TRANSFORMAÇÃO DE CARNE EM MUSCULO

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coloração esverdeada crescimento provavel de pseudomonas na superficie
mioglobina: coloração avermelhada na carne
a parte que ficou fora do O2 vai ficando mais amarronzada pois está se transformando em
metamioglobina
e na parte que não tem nenhum O2 é a desoximioglobina
FORMOU A METAMIOGLOBINA QUANDO VOCÊ COMPRA UMA CARNE EMBALADA A
VÁCUO. EM CARNE BOVINA É MUITO FÁCIL VOCÊ ENCONTRAR ESSA COLORAÇÃO
AI VOCÊ ABRE A EMBALAGEM E DEIXA ELA UM POUCO EXPOSTA NO O2 AI ELA VAI
COMEÇAR A PASSAR DE METAMIOGLOBINA, PRA DESOXIMIOGLOBINA E DEPOIS
PARA METAMIOGLOBINA (ELA VOLTA A COLORAÇÃO NORMAL)
SE ELA NÃO VOLTAR, É PQ ELA ESTÁ NO PROCESSO DE DETERIORAÇÃO
nessa imagem temos uma carne exposta ao O2 que é a oximioglobina que tem esse
vermelho vivo e o ferro é 2+. se eu deixo essa carne exposta muito tempo ao oxigênio, o
pigmento sofre uma oxidação, o ferro se oxida e forma a metamioglobina. se essa redução
continuar acontecendo, ela vai a deoximioglobina e passará a ter uma cor roxa púrpura e o
ferro volta a F2+. Quando esse ferro volta a 2+ e é exposto novamente ao O2 ela volta a
coloração normal. Isso no caso da carne embalada a vácuo e não em relação à deteriora.
pigmento púrpura mioglobina
presença de O2 oximioglobina (vermelho vivo)
redução de O2 metamioglobina (marrom)
sulfomioglobina (coloração mais esverdeada) ação bacteriana
MATURAÇÃO DE CARNE:
a maturação é mais usual em carnes bovinas (a maturação é fundamental para as carnes
bovinas pois o boi é um animal criado solto e a tendencia da carne é ser mais dura, tem
fibras musculares maiores, o animal faz mais atividade fisica do que os suínos e as aves.
Então o processo de maturação é fundamental para carne bovina.
então como esse processo ocorrer:
é um processo bioquímico característico do músculo.
terminou o rigor mortis, 24 h após o abate, tem a resolução do rigor-mortis.
RESOLUÇÃO DO RIGOR-MORTIS
● sistema calpainas (calpainas e calpastatinas)
lembra que eu falei que no rigor-mortis forma o complexo actomiosina. Quando o
rigor-mortis se desfaz 24h depois, diminui a rigidez mas entretanto aquele musculo
contraito, o complexo actomiosina ele não vai se desfazer.
a carne é macia pq entra o sistema calpainas e calpastatinas que são enzimas proteoliticas
natural da massa muscular que ativadas pela redução do ph elas entram em atividades.
Então elas quebram a linha z.
lembra que entre uma fibra muscular e outra tinha a actina, miosina e as duas linhas z uma
de cada lado. encurtou o musculo você aproxima essas duas linhas z. o complexo se forma
mas essas enzimas quebram a linha z então elas começam a liberar e a proteina da carne
ela vai sendo quebrada em peptideos (em compostos menores)
Inicio
● atividades das enzimas- calpainas (sistema caf essas enzimas fatoradas pelo
calcio)
SISTEMA CALPAINAS
- calpaina - 5 a 50 (depende dessa quantidade deµ µ𝑀 𝑑𝑒 í𝑜𝑛𝑠 𝑑𝑒 𝑐á𝑙𝑐𝑖𝑜 
calcio)
m- calpaina- 300 a 1000 (depende dessa quantidade de calcio)µ𝑀 𝑑𝑜 𝑚𝑒𝑠𝑚𝑜 
Atuação
degradam a linha z (formada das proteínas desmina, titina nebulina)
tropomiosina, troponina e proteina C ( na quebra da linhza z eu começa a
liberar essas proteínas)
hidrolise da tropomiosina e troponina
desestrutura e libera os filamentos finos- liberação dos monômeros da actina
hidrolise da proteina C- libera monomeros da miosina
calpastatinas
inibem as calpainas( que são as primeiras a atuarem pq elas dependem do
calcio. entao esse complexo calpastatinas inibem as calpainas e influi
diretamente na maciez da carne que vai quebrar essa cadeia proteica longa)
( então é interessante que essas enzimas elas estão presentes no corpo.
tanto do homem quanto dos animais. esse processo é que faz a putrefação
cadaverica. então se a pessoa morre, é esse sistema que vai atuar. se eu
deixar essa carne sem nenhum cuidado da temperatura ambiente, o final
desse processo é a putrefação. Esse processo ocorre no processo de
refrigeração. em temperatura de congelamento ele não acontece.)
