Avaliação Nutricional Fael

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Diretor Executivo 
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Diretora Editorial 
ANDRÉA CÉSAR PEDROSA
Projeto Gráfico 
MANUELA CÉSAR ARRUDA
Autor 
TATIANE MELO DE OLIVEIRA 
CAIQUE DOS SANTOS RAMALHO
Desenvolvedor 
CAIO BENTO GOMES DOS SANTOS
Olá. Meu nome é Caique dos Santos Ramalho. Sou formado em Nutri-
ção pela Universidade Católica do Salvador (UCSAL), participei durante a 
graduação de monitorias em congressos, disciplina, bem como empresa 
Júnior com foco no empreendedorismo no ramo de alimentação. Atuei em 
Liga acadêmica e projetos de pesquisas no âmbito externo e interno da 
universidade. Possuo experiência na área ambulatorial, com foco nas Do-
enças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), pela UCSAL. Sou apaixonado 
pela área de gerontologia e através dela, que conheci essa pessoa a qual 
admiro muito e que recebi esse convite maravilhoso para compartilhar um 
pouco de conhecimentos além de transmitir minhas experiências de vida, 
da melhor forma para aqueles assim como eu estão iniciando em suas pro-
fissões. Por isso fui convidado pela da Editora TELESAPIENS a integrar seu 
elenco de autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você 
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!
CAIQUE DOS SANTOS RAMALHO
Olá. Meu nome é Tatiane Melo de Oliveira. Sou formada em Nutrição 
pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), Especialista em Nutrição Clíni-
ca sob a forma de residência e Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela 
mesma universidade. Atualmente estou cursando Doutorado em Geronto-
logia pela Universidade Estadual de Campinas – UNICAP. Possuo experi-
ência técnico-profissional na área de nutrição ambulatorial, hospitalar em 
todos os níveis de complexidade, atendimento domiciliar de idosos, Home 
Care de pacientes crônicos e como palestrante e professora de graduação 
e pós-graduação nas áreas de Avaliação Nutricional, Terapia Nutricional, 
Assistência nutricional à pacientes críticos (UTI), Nutrição do Adulto e do 
Idoso, ao longo de 7 anos pós formação. Atuei, como nutricionista assisten-
cial, em hospitais particulares e públicos de médio a grande porte, e como 
professora/palestrante em Universidades públicas e diversas faculdades 
particulares. Sou apaixonada pelo que faço, adoro transmitir minha experi-
ência de vida e compartilhar conhecimento com aqueles que estão inician-
do em suas profissões. Por isso, fui convidada pela Editora TELESAPIENS a 
integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz em poder 
ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!
TATIANE MELO DE OLIVEIRA
OS AUTORES
INTRODUÇÃO: 
para o início do 
desenvolvimen-
to de uma nova 
competência;
DEFINIÇÃO: 
houver necessidade 
de se apresentar 
um novo conceito;
NOTA: 
quando forem 
necessários obser-
vações ou comple-
mentações para o 
seu conhecimento;
IMPORTANTE: 
as observações 
escritas tiveram 
que ser prioriza-
das para você;
EXPLICANDO 
MELHOR: 
algo precisa ser 
melhor explicado 
ou detalhado;
VOCÊ SABIA? 
curiosidades e 
indagações lúdicas 
sobre o tema em 
estudo, se forem 
necessárias;
SAIBA MAIS: 
textos, referências 
bibliográficas e 
links para aprofun-
damento do seu 
conhecimento;
REFLITA: 
se houver a neces-
sidade de chamar a 
atenção sobre algo 
a ser refletido ou 
discutido sobre;
ACESSE: 
se for preciso aces-
sar um ou mais sites 
para fazer download, 
assistir vídeos, ler 
textos, ouvir podcast;
RESUMINDO: 
quando for preciso 
se fazer um resumo 
acumulativo das 
últimas abordagens;
ATIVIDADES: 
quando alguma ativi-
dade de autoapren-
dizagem for aplicada;
TESTANDO: 
quando o desen-
volvimento de uma 
competência for 
concluído e questões 
forem explicadas;
Olá. Meu nome é Manuela César de Arruda. Sou a responsável pelo 
projeto gráfico de seu material. Esses ícones irão aparecer em sua trilha 
de aprendizagem toda vez que:
ICONOGRÁFICOS
SUMÁRIO
Conceitos e Definições Básicas de Avaliação Nutricional e do 
Diagnóstico Nutricional............................................................................................12
Avaliação do Estado Nutricional................................................................................................12
 Métodos Usados para Avaliação Nutricional...............................................13
Diagnóstico Nutricional.....................................................................................................................15
Métodos Diretos em Avaliação Nutricional.....................................................20
Conhecendo os Métodos Diretos.............................................................................................20
 Antropometria.......................................................................................................................21
 Exames Bioquímicos.....................................................................................................26
 Consumo Alimentar........................................................................................................30
Métodos Indiretos em Avaliação Nutricional..................................................32
História Dietética ou Anamnese Alimenta..........................................................................34
Exame Físico.............................................................................................................................................35
Formulários de Triagem e Diagnóstico Nutricional.....................................................39
Conhecer Princípios, Peculiaridades e Aplicação da Avaliação 
Nutricional em Coletividades.................................................................................42
Construção do Conhecimento de Estado Nutricional e Princípios para a 
Avaliação Nutricional de Coletividades................................................................................42
Diferenças entre Diagnóstico Nutricional Individual e Diagnóstico Nutricional 
Coletivo.........................................................................................................................................................45
Métodos de Avaliação Nutricional 
de Coletividades....................................................................................................................................50
Grandes Estudos Populacionais 
Realizados por Órgãos Públicos...............................................................................................50
 POF- Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 50
 Antropometria e Estado Nutricional de Crianças, 
Adolescentes e Adultos no Brasil.............................................................................................51
 Avaliação Nutricional da Disponibilidade Domiciliar 
de Alimentos no Brasil.......................................................................................................................51
UNIDADE
01
Você sabia que a área de avaliação nutricional é uma das mais importantes 
para o profissional de nutrição? Isso mesmo. A avaliação nutricional é de extre-
ma importância para nortear a conduta nutricional do indivíduo. É com base na 
avaliação nutricional que o nutricionista irá definir sua conduta e com base nes-
ta mesma disciplina, o profissional irá monitorar e acompanhar os resultados 
gerados, podendo identificar se houve sucesso ou não no tratamento nutricio-
nal. A avaliação nutricional é uma competência do nutricionista e sua principal 
responsabilidade é definir o diagnóstico nutricional e monitorá-lo, com base 
nos parâmetros nutricionais avaliados. Entendeu? Ao longo desta unidade le-
tiva você vai mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
Olá. Meu nome é Andréa César. Sou responsável pela direção editorial 
deste livro didático e de todos os demais recursos relacionados com a sua 
trilha de aprendizagem. Nós estamos na Disciplina Avaliação Nutricional, e 
seja muito bem-vindo a nossa Unidade 1, onde nosso objetivo é auxiliar você 
para o desenvolvimento das seguintescompetências profissionais até o tér-
mino desta etapa de estudos:
1. Compreender os conceitos e definições básicas de avaliação nutricional e 
do diagnóstico nutricional;
2. Conhecer e os métodos diretos em avaliação nutricional;
3. Conhecer os métodos Indiretos em avaliação nutricional;
4. Conhecer os princípios, peculiaridades e aplicação da Avaliação Nutricional 
em coletividades.
Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento? 
Ao trabalho!
OBJETIVOS
Avaliação Nutricional | 12
EXPLICANDO MELHOR:
Considerando a junção dos conceitos acima, avaliação do es-
tado nutricional é a forma como o profissional nutricionista con-
segue analisar, com base em parâmetros de referência, o cor-
po humano e suas respostas ou reações a todos os possíveis 
interferentes: fatores ambientais, alimentação consumida e as 
relações sociais (trabalho, família, amigos etc.).
Uma definição interessante de “Estado Nutricional” é a proposta 
por Vasconcelos (2008), segundo ele: “O estado nutricional é a síntese 
orgânica das relações entre o homem, a natureza e o alimento, as quais 
se estabelecem no interior de uma sociedade”. Segundo esse autor, o 
estado nutricional de um indivíduo é um reflexo ou resposta de como 
o homem se relaciona e interage com o ambiente (natureza, alimento e 
sociedade).
DEFINIÇÃO:
No dicionário a palavra “avaliar” significa analisar, julgar, classifi-
car e para realizar uma avaliação, julgamento ou classificação, 
precisamos ter valores de referência, ou seja, valores que estão 
de acordo com a normalidade.
Avaliação do Estado Nutricional
INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz de compreender os 
conceitos e definições que são básicas para o aprendizado da 
disciplina. Isto será fundamental para o exercício de sua profis-
são. As pessoas que realizar o processo de avaliação nutricional 
e definição do diagnóstico nutricional sem a devida instrução 
tiveram problemas quanto a determinação correta do diagnós-
tico nutricional e consequentemente erros quanto a definição 
da conduta nutricional a ser tomada. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? Então vamos lá. Avante!
Conceitos e Definições Básicas de 
Avaliação Nutricional e do Diagnóstico 
Nutricional
Avaliação Nutricional | 13
Antes de conhecer os conceitos básicos relacionados com a 
avaliação nutricional de um indivíduo é importante conhecer como se 
distribui os tecidos corporais que habitualmente o nutricionista avalia no 
paciente.
O corpo humano, em relação aos tecidos corporais, se organiza em 
5 níveis diferentes:
1. Anatômico (nível elementar);
2. Molecular;
3. Celular;
4. Sistema de Tecidos;
5. Corpo Inteiro (nível funcional). 
Na prática em avaliação nutricional, considerando praticidade e o 
propósito, o método de dois compartimentos corporais é o mais usado. 
