Salão de refeições – O espaço mais nobre e amplo, de fácil acesso,é destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total do restaurante. Para se ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes deve-se estabelecer um parâmetro equivalente a 20 mesas para cada espaço de 100m², sem colunas ou obstáculos. Em estabelecimentos mais populares pode-se chegar próximo ao dobro dessa quantidade, colocando algumas mesas mais próximas às paredes e reduzindo a distância entre todas as mesas, perdendo assim, um pouco de conforto e da mobilidade no trânsito dos funcionários que sirvam os clientes . Vale lembrar da necessidade de cadeiras para crianças e de espaço para a mobilidade de portadores de necessidades especiais. O balcão com pratos frios e saladas está em primeiro plano dentro do salão e, ao seu lado, o balcão com pratos e talheres, em seguida o balcão dos pratos quentes, passando-se por uma seção de bebidas e sobremesas, e por fim a balança eletrônica Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 7 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura para pesagem. A decoração deve ser agradável, o layout funcional, a iluminação adequada, a climatização suficiente para proporcionar sensação de conforto. O atendimento deve se processar com rapidez e eficiência. O caixa deve estar localizado próximo à saída, facilitando e controlando melhor os pagamentos. Cozinha – Na cozinha são elaborados os pratos do cardápio e deve ocupar, em média, 25% do espaço total. É necessário, antes da execução do projeto, consultar a legislação Municipal e Estadual porque em cada estado e município existem particularidades. Sua localização deve ser estratégica, com fácil acesso aos empregados que vêm do salão para repor as travessas vazias e/ou com pouco contéudo. Não deve estar muito próxima ao salão de refeições para evitar calor, e o barulho característico do local e odores. Além disso, precisa ter ligação com as outras dependências, tais como despensa, câmaras frigoríficas, depósitos, etc. Os equipamentos devem ser dispostos de forma que não atrapalhem a circulação dos funcionários. A cozinha deve ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para os frios. Depósito – Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos, bebidas, utensílios, objetos de reserva para o restaurante e peças de reposição. Deve estar localizado em local seco, fresco e de fácil higienização. Banheiros – Não devem ficar muito distantes do salão de refeições, mas devem ficar distantes da cozinha. Devem ser bem sinalizados, amplos, arejados, limpos e confortáveis. Devem atender adequadamente os portadores de necessidades especiais. A legislação exige banheiros separados para homens e mulheres. Estacionamento – É uma solução bastante requerida pelos clientes. O empresário pode realizar convênios com estacionamentos próximos, ou contratar serviços de manobristas. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 8 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal 6. Pessoal Seleção: A escolha de profissionais que irão trabalhar no empreendimento precisa ser feita com muita responsabilidade, pois são estes colaboradores que irão atender os clientes do novo empreendimento e fazê-los voltar ou não. Uma seleção acurada e um bom ambiente de trabalho terá reflexo direto na imagem da empresa aos olhos de todos. Quantidade: A quantidade de funcionários está relacionada ao porte do empreendimento, observando que devem ser adequados ao tipo de serviço que será oferecido e com o horário de funcionamento. A vantagem de um self-service está na quantidade reduzida de profissionais contratados, no entanto, alguns postos mínimos são necessários para este negócio: - Cozinheiro; - Auxiliar de cozinheiro; - atendente ou ajudante – pesagem - serviços gerais - limpeza - caixa; - Gerente - Garçom (opcional); Gerência e caixa: Principalmente no início do negócio, a atividade de gerência e caixa do restaurante pode ser realizada pelo próprio empreendedor. Deve-se observar que as atividades de compras têm reflexo direto no lucro do negócio. Além de obter mercadorias a custos baixos, deve ser observado a safra, rendimento dos produtos, pontualidade e idoneidade do fornecedor. Rotatividade X Retenção: Como em todo mercado varejista, neste ramo de atividade a rotatividade de pessoal é muito grande, ou seja, os colaboradores não permanecem muito tempo na empresa. Isto demonstra a necessidade de se pensar na retenção destes profissionais. Segundo especialistas, algumas ações são comuns para reter profissionais como: treinamento para qualificação, aumento de salários, planos de carreira baseados no desempenho ou até mesmo troca de departamento/área de Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 9 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos atuação. Apresentação da equipe: A apresentação pessoal é fator critico para consolidar a imagem da empresa junto ao cliente, principalmente no ramo de alimentos. Limpeza impecável, uso de uniformes, higiene e asseio constituem elementos que devem ser valorizados por todos os empregados. Neste ramo de atividade é necessário qualificar os empregados para proporcionar um atendimento de qualidade ao cliente, deixando-o à vontade eprocurando auxiliá-lo quando se perceber que ele está com alguma dificuldade: - Sensibilidade para perceber o momento certo de conversar com o cliente e entender seus desejos e expectativas; - Discrição; - Agilidade e presteza no atendimento; - Interesse pelo bem-estar do cliente. Capacitação e atualização: Além da equipe, o empreendedor necessita se atualizar e saber o que está acontecendo na sua área de atuação. A participação em seminários, congressos e cursos relacionados deve ser rotineira, independente da quantidade de trabalho existente em seu negócio. Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores de Bares e Restaurantes, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e o treinamento adequado. 7. Equipamentos Para o salão serão necessários os seguintes móveis e equipamentos: Mesa dobrável em madeira 70x70 - 30 unidades x R$ 165,00 = 4.950,00 Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 10 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos Cadeira dobrável em madeira: 120 unidades x R$ 90,00 = 10.800,00 Aparelho de TV 46': 1 unidade x R$ 3.000,00 = R$ 3.000,00 DVD Player: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00 Material de uso diário – diversos: aproximadamente R$ 1.000,00 Garfos mesa: 150 unidades x R$ 3,70 = R$ 740,00 Garfos sobremesa: 150 unidades x R$ 3,15 = R$ 630,00 Facas mesa: 150 unidades x R$ 7,25 = R$ 1.450,00 Facas sobremesa: 150 unidades x R$ 6,40 = R$ 1.280,00 Colheres de café: 150 unidades x R$ 1,35 = R$ 270,00 Colheres de mesa: 150 unidades x R$ 3,70 = R$ 740,00 Colheres de sobremesa: 150 unidades x R$ 1,50 = R$ 300,00 Xícaras e pires de café: 150 unidades x R$ 4,30 = R$ 860,00 Porta guardanapos: 40 unidades x R$ 12,00 = R$ 480,00 Pratos raso 27 cm: 150 unidades x R$ 8,50 = 1.700,00 Copos 300 ml: 150 unidades x R$ 2,65 = R$ 530,00 Seladora de marmitas: 1 unidade x R$ 80,00 = R$ 80,00 Porta talheres: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00 Termômetro digital: 1 unidade x R$ 73,00 = R$ 73,00 Balcão para refeições/quentes conjunto hermético para 8 cubas: 1 unidade x R$ 2.500,00 = R$ 2.500,00 Self-service refrigerado para 8 cubas: 1 unidade x R$ 2.500,00 = R$ 2.500,00 Cervejeira Porta de Vidro 445 litros: 1 unidade x R$ 4.890,00 = R$ 4.890,00 Rechaud inox 2 cubas ½: 3 unidades x R$ 319,00 = R$ 957,00 Balança eletrônica sem bateria para balcão: 1 unidade x R$ 499,00 = R$ 499,00 Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 11 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos SubTotal = R$ 22.155,00 Para a área de cozinha os móveis e equipamentos serão relacionados a seguir : Geladeira 342 l: 1 unidade x R$ 1.200,00 = R$ 1.200,00 Freezer horizontal 2 portas 546 l: 1 unidade x R$ 2.400,00 = R$ 2.400,00 Balcão de encosto 1,5 m – refrigerado: 1 unidade x R$ 2.100,00 = R$ 2.100,00 Chapeira para grelhados: 1 unidade x R$ 500,00 = R$ 500,00 Máquina de gelo: 1 unidade x R$ 550,00 = R$ 550,00 Processador de alimentos 1000 w: 1 unidade x R$ 650,00 = R$ 650,00 Liquidificador industrial: 1 unidade x R$ 530,00 = R$ 530,00 Liquidificador doméstico: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00 Centrífuga de frutas: 1 unidade x R$ 430,00 = R$ 430,00 Fritadeira elétrica com filtro de água/gordura 20l: 1 unidade x R$ 1.270,00 = R$ 1.270,00 Forno de micro-ondas 25 l: 1 unidade x R$ 400,00 = R$ 400,00 Forno industrial: 1 unidade x R$ 1.700,00 = R$ 1.700,00 Cortador de frios semi automático: 1 unidade x R$ 1.079,00 = R$ 1.079,00 Fogão Industrial 6 bocas: 1 unidade x R$ 740,00 = R$ 740,00 Mesa de inox 2m: 1 unidade x R$ 800,00 = R$ 800,00 Picador de legumes Industrial: 1 unidade x R$ 80,00 = R$ 80,00 Panela de pressão 20l profissional: 1 unidade x R$ 270,00 = R$ 270,00 Panelas diversas: 10 unidades x R$ 250,00 = R$ 2.500,00 Caixa plástica aberta: 4 unidades x R$ 45,00 = R$ 180,00 Batedeira planetária: 1 unidade x R$ 450,00 = R$ 450,00 Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 12 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos Extrator de suco: 1 unidade x R$ 300,00 = R$ 300,00 Luminária eliminadora de insetos: 1 unidade x R$ 620,00 = R$ 620,00 Lixeira com pedal: 2 unidades x R$ 250,00 = R$ 500,00 SubTotal = R$ 18.899,00 Para a área de balcão e estoque são necessários os seguintes móveis e equipamentos: Impressora multifuncional laser: 1 unidade x R$ 600,00 = R$ 600,00 No break: 1 unidade x R$ 450,00 = R$ 450,00 Telefone sem fio + 1 ramal: 1 unidade x R$ 199,00 = R$ 199,00 Monitor 15,6`: 1 unidade x R$ 299,00 = R$ 299,00 Computador Servidor: 1 unidade x R$ 900,00 = R$ 900,00 Periféricos: 1 unidade x R$ 90,00 = R$ 90,00 Lixeira com pedal: 1 unidade x R$ 25,00 = R$ 25,00 Estantes de aço: 5 unidade sx R$ 159,00 = R$ 795,00 Microterminal fiscal (impressora fiscal): 1 unidade x R$ 730,00 = R$ 730,00 Software: 1 unidade x R$ 2.500 = R$ 2.500,00 SubTotal = R$ 6.588,00 Total Geral: R$ 47.642,00 Os cálculos acima têm como base um restaurante de 200 m2, instalado para servir 150 pessoas/dia. O empreendedor deverá dimensionar cuidadosamente sua loja antes de iniciar a instalação. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 13 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria O SEBRAE mais próximo poderá ser procurado para orientar na elaboração do plano de negócio. 8. Matéria Prima/Mercadoria A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros, os seguintes três importantes indicadores de desempenho: Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão. Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa. Para a definição do mix de produtos a ser oferecido, o empreendedor deverá visitar concorrentes, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longo do tempo. São várias as fontes de fornecedores: - Mercearia: Produtos de mercearia podem ser obtidos junto a atacadistas ou distribuidores. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 14 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria - Hortifruti: Hortifruti são geralmente obtidos nas Centrais de Abastecimentos dos Estados - CEASA, onde o empreendedor pode optar porescolher e buscar os produtos na própria CEASA ou solicitar que a entrega seja feita com determinada periodicidade. - Carnes: Carnes são obtidas diretamente de frigoríficos ou açougues, devendo ser observado os registros e procedência, evitando problemas com a Vigilância Sanitária. - Laticínios: Os laticínios irão fornecer os derivados do leite e também fazem entregas periódicas. Pesquisa realizada pelo Anuário Brasilieiro da Alimentação fora do lar, apresenta o perfil de compra de alguns operadores (donos/gerentes) da alimentação fora do lar, informando a periodicidade e a forma de aquisição dos produtos. Carnes e frangos: telefone ou representante, 2 vezes por semana Frutos do mar: telefone, 2 vezes por semana Hortifruti: telefone, 3 a 5 vezes por semana Frios, queijos e embutidos: telefone, 1 ou 2 vezes por semana Mercearia seca: telefone, 1 ou 2 vezes por semana Cesta básica: Telefone, 2 vezes por semana Sobremesa: telefone, 1 ou 2 vezes por semana Bebidas não alcoólicas: telefone, 1 ou 2 vezes por semana Bebidas alcoólicas: telefone, 1 ou 2 vezes por semana Esta pesquisa também informa o critério de escolha dos seus fornecedores: Qualidade, preço, entrega: 34% Qualidade, entrega, preço: 39% Preço, qualidade, entrega: 19% Outros: 8% Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 15 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo Em relação ao Planejamento, algumas coisas devem ser observadas para evitar gastos desnecessários: - Compras com base no cardápio: - Numero médio de refeições/dia; - Safra e rendimento dos produtos; - Prazo de validade das mercadorias; - Pontualidade e idoneidade do fornecedor. 9. Organização do Processo Produtivo 1) Os processos produtivos são: Compra de produtos – processo responsável pela pesquisa de fornecedores que comercializam os produtos que serão transformados nas refeições. É fundamental realizar periodicamente pesquisa de interesses dos clientes para disponibilizar os alimentos mais procurados pela clientela. Serviços de Atendimento ao Cliente – É o processo responsável pelo atendimento ao cliente durante sua permanência no estabelecimento, que compreende a abordagem inicial, orientação para tirar alguma dúvida eventual, oferecimento de bebidas, pesagem, recebimento da conta e controle da saída dos clientes após o pagamento. Serviço de Produção de Alimentos e Montagem do Buffet – Processo que compreende a montagem dos cardápios, higienização dos ingredientes, preparação dos pratos e distribuição destes nos balcões de auto-serviço. Por existir manipulação de alimentos, necessita de um POP (Procedimento Operacional Padrão), mantendo o nível de controle de qualidade e planejamento, observando desde a forma de preparo à entrega ao cliente. Serviço Administrativo – responsável pela gerência e controle das atividades produtivas do restaurante self-service, geralmente é uma atividade exercida pelo Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 16 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo proprietário. Inclui a definição da estratégia do negócio, definição da política de relacionamento com clientes, propaganda, compras, pagamentos e recebimentos, controle de bancos, controles financeiros em geral, gestão de pessoas, a representação da empresa perante órgãos públicos e privados e outras que o empreendedor julgar necessárias para o bom andamento do empreendimento. Estoque para reposição – Será necessário manter um nível de estoque para garantir a reposição de produtos no restaurante. O empreendedor deverá tomar o máximo de cuidado para não manter altos níveis de estoque e comprometer a qualidade e o capital de giro. 2) Cálculo da produção Para minimizar desperdícios e para que não falte comida, é necessário fazer cálculos para os primeiros sete dias, bem como fazer anotações minuciosas para, a partir delas, calcular quanto de cada alimento deverá ser preparado. Para planejar melhor o seu atendimento, é necessário levar em conta que cada cliente leva, em média, 30 minutos para fazer sua refeição. Com este dado, fica fácil programar a sua capacidade de atendimento dentro do horário de 11 às 14 horas. Portanto, se o período de almoço é de 03 horas, que equivale a 180 minutos, e a permanência do cliente é de cerca de 30 minutos, dividindo 180 por 30, teremos 06. Ou seja, são 06 turnos ou rodadas. Em cada turno, atende-se em torno de 30 a 40 pessoas, portanto, o total médio será de 210 pessoas. Veja, a seguir, o consumo médio por pessoa: Salada.......................................................................... .......... 65g Arroz ................................................................................ ...... 85g Feijão.......................................................................... ........... 100g Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 17 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação Carnes.......................................................................... ......... 