CARNES P2

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Carnes P2
ABATE DE FRANGO
● Pendura ⇒ imobilização ⇒ sangria ⇒ escaldagem (banho de água quente a 58ºC/5-10 min)
⇒ depenagem (viragem, escaldador, deplidaor) ⇒ evisceração⇒ resfriamento
● Produção
○ 40 a 50 dias para ser abatido
○ Sistema de integração
○ Jejum das aves em tempo máximo de 12h
○ Superfície rugosa, boa ventilação, superfície arredondada e condição climática do local,
tempo de viagem e jejum
● Insensibilização: elétrica ou a gás para garantir o bem-estar
● Sangria: vasos, traqueia e esôfago intactos por 3 min (deve ocorrer no máximo 12 segundos
depois da insensibilização)
● Retirada das vísceras: extração dos pulmões por aspirador, vísceras comestíveis separadas,
retirada dos pés e evisceração é manual
● Resfriamento: 8ºC em 30 min tanque com água fazendo ganhar peso
○ Teor máximo de 8%
PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA
● Características que carne expressa antes do processamento e já passou pelas alterações
químicas e físicas do rigor mortis
● CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA
○ 72% da carne é composta por água que se encontra nas miofibrilas e a membrana
celular, entre as células do músculo em carne, a quantidade de água na carne pode
mudar dependendo de muitos fatores relacionados com o próprio tecido.
○ Efeito do pH
■ Conforme o pH aumenta, maior fica o
espaçamento entre miosina e actina, e isso
se dá devido a grande repulsão elétrica.
Com isso, há mais água ligada
■ Proteínas próximas ao ponto isoelétrico tem
uma menor capacidade de reter água
○ Efeito do Sarcômero
■ Aumento no comprimento do sarcômero
proporciona aumento na abertura do
espaço total capaz de reter água e deve ser
evitado encurtamento causado pelo frio e
calor
○ A água livre é a água cujo fluxo a partir do tecido é desimpedida e forças da superfícies
são fracas para manter essa fração de água na carne. Não é facilmente vista em carne
pré-rigor mas pode desenvolver-se com mudança de condições.
○ A água aprisionada pode ser manipulada por efeitos estéricos e /ou por atração á água
ligada. Retida dentro da estrutura do músculo, mas não está ligada. No tecido
post-mortem esta água não flui livremente a partir do tecido e pode ser removida por
secagem e facilmente convertida em gelo. É a mais afetada pelo rigor e com a
diminuição do pH ela pode escapar
○ CRA (CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA)
■ É definida como a capacidade da carne para manter sua água natural e adicionada ao
processamento. A mínima é no pH próximo ao PI e a maior em pH mais baixo e a
máxima em torno de 6,0.
■ É importante para maciez, suculência, cor, perdas de peso e para o processamento. A
perda de peso pode ocorrer por evaporação, gotejamento e cozimento.
● Quanto maior a temperatura de cocção, maior será a perda de água da carne,
portanto menor o CRA. Pode se dar devido a desnaturação das proteínas que
ocorre durante o cozimento
■ Fatores que afetam: genética, estresse ante-mortem, tempo, resfriamento, contração
muscular, pH x temperatura, desnaturação de proteínas, proteólise envelhecimento,
processamentos e cocção
■ Drip loss: deixar a água escorrer naturalmente
■ Comprimindo a carne e medindo a área da mancha de água no papel
● COR
○ Mioglobina e hemoglobina são muito parecidos, mas a mioglobina é menor e
encontrada no músculo, diferentemente da hemoglobina que é o pigmento encontrado
no sangue. O gotejamento de bifes crus e outros cortes de carne não é sangue, é
exsudado de mioglobina
○ A concentração de Mb e Hb influenciam a tonalidade em altas concentrações produzem
cor vermelha de carne bovina e em baixas concentrações é uma cor mais clara
○ Influências pré-abate: espécie, idade, músculo (internos x externos), pH e atividade
física
■ Alto pH e atividade física trazem coloração escura
○ Post- mortem: estimulação elétrica acelera rigor mortis, melhora a cor da carne e evita
o heat ring da carne bovina. Resfriamento imediato tende a incrementar a cor vermelha,
e a falta de frio causa oxidação da mioglobina em metamioglobina e quanto mais
tempo mais oxida
○ Estimulação elétrica: pH diminui rapidamente e a carne fica uniformemente vermelha e
evita o heat ring
■ Sem estimulação a borda da carne
fica fria com pH alto e mais escura
e por dentro fica quente com pH
baixo e cor clara
■ Bovino adulto = vermelho cereja;
Bovino jovem= Rosa
○ Mudança de cor são provocadas por
mudanças no pH e temperatura e
podem ocorrer devido a
desnaturação da globin, alterações
no Fe ou ligante. A oximioglobina
formada por OXIGENAÇÃO da
mioglobina tem uma cor vermelho ligante. Se a mioglobina é OXIDADA forma a
metamioglobina, de cor marrom/púrpura.