Neste método, um compartimento é a massa gorda ou tecido adiposo e o 
outro compartimento é a massa magra. A massa gorda ou tecido adiposo 
é composto basicamente de gordura e a massa magra ou massa livre de 
gordura é composta por água, proteínas, ossos e minerais e entre outros 
compostos. 
Métodos Usados para Avaliação Nutricional
Os métodos usados em avaliação nutricional podem ser classificados 
em dois modos diferentes. Métodos Diretos ou Objetivos e Indiretos ou 
Subjetivos.
Avaliação Nutricional | 14
DEFINIÇÃO:
Os métodos diretos ou objetivos são usados para identificar 
as alterações orgânicas do corpo e fornecem subsídios para o 
diagnóstico nutricional propriamente dito. 
Os métodos indiretos ou subjetivos são usados para identificar 
as possíveis causas do diagnóstico nutricional, isto é, podem 
trazer para o profissional o esclarecimento quanto a explicação 
do estado nutricional. Alguns autores também falam em méto-
dos quantitativos (aqueles que fornecem informações numé-
ricas ou em quantidade) e qualitativos (aqueles que fornecem 
informações sobre a qualidade e é passível de uma interpreta-
ção individual). 
Para fins de melhor didática, vamos chamar de métodos diretos 
e indiretos, mas já conhecem também os termos objetivos e 
subjetivos.
Para ajudar no entendimento e internalização dos diferentes métodos 
de avaliação nutricional. Os métodos diretos são considerados objetivos 
também porque normalmente resultam em valores, índices e indicadores. 
Os métodos objetivos são imparciais e claros, tem-se números ou 
valores e referências para se interpretar esses valores, gerando um resultado 
conclusivo que não envolve a opinião de quem está realizando a avaliação. 
Isto é, qualquer pessoa que for interpretar os mesmos valores irão 
encontrar os mesmos resultados. Diferentemente dos métodos considerados 
indiretos ou subjetivos, pois eles são dados que precisam ser interpretados. 
Quando é necessária a interpretação de algo subjetivo, que depende do 
conhecimento e habilidade individual de cada profissional, é possível que 
numa mesma avaliação dos métodos indiretos ou subjetivos, os resultados 
sejam diferentes. No entanto é importante ressaltar que essa diferença não 
pode ser muito grande ao ponto de modificar muito a gravidade/classificação 
do diagnóstico nutricional do indivíduo.
Os métodos diretos para avaliação do estado nutricional são: 
antropometria (peso, altura, dobra cutânea etc.), exames laboratoriais 
ou bioquímicos, consumo alimentar (inquéritos alimentares) e métodos 
de tecnologia sofisticada como a densitometria, tomografia, ultrassom, 
bioimpedância etc. Já como métodos indiretos: a Anamnese alimentar ou 
História dietética e o exame clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos 
Avaliação Nutricional | 15
Diagnóstico Nutricional
A partir da interpretação dos dados obtido durante o processo de 
avaliação do estado nutricional gera um resultado e a isto chamamos de 
diagnóstico nutricional. Quando o indivíduo apresenta um desequilíbrio entre 
a ingestão de alimentos (nutrientes) e as necessidades nutricionais (demanda 
energética), ou seja, tem um consumo maior ou menor do que realmente 
precisa pode-se ter consequências ao corpo que são expressadas por ele.
Através da avaliação nutricional o profissional de nutrição conseguirá 
identificar os sinais e ou sintomas que representam a possível desordem 
do organismo. O resultado da interpretação desses sinais e ou sintomas no 
processo de avaliação nutricional chamamos de Diagnóstico nutricional
Formulários de Triagem 
Nutricional e Diagnóstico
Exame Físico
História Dietética / 
Anamnese Alimentar
Consumo Alimentar
Bioquímicos
Antropometria
Métodos IndiretosMétodos Diretos
Avaliação Nutricional
Figura: Métodos usados para a Avaliação do Estudo Nutricional.
Fonte: A Autora.
nutricionais), formulário de triagem e diagnóstico nutricional: avaliação 
subjetiva global (ASG) e demais ferramentas para realização de estudos 
demográficos.
Avaliação Nutricional | 16
História 
Medicamentosa
Sinais e Sintomas
História Familiar
História Dietética
Avaliação 
Antropométrica
Avaliação 
Bioquímico 
Nutricional
Avaliação Clínico 
Nutricional
Diagnóstico 
Nutricional 
Conclusivo
Figura: Esquema que resume a realização do Diagnóstico Nutri-
cional, as etapas até chegar no Diagnóstico Nutricional Final. 
Fonte: Os Autores.
EXPLICANDO MELHOR:
Veja abaixo um esquema do passo a passo do caminho que 
deve ser feito até conseguirmos definir o diagnóstico nutricional:
1. Identificar do que se trata a situação-objetivo (se é 
um cliente de consultório/ambulatório ou se é um doente 
hospitalizado ou se é um grupo específico);
2. Definir quais métodos adequados à situação-objetivo 
(qual a faixa etária do indivíduo ou da população a ser avaliada; 
quais os métodos possíveis de serem aplicados e melhor se 
adequa a situação);
3. Aplicar métodos escolhidos conforme técnica ade-
quada;
4. Interpretar cada método aplicado e obter os resulta-
dos de cada um de forma isolada;
5. Conflitar e juntar todas as informações a obter diag-
nóstico nutricional definitivo.
Odiagnóstico nutricional conclusivo, ou seja, o final, representa 
uma junção de diagnósticos parciais de diferentes métodos de avaliação 
e todos com um único objetivo: identificar o problema nutricional existente 
e as possíveis causas que possam explicá-lo.
Avaliação Nutricional | 17
O diagnóstico Nutricional é composto de avaliação clínica (1), bioquímica 
(2) e antropométrica (3), todos voltados para identificações de problemas e/ou 
causas nutricionais:
1.1 Avaliação Clínico-Nutricional: Representa a avaliação de todos os 
dados clínicos possíveis relacionados às questões nutricionais. São eles:
 • História Dietética: Também conhecido como Anamnese Alimentar, 
representa a coleta de dados indiretamente associados a alimentação do 
indivíduo, bem como a coleta de dados da alimentação atual;
 • História Familiar: Refere-se a coleta de dados clínicos da família 
que esteja ligado à nutrição, como ocorrência de algumas doenças e 
causas de morte na família;
 • História Medicamentosa: Refere-se a coleta de informações 
sobre uso contínuo de medicamentos e/ou suplementos alimentares. 
Pensando principalmente na interação droga-nutriente;
Observação: Interação droga-nutriente é a interferência que 
determinado nutriente pode exercer com a substância medicamentosa. 
Isto é, quando um determinado nutriente pode prejudicar ou melhorar a 
absorção de determinado medicamento.
 • Sinais e Sintomas: Referem-se à avaliação de sinais clínicos e ou 
sintomas físicos que possam estar relacionados à deficiência ou excesso 
de algum nutriente.
NOTA:
Todos esses dados da avaliação clínico nutricional, fazem par-
te da anamnese nutricional que geralmente é a primeira a ser 
realizada.
1.2 Avaliação Bioquímico-Nutricional: Refere-se à avaliação dos exames 
bioquímicos que se relacionam com a nutrição. O objetivo é investigar se há 
alguma alteração bioquímica que pode estar relacionada à deficiência ou ao 
excesso de determinado nutriente;
1.3 Avaliação Antropométrica: Refere-se à avaliação das medidas corporais. 
Com base na coleta das medidas são calculados índices ou indicadores 
nutricionais relacionados à composição e distribuição de tecidos corporais.
Avaliação Nutricional | 18
REFLITA:
O diagnóstico nutricional é de fundamental importância para 
determinação da conduta nutricional adequada. Se você errar 
o diagnóstico, possivelmente você irá programar uma conduta 
errada para seu paciente.
Mas calma, com dedicação, estudo, bastante treino e prática você 
irá aprimorar seu diagnóstico, tornando-o cada vez mais acertado.
Além de servir para determinar a atual situação nutricional do 
indivíduo, ou seja, como se fosse um retrato atual de como o indivíduo 
chega para o profissional, o diagnóstico nutricional também é importante 
para o monitorar a conduta nutricional.
Todos conteúdos citados acima serão detalhadamente nas 
unidades seguintes.
NOTA:
Você recebe um paciente, realiza a avaliação nutricional, com 
base nos parâmetros escolhidos e no final tem um diagnóstico 
nutricional de desnutrição. Com base nesse diagnóstico nutri-
cional pré-estabelecido você irá direcionar sua conduta nutri-
cional (prescrição da dieta, orientações nutricionais etc.). Futu-
ramente esse paciente retorna para consulta e você precisa 
saber se sua conduta nutricional teve algum efeito sobre ele, se 
será necessário rever e/ou modificar alguma estratégia nutri-
cional, se será necessário encaminhá-lo para outro profissional 
da área de saúde ou mesmo saber se houve melhora ou piora 
do estado nutricional. Tudo isto só será possível com a realiza-
ção de uma nova avaliação nutricional e definição de um novo 
diagnóstico nutricional, permitindo que você tenha uma sequ-
ência de acompanhamento do paciente e possa comparar ele 
com ele mesmo ou com outros pacientes.
Por tanto o diagnóstico Nutricional é uma ferramenta importante 
para o nutricionista, uma vez que irá nortear o tratamento nutricional e 
avaliar se a conduta nutricional foi eficiente. Quanto mais preciso, fiel e 
precoce for o diagnóstico nutricional, maior será a chance de acerto na 
conduta nutricional.
Avaliação Nutricional | 19
RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza que você realmente entendeu 
o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que 
vimos. Você viu nesse módulo a definição de estado nutricional, 
avaliação nutricional, diagnóstico nutricional. Aprendeu tam-
bém sobre o que compõe o diagnóstico nutricional e o que ele 
representa. Sei que você já está ansioso (a) para aprender sobre 
todos os métodos que são usados no diagnóstico nutricional, 
mas calma isso será abordado no próximo módulo. Diante dis-
so, você compreende a importância de definir corretamente 
o diagnóstico nutricional. Pronto! Cientes dos parâmetros que 
compõe o estado nutricional e o diagnóstico nutricional, vamos 
dar início aos métodos usados e suas definições iniciais.
