APPCC - Análise de Riscos

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Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de 
Controle - APPCC
1. Análise de riscos
@daipm.vet
PRINCÍPIOS DO APPCC
LISTAGEM DOS PERIGOS POTENCIAIS
• Listar todos os perigos associados a cada
etapa do processo e dos insumos
• Análise dos perigos (risco alto médio ou
baixo) e considerar quais são as medidas
para controlar os perigos identificados.
O QUE É PERIGO
Agente de qualquer tipo com o potencial
de causar dano.
• Para listar os perigos potenciais, além de
relembrar perigos muitos conhecidos na
BPF, temos que considerar também risco
radiológico, fraudes e alergênicos.
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LISTAGEM DOS PERIGOS 
POTENCIAIS
PERIGO FÍSICO
• É tudo aquilo que podemos ver e pegar.
Podem causar danos físicos (Metal,
parafuso, madeira, plástico) ou apenas
nojo. (Um fio de cabelo não faz mal ao
consumidor se ingerido,mas pode passar
a impressão de má higienização ou
paramentação adequada | Já os insetos
entram na mesma questão, não vão causar
danos físicos diretamente mas pode
indicar uma infestação de insetos e
causar repulsa no consumidor.)
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LISTAGEM DOS PERIGOS 
POTENCIAIS
PERIGO QUÍMICO
• Contaminantes de natureza química
naturais ou sintéticos, provenientes ou
não do meio ambiente,cuja presença
acima dos níveis aceitáveis no produto
acabado, pode comprometer a qualidade
e inocuidade do alimento.
• Ao realizar o levantamento de perigos
químicos no Plano de APPCC, considerar:
♦ Toxinas (Aflotoxinas, Micotoxinas)
♦ Metais pesados (Provenientes do solo ou
da água)
♦ Óleos e graxas lubrificadas
♦ Aditivos usados além do permitido
♦ Medicamentos veterinários ou
agroquímicos (Antibiótico)
♦ Detergentes e sanificantes
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LISTAGEM DOS PERIGOS 
POTENCIAIS
ALERGÊNICOS
• Os ingredientes alergênicos provocam
uma reação intensa do sistema
imunológico, porque percebe
erroneamente a proteína do alimento
como algo prejudicial.
• A listagem dos alergênicos pode ser feita
como um perigo químico ou classificação
exclusiva.
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LISTAGEM DOS PERIGOS 
POTENCIAIS
PERIGOS BIOLÓGICOS
• Microrganismos como bactérias, fungos,
protozoários e vírus que podem ser
patogênicos ou deteriorantes. Não são
visto a olho nu.
• Às vezes o microorganismo deteriorante
não vai ser tão importante pro APPCC
porque não vai causar dano a saúde do
consumidor.
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LISTAGEM DOS PERIGOS 
POTENCIAIS
RADIOLÓGICO
• A radiação pode contaminar alimentos no solo
e na água.
• Alimentos contaminados podem ser
cancerígenos.
• Listar os riscos radiológicos não é
obrigatório no Codex, porém já é exigido
em normas de Segurança de Alimentos (ISO,
BRC, FFSC) e também para exportações para
os EUA.
• Devem ser considerados:
♦ Alimentos irradiados – o tratamento é
autorizado em vários tipos de alimentos com
diferentes finalidade (Como por exemplo
evitar brotamento em vegetais e diminuir a
carga microbiana) mas pode ter uso mal
intencionado, sendo usado de forma abusiva
como tática para “camuflar” as más
condições higiênico sanitárias.
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LISTAGEM DOS PERIGOS 
POTENCIAIS
RADIOLÓGICO
• Ainda não há evidências suficientes que
comprovem a presença destes compostos
em alimentos irradiados em quantidade
que possam prejudicar a saúde (ainda
não se sabe o mínimo do nível de
segurança para um alimento irradiado).