○ A cor rosa é formada pelo NO no lugar da água ou o oxigênio. O CO também
proporciona cor vermelha e por isso carnes embaladas á vácuo são vermelhas
○ ARM (Atividade Redutora da Metamioglobina): Metamioglobina é reduzido novamente a
mioglobina por enzimas no músculo que oxidam o ferro
○ Cura: nitrito é o ingrediente ativo que produz pigmento vermelho vivo ou rosa que é
estável com aquecimento.
○ Prática: colorímetro
● FIRMEZA
○ Pode ser medida por:
■ sentidos (visual/tátil/gustativa)
■ força de cisalhamento WBSF: carne assada até 71ºC e cortada em cilindros para
colocar no equipamento
■ SSF
○ Rigor Mortis e CRA
■ Uma carne firme é preferida e a carne flácida indica falta de suculência tendo que
tomar cuidado com carne de animais muito jovens
■ Pré-rigor: elástica e pós rigor é rígida. O rigor solidifica a gordura e a maturação
permite a maciez
○ Conteúdo de gordura: intramuscular, intermuscular e subcutânea
○ Conteúdo de tecido conjuntivo: perimísio, epimísio, endomísio, fibra muscular e etc
○ Tamanho dos feixes musculares
MATURAÇÃO DA CARNE
● maturação, envelhecimento, amadurecimento
e condicionamento
MACIEZ DA CARNE
● As variações da maciez da carne bovina são
consequência de três componentes:
○ 1 Conteúdo e estabilidade do tecido
conjuntivo
○ 2 Comprimento do sarcômero (proteínas
miofibrilares)
○ 3 Nível de proteólise das proteínas
miofibrilares
■ As mudanças na maciez pelo cozimento dependem de 2 efeitos contrários (São
tempo e temperatura dependentes):
○ 4 Solubilização das proteínas de colágeno = amaciamento
○ 5 Desnaturação das proteínas miofibrilares = endurecimento São tempo e temperatura
dependentes
MATURAÇÃO DA CARNE
● Ação de enzimas musculares endógenos amaciam a carne e o colágeno não é afetado pela
maturação, portanto ela deve ser feita em cortes com pouco ou médio colágeno
● Após estabelecimento do rigor mortis a carne começa a amaciar (quebra de proteínas por
enzimas endógenas presentes no músculo vivo)
● Poucas alterações são vistas nas primeiras horas
● catepsinas, proteinases multicatalíticas e calpaínas(dependente de cálcio) = responsáveis
pela melhoria da maciez da carne
● MUDANÇAS QUE OCORREM DURANTE A MATURAÇÃO
○ A zona Z é enfraquecida ou degradada, a desmina degradada causa fragmentação das
miofibrilas e há degradação da titina, nebulina e desaparecimento da troponina
○ A actina e miosina não são afetas
● MECANISMOS ENVOLVIDOS
○ Calpaínas
■ M e micro calpaína e quebram proteínas miofibrilares. A diferença entre elas é a
quantidade de cálcio que precisa estar em solução para que elas tenham atividade
máxima (M mto cálcio micro pouco cálcio) portanto a micro-calpaína tem mais efeito
■ Precisam de cálcio e atuam em maturação de 7 a 14 dias. Em maturação longa, a
catepsina é liberada e usa o cálcio
■ Quebram proteínas musculares como nebulina e desmina, proteínas estruturais que
amarram uma miofibrila na outra, promovendo o amaciamento
■ Não quebram actina e miosina, mas um pouco de troponina e tropomiosina (sem
efeito na maciez) e acabam separando-as
■ Maturação diferente de relaxamento pq n tem ATP
■ Modo de Ação
● As calpaínas são ativadas pelo aumento da concentração de íon cálcio e
introduzidas no amaciamento
● O equilíbrio da ligação entre calpaína e calpastatina determina o nível de
calpaínas ativadas livres que aumenta com a queda do pH
● O decaimento das calpaínas ativadas livres é ocasionado por autólise
● Proteólise dos componentesestruturais pela calpaínas
○ Calpastatina: inativa a calpaína e se tiver em grande quantidade não há maturação
■ Maior atividade da calpastatina = mais dura
■ efeito genético/sexo (pré-abate):
● zebuínos têm maior atividade de calpastatina do que taurinos
● não castrados tem maior atividade da calpastatina e carne mais dura por
terem produção de testosterona
● castrado perde eficiência alimentar, não desenvolvendo músculos e tendo uma
porcentagem de gordura maior
■ Pós-abate: o resfriamento, estimulação elétrica, pendura (contra-filé macio por
sustentar o peso da carcaça e acaba esticando), maturação, injeção de cloreto de
cálcio
● O QUE É AFETADO NA MATURAÇÃO
○ Colágeno: não é afetado e pode ser que as enzimas lisossomais causem
intumescimento dele
○ Proteínas miofibrilares: não afeta a miosina e a actina que são contráteis, mas afeta as
estruturais como desmina, titina e nebulina
○ Estimulação elétrica: causa
maturação precoce na carne. A
de alta voltagem rompe as
miofibrilas - maturação
mecânica. A de baixa causa
aceleramento da queda de pH
evitando o cold shortening e
auxiliando a maturação e
atividade das enzimas.