Avaliação Nutricional | 20
DEFINIÇÃO:
Os métodos diretos ou objetivos são usados para identificar 
as alterações orgânicas do corpo e fornecem subsídios para o 
diagnóstico nutricional propriamente dito. 
Os métodos indiretos ou subjetivos são usados para identificar 
as possíveis causas do diagnóstico nutricional, isto é, podem 
trazer para o profissional o esclarecimento quanto a explicação 
do estado nutricional. 
Alguns autores também falam em métodos quantitativos 
(aqueles que fornecem informações numéricas ou em quanti-
dade) e qualitativos (aqueles que fornecem informações sobre 
a qualidade e é passível de uma interpretação individual). 
Para fins de melhor didática, vamos chamar de métodos diretos 
e indiretos, mas já conhecem também os termos objetivos e 
subjetivos.
Conhecendo os Métodos Diretos
Os métodos usados em avaliação nutricional podem ser classificados 
em dois modos diferentes. Métodos Diretos ou Objetivos e Indiretos ou 
Subjetivos.
Métodos Diretos em Avaliação 
Nutricional
INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os 
métodos diretos usados para avaliação do estado nutricional. 
Conhecer as características desses métodos é de extrema im-
portância para correta aplicação e interpretação dos dados co-
letados para definição do diagnóstico nutricional final. Imagine 
que legal ter dados interpretados por você, obtidos da avalia-
ção nutricional realizada de forma coerente e com a escolha 
correta dos métodos! E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Vamos lá. Avante!
Os métodos diretos para avaliação do estado nutricional são: 
antropometria (peso, altura, dobra cutânea etc.), exames laboratoriais 
ou bioquímicos, consumo alimentar (inquéritos alimentares) e métodos 
de tecnologia sofisticada como a densitometria, tomografia, ultrassom, 
bioimpedância etc.
Avaliação Nutricional | 21
Como dito anteriormente, os métodos diretos em avaliação nutricional 
são os que permitem identificar as alterações do estado nutricional e definir 
o diagnóstico nutricional. Iremos abordar um pouco mais sobre os métodos 
diretos.
Antropometria
Já como métodos indiretos: a Anamnese alimentar ou História dietética 
e o exame clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos nutricionais), formulário 
de triagem e diagnóstico nutricional: avaliação subjetiva global (ASG), Triagem 
de risco Nutricional (NRS, 2002) e demais ferramentas para realização de 
estudos demográficos.
Consumo Alimentar
Exames Bioquímicos
Antropometria
Métodos Diretos
Figura: Resumo dos Métodos Diretos de Avaliação do Estado Nutricial. 
 Fonte: Os Autores.
VOCÊ SABIA?
A palavra antropometria vem do grego, onde anthro significa 
corpo e metria significa medida. Por tanto, antropometria é a 
medida do corpo.
A antropometria é um método direto de avaliação nutricional, onde são 
realizadas medidas nas dimensões corporais do indivíduo com o objetivo de 
determinar o diagnóstico nutricional ou mesmo monitorá-lo. A avaliação e 
interpretação das medidasrealizadas podem ser feitas de maneira isolada, 
com base nos valores de referências, ou na forma de índices ou indicadores 
antropométricos.
Avaliação Nutricional | 22
DEFINIÇÃO:
Índice Antropométrico é a combinação de 01 ou mais medidas 
relacionada ao sexo ou a idade. Ou seja, um valor de referência 
cuja interpretação se diferencia em relação ao sexo ou a idade. 
Índice é muito usado na avaliação de crianças e adolescentes 
e veremos mais futuramente. Indicador Antropométrico é um 
parâmetro usado para avaliação de padrões de normalidade. 
Pode ser uma medida ou um índice.
A avaliação nutricional por meio da antropometria possui as seguintes 
vantagens:
 • Para aplicação podem ser usados equipamentos portáteis e de bai-
xo custo;
 • As técnicas usadas não são invasivas e isso torna fácil a ação e acei-
tação do método;
 • Os resultados são obtidos de forma rápida e são confiáveis;
 • Os indicadores antropométricos podem ser usados para monitorar 
os efeitos da intervenção nutricional, bem como a saúde nutricional do indi-
víduo.
Apesar de inúmeras vantagens para aplicação do método, 
algumas desvantagens são relatadas e devem ser analisadas com 
cuidado, dentre principais desvantagens, temos:
 • A antropometria possui baixa sensibilidade para detectar processos 
de desnutrição aguda ou carências nutricionais específicas.
EXPLICANDO MELHOR:
Se o indivíduo estiver iniciando um processo de desnutrição, a 
avaliação antropométrica não será capaz de identificar a alte-
ração antes que ela evolua para uma desnutrição moderada 
ou grave. Reconhecer desnutrição com a avaliação antropo-
métrica só acontece em fases mais grave da desnutrição. Da 
mesma forma, a avaliação de medidas do corpo não permite a 
detecção de carência nutricional de algum nutriente específico, 
por exemplo: ferro, Cálcio, Vitamina D, etc.
 • Na presença de edema em alguma região corporal, haverá possibi-
lidade de erro na medida e esta poderá ser interpretada de forma errada. Em 
Avaliação Nutricional | 23
caso de presença de edemas na região do corpo que será avaliada, a antro-
pometria não deverá ser usada para avaliação do estado nutricional. Nestes 
casos, a realização da medida pode ser usada como forma de acompanha-
mento do edema (avaliar se houve aumento ou redução do edema).
As medidas mais usadas na avaliação antropométrica serão descritas 
a seguir:
Peso: Representa o resultado do somatório de todos os 
compartimentos corporais. Este resultado pode ser aferido por meio 
de balanças ou estimado por meio de fórmulas quando não é possível 
aferir. A avaliação do peso pode ter definições diferentes a depender da 
situação em que se está avaliando. São várias definições possíveis: Peso 
atual, Peso usual ou habitual, Peso ideal ou desejável e Peso ajustado.
REFLITA:
A avaliação do peso diz respeito à avaliação da massa corporal 
total. A medição do peso não discrimina dados sobre a compo-
sição corporal do indivíduo (tecido adiposo ou muscular).
Altura ou Estatura ou Comprimento: Medição do tamanho do 
indivíduo. Pode ser realizado com o indivíduo em pé ou deitado. Associada 
com a avaliação do peso compõe o IMC e é usado para avaliação de 
crescimento/desenvolvimento em crianças (juntamente com outras 
medições). Pode ser aferido com uso de estadiômetro ou infantômetro 
ou fita inelástica ou régua antropométrica. Em caso de impossibilidade de 
aferição pode ser estimado por fórmulas.
VOCÊ SABIA?
Os termos estatura/altura/Comprimento são usados em dife-
rentes situações. Estatura ou Comprimento é usado para referir 
o tamanho de crianças até 2 anos (24 meses) de idade e nor-
malmente é uma medida que se faz deitada. A partir de 2 anos 
o termo altura já pode ser usado.
Circunferências ou Perímetros: São medidas simples, de fácil 
aplicação e amplamente empregadas na prática clínica. São importantes 
ferramentas para o diagnóstico nutricional e associado à outras medidas 
ou indicadores podem verificar crescimento de dimensões do corpo 
ou mesmo avaliar distribuição de tecidos corporais. Para realização das 
Avaliação Nutricional | 24
 − A compressão da fita, no momento da aferição, deve ser o 
suficiente para que a mesma fique ajustada ao corpo, porém não deve 
haver compressão do tecido adiposo.
Veja, na sequência, alguns exemplos de compressão da fita durante 
a realização da medida de uma circunferência, em um corpo humano.
medidas é necessária uma fita inelástica e deve-se atentar à posição da fita 
que deve estar linear ao corpo e de forma horizontal e evitar compressão 
ou folga dos tecidos. Na prática clínica as circunferências ou perímetros 
mais usados são: Braço, Cintura, abdômen, quadril e panturrilha. Durante 
a aplicação da técnica de avaliação das circunferências, algumas 
orientações são de extrema importância:
 − Sempre que possível é recomendado que as medidas sejam 
realizadas no lado não dominante do corpo, há aproximadamente 01 cm 
do local marcado. Deve-se, portanto, confirmar com o indivíduo qual seu 
lado não dominante.
NOTA:
Quando o indivíduo não souber responder qual é o seu lado 
não dominante ou dominante, ofereça um objeto para que ele 
possa segurar com a mão, o membro escolhido de forma in-
voluntária pelo indivíduo para apanhar o objeto sempre será o 
membro dominante. Lembrando que a medida deverá ser rea-
lizada no lado não dominante.
Avaliação Nutricional | 25
Figura: Compreensão Errada (forte demais). 
Fonte: Freepik®
Figura: Compreensão Certa (fita justa, sem aperto ou folga). 
Fonte: Freepik®
Avaliação Nutricional | 26
Pregas Cutâneas ou Dobras Cutâneas: A aferição de pregas ou 
dobras cutâneas é um método também muito usado na prática clínica 
por ser pouco invasivo e de baixo custo. Para avaliação é necessário uso 
de um compasso, plicômetro ou adipômetro e com base em medidas de 
regiões anatômicas do corpo humano, usando protocolos específicos, é 
possível estimar o volume de gordura do indivíduo.
As principais dobras/pregas realizadas na prática clínica são as: 
tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca. 
Exames Bioquímicos
A avaliação bioquímica do estado nutricional é um método direto 
de avaliação do estado nutricional e uma das formas mais objetivas de 
se avaliar alterações no estado nutricional. A profissão do nutricionista é 
regulamentada pela Lei nº 8.234/91. Na referida Lei, no artigo 4°, inciso VII, 
fala que uma das atribuições destinadas ao nutricionista é a solicitação 
de exames laboratoriais que sejam necessários ao acompanhamento 
nutricional dietoterápico e que estejam relacionados com a alimentação 
e nutrição humana. 