• A origem dos alimentos – se esta pode ser
de locais atingidos por acidentes
nucleares (Como por exemplo o acidente
em Goiás, considerar se tiver comprando
alguma matéria prima de lá).
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LISTAGEM DOS PERIGOS 
POTENCIAIS
FRAUDE
• Fraude são contaminações intencionais
com o intuito de conseguir ganhos
econômicos.
• Podem ser realizados por alteração,
adulteração, falsificação e sofisticação.
• Também não é obrigatório pelo Codex,
mas nos dias de hoje é amplamente
considerado para matérias-primas.
• A análise deste perigo requer muita
pesquisa, uma vez que é baseado em
histórico.
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LISTAGEM DOS PERIGOS 
POTENCIAIS
 A equipe de APPCC deve identificar e registrar todos os
perigos potenciais que são razoavelmente esperados em
cada etapa em relação ao produto, processos e as
instalações – por isso é tão importante a equipe ser
multidisciplinar.
 A equipe multidisciplinar pode listar uma lista maior de
perigos,por disporem de conhecimentos variados.
 A identificação deve incluir os perigos presentes nas
matérias primas, embalagens de contato primário, perigos
introduzidos durante o processo ou sobreviventes as etapas
do processo.
ANÁLISE DOS PERIGOS LEVANTADOS
 A equipe da APPCC, em seguida para cada perigo
levantado, deve conduzir uma análise para identificar quais
precisam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis
aceitáveis.
 Na listagem inicial de perigos se fala de tudo que pode
acontecer durante o processo, como se fosse mesmo um
brainstorm, e depois na análise de riscos é que vai ser
verificado quais perigos precisam ser analisados.
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ANÁLISE DOS PERIGOS 
LEVANTADOS
 Nesta análise, considerar:
• A provável ocorrência de perigos e a severidade dos danos
à saúde;
• A avaliação quantitativa ou qualitativa da presença; (qual o
limite? Há alguma legislação pra isso? Isso precisa estar
descrito no plano).
• Sobrevivência ou multiplicação de microrganismos;
(Exemplo: se o pasteurizador parar, vai ter sobrevivência de
microorganismos?)
• Produção ou persistência de toxinas ou outros agente
químicos ou físicos. (Exemplo: Staphylococcus aureus. Produz
toxinas)
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ANÁLISE DOS PERIGOS 
LEVANTADOS
 CLASSIFICANDO SEVERIDADES:
1. Insignificativa: sem lesões
2. Lesão menor: arranhões
3. Lesão moderada: necessita de primeiros socorros
4. Lesão maior: hospitalização ou intervenção cirúrgica
5. Catastrófica: Morte
 CLASSIFICANDO PROBABILIDADES:
1. Muito improvável: Mais de 1x/ano
2. Improvável: 1x/ano
3. Razoavelmente improvável: 2 a 5x/ano
4. Provável: 6 a 12x/ano
5. Muito provável: mais de 12x/ano
 CLASSIFICANDO RISCOS:
Se multiplica a severidade pela probabilidade. O valor obtido é
usado pra classificar o risco.
• Risco baixo: 1 a 3
• Risco médio: 4 a 9
• Risco alto: 10 a 25
 Importante lembrar que dentro do plano, a severidade sempre
será a mesma, pois já foi admitido que o risco aconteceu. O
que muda dentro do plano é a variabilidade.
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DETERMINAÇÃO DO RISCO
 Perigos classificados como risco baixo são aceitáveis dentro
da avaliação do plano de segurança dos alimentos.
 Perigos classificados como risco médio e risco alto
precisam de uma ou mais medidas de controle para mitigar
o risco.
MEDIDAS DE CONTROLE
 A equipe APPCC deve considerar as medidas de controle
necessárias para prevenir ou eliminar um perigo à
segurança de alimentos, ou reduzi-lo a um nível aceitável
 Quando o controle é alcançado através de problemas de
pré-requisitos existentes, isso deve ser declarado (ex: um
PPR para produção de um alimento que foi declarado risco
alergênico) e a adequação do programa para controlar o
perigo específico deve ser validada.