150g Tortas, suflês, e outras guarnições................................. 100g Total........................................................................... ............. 500g Quanto de carne se deve preparar? Quanto de arroz se prepara em um dia de semana comum e em um dia de domingo ou feriado? Por exemplo, se para cada pessoa deve-se preparar 150 gramas de carne, logo 150 x 210 = 31,500 kilos de carne preparada. Se para cada pessoa deve-se preparar 85 gramas de arroz, 85 x 210 = 17,850 kilos de arroz deverão ser preparados. Em pouco tempo, as cozinheiras saberão exatamente a quantidade que deverá deve ser feita de cada tipo de alimento. Nada como a prática. Portanto, você deverá adaptar estes cálculos à realidade do seu restaurante após observar o movimento e o consumo nos primeiros dias. É natural haver sobra, mas não deve superar 15% do total produzido. 10. Automação Há no mercado uma grande oferta de sistemas para gerenciamento de pequenos negócios e esta ferramenta irá auxiliar o empreendedor na sua tomada de decisão. Para uma produtividade adequada, devem ser adquiridos sistemas que integrem as compras, as vendas, o financeiro e cruzam estas informações com a ficha técnica de cada prato servido. Os softwares possibilitam o controle de estoque, cadastro de clientes e fornecedores, serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes, cadastro de móveis e equipamentos, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, tempo de permanência nas mesas e até o estoque mínimo, oferecendo uma sugestão de compra com base no histórico dos pedidos. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 18 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuiçãoApesar de ser necessário procurar softwares de custo acessível e compatível com uma pequena empresa desse ramo, deve ser observado que se trata de ferramenta fundamental no controle gerencial. Muitos destes programas, além do custo de aquisição, cobram taxa de manutenção mensal e para este tipo de empreendimento, podem custar de R$ 300,00 a R$ 1.000,00. Na automação da empresa também deve-se considerar o uso de câmeras de segurança. 11. Canais de Distribuição O canal de distribuição é a forma que o vendedor comercializa seu produto ao usuário e para o ramo de restaurante self-service o usual é o CanalDireto, ou seja, o próprio restaurante. O cliente de um self-service, vai até o restaurante e faz sua refeição no local. Entretanto, o serviço de marmitex e/ou entrega em domicilio ou empresa é muito utilizada neste tipo de negócio. Pode ser feita em carros tipo baú, motocicletas e até mesmo bicicleta, dependendo da entrega e distância. Outro serviço que pode ser oferecido é a montagem de uma estrutura mínima de restaurante dentro do refeitório de uma empresa, com cardápio e serviços previamente combinados com o empresário. Para isso, deve ser elaborado um plano específico, envolvendo desde a logística até questões legais. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 19 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento 12. Investimento Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como: - investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis, equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.; - investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração, honorários profissionais, compra inicial e outros; - capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento, impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros. O valor do investimento necessário para montar um restaurante self-service irá variar de acordo com o valor do ponto comercial, benfeitorias necessárias e equipamentos utilizados. Por esta razão, o ideal é a elaboração de um Plano de Negócio, onde os recursos necessários, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado, poderão ser determinados. Sem considerar o pagamento de “luvas” pela aquisição do ponto comercial onde o negócio será instalado, para um restaurante self-service de aproximadamente 200 m² e capacidade para atender em média 150 clientes por dia , o empreendedor deverá dispor de aproximadamente R$ 124.142,00, para fazer frente ao pagamento dos seguintes itens: - Reforma, adaptação do imóvel e instalações (elétrica, hidráulica, gás e comunicações): R$ 30.000,00. - Sistema de exaustão e ar condicionado: R$ 15.000,00; - despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc.: R$ 3.500,00; - Móveis, equipamentos e utensílios de cozinha e salão de atendimento: R$ 47.642,00 ; - Estoque inicial de produtos: R$ 8.000,00; Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 20 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro - capital de giro: R$ 20.000,00 13. Capital de Giro Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de caixa. O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e prazos médios concedidos a clientes (PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta necessidade do caixa. Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus pagamentos futuros. Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com precisão. De uma forma prática, o capital de giro é o valor necessário em caixa para que a empresa possa arcar com seus compromissos financeiros sem precisar entrar no vermelho, ou seja, é o valor em dinheiro que a empresa necessita para cobrir todos os Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 21 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos custos até que entre novamente dinheiro em caixa. Para se chegar ao valor do capital de giro é necessário ter bem definido despesas futuras como custos fixos, compra de mercadorias e financiamento de vendas (cartão de crédito ou crediário). Erros comuns: Principalmente no início do negócio, onde as vendas são poucas e as compras são muitas, o Capital de Giro é a segurança da empresa para custear este desequilíbrio. Um erro comum de empreendedores inexperientes é ver o dinheiro “sobrar” no final do mês (sem perceber que logo terá que desembolsar o pagamento das compras parceladas pelos fornecedores) e utilizar como lucro ou em compras desnecessárias. Dado que os números do investimento inicial já consideram a abertura do restaurante abastecido de gêneros / matéria-prima necessária a produção do cardápio de abertura (Estoque inicial R$ 8.000,00) e que, em tese, os custos de mão de obra em restaurante de auto-serviço sejam inferiores aos custos dos restaurantes tradicionais, estima-se que a necessidade de capital de giro inicial seja baixa, representado cerca de 15% em relação ao investimento total. 14. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumos consumidos no processo de estoque e comercialização. O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 22 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria/ O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos Em restaurantes, o gasto com as despesas gira em torno de 90% da receita bruta, pois é preciso levar em conta gastos com energia, água, material de limpeza, reposição de equipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, o lucro médio seria de 10% sobre o faturamento. Em pequenos e médios restaurantes, o custo dos gêneros alimentícios consome metade do faturamento. Isso indica que o preço final dos pratos deve ser, pelo menos, o dobro do valor gasto com ingredientes. Abaixo é apresentada uma estimativa de custos fixos mensais típicos de um restaurante: Aluguel: R$ 2.000,00 Condomínio: R$ 300,00 IPTU: R$ 85,00 Água: R$ 400,00 Energia Elétrica: R$ 750,00 Telefone: R$ 110,00 Internet: R$ 70,00 Honorários Contador: R$ 724,00 Salários + encargos: R$ 7.012,24 Material de limpeza: R$ 300,00 Material de escritório: R$ 20,00 Manutenção de equipamentos: R$ 50,00 Software: R$ 300,00 Aluguel de máquinas de cartão de crédito: R$ 300,00 Publicidade e Marketing: R$ 400,00 Tarifa bancária: R$ 36,00 Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 23 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor Outras despesas: R$ 500,00 Total: R$ 13.357,24 Estes custos foram baseados em um restaurante de 200 m², com atendimento de 150 pessoas/dia . 15. Diversificação/Agregação de Valor Identificar um diferencial em relação aos concorrentes e vê-lo reconhecido pelo consumidor significa vantagem para uma frente em relação à concorrência. Deve ser lembrado que um restaurante self-service é uma opção de refeição rápida e cardápio variado, cujos mesmos itens são vendidos em vários lugares. Ciente disto, o empreendedor necessita estabelecer sua estratégia, podendo ser de custo ou de diferenciação. Na estratégia de custos, onde o empreendedor pratica um preço bem mais baixo que os concorrentes, o restaurante necessita ter grande escala de vendas para ter lucro, afinal, não possui a mesma margem de lucro que restaurantes mais caros. Ao optar por esta estratégia, o cuidado em comprar itens com melhor preço, ter índice reduzido de desperdício e custos administrativos baixos devem ser redobrados, pois irão impactar diretamente no resultado financeiro final. Na estratégia de custos, geralmente os pratos são menos sofisticados, o serviço é básico e tem como público alvo consumidores que querem pagar menos, mas por um cardápio minimamente variado e equilibrado, sem abrir mão de um ambiente limpo. Na estratégica de diferenciação, deve ser pensado em oferecer algum valor agregado ao seu cliente. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 24 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor São exemplos de diferenciação: a localização da loja, que pode ser extremamente conveniente para os consumidores mais próximos; a área do salão; a variedade e o sortimento do cardápio; a existência de pratos ou serviços exclusivos. Oferecer ambientes bem decorados ou até mesmo um playground para crianças podem ser um fator de diferenciação. A diferenciação com base na variedade e no sortimento dos pratos, denominada diversificação, se dá pela oferta dos mais variados itens que possibilitam um atendimento às expectativas e necessidades do cliente. A diversificação é fator importante nesse negócio. A oferta de serviços é muito importante na definição dos itens a serem agregados. Algumas sugestões que podem ser agregados ao restaurante self-service: - chefs preparando pratos na hora, como massas e risotos; - oferta de cursos e palestras para a clientela; - informativo com dicas de alimentação saudável e qualidade de vida; - composição dos pratos e informação nutricional; - pratos para pessoas com intolerância ao glúten ou lactose; - pratos para veganos ou com preferência a alimentação natural; - pratos com comida regional; - espaço de descanso com poltrona ou rede; - água e cafezinho. - cartão fidelidade. O conjunto formado por esses serviços compõe a proposta de atendimento da loja e deve ser encarado como um compromisso do empreendedor junto aos seus clientes. É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estão Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 25 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação sendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar ao cliente um produto/serviço diferenciado. Além disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados, o que amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar novos. O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novas técnicas, novos métodos, através da leitura de colunas de jornais e revistas especializadas, programas de televisão ou através da Internet. 