Figura: Demonstração de Pincamento. 
 Fonte: Freepik®
Avaliação Nutricional | 27
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) também possui 
legislação que aborda sobre a solicitação de exames bioquímicos. Nela, 
a Resolução nº 306/2003 dispõe no artigo primeiro que: “Compete ao 
nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários à avaliação, 
à prescrição e à evolução nutricional do cliente/paciente” e complementa 
no parágrafo 2º: “O nutricionista, ao solicitar exames laboratoriais, deve 
avaliar adequadamente os critérios técnicos e científicos de sua conduta, 
estando ciente de sua responsabilidade frente aos questionamentos 
técnicos decorrentes”.
Ao nutricionista é permitido, por lei, pedir de exames laboratoriais/
bioquímicos. No entanto, apesar de não estar definido quais são os 
exames liberados ou proibidos, cabe ao profissional bom senso de 
solicitar os exames que estejam compatíveis à avaliação do estado 
nutricional ou da conduta dietoterápica.
Ao nutricionista é permitido, por lei, a solicitação de exames 
laboratoriais/bioquímicos. No entanto, apesar de não estar definido 
quais são os exames liberados ou proibidos, cabe ao profissional o bom 
senso de solicitar os exames que estejam compatíveis à avaliação do 
estado nutricional ou da avaliação da conduta dietoterápica.
Exemplo 01:Por meio da avaliação dos exames laboratoriais é 
possível identificar que o indivíduo está com um quadro de anemia, antes 
que ele comece a apresentar os sintomas da anemia já instalada. E por 
tanto, será possível realizar um tratamento antes dos sinais e sintomas 
físicos. Mesmo possuindo diversas vantagens em seu uso, a avaliação 
bioquímica do estado nutricional possui limitações importantes. As 
dosagens bioquímicas podem sofrer alterações de várias doenças, e 
quando isso acontece o exame perde a capacidade de caracterizar o 
estado nutricional de maneira isolada. O exame poderá ser usado como 
parâmetro de acompanhamento, inclusive para saber se a conduta 
nutricional está exercendo algum efeito (positivo ou negativo) no estado 
nutricional do indivíduo, porém não será possível dizer que aquela 
alteração bioquímica é reflexo de um estado nutricional ruim ou bom.
Exemplo 02: Você começa a acompanhar um paciente no hospital. 
Este paciente foi vítima de um acidente automobilístico e teve um 
Avaliação Nutricional | 28
sangramento importante (de grande volume ou que durou muito tempo). 
Quando você for avaliar os exames bioquímicos deste paciente, ele irá 
provavelmente apresentará um quadro de anemia grave. No entanto, 
neste caso, a anemia não é por deficiência nutricional e sim devido a 
perda de grande volume de sangue. Neste paciente, você irá usar o 
exame para monitorar o estado nutricional dele (ver se está melhorando 
ou piorando) mas não poderá dizer que a anemia dele é de causa 
nutricional. Entendeu? O profissional deve estar atento a todos os fatores 
que possam interferir no estado nutricional do indivíduo. A prática clínica 
e o estudo irão dar experiência necessária para tal.
NOTA:
E como é possível identificar todos os possíveis fatores associa-
dos a avaliação bioquímica do estado nutricional? Realizando 
uma anamnese bem detalhada, como veremos futuramente.
Os principais motivos que podem gerar mudanças no estado 
nutricional bioquímicos são: 
Mudanças no Padrão de Normalidade: Elas são geradas por 
gênero, etnias ou ambientes diferentes ou mudanças ocasionadas na 
idade ou pelo estado fisiológico. Mas, como entender melhor essas 
diferenças, e como elas são “ajustadas” a essas mudanças?
EXPLICANDO MELHOR:
Veja só, homens e mulheres possuem diferentes padrões de 
normalidade (valores de referência) nos exames bioquímicos. 
Isso acontece devido a diferenças fisiológicas no corpo e orga-
nismo dos indivíduos, por exemplo.
Pessoas de diferentes raças, considerando também as diferenças 
fisiológicas, também podem apresentar mudanças nos valores de 
normalidade dos exames. O ambiente que a pessoa vive pode gerar 
alterações significativas no corpo. Essas alterações podem modificar 
as reações bioquímicas do corpo, podendo influenciar nos valores de 
normalidade. Não é à toa que muitos estudiosos da psicologia dizem 
que o ambiente pode adoecer ou curar um indivíduo. Por fim, o estado 
fisiológico que o corpo se encontra pode gerar diferenças importantes 
Avaliação Nutricional | 29
nos exames bioquímicos. No ser humano os estados fisiológicos 
mais importantes são: fase de crescimento (recém-nascido, criança e 
adolescência), fase adulta, envelhecimento, gestação e lactação. Em 
cada estado fisiológico deste, os valores dos exames bioquímicos serão 
diferentes e os valores de referência para normalidade serão diferentes 
em cada etapa desta.
Fatores Não Nutricionais: O estresse é uma condição clínica que 
altera o funcionamento do corpo e pode gerar complicações mais graves 
quando não tratado. E as alterações provocadas à níveis bioquímicos não 
são de causas nutricionais. Ou seja, não foi a deficiência nutricional de 
qualquer nutriente que gerou as alterações bioquímicas, foi o estresse a 
causa. Da mesma maneira algumas doenças, principalmente as doenças 
crônicas.
DEFINIÇÃO:
Doença crônica é toda condição patológica ou doença que não 
é resolvida/curada num período curto. 
Este período curto, para alguns autores é comumente definida 
como de 3 meses. Normalmente são doenças silenciosas, por 
exemplo: hipertensão, diabetes, anemias, entre outras, que não 
colocam a vida do paciente em risco a curto prazo. 
Por esse motivo a maioria das pessoas não sentem necessida-
de de buscar por um atendimento médico de emergência. O 
principal problema disso que a longo prazo elas vão piorando 
de forma lenta e gradativa e consequentemente afetam as do-
sagens bioquímicas. 
Por tanto, os exames bioquímicos do estado nutricional podem 
estar alterados e isso não significa uma deficiência nutricional e 
sim alterações crônicas da doença.
Interações entre Fármacos e Nutrientes e Alterações da 
Biodisponibilidade entre Nutrientes: No processo de absorção das 
substâncias no nosso organismo, os fármacos, substâncias químicas derivadas 
dos medicamentos, podem competir com alguns nutrientes no momento 
de sua absorção. Quando essa competição acontece, isso irá prejudicar a 
absorção de uma das substâncias (nutriente ou fármaco). A longo prazo, isso 
pode gerar alterações nas dosagens bioquímicas de alguns nutrientes. Por 
isso a importância do horário e da forma de ingestão dos medicamentos. Da 
Avaliação Nutricional | 30
mesma forma que fármacos competem com nutrientes, nutrientes também 
podem competir entre si no processo de digestão/absorção ou mesmo um 
nutriente pode ajudar ou diminuir a absorção de outro nutriente. Isso tem 
relação com biodisponibilidade. 
NOTA:
Tanto os nutrientes podem interferir na biodisponibilidade do 
fármaco, como o fármaco pode interferir na biodisponibilidade 
de um nutriente.
DEFINIÇÃO:
Biodisponibilidade diz respeito a quantidade de uma subs-
tância que estará disponível (após digestão e absorção) para 
desempenhar sua função no corpo humano (de onde vem o 
prefixo “bio”). Alguns nutrientes possuem a capacidade de au-
mentar a biodisponibilidade de outro nutriente, isto é, torná-lo 
aproveitável de forma mais fácil e eficiente pelo nosso corpo. E 
alguns nutrientes também podem ter o efeito contrário: dimi-
nuir a biodisponibilidade de outro nutriente.
Em função das várias alterações que os exames bioquímicos 
podem sofrer em decorrência de doenças, uso de medicamentos, entre 
outras alterações, não é recomendado o uso da avaliação bioquímica 
como método isolado para avaliação do estado nutricional. Sempre é 
importante fazer associações e/ou confirmações por meio de outros 
métodos de avaliação do estado nutricional. 
Consumo Alimentar
Para avaliação do consumo alimentar contamos com a aplicação 
dos inquéritos dietéticos. Esses métodos de investigação do estado 
nutricional, permitem uma avaliação quantitativa e/ou qualitativa do 
consumo alimentar do indivíduo.
Avaliação Nutricional | 31
Retrospectivos: Colhem a informação do passado imediato ou 
a longo prazo e estão diretamente associados com a dieta habitual do 
indivíduo, ou seja, ao consumo padrão que a pessoa mantém rotineiramente 
em um período prolongado. Para a investigação retrospectiva, utilizam-
se a frequência alimentar, história dietética e recordatórios de 24h 
periódicos/seriados.
Cada método de inquérito alimentar possui características próprias 
que oferecem vantagens e/ou desvantagens em situações específicas. É 
necessário o conhecimento destas características para escolha do método 
mais adequado a ser aplicado. Você aprenderá mais sobre esse assunto nas 
unidades posteriores.
De acordo com a temporalidade, isto é, o intervalo de tempo em que 
as informações são coletadas, os métodos para avaliação do consumo 
alimentar podem ser classificados em: 
Prospectivos: Registram informações recentes e estão associados 
à dieta atual, ou seja, é coletado a média do consumo alimentar em um 
curto período corrente. Os métodos utilizados nesta categoria são o 
registro alimentar diário estimado, registro alimentar pesado ou pesagem 
direta;
EXPLICANDO MELHOR:
Por meio da avaliaçãodo inquérito alimentar, é possível ob-
ter informações de duas maneiras: quantitativas quando se é 
possível estipular as quantidades dos nutrientes (por exemplo: 
a quantidade de carboidratos, lipídeos, etc.) ou da maneira qua-
litativa quando se é possível avaliar a qualidade da alimentação 
ingerida. Alguns métodos possuem a capacidade de fazer as 
duas avaliações ao mesmo tempo.
