Aula 08_Perfil da mão de obra e ferramentas gerenciais

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AULA 08: PERFIL DA MÃO DE OBRA E FERRAMENTAS GERENCIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 08: Perfil da mão de obra e ferramentas gerenciais 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos 
• Explicar a gestão de recursos humanos de forma a ajustar as necessidades operacionais à legislação 
trabalhista e de segurança e medicina do trabalho vigentes. 
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Objetivo da gestão de pessoas 
Oferecer às UANs trabalhadores capacitados a elaborar e fornecer refeições adequadas às necessidades 
nutricionais e sensoriais da clientela 
 Mudança no perfil da Gestão de Pessoas no decorrer do tempo 
 
• Alteração de perfil obediente e disciplinado por um perfil mais autônomo; 
• Deslocamento do foco de gestão de pessoas pelo controle para um modelo de desenvolvimento mútuo; 
• Maior participação das pessoas no sucesso da organização. 
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Gestão de pessoas em unidades de alimentação e nutrição 
O colaborador passa a ser visto como uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento 
depende de fatores como: 
• Ambiência de trabalho; 
• Política de organização da empresa; 
• Aptidão, motivação e comportamento. 
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 Papel do nutricionista 
• Dimensionar, recrutar, selecionar, treinar e supervisionar; 
• Liderar e motivar a equipe; 
• Desenvolver um ambiente de trabalho saudável que estimule a criatividade dos colaboradores. 
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Estrutura física adequada 
Ambiência 
Política da instituição 
Excelência em Gestão 
 
Colaborador Motivado 
 
Bons resultados 
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Salário 
Benefícios 
Premiações 
Motivação 
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Como motivar o colaborador de UAN? 
• Gestão de unidades através de um modelo flexibilizado e participativa; 
• Possibilidade do colaborador expressar suas opiniões; 
• Planejamento e organização das atividades de forma a criar um ambiente de trabalho saudável; 
• Incentivo à criatividade; 
• Modelo de gestão baseada na Liderança. 
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Dimensionamento de pessoal - Serviços hospitalares 
• Tipo de Hospital (tamanho, construção, tipo de pacientes etc.); 
• Número de refeições; 
• Padrão de atendimento; 
• Sistema de distribuição e refeição; 
• Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos; 
• Qualificação do pessoal técnico e de apoio disponível. 
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Dimensionamento de pessoal - Serviços hospitalares 
Passos (1978) 
 
• 1,5 a 2 funcionários por leito (250 – 500 leitos). 
• Desse total, 10% são destinados ao Serviço de Nutrição e Dietético. 
Mezomo (2002) 
 
• Segundo quadro total do hospital, acrescidos de I.folga/férias 6 a 12%; 
• Segundo número de leitos, 1 funcionário para cada 8 leitos. 
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Distribuição por área de trabalho - Serviços Hospitalares 
• Administração - 15% 
• Recebimento e estocagem- 8% 
• Preparo carnes e vegetais - 11% 
• Preparo - 20% 
• Distribuição - 12% 
• Distribuição leitos - 20% 
• Lavagem - 8% 
• Noturno - 6% 
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Serviços hospitalares e coletividade sadia 
• Índice de Pessoal Total (IPT) 
• IPF (Índice de Pessoal Fixo) 
• IPS (Índice de Pessoal Substituto) 
Gandra e Cols apud Teixeira (2004) 
IPT = IPF + IPS 
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Dimensionamento de pessoal 
Índice de Pessoal Fixo 
 IPF = 
IPS = 
Indicador de Pessoal Substituto 
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Número em minutos necessários para produzir uma refeição 
N° de refeições N° em minutos 
300- 500 15-14 
500-700 14-13 
700-1000 13-10 
1000-1300 10-09 
1300-2500 09-08 
2500 e mais 7 
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Indicador de pessoal substituto em dias de descanso - ISD 
 ISD = 
= 1,5 empregado 
365 = total de dias do ano 
96 = dias de folga do ano 
30 = dias de férias no ano 
18 = dias de feriados no ano 
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Cálculo de pessoal de coletividade sadia 
* Cada 30 refeições : 1 colaborador (serviços sofisticados) 
 1: 30 
Ex: 1.000 refeições : 30 = 33 funcionários fixos 
* Cada 50 refeições: 1 colaborador(serviços médio/simples) 
 1 : 50 
Ex: 1.000 refeições : 50 = 20 funcionários fixos 
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Nutricionistas para U.A.N. – alimentação coletiva 
 
 1 refeição grande 2 grandes refeições / mais 
 
 até 500 1 nut 1 nut 
 501 – 1000 1 nut 2 nut 
 1001 -1500 2 nut 2 nut 
 1501 – 2500 2 nut 3 nut 
 
 Acima de 2.500 – estudo individualizado 
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Índice de rendimento 
 IR = 
IR > 15 Min pode indicar: IR < 15 Min pode indicar: 
• Excesso de pessoal (ociosidade) 
• Despreparo do grupo (falta de treinamento) 
• Complexidade das preparações 
 
• Deficiência de pessoal (sobrecarga de trabalho) 
• Eficiência do grupo (qualificação, engajamento, 
conhecimento do trabalho) 
• Simplicidade das preparações 
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Taxa de absenteísmo 
• Indicador de desempenho da avaliação como um todo 
• Corresponde à taxa de ausência diária 
• Cada organização deve estabelecer a sua 
 (número médio de empregado ausentes) x 100 
 TX = --------------------------------------------------------- 
 Número de empregados fixos 
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Taxa de rotatividade de pessoal 
Rotatividade de Pessoal (Turnover) – relação percentual entre os desligamentos e o número de 
funcionários que compõem o quadro em um determinado período. 
* Número médio do quadro de pessoal – soma do número de funcionários no início e no final do 
período considerado, dividido por 2. 
RP = Nºde desligamento x 100 
 Nº médio do quadro de pessoal 
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Taxa de rotatividade de pessoal 
Rotatividade de Pessoal 
 A RP não deve ser zero e nem muito elevada 
• Organizações governamentais: 
 Rotatividade muito baixa – estabilidade no emprego 
 