16. Divulgação Os meios para divulgação de restaurante variam de acordo com o porte e o público- alvo escolhido. As ações devem ser feitas sob a ótica do cliente, muitas vezes divergente do que o empreendedor entende ser adequado. O self-service não pode se dar ao luxo de elaborar grandes campanhas de marketing, utilizando televisão ou mídias que necessitam de grande investimento. Para um empreendimento de pequeno porte, pode ser usada a distribuição de folhetos e folders nos arredores do restaurante, divulgando os serviços e produtos que são ofertados. Outras formas de propaganda são os anúncios em jornais de bairro, revistas locais, taxidoor e bussdoor (buscando veículos que fazem rota nas imediações), banners e artes visuais para fixar a marca e chamar atenção do cliente, redes sociais, e-mail marketing para clientes que autorizam e carros da família logomarcados. A divulgação através de sites de compra coletiva e redes sociais deve ser considerada, pois o acesso de pessoas à este veículo cresce permanentemente e em larga escala. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 26 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias O estabelecimento de convênios com empresas da região (com descontos para seus empregados) pode gerar uma demanda cativa para o restaurante self-service. Outra opção é o chamado marketing recíproco, quando se utiliza estabelecimento afim como livrarias, teatros, lojas de vendas de dvd, de vinhos e etc. para troca de benefícios. A criação de um programa de fidelidade é outra opção interessante de divulgação do restaurante (exemplo: um sistema de bonificação onde as refeições realizadas gerem pontos a serem acumulados, assim, caso o cliente junte 10 pontos, recebe um bônus em uma refeição ou sobremesa grátis). 17. Informações Fiscais e Tributárias O segmento de RESTAURANTESELF-SERVICE, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/01 como a atividade de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas ao público em geral, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f azenda.gov.br/SimplesNacional/): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); • CSLL (contribuição social sobre o lucro); • PIS (programa de integração social); • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social); • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); • INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal). Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 27 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos de meses de atividade no período. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: I) Sem empregado • 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do empreendedor: • R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias; II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de um salário mínimo ou piso da categoria) O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL. Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê Gestor do Simples Nacional nº 94/2011. 18. Eventos As representações locais da ABRASEL e os Sindicatos estão sempre realizando e divulgando eventos com informações de grande importância para o setor. A seguir relacionamos alguns eventos tradicionais na área de restaurantes: Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 28 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral Congresso Nacional da ABRASEL Evento Anual Local: Em estados diferentes a cada ano Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar Evento Anual Local: São Paulo (Expo Center Norte) Restaubar Show Evento Anual Local: São Paulo -Transamérica Expo Center http://www.restaubar.com.br 19. Entidades em Geral ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Rua Bambui, 20, conjunto 102, Bairro Serra Belo Horizonte MG CEP: 30210-490 Tel.: (31) 3264-3101 / 3264-3108 E-mail: secretariabr@abrasel.com.br Website: http://www.abrasel.com.br Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 29 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral ABRESI – Associação Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo. Endereço: Largo do Arouche, 290 - 9º andar – Vila Buarque - São Paulo SP - CEP 01219-010 Tel: (11) 3327-2082 Fax: (11) 3224-0228 Website: www.abresi.com.br E-mail: abresi@terra.com.br FNRHBS - Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares. Praia do Flamengo, 200 - 4º andar - Flamengo Rio de Janeiro – RJ Cep: 22210-060 Tel: (21) 2558-2630 Fax: (21) 2285-5749 Website: http://www.fnrhbs.com.br ABREDI – Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados Website: www.abredi.org.br MINISTÉRIO DA SAÚDE Website: http://www.saude.gov.br AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Website: http://www.anvisa.gov.br Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 30 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral Procurar na localidade: SINDICATO