DEFINIÇÃO:
Registro alimentar pesado ou pesagem direta é quando o indi-
víduo pesa os alimentos antes de comer. Veremos mais sobre 
esse método nas unidades posteriores.
Avaliação Nutricional | 32
RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, vamos resumir tudo o que vimos. Você viu neste módulo 
a definição de métodos diretos para avaliação do estado nutri-
cional. Aprendeu também quais são os métodos considerados 
diretos e qual a definição deles. Além disso, você viu como e 
quando os usar. Sei que você está ansioso para aprender sobre 
todos os métodos que são usados no diagnóstico nutricional, 
mas calma isso será abordado no próximo módulo. 
De posse dessas informações, você é capaz de compreender 
a importância da escolha adequada do método a ser usado. 
Pronto! Cientes dos parâmetros que compõem todos métodos 
diretos para avaliação do estado nutricional, vamos dar início 
aos métodos Indiretos usados e suas definições iniciais.
Métodos Indiretos em Avaliação 
Nutricional
INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os mé-
todos Indiretos usados para avaliar o estado nutricional. Conhe-
cer as características desses métodos e quais são os mais usa-
dos na prática clínica é de extrema importância. O profissional 
que possui esse conhecimento, conseguirá correta aplicação 
e interpretação dos dados coletados para definição do diag-
nóstico nutricional final. Imagine que legal ter um diagnóstico 
nutricional finalizado considerando os dados coletados e inter-
pretados por você. E o melhor, obtidos da avaliação nutricio-
nal realizada de forma coerente e com a escolha correta dos 
métodos disponíveis! E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Vamos lá. Avante!
Na unidade anterior foi abordado a diferença entre os métodos 
diretos e indiretos para avaliação do estado nutricional. Enquanto os 
métodos diretos buscam definir o diagnóstico nutricional, os métodos 
indiretos procuram atuar na explicação do diagnóstico nutricional. Isto é, 
buscam identificar os fatores associados ao processo de determinação do 
estado nutricional. 
Além de atuarem na explicação dos possíveis fatores associados 
ao processo de determinação do estado nutricional, os métodos indiretos 
compreendem as ferramentas que fazem a identificação de indivíduos, 
Avaliação Nutricional | 33
grupos populacionais, em risco nutricional. São vistos métodos indiretos 
em avaliação nutricional:
● Aspectos como sexo, idade, faixa etária, presença ou ausência 
de doenças relacionadas mais fortemente com a nutrição e informações 
sobre causas de morte na família. Todas essas informações podem 
explicar alguma alteração encontrada durante a aplicação dos métodos 
diretos;
 • Informações socioeconômicos como renda pessoal e/ou familiar, 
ocupação, nível de escolaridade, se possui acesso ao serviço de saúde 
para realização de acompanhamento. Informações que podem interferir na 
forma de se alimentar e na escolha dos alimentos;
 • Aspectos culturais como a existência de algum tabu alimentar ou 
existência de preferências alimentares relativas à cultura locais etc;
 • Características do estilo de vida como: prática de alguma atividade 
física, se possui ou já teve o hábito de fumar e ingerir bebidas alcoólicas etc. 
Uma vez que estes fatores podem influenciar no metabolismo energético e 
consequentemente tem influência no estado nutricional;
 • Exame físico ou semiologia que corresponde a avaliação dos si-
nais clínicos e sintomas;
 • Avaliação do consumo alimentar por meio da aplicação dos inqué-
ritos alimentares adequado à situação e ou população específica. São eles: 
recordatório alimentar de 24 horas, frequência alimentar, Registro alimentar, 
pesagem direta etc.
Ferramentas de Triagem 
Nutricional
Exames Físicos
Fatores 
Sociodemográficos e 
Estilo de Vida
Métodos Indiretos
Figura: Resumo dos Métodos Indiretos de Avaliação do Estado Nutricial. 
 Fonte: Os Autores.
Avaliação Nutricional | 34
NOTA:
O inquérito alimentar, isto é, a avaliação da ingestão alimentar 
pode ser classificada como método direto e também como 
método indireto de avaliação do estado nutricional. Alguns au-
tores classificam ele como direto, outros classificam como in-
direto, mas a verdade é que ele pode ser considerado as duas 
maneiras de avaliação. Ele é direto por possuir a capacidade de 
quantificar e avaliar mais precisamente a deficiência ou excesso 
de algum nutriente, ao mesmo tempo em que alguns métodos 
de avaliação do consumo alimentar conseguem também ex-
plicar possíveis alterações que possam ocorrer no diagnóstico 
nutricional.
Se você gostaria de avaliar a ingestão de nutrientes por meio da 
aplicação do inquérito alimentar. Se durante a coleta e avaliação dos 
dados alimentares você percebe que existe uma provável deficiência de 
algum nutriente, pela ausência de consumo das fontes alimentares desse 
nutriente, juntamente com a avaliação bioquímica pode-se confirmar 
ou não a suspeita de nutriente. Neste caso a avaliação do inquérito tem 
característica de método direto.
Exemplo: Agora veja: seu cliente possui um quadro de obesidade 
importante, e quando você está coletando e avaliando os dados 
alimentares e com base no perfil alimentar avaliado é possível concluir 
que os hábitos alimentares do cliente é uma possível explicação para 
o excesso de peso/obesidade do cliente. Desta maneira, o inquérito 
alimentar pode se tonar uma avaliação indireta do estado nutricional.
IMPORTANTE:
A associação de todos esses métodos é imprescindível para 
melhorar o rigor e a precisão do diagnóstico nutricional, tornan-
do o resultado mais próximo da realidade.
DEFINIÇÃO:
Trata-se de uma entrevista ampla que possui o objetivo princi-
pal de coletar todas as informações referentes aos hábitos ali-
mentares do indivíduo durante a avaliação nutricional.
História Dietética ou Anamnese Alimenta
Avaliação Nutricional | 35
NOTA:
Todas essas informações coletadas na anamnese alimentar 
serão de grande importância para prescrição nutricional e esta-
belecimento da conduta dietoterápica. Não adianta prescrever 
um cardápio ao indivíduo sem saber quais são suas preferên-
cias e/ou aversões. Desta forma a chance de adesão ao trata-
mento nutricional será bem maior.
Além dos aspectos alimentares, na anamnese alimentar podem ser 
contemplados também fatores como estilo de vida (tabagismo, consumo 
de álcool e prática de atividade física) e uso de medicamentos e/ou 
suplementos. A entrevista pode incluir também um método de inquérito 
alimentar como o recordatório de 24h, registro alimentar (se possível) ou o 
questionário de frequência alimentar.
Na anamnese alimentar, é possível coletar informações sobre os 
hábitos alimentares atuais e/ou passados, avaliar se o indivíduo realizou 
ou não algum tratamento dietético anterior, verificar se foram realizadas 
modificações importantes nas condições de vida e que possuam relações 
com a ingestão alimentar; investigação das preferências alimentares 
do indivíduo; se existe alguma intolerância e/ou alergia alimentar 
(diagnosticada ou suspeita); e se existem aversões alimentares.
NOTA:
A aplicação da anamnese alimentar ou história dietética é muito 
útil para atendimentos de primeira consulta, em função da am-
pla capacidade de avaliação de vários aspectos importantes da 
alimentação necessários à definição do perfil do cliente.
Exame Físico
DEFINIÇÃO:
Exame físico ou Semiologia compreende o estudo e identifica-
ção dos sinais e sintomas do indivíduo que comprovam o com-
prometimento do estadonutricional.
Sinais físicos são a forma em que o corpo manifesta que está doente 
de forma visível que pode ser identificada clinicamente pela avaliação 
do profissional, no caso dos sinais físicos nutricionais é a manifestação 
de sinais de deficiência de nutrientes. Já os sintomas clínicos são as 
alterações sentidas pela pessoa que está doente, normalmente o sintoma 
Avaliação Nutricional | 36
é um relato subjetivo de quem está sofrendo as alterações. Normalmente 
os sintomas não podem ser vistos pelo examinador.
Por exemplo dor é um sintoma, subjetivo pois cada um pode sentir 
de diferentes formas e ou intensidades e um avaliador não consegue 
mediar/visualizar a dor. A febre, por exemplo, é um sintoma e ao mesmo 
tempo um sinal físico pois é possível de ser medido. A sensação de náusea 
é um sintoma também referido por quem sente e não é possível de ser 
visualizada, diferente do vômito que pode ser visualizado e medido. O 
vômito além de ser um sinal clínico é um sintoma também.
Os sinais físicos podem ser observados pelo examinador por 
meio técnicas conhecidas como inspeção, palpação e ausculta. E 
para avaliação dos sinais físicos de alterações e/ou manifestações 
semiológicas, referentes aos problemas nutricionais, o profissional conta 
com a anamnese nutricional para a identificação das alterações clínicos 
nutricionais e o exame físico para a avaliação dos sinais clínicos nutricionais.
A semiologia nutricional é um método que possui uma aplicação 
prática e fácil. Por outro lado, também apresenta limitações como todos 
os métodos de avaliação nutricional. Uma das principais limitações do 
exame físico é que as manifestações clínicas são evidenciadas apenas 
nos estados mais avançados de excesso e ou carência nutricional. 
Outra limitação do método é a necessidade de treinamento do 
profissional para melhorar a habilidade na identificação dos sinais clínicos 
nutricionais.
NOTA:
A habilidade na realização do exame físico é adquirida com 
base na experiência profissional, isto é, quanto maior o tempo 
de realização e aplicação de exame físico na prática clínica, me-
lhor será a capacidade de identificação de sinais clínicos.
O exame clínico nutricional consiste em avaliar as alterações 
orgânicas expressas nos tecidos externos do indivíduo ou mesmo a 
evolução de qualquer doença que já exista no organismo. Estas situações 
podem estar associadas (acontecer juntas) ou não à subnutrição.