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ANÁLISE DE PERIGOS –
MATÉRIAS PRIMAS
 A análise de perigo de insumos pode ser feita junto ou
separado da análise das etapas.
O recomendado é fazer separado, pois a análise pode ser
imensa, cada ingrediente vai ser analisado com risco físico,
químico, biológico, radiológico, fraude e alergênico. Numa
linha de produção com vários produtos o que muda é a
entrada de ingredientes, as etapas de produção continuam
as mesmas.
 No plano APPCC pode-se trabalhar com níveis mais rígidos
dos limites máximos do que se tem na legislação. Exemplo:
na legislação tem que o risco de 1,5% do nível máximo
permitido, então o plano pode exigir menos. Do mesmo jeito,
pode-se incluir algum risco que não esteja previsto na
legislação e colocar na Justificativa para nível de perigo:
Requisito interno.
 Quando o risco do perigo é baixo, não necessariamente
precisa fazer análise daquele material. Pode-se querer fazer
análise de um risco médio. Quando isso acontece, precisa
ser evidenciado no plano APPCC de que medida de
controle é a homologação de fornecedores, ou seja, está
“confiando”aquela responsabilidade ao fornecedor.
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ANÁLISE DE PERIGOS –
MATÉRIAS PRIMAS
 Em caso de alergênicos, tem de se considerar a safra, por
exemplo da soja e do trigo onde podem ficar remanescentes
da soja onde se planta o trigo. Então o perigo é considerado.
 Se o fornecedor declara que a matéria prima pode conter
algum alergênico, então tem que declarar no produto final o
risco desse alergênico. Se o objetivo for produzir um
produto sem alergênico, então o fornecedor tem que
garantir que não haja presença desse alergênico na máteria-
prima.
 Quando o alergênico é declarado na embalagem, então o
perigo é descrito como “NA (Não se aplica)”
 Na análise de matérias primas não necessita estar na ordem
da entrada no processo. Mas na análise de perigos do
processo, a ordem de análise deve seguir o fluxograma.
 Uma das formas de medida de controle é ter fornecedores
com selos de inspeção.
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ANÁLISE DE PERIGOS –
ETAPAS
 Para análise de risco das etapas, entram os perigos físicos,
químicos e biológicos. Não necessariamente entra radiação,
vai depender muito da etapa de produção. A fraude não
seria um risco para colocar pois não há interesse em fraudar
etapas de processamento do produto.
 Nessa parte da análise, segue-se o fluxograma de processo,
se atentando para cada particularidade. Deste o pallet usado
para armazenar a matéria prima a coisas mais complexas.
 Quando se repetirem os perigos, materiais, origens do
perigo e justificativas, podem ficar dentro de uma mesma
etapa dentro da planilha. Ex. Recebimento e armazenamento
de sal refinado.
 Quando não há nenhum perigo identificado, deve ser
escrito “NENHUM”.
 Sendo o risco classificado como médio ou alto, é sinal de
que algo na etapa de processo precisar ser melhorado, e daí
se foca na medida de controle.
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ANÁLISE DE PERIGOS –
ETAPAS
 Perigo classificado como risco baixo, então é aceitável.
 Já quando é classificado como risco médio e alto, é para
escrever em “determinação do risco”:
revisar e melhorar.
 Se o perigo for aceitável, e houver uma instrução de trabalho
ensinando como faz determinada etapa, é para descrever
qual a instrução de trabalho na coluna de “medidas de
controle”.
 A presença de alguns insetos não entra como um risco
considerável no plano, pois não está relacionado com a
segurança do alimento, e sim com o aspecto de nojo que
causará no consumidor, mas a empresa pode determinar a
presença dos insetos como um fator de risco prevendo uma
infestação no armazenamento e assim exigir que, se houver
insetos, que eles estejam mortos.
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