DE BARES E RESTAURANTES Consultas e Fornecedores REVISTA BARES E RESTAURANTES Rua Itápolis 1468 – Pacaembu – São Paulo/SP faleconosco@revistabareserestaurantes.com.br Tel: (11) 3864-7418 REVISTA COZINHA PROFISSIONAL Rua General Almério de Moura, 780 Cj. 18 - São Paulo/SP CEP: 05690-080 Tel: (11) 3755-5700 redacao@cozinhaprofissional.com.br LA BELLA TAVOLA Rua Guaraciaba 643 – Tatuapé – São Paulo/SP CEP: 03404-000 Tel: (11)6941-0570 www.labellatavola.com.br/ Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 31 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral METALÚRGICA GLOBO Tel: (11) 6965-0084(11) 6965-5786 www.metalglobo.com.br/ NUCLEORA – Projetos para Cozinhas Profissionais Tel: (11) 3266-8899 www.nucleora.com.br MISTER SOFT INFORMÁTICA Rua Cavalheiro Rodolfo Cresp, 02 AB - 2º andar São Paulo SP CEP: 03190-120 Tel: (11) 6694 -0777 www.mistersoft.com.br comercial@mistersoft.com.br Obs: Pesquisa na internet indicará outros fornecedores de equipamentos e produtos para restaurante self-service, que poderão estar localizados mais próximos ao local de instalação do negócio. As Associações de restaurante self-service e restaurantes existentes nos estados da federação também poderão auxiliar. FRANQUIAS Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 32 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral / N orm as Técnicas ABF – Associação Brasileira de Franchising Av. Brig. Faria Lima, 1739, 3º andar - Jardim Paulistano São Paulo - SP Cep: 01452-001 Tel.: (11) 3814-4200 / Fax.: (11) 3817-5986 http://www.portaldofranchisi ng.com.br CURSOS SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial http://www.senac.br 20. Normas Técnicas Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2). Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa, universidade e pessoa física). Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País. 1. Normas específicas para um Restaurante Self Service ABNT NBR 14230:2012 - Alumínio e suas ligas - Embalagens descartáveis para alimentos - Pratos redondos números 4, 6, 7, 8 e 9. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 33 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral / N orm as Técnicas Esta Norma especifica os requisitos para as embalagens descartáveis para alimentos do tipo prato redondo números 4, 6, 7, 8 e 9. ABNT NBR 15074:2004 - Alumínio e suas ligas - Bandejas descartáveis para alimentos. Esta Norma fixa os requisitos exigíveis para bandejas descartáveis para alimentos produzidas com folhas de alumínio e suas ligas. ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais. Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas para o consumo. ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. 2. Normas aplicáveis na execução de um Restaurante Self Service ABNT NBR 14518:2000 - Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais. Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental. ABNT NBR 14171:1998 - Forno industrial a gás - Requisitos de segurança. Esta Norma estabelece requisitos para a operação, com segurança, de fornos empregados na indústria alimentícia, que utilizam gás como combustível. p> ABNT NBR ISO 23953-2:2009 - Expositores refrigerados - Parte 2: Classificação, requisitos e condições de ensaio. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 34 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral / N orm as Técnicas Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores. ABNT NBR 15526:2012 - Redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais e comerciais - Projeto e execução. Esta Norma estabelece os requisitos mínimos exigíveis para o projeto e a execução de redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais e comerciais que não excedam a pressão de operação de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e que possam ser abastecidas tanto por canalização de rua (conforme ABNT NBR 12712 e ABNT NBR 14461) como por uma central de gás (conforme ABNT NBR 13523 ou outra norma aplicável), sendo o gás conduzido até os pontos de utilização através de um sistema de tubulações. ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos gerais. Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam satisfazer as expectativas do cliente. ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio. Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para combate a princípio de incêndio. ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria. Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de instalação de água potável. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 35 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral/ N orm as Técnicas / ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão. Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento adequado da instalação e a conservação dos bens. ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1: Interior. Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente, com conforto e segurança durante todo o período de trabalho. ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais - Seção 1: Geral. Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento (controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade e do ambiente. ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida: 2005 - Acessibilidades a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais - Seção 1: Geral. Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando do projeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos às condições de acessibilidade. 21. Glossário Self-service - Diz-se do restaurante, lanchonete, loja ou outros estabelecimentos comerciais, nos quais os clientes se servem sozinhos, sem a assistência de garçons, vendedores ou empregados desses estabelecimentos. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 36 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral / N orm as Técnicas / Foodservice – inclui fast food, delivery, hotéis, quick service, lanchonetes, bares, restaurants comerciais, rotisserias, refeições coletivas, supermercados, padarias, pizzarias, sorveterias, vending, cafeterias, clínicas e hospitais, catering aéreo, merenda escolar, postos de saúde, lojas de conveniência. Abaixo são relacionados alguns termos retirados do Glossário Temático Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde: - Ácido graxo: É a unidade química constituinte da gordura, tanto de origem animal quanto vegetal. Nota: o ácido graxo pode ser poliinsaturado, monoinsaturado ou saturado. - Alimentação, fem. Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparação e consumo de um ou vários alimentos. - Alimentação saudável: Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Notas: i) Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. ii) Esse conceito considera as práticas alimentares culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares. - Alimento diet: Alimento industrializado em que determinados nutrientes como proteína, carboidrato, gordura, sódio, entre outros, estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente, em um produto com baixas calorias. - Alimento light: Alimento produzido de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio, comparado com o produto tradicional ou similar de marca diferente. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 37 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral / N orm as Técnicas / - Composição dos alimentos: Descrição do valor nutritivo dos alimentos e de substâncias específicas existentes neles, como vitaminas, minerais e outros princípios. - Enriquecimento de alimentos: Adição de determinados nutrientes a alimentos com baixo conteúdo em relação a determinados princípios nutritivos. Nota: são exemplos de nutrientes: vitaminas, sais minerais, etc. - Fracionamento de alimentos: Operações por meio das quais se divide um alimento sem modificar a sua composição original.Self-service - Diz-se do restaurante, lanchonete, loja ou outros estabelecimentos comerciais, nos quais os clientes se servem sozinhos, sem a assistência de garçons, vendedores ou empregados desses estabelecimentos. Foodservice – inclui fast food, delivery, hotéis, quick service, lanchonetes, bares, restaurants comerciais, rotisserias, refeições coletivas, supermercados, padarias, pizzarias, sorveterias, vending, cafeterias, clínicas e hospitais, catering aéreo, merenda escolar, postos de saúde, lojas de conveniência. 22. Dicas de Negócio A seguir algumas dicas importantes: - Ao adquirir bebidas, solicitar aos fornecedores Freezer em comodato. Isto irá reduzir o custo inicial. - Durante a reforma, mesmo que não implante imediatamente, deixar pontos de energia, ponto “lógico” e pontos para câmeras de segurança, evitando retrabalho. - É importante, para se tornar mais competitivo, dimensionar o conjunto de serviços que serão agregados; avaliar o custo-benefício desses serviços é vital para a sobrevivência do negócio, porque pode representar um elevado custo sem geração do Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 38 www.sebrae.com.br A presentação / A presentação / M ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipam entos / M atéria Prim a/M ercadoria / O rganização do Processo Produtivo / A utom ação / C anais de D istribuição / Investim ento / C apital de G iro / C ustos / D iversificação/A gregação de Valor / D ivulgação / Inform ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em G eral / N orm as Técnicas / mesmo volume de receitas. - Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço, ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente, além de comodidades adicionais como é o caso de estacionamento. - Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como: remessa de cartões de aniversário, comunicação de novos serviços e novos produtos/serviços ofertados, contato telefônico lembrando eventos e promoções. - O acompanhamento do proprietário é fundamental para o sucesso do empreendimento, mas isto não quer dizer que este precisa estar na “frente de trabalho” todo o tempo, pois necessita se dedicar ao planejamento de suas ações futuras e correção de falhas eventuais. - Dimensionar o conjunto de serviços que serão agregados é importante para se tornar mais competitivo, avaliar o custo/benefício desses serviços é vital para a sobrevivência porque pode representar um elevado custo sem geração do mesmo volume de receitas; - Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço, ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente, além de comodidades adicionais com respeito a estacionamento no clima de conforto que deve estar presente no ambiente do restaurante self service, para o qual contribuem desde o tipo da música ambiente, e a altura ideal do som, a temperatura adequada do ar-condicionado; - O Estacionamento é uma comodidade
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