Avaliação Nutricional | 37
DEFINIÇÃO:
Subnutrição é um termo que tem relação com má nutrição, ou 
seja, quando ocorre falta de nutrientes ou uma oferta de nu-
trientes deficientes e resulta em uma nutrição inadequada.
Por meio da semiologia nutricional busca-se identificar sinais e 
sintomas de carência ou excesso de nutrientes e relacioná-los com os 
hábitos alimentares. É um indicador subjetivo, uma vez que a avaliação 
não resulta em um valor ou nota, e sim em impressões individuais e 
particular do avaliador (profissional) e do avaliado (paciente ou cliente).
A realização do exame físico tanto geral como específico é 
importante, pois complementa a história clínica, alimentar e nutricional, 
além de proporcionar elementos capazes de apoiar hipóteses sobre o 
diagnóstico nutricional.
Você enquanto profissional está realizando um atendimento de um 
paciente. Quando avaliou a alimentação do paciente percebeu que ele não 
ingere alimentos fontes de ferro. O paciente informa que tem sintomas de 
cansaço fácil, dores nas pernas e fica ofegante com qualquer atividade, 
mesmo leve. Nesse momento você cria uma suspeita de ele pode estar 
com deficiência de ferro e com provável quadro de anemia. Quando 
realiza o exame físico, percebe sinais que podem auxiliar na confirmação 
da sua hipótese. Vejam que eu usei o termo “auxiliar”, pois o exame físico 
auxilia na formação de suspeitas e hipóteses de provável diagnóstico. O 
método que irá confirmar essa suspeita e dizer com certeza se o paciente 
ou não anemia é o exame bioquímico recomendado para o caso.
O exame físico engloba observações de tecidos que há rápida 
multiplicação de células, ou seja, proliferação rápida. Estes tecidos 
mostram de forma rápida e precoce problemas nutricionais, quando 
comparados a outros tecidos que não possuem a mesmas características. 
São considerados tecidos de proliferação rápida: sistemas corporais 
(cardiovascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal), de tecido 
adiposo e muscular e da hidratação corporal.
O exame deve ser realizado de forma sistemática, isto é, com 
organização e seguindo uma ordem de critérios e de forma progressiva.
Avaliação Nutricional | 38
Várias técnicas e procedimentos podem ser usados para a 
realização do exame físico clínico. Dentre todas as técnicas disponíveis 
iremos abordar aqui as que estão voltadas à avaliação clínico nutricional:
 • ●Inspeção: Esta técnica será realizada por meio da visão, olfato e 
audição do avaliador. Serão verificadas, por exemplo, a presença de obe-
sidade, caquexia, condição hídrica, integridade da pele, cicatrização de 
feridas, icterícia, ascite, capacidade funcional, estado mental etc.
 • ●Palpação: Trata-se de uma avaliação táctil (usando as mãos) com 
o objetivo de sentir pulsações e vibrações. Através desta técnica o profis-
sional de nutrição pode avaliar as estruturas corporais (textura, tamanho, 
temperatura, consistência e mobilidade). Esta técnica permite avaliar, por 
exemplo, o turgor, a elasticidade e a integridade da pele, tamanho de 
órgãos, presença de edema periférico, massas abdominais, ascite, perda 
de peso, entre outros. 
 • ●Percussão: Consiste na avaliação de sons para determinar o contor-
no, formato e posição dos órgãos. Permite avaliar se o órgão está sólido ou 
se há presença de líquido ou gases. Essa técnica nem sempre é necessária 
no exame clínico nutricional.
 • Ausculta: Nesta técnica avalia-se os sons corpóreos, que podem 
NOTA:
O exame físico deve se iniciar a partir da cabeça até a região 
plantar. Seguindo a seguinte ordem sugerida: Inicia-se pelo 
cabelo, seguido dos olhos, narinas, face, boca (lábios, dentes, 
língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros superiores 
(unhas, região palmar) e inferiores (quadríceps, joelho, tornoze-
lo, região plantar), pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, 
respiratório e gastrointestinal).
IMPORTANTE:
A ordem (região da cabeça em direção à região dos pés) do 
exame físico é importante, principalmente para segurança do 
paciente. Não é nada higiênico avaliar tecidos externos das per-
nas ou pés e depois avaliar mucosas como os olhos ou boca. 
Além de não ser higiênico pode fornecer risco de contamina-
ção ao paciente. Vale lembrar a importância de higiene das 
mãos do profissional que está realizando a avaliação e princi-
palmente uso de luvas descartáveis.
Avaliação Nutricional | 39
Formulários de Triagem e Diagnóstico 
Nutricional
Existem ferramentas que são usadas para triagem nutricional e/
ou para o diagnóstico nutricional. Essas ferramentas são formulários 
que possuem questionamentos e orientações de como realizar 
avaliação. Normalmente esses formulários geram pontuações e a partir 
da interpretação delas é possível concluir a avaliação. A conclusão ou 
resultado por sua vez permite verificar se o existe ou não risco nutricional, 
ou mesmo definir o diagnóstico nutricional final. 
ser ouvidos com ou sem estetoscópio (coração, pulmões – presença de lí-
quidos, intestinais – ruídos hidroaéreos e vasos sanguíneos).
ACESSE:
Sugiro essa vídeo aula que fala sobre os conceitos e técnicas 
associadas a realização dos exames físicos, disponível pelo link: 
https://bit.ly/34HQXsJ
NOTA:
Os sinais e sintomas físicos associados aos nutrientes serão dis-
cutidos em cada unidade, condizente com que mais ocorrem 
nas respectivas faixas etárias.
DEFINIÇÃO:
Triagem, como o próprio nome diz quer dizer seleção. Num 
processo de triagem ocorre separação de um grupo em rela-
çãoa outro. A triagem de risco nutricional refere-se à identifi-
cação e, portanto, seleção de um grupo com determinada ca-
racterística nutricional. A Triagem de risco Nutricional foi criada 
para identificar indivíduos que estejam em risco nutricional para 
desenvolver desnutrição.
As recomendações corretas que existem é que todos os pacientes 
que estejam internados devem ser submetidos a este processo de 
triagem nutricional. No entanto, essa prática nem sempre ocorre na 
realidade. Muitas vezes não há quantidade de profissionais suficientes 
para dar conta da demanda e os recursos financeiros muitas vezes são 
Avaliação Nutricional | 40
limitados para realizar essa recomendação de forma correta.
IMPORTANTE:
Quanto antes for realizado a triagem de risco nutricional, isto é, 
quanto mais precocemente for identificado o risco nutricional 
para desenvolver desnutrição, mas rapidamente o paciente irá 
ser tratado para tal.
Além de ferramentas que realizam triagem nutricional, existem os 
formulários que além de realizar a triagem nutricional de risco também 
definem diagnóstico. Dentre elas a mais usada na prática clínica é a 
Avaliação Subjetiva Global – ASG.
Tanto a ASG como as ferramentas de triagem de risco nutricional 
tornaram-se amplamente utilizadas em hospitais e em indivíduos com diferentes 
condições clínicas e patologias. No entanto o público em que mais se aplicam 
essas ferramentas são a população de hospitalizados. Dentre os formulários 
mais comuns na prática clínica para triagem de risco nutricional e também para 
realização de diagnóstico nutricional são:
●	 -	 NRS-2002: Nutritional Risk Screening (Triagem de Risco 
Nutricional);
●	 -	 Subjective	 Global	 Assessment: SGA (Avaliação Subjetiva 
Global – ASG);
 − ●MNA-SF: Mini Nutritional Assessment Short Form (Mini Avaliação Nutri-
cional Reduzida);
 − ●MUST: Malnutrition Universal Screening Tool (Instrumento Universal de 
Triagem de Desnutrição);
 − ●MST: Malnutrition Screening Tool (Instrumento de Triagem de Desnu-
trição).
No capítulo de avaliação nutricional de hospitalizados iremos 
estudar mais profundamente sobre as ferramentas de triagem e 
diagnóstico nutricional nesta população.
Avaliação Nutricional | 41
RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente irá 
aprendendo sobre o tema de estudo deste capítulo, vamos 
resumir tudo o que vimos. Você deve ter aprendido nesse mó-
dulo a definição de métodos indiretos para avaliação do estado 
nutricional e qual é a diferença entre os métodos diretos e indi-
retos. Aprendeu também quais são os métodos considerados 
indiretos bem como a definição deles. Além disso, aprendeu 
também você viu como e quando os usar. Sei que você já está 
ansioso (a) para aprender tudo a respeito de todos os métodos 
que são usados no diagnóstico nutricional, mas calma isso será 
abordado nas próximas unidades, com base nas diferentes fai-
xas etárias que abordaremos.
De posse dessas informações contidas neste módulo você já é 
capaz de compreender a importância da escolha adequada do 
método a ser usado. Pronto! Cientes dos parâmetros que com-
põe os métodos diretos e indiretos para avaliação do estado 
nutricional, vamos dar início aos métodos para avaliar o estado 
nutricional de grupos populacionais.
Avaliação Nutricional | 42
Construção do Conhecimento de Estado 
Nutricional e Princípios para a Avaliação 
Nutricional de Coletividades
Avaliação Nutricional de Coletividades diz respeito a avaliação 
nutricional de grupos populacionais específicos buscando identificar o 
diagnóstico nutricional destes grupos. O principal objetivo da avaliação 
nutricional e determinação do diagnóstico nutricional em grupos 
populacionais específicos é identificar os problemas nutricionais que 
possam atingir determinado grupo de pessoas.
Pode ser avaliação de alguma faixa etária específica, por exemplo, 
avaliação nutricional de crianças, adolescentes, adultos ou idosos; Pode ser 
a avaliação de grupos que estejam em uma mesma localidade, por exemplo: 
hospitalizados, moradores de determinada cidade, estado ou país; Pode ser 
a avaliação de indivíduos que possuam uma mesma característica clínica, 
por exemplo: indivíduos portadores de Diabetes Melittus (ou qualquer outra 
doença), pessoas que realizaram transplante medula óssea (ou qualquer outro), 
indivíduos que estudam em determinada escola, indivíduos que possuem 
algum hábito em comum; como podem perceber, os exemplos são inúmeros.