• Rotatividade x Motivação 
 
• Taxa de rotatividade está ligada à cultura da empresa 
 
• Elevada rotatividade = aumento de custos (tanto de demissão como de admissão) 
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Aquisição de pessoal 
Análise dos cargos 
• Primeira etapa do processo de recrutamento; 
• Trata-se da avaliação do cargo e atividades que serão exercidos. 
Observação direta Entrevista Questionário 
Acompanha as tarefas 
realizadas. Identificam-se 
habilidades e conhecimentos 
obrigatórios para aquele cargo, 
inclusive requisitos físicos e 
respeito às condições 
higiênicas de trabalho 
Usada para detectar 
informações adicionais 
sobre vários aspectos 
Facilita a coleta dos dados e pode 
ser usado como instrumento 
adicional de coleta de informações 
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Análise de cargos 
• Título do cargo e sua adequação às atividades; 
• Relação direta de subordinação e de autoridade; 
• Objetivos específicos do cargo; 
• Atribuições e tarefas desenvolvidas; 
• Características exigidas para a execução das tarefas (sexo, altura, idade, visão, audição); 
• Tempo dispensado para execução das atividades; 
• Fatores de segurança. 
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Descrição do cargo 
• Título; 
• Subordinação; 
• Atribuições; 
• Atitudes; 
• Características pessoais; 
• rotinas de trabalho; 
• Local de trabalho; 
• Utensílios; 
• Equipamentos E fatores de segurança e higiene utilizados 
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Entrevista de recrutamento e seleção 
• Formas de contato: telefone, e-mail etc.; 
• Informações adicionais: contatos na empresa; 
• Dados pessoais: função pretendida, disponibilidade, como ficou sabendo da vaga; 
• Portador de deficiência: ? 
• Dados familiares: quantas pessoas dependem do seu salário, número de filhos, com quem fica etc.; 
• Escolaridade: 
• Empregos anteriores: 
• Endereço: 
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Competências técnicas 
• Gosta de trabalhar em cozinha/restaurante? 
• Sabe como utilizar os equipamentos/utensílios 
de cozinha? 
• Sabe fazer pré-preparo de alimentos? 
• Conhece os tipos de corte de vegetais? 
• Sabe cortar e desossar carnes? 
• Conhece os temperos de carnes? 
• Saber preparar alimentos? 
• Conhece estética e apresentação de lanches? 
• Sabe como receber e estocar mercadorias? 
• Sabe como fazer contagem de estoque? 
• Possui conhecimento em informática? 
• O que gosta de fazer (habilidades)? 
• Sabe como receber e estocar mercadorias? 
• Sabe como fazer contagem de estoque? 
• Possui conhecimento em informática? 
• O que gosta de fazer (habilidades)? 
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Competências técnicas 
• Processo de escolha entre os candidatos, selecionando as qualificações de requisitos adequados ao 
desempenho do cargo. 
Os candidatos à vaga, após a inscrição, são submetidos a teste teórico de conhecimento, devendo o 
nutricionista ou responsável técnico escolher e organizar o conteúdo geral e específico. 
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Seleção 
Testes de conhecimentos 
Habilidades e conhecimentos técnicos 
Testes de capacidade 
Submissão do candidato à realização de tarefas próprias do cargo, sob observação, para avaliar sua 
destreza, grau de concentração,uso das técnicas, cuidados com higiene etc. 
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Seleção 
Entrevistas 
 
A partir do diagnóstico de cada cargo são definidas as informações que se deseja obter do candidato: 
 
• Aparência; 
• Socialização; 
• Vida comunitária; 
• Experiência de empregos anteriores; 
• Conhecimentos específicos. 
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Cálculo de pessoal de coletividade sadia 
Treinamento 
Processo sistematizado com o objetivo de orientar os colaboradores e facilitar suas aprendizagens 
práticas e desenvolver competências. 
Tipos de Treinamento: 
• Integração institucional; 
• Treinamento técnico e serviço; 
• Treinamento e reciclagem aplicada. 
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Integração institucional 
• Realizado nos primeiros dias de trabalho e destinado a funcionários recém-admitidos; 
• Possui o objetivo de fazer com que o funcionário conheça melhor o estabelecimento e sua estrutura 
organizacional, assim como entender melhor seus direitos e deveres. 
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Treinamento técnico de serviço 
• Refere-se às atividades desenvolvidas no ambiente de trabalho para que o profissional possa adquirir, 
manter e aumentar sua competência, com vistas ao cumprimento das suas responsabilidades; 
• São realizadas ações que envolvem o trabalho no dia a dia. 
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Avaliação do desempenho 
• Trata-se de uma apreciação sistemática do desempenho de cada pessoa em função das 
atividades que ela executa, das metas e resultados a serem alcançados e do seu potencial de 
desenvolvimento. 
Objetivos 
Conhecer as potencialidades de seus colaboradores, com suas deficiências, para que possa trazer 
benefícios para a organização e pessoas. 
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Treinamento 
• Refere-se às atividades desenvolvidas no ambiente de trabalho para que o profissional possa 
adquirir, manter e aumentar sua competência, com vistas ao cumprimento das suas 
responsabilidades; 
• São realizadas ações que envolvem o trabalho no dia a dia. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
Importância e Classificação dos 
Custos em Unidades de 
Alimentação e Nutrição. 
 
 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.