■ Acelera degradação das proteínas titina e nebulina e músculos pós-mortem.
Proporciona maciez na carne pela combinação de ruptura mecânica e proteólise
DRY AGED WET AGED
Armazenado entre 2-3ºC sem embalagem
de forma que todo o líquido é exaurido da
carne
Embalado a vácuo e armazenado, sem
exsudação e 14 dias de maturação
sofre mais perda de peso (15 a 20%) Melhor sabor e aceitação
CRUA ASSADA
normal cor vermelha, CRA normal, firmeza
normal
normal
DFD vermelho escuro, CRA alta, firme
(pH final distante do pI
rosa persistente, suculenta e macia
PSE/RN vermelho pálido, CRA baixo e mole marrom pré-maturo, seca e dura
● DFD: a célula não é oxigenada direito e a célula está intumescida
○ Muita água atrapalha o cozimento da carne deixando ela com
aspecto cru
○ glicólise é mais lenta por falta de glicogênio no músculo, pH
cai ligeiramente e permanece ao redor de 6 mesmo 24 horas
após o abate.
● PSE: fica cru do ponto de vista microbiológico
○ Sofre glicólise, transformação de glicogênio em ácido lático
que ocorre mais rapidamente do que em carne normal,
podendo ser identificada de 45 a 60 minutos após o abate.
○ perde muita água por exsudação durante o cozimento, carne
pálida e dura
● ao final do processo a carne RN tem menor pH que a carne normal, logo não é possível
detectar o gene RN apenas pelo pH
● A carne RN é a carne suína que possui o gene dominante RN, o qual determina maior
estoque de glicogênio no músculo. A carne PSE ocorre devido a queda brusca de pH pós
abate, causada pela conversão de glicogênio em ácido lático que pode ser causada tanto
por fatores genéticos, como pelo gene RN ou por condições extrínsecas
○ Salsicha: é permitido o uso tanto de carne PSE como DFD, porém é necessária a adição
de carne normal. salame: não usar DFD e PSE deve ser de 30% para normal.
○ Presunto cru: DFD + pernil sem osso para não haver alteração na vida de prateleira. PSE
é recomendável porque irá ficar mais seco e sem aroma.
○ Presunto cozido: DFD usar 60% para carne normal para melhorar a vida de prateleira e
retenção de cor. Não usar PSE pois rendimento diminui, perde muita água com depósito
de gelatina.
● COLD SHORTENING:
○ Encurtamento do sarcômero causado pela liberação de íons Ca2+ do retículo
sarcoplasmático em resposta ao estímulo frio. Carne com pH>6 e T<12ºC
○ Carne dura e coloração mais escura
○ Diminui numa taxa menor do que o ideal
○ Utilizar choque elétrico para diminuir rapidamente o pH, evitar pH>6 enquanto a carne
estiver a 12ºC. Armazenar a 20 para
evitar encurtamento do sarcômero
● RIGOR SHORTENING/ RIGOR MORTIS:
○ Logo após o abate do animal há
cessamento do bombeamento dos
íons de Ca2+ para o interior do
retículo sarcoplasmático e a ausência
de ATP geram contração do
sarcômero por tempo prolongado
● HEAT SHORTENING
○ Encurtamento do sarcômero quando
o pH cai rapidamente a menor que 6 e a carcaça está acima de 35ºC