A avaliação nutricional de coletividades é realizada para determinação 
de um diagnóstico nutricional do grupo populacional avaliado. O chamado de 
diagnóstico nutricional coletivo.
Em cima dessas condições, vejamos como operam corretamente cada 
Conhecer Princípios, Peculiaridades e 
Aplicação da Avaliação Nutricional em 
Coletividades
INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz reconhecer as dife-
renças entre uma avaliação nutricional individual e uma avalia-
ção nutricional de grupos populacionais diferentes. Conhecer 
quais são os métodos de avaliação que são usados em diferen-
tes tipos de avaliação. O profissional que possui esse conheci-
mento, poderá ter mais segurança para identificação do diag-
nóstico nutricional nessas diferentes situações, além de um 
conhecimento mais abrangente sobre estudos populacionais 
em nutrição. E então? Motivado para desenvolver esta compe-
tência? Vamos lá. Avante!
Avaliação Nutricional | 43
tipo dessas avaliações, seus resultados e condições.
DEFINIÇÃO:
Diagnóstico nutricional Coletivo é o reconhecimento de alguma 
alteração e/ou problema que afete a boa saúde e a nutrição.
O diagnóstico nutricional coletivo é feito em um determinado 
grupo, por meio de métodos de avaliação nutricionais adequa-
dos para grupos populacionais.
Antes de estudarmos mais sobre a avaliação nutricional de grupos 
populacionais é preciso se lembrar o que é estado nutricional e quais os fatores 
que podem interferir no mesmo.
EXPLICANDO MELHOR:
Estado Nutricional é a forma como o corpo manifesta, biologi-
camente, a forma como ocorre a relação entre os processos 
orgânicos com os aspectos sociais e externos. Isto é, o estado 
nutricional representa o resultado do equilíbrio entre o consumo 
de alimentos (nutrientes) e o gasto de energia exigido pelo corpo 
para cobrir todas as necessidades nutricionais necessárias.
Considerando a definição revisada acima e o entendimento de estado 
nutricional, fazer a avaliação do estado nutricional de grupos populacionais, 
ou seja, identificação do diagnóstico coletivo, tem como principal objetivo 
pesquisar as formas mais predominantes de manifestação orgânica do estado 
nutricional:
Adequação	ou	Nutricional	 (Eutrofia): Nesta manifestação o corpo 
apresenta um equilíbrio entre o que é consumido e o que é gasto 
energeticamente para o funcionamento do corpo;
Carência Nutricional: Nesta manifestação, ocorre um desequilíbrio 
entre o consumo e o gasto. O desequilíbrio é gerado por deficiências 
gerais ou específicas de energia e/ou nutrientes e com o decorrer da 
deficiência podem ocorrer doenças ou alterações da saúde;
Distúrbios Nutricionais: Neste caso ocorrem problemas relacionados ao 
consumo inadequados de alimentos ou nutrientes. No entanto, os distúrbios 
podem ocorrer tanto pelo consumo excessivo ou escasso de alimentos e/
ou nutrientes. No caso de distúrbios causados pela escassez, podemos citar a 
desnutrição e no caso de distúrbios causados pelo excesso, tem a obesidade, 
Avaliação Nutricional | 44
como exemplo.
Devido a importância do estado nutricional certo para todos os 
profissionais de saúde, aumentou cada vez mais o interesse pelo estudo 
da avaliação nutricional. Ficou evidente que a avaliação nutricional e a 
determinação do diagnóstico nutricional são muito importantes no 
processo de evolução dos pacientes, uma vez que o estado nutricional 
correto contribuía a prevenção, detecção e o tratamentodas deficiências 
nutricionais. Com base no que foi dito acima, vamos revisar um conceito 
muito conhecido e importante sobre o estado nutricional:
DEFINIÇÃO:
O estado nutricional é o produto ou manifestação biológica do 
conjunto de processos que se operam sobre o “corpo social”, é 
a síntese orgânica das relações entre homens - natureza - ali-
mento que se estabelecem no interior de uma determinada so-
ciedade. Ou seja, além de sua dimensão biológica (relação en-
tre consumo e necessidades nutricionais), o estado nutricional 
expressa uma dimensão (ou determinação) histórico – social.
Segundo o autor, é possível se identificar o estado nutricional dentro 
de um contexto social, isto é, coletivamente, e além de se identificar esse 
estado nutricional e/ou diagnóstico coletivo, é possível investigar também 
as possíveis causas que justificam (explicam) o diagnóstico nutricional. 
Veja a ilustração deste conceito na figura abaixo:
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Diferenças entre Diagnóstico Nutricional 
Individual e Diagnóstico Nutricional 
Coletivo
O Diagnóstico Nutricional só é possível a partir da avaliação 
nutricional. Para falarmos um pouco mais sobre isso, vamos revisar o 
conceito de Diagnóstico Nutricional.
Obesidade, Diabetes, 
Asterosclerose, 
Hipertensão, SM, etc.
Desnutrição, Anemia, 
Hipovitaminose A, Bócio, 
Cárie Dental, Escorbuto, 
etc.
Excesso ou Desequilíbrio 
(Distúrbio Nutricional)
Normalidade Nutricional
Insuficiência do Consumo 
(Carência Nutricional)
Estado Nutricional
Necessidades 
ou Gastos Nutricionais
Ingestão Alimentar
Figura: Diagrama da Dimensão Biológica, do conceito de Estado Nutricional, 
sobre a Avaliação de Coletividade. 
Fonte: Os Autores, adaptado de VASCONCELLOS (2000).
EXPLICANDO MELHOR:
O diagnóstico nutricional final representa uma junção de diag-
nósticos parciais de diferentes métodos de avaliação e todos 
com um único objetivo: identificar o problema nutricional existen-
te e as possíveis causas que possam explicá-lo.
O diagnóstico Nutricional é composto de avaliação clínica, bioquímica 
e antropométrica. Cada avaliação desta, individualmente terá seu resultado 
e a interpretação deles juntos, irão identificar problemas nutricionais.
É importante ressaltar que esta definição de diagnóstico nutricional, 
com todos os métodos de avaliação é característica de uma avaliação 
individual, uma avaliação clínica, facilmente realizada a nível de consultório 
e hospitalar.
Avaliação Nutricional | 46
No diagnóstico nutricional individual, o foco é sempre no indivíduo 
que está sendo avaliado e ocorre uma avaliação individualizada, isto é, 
com base nas necessidades e/ou objetivos identificados. Seguindo este 
raciocínio, todas as informações coletadas dizem respeito apenas ao 
indivíduo (cliente ou paciente): suas rotinas alimentares próprias, suas 
preferências e aversões alimentares e prováveis influências familiares. 
Já no diagnóstico nutricional coletivo, o foco é diferente. O centro da avaliação 
nutricional será a população que está sendo avaliada naquele momento, ou 
seja, o foco será no grupo populacional. 
Cada indivíduo que será avaliado é considerado como parte de um 
todo e por tanto, as características valorizadas na avaliação são outras e 
são consideradas com base na ocorrência em comum, com a maioria da 
população a ser estudada, por exemplo: hábitos de vida como realização 
de atividade física, ingestão de bebida alcoólica, por exemplos; questões 
culturais importantes e que podem estar associadas ao estado nutricional; 
idade, sexo, etnia da população em questão, etc. Todos os parâmetros 
No entanto, quando vamos pensar na avaliação de coletividade, 
precisamos fazer uma análise mais refinada em relação aos indicadores 
do estado nutricional e uma análise mais ampla em relação aos possíveis 
fatores que possam estar associados ou mesmo justificar as alterações do 
estado nutricional.
DEFINIÇÃO:
Epidemiologia é o estudo da distribuição (ocorrência e preva-
lência de doenças e/ou incapacidades) na população humana 
e os fatores associados às doenças e/ou incapacidades (possí-
veis condições que explicam a ocorrência das doenças).
Desta forma, epidemiologia Nutricional diz respeito ao estudo 
da ocorrência ou prevalência de doenças ou outras alterações 
clínicas que estejam associadas ao estado nutricional, bem 
como estuda também os fatores que estejam associados ou 
que possam explicar as alterações encontradas no diagnóstico 
nutricional.
NOTA:
A avaliação nutricional individual é referente a avaliação clínica-
-nutricional e a Avaliação nutricional coletiva é referente a ava-
liação epidemiológica nutricional.
Avaliação Nutricional | 47
coletivos avaliados servirão para compor o Diagnóstico Coletivo.
 − Processos Sociais para 
Explicar o Indivíduo;
 − Identificar Resoluções 
Casuais/Efeitos nos 
Processos Sociais.
Avaliação Coletiva
 − Processos Biológicos do 
Indivíduo;
 − Identificar Resoluções 
Casuais nas Manifestações 
Orgânicas.
Avaliação Individual
Maior 
Eficiência
FOCO
Figura: As principais características entre Avaliação Individual e Avaliação Coletiva.
 Fonte: Os Autores.
Vocês devem ter percebido que a grande diferença em relação aos 
diagnósticos (individual ou coletivo) é o foco de realização da avaliação e 
o objetivo principal de se determinar o diagnóstico.
Sobre o objetivo principal do diagnóstico individual, que já vimos 
no início deste e-book, e veremos mais nas demais faixas etárias que 
estudaremos posteriormente é a intervenção nutricional e monitoramento 
nutricional. Já o diagnóstico nutricional coletivo, possui os seguintes 
objetivos:
 • Diagnosticar a magnitude (importância e gravidade) dos 
problemas nutricionais. Exemplo: “Pesquisadores conseguem identificar 
que a obesidade é um problema que atinge aproximadamente metade 
da população adulta no Brasil”. Com base na avaliação nutricional 
e identificação de obesidade (por meio do IMC ou outros métodos 
de avaliação corporal), uma grande parte da população brasileira foi 
diagnosticada com esse problema que considerando a grande quantidade 
de pessoas que são afetadas, torna um problema de saúde pública;
 • Identificar a distribuição geográfica dos problemas nutricionais, isto é, 
qual a região em que determinado problema ocorre com mais frequência ou 
não. Exemplo: “O envelhecimento do Brasil vem ocorrendo de forma rápida e 
intensa. As regiões brasileiras em que há maior número de idosos (acima de 60 
anos) são as regiões Sul e Sudeste”. Neste exemplo é possível perceber que o 
problema com base na avaliação da faixa etária, ocorre no Brasil e é possível 
pontuar geograficamente as regiões em que mais acontece.
 • Identificar e analisar os possíveis fatores que irão explicar a ocorrência 
Avaliação Nutricional | 48
dos problemas nutricionais estudados visando estabelecer as medidas de inter-
venção adequadas. Exemplo: Tomando como base o problema da Obesidade 
que atinge boa parte da população brasileira. Neste caso, a avaliação nutricio-
nal de coletividades iria fazer parte da realização de um estudo, com indivíduos 
que possuem o problema descrito (obesidade), buscando identificar os fatores 
nutricionais que podem explicar ou estar associados a ocorrência do problema: 
Realização de inquéritos alimentares para verificar se o problema da obesidade 
é por conta dos hábitos alimentares do brasileiro; Investigação do estilo de vida 
para verificar se o desenvolvimento de obesidade tem a ver com o nível de ati-
vidade física dos brasileiros; Investigação da história familiar para verificar de na 
família de quem possui obesidade também possui familiares próximos (pai, mãe, 
irmãos, etc.) que também são obesos. Enfim, existem várias opções de formas de 
investigar as possíveis causas e fatores associados à obesidade;
 • Com base nos problemas identificados, sugerir intervenções nutricio-
nais para grupos e coletividades. Exemplo: Há anos foi identificado,por meio de 
estudos que a população estava sofrendo de uma doença chamada bócio endê-
mico. E foi identificado que a principal causa de desenvolvimento desta doença 
era a ingestão muito baixa de iodo. As pessoas não consumiam a quantidade de 
iodo suficiente para evitar que esse problema se desenvolvesse. Com base nisso, 
os pesquisadores pensaram numa intervenção nutricional que atingisse o maior 
número possível de pessoas, desta forma eles decidiram que uma intervenção 
possível era fazer o enriquecimento do sal de cozinha com iodo: o que se conhe-
ce com sal iodado. Essa intervenção nutricional é um perfeito exemplo de inter-
venção nutricional a nível de grupos populacionais e coletividades. E a escolha 
do sal não foi à toa. O sal é um alimento que é consumido por muitas pessoas e 
a maioria tem acesso a ele.
Similar a esse exemplo temos a farinha de trigo enriquecida com 
ferro e ácido fólico, também pensando em reduzir a deficiência nutricional 
desses nutrientes específicos na população. Todas as farinhas de trigo 
hoje são feitas e acrescidas destes nutrientes na formulação.
 • Monitorar o resultado das intervenções realizadas. Exemplo: Tomando 
como base o exemplo anterior do Sal enriquecido com Iodo e da Farinha de trigo 
enriquecida com ferro e ácido fólico. Após um tempo de intervenção nutricio-
nal que esses alimentos enriquecidos, pesquisadores realizaram novos estudos 
para verificar se a população incorporou na rotina alimentar esses produtos enri-
Avaliação Nutricional | 49
quecidos e investigaram novamente se ainda havia deficiência nutricional. Com 
o sucesso da intervenção, isto é, como resultado da intervenção houve redução 
dos problemas nutricionais desta ordem. Desta forma, se mantém esses progra-
mas de enriquecimento de alimentos enquanto eles continuarem fazendo bem 
a população. E como saberemos se um dia eles passarão a desenvolver algum 
problema nutricional? Realizando estudos, pesquisas científicas estudando a 
população que consome esses produtos e as características nutricionais destas 
pessoas (realizar a avaliação nutricional).
 • Planejar políticas públicas e programas voltados para nutrição e ali-
mentação (com base nos problemas identificados). Exemplo: Quando foi iden-
tificado, por meio de estudos, que muitas crianças estavam com desnutrição 
por falta de alimentação, o Estado juntamente com os pesquisadores envolvi-
dos, criaram várias políticas públicas e programas na tentativa de resolver es-
ses problemas. Um bom exemplo de uma política pública bem conhecida foi 
a criação e oferecimento de merenda escolar em escolas e creches públicas. 
Outro programa criado a partir de políticas públicas, pensando em ajudar a re-
solver o problema da fome e miséria foi a criação de restaurantes populares, 
com preços mais acessíveis para a população com baixo nível econômico;
 • Avaliar os resultados das políticas públicas e programas nutricionais já 
existentes. A avaliação tem o objetivo de verificar as políticas e programas im-
plementados estão de fato resolvendo os problemas nutricionais que eles se 
propõem resolver. Exemplo: Mesmo raciocínio das intervenções nutricionais. Se 
o resultado das políticas implementadas é bom, elas são mantidas. Quando o 
resultado não é o esperado são estudadas formas de modificação e melhora das 
políticas.
 − Sobre Causas e Efeitos 
relacionados a processos 
Sociais-População;
 − Políticas e Ações a Promoção 
da Saúde e a Alimentação 
saudável, prevenção/controle 
de agravos nutricionais.
Diagnóstico Coletivo
 − Individual;
 − Plano Alimentar / Terapia 
Nutricional.
Diagnóstico Individual
Objetivo
Intervenção
Figura: Diagnóstico Individual e Coletivo. 
Fonte: Os Autores.
Avaliação Nutricional | 50
Métodos de Avaliação Nutricional 
de Coletividades
Não existe diferença entre os métodos nutricionais usados na 
avaliação individual e coletiva, possuímos os mesmos indicadores.
A escolha de quais métodos usar, em avaliação da coletividade, vai 
depender dos seguintes fatores:
 • O que se pretende avaliar;
 • Qual o perfil da população que será estudada;
 • Qual a disponibilidade de recursos físicos (materiais e equipamentos 
a serem usados) e recursos humanos (quantos pesquisadores irão realizar e 
operacionalizar a pesquisa.
Dentre os métodos mais usados na prática, em estudos 
populacionais são a antropometria, exames bioquímicos, inquéritos 
alimentares, avaliação de dados demográficos e socioculturais.
Grandes Estudos Populacionais 
Realizados por Órgãos Públicos
POF- Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-
2009
Teve por objetivo fornecer informações sobre a composição dos 
orçamentos domésticos, a partir da investigação dos hábitos de consumo, da 
alocação de gastos e distribuição dos rendimentos, nas características dos 
domicílios e pessoas.
A POF investigou, também, a auto percepção da qualidade de vida 
e as características do perfil nutricional da população brasileira.
Avaliação Nutricional | 51
Antropometria e Estado Nutricional de Crianças, 
Adolescentes e Adultos no Brasil
Traz os resultados relativos às medidas antropométricas das 
crianças, adolescentes e adultos, investigados no âmbito deste 
levantamento. 
Para a análise dos resultados, o IBGE contou com a contribuição 
de técnicos do Ministério da Saúde e também com especialistas em 
nutrição, de reconhecida experiência e competência, mobilizados por 
aquele Ministério.
Avaliação Nutricional da Disponibilidade Domiciliar 
de Alimentos no Brasil
Resultados relativos à condição nutricional da população brasileira 
observada a partir da disponibilidade alimentar para consumo nos 
domicílios. 
Os indicadores utilizados focalizam as propriedades nutricionais 
do conjunto dos alimentos disponíveis nos domicílios e sua respectiva 
adequação, tomando como padrão as recomendações formuladas sobre 
o tema por órgãos nacionais e internacionais de reconhecida competência 
nas áreas de alimentação e nutrição. O estudo foi realizado em parceria 
com o Ministério da Saúde.
SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre o tema, recomendamos a leitura usando 
estes seguintes artigos:
 • Política de Alimentação e Nutrição: Evolução das Aborda-
gens, disponível pelo link: https://bit.ly/2EBjBRP
 • Diagnóstico à Ação: Programa de Atividades para o Pacien-
te obeso (PAPo) - uma abordagem interdisciplinar com ado-
lescentes, disponível no link: https://bit.ly/35FkwMX
Avaliação Nutricional | 52
RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente enten-
deu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que 
vimos. Você deve ter aprendido a avaliação nutricional pode ser 
realizada individualmente ou de forma coletiva. Aprendeu tam-
bém que existem diferenças importantes entre o diagnóstico 
individual e o diagnóstico coletivo e viu quais os métodos mais 
usados. Além disso aprendeu como as pesquisas científicas 
podem ajudar no desenvolvimento de programas nutricionais 
importantes para população. Com base nessas informações 
aprendidas você já é capaz de perceber a importância des-
ses conhecimentos para o profissional de Nutrição. A partir de 
agora, você irá compreender melhor a avaliação nutricional dos 
grupos específicos.
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Consideações Finais
SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar nos temas desta aula? Recomenda-
mos o acesso a fontes de consulta e de aprofundamento 
que serão passadas pelo seu professor.
ATIVIDADES DE APRENDIZAGEM:
Pronto para consolidar seus conhecimentos? Leia aten-
tamente o enunciado de sua atividade de autoaprendiza-
gem proposta para esta aula. Se você está fazendo o seu 
curso presencialmente, é só abrir o seu caderno de ativi-
dades. Se você estiver cursando na modalidade de EAD 
(Educação a Distância), acesse a sua trilha de aprendiza-
gem no seu ambiente virtual e realize a atividade de modo 
online. Você pode desenvolver esta atividade sozinho ou 
em