relação calpastatina\ calpanina
2.0 para bovinos ( entao ela tem mais calpastatinas do que calpaínas) , 1.2
para ovinos e 0,7 para suínos
então aqui ta a importancia da maturação da carne pq quem faz a maciez da
carne é a calpastatina. Entao pra essa carne sofrer um processo de
maturação e maciez o bovino precisa ficar um tempo exposta a temperatura
de refrigeração de preferencia de 2 a 3 graus e isso é indiferente na carne
ovina e principalmente na suina pq não tenho enzimas suficientes pra fazer a
maturação. por isso não se faz maturação da carne suína)
zebuínos- presumivelmente possuem uma relação maior do que as taurinos
os zebuinos é uma raça de boi brasileira e as taurinas são as europeus. os
bois europeus eles tem menos calpastatinas e a carne um pouco mais macia
do que as zebuinas. Até pq esse tipo de boi ele é mais criado em
confinamento. a nossa raça predominante é os zebuinos e eles são criados
em pastos
outro grupo de enzimas proteoliticas
catepsinas- B e D degradam a actina ea miosina
catepsinas B e I degradam o colágeno, porém sua atividade em ph 5,5 é
baixa (ela atua em ph maior pra fazer a quebra do colágeno)
textura: em relação a textura
parâmetro sensorial que possui:
● atributos primárias
---> maciez ( que é o atributo primario)
● atributos secundário
---> mastigabilidade, suculência,
● fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens:
● ---- fatores ante-mortem: idade (quanto mais novo mais maciez) sexo ( animais
masculinos castrados geralmente tem uma carne mais macia) , nutrição, exercício,
estresse antes do abate (formação de pse dfd), presença de tecido conjuntivo (
quanto mais tec conjuntivo mais dura tem de ser essa carne. pq o tec é formado por
colageno ) , espessura e comprimento do sarcômero (quanto mais o sarcomero for
cumprido naquela unidade de proteina entre as duas linhas z voce tem formado o
complexo actomiosina, uma linha z, actina miosina e outra linha z, quando a o
encurtamento do sarcomero, quanto mais encurtado for esse sarcomero pela
intensidade da contração muscular, menor é a maciez dessa carne
então o encurtamento pelo frio afeta a maciez dessa carne pois provavelmente o
comprimento do sarcomero foi muito reduzido e o tal do rigor do descongelamento (carne
suina)
----fatores post-mortem:estimulação elétrica, modo de pendura (pelo foramen oval da pelvis
e não pelo tendão do musculo gastrocnemio) rigor-mortis, esfriamento da carcaça.
maturação, método e temperatura de conzimento e ph final.
por isso a estimulação eletrica é muito utilizada em carcaças bovinas pq com a estimulação
eletrica eu acabo rompendo as fibras musculares pelo choque facilitando o corte dessa
carne e a maciez dela
quando você pendura a carcaça pelo tendão do musculo você ta fazendo uma extensão do
tendão
quando você faz pelo forame você esta fazendo um estiramento maior do músculo. Então
favorece uma maciez melhor pra essa carne.
o ph final é que vai definir se a carne é pse, normal ou dfd.
COLÁGENO:
nesta imagem nos temos uma fibra de colageno ( a parte do tecido conjuntivo do animal)
parte que forma os tendoes também. Eles são proteinas em hélice (torcidas) e a proteolise
dela é um pouco limitada e a solubilidade dela também
então em que momento consegue fazer uma melhor hidrolise do tecido colagenoso. você
consegue fazer quando cozinha a baixas temperaturas sobre pressão. Por isso em cortes
de carne bovino que a gente tem muito colageno (músculo do dianteiro que é o musculo da
perna do bovino e ali tem muito colageno ) essa carne precisa ser cozido em panela de
pressão pq ele precisa da umidade e de temperatura baixa e vai depender de um longo
tempo pra você conseguir a quebra dessa molecula
quando o animal ele é mais jovem, esse colageno ele se quebra mais facilmente. Quando o
animal ele é mais idoso, ou quando ele caminha muito, ele vai formando uma coisa que a
gente chama de cross-link que são pontes cruzadas. Essas pontes cruzadas elas vão
segurando uma molécula a outra. Então passa a ser mais dificil eu quebrar essa fibra
colágena
isso aumentacom a idade do animal ou pelo movimento que o animal faz.
MACIEZ
como a maciez ela pode ser afetada
● efeito do tratamento térmico
ação de temperaturas elevadas sobre o colágeno e proteínas miofribrilares (então o
tratamento termico vai ter ação sob o colageno e sob as proteinas miofribilares)
● Considerando o comprimento do sarcômero
A 45 graus não ocorre nenhuma modificação
entre 45-55 graus teve aumento do sarcômero- devido, provavelmente a um relaxamento e
infumescimento da estrutura do tec conjuntivo
acima de 55 graus inicia o processo de encurtamento dos sarcômeros, podendo chegar até
25% da estrutura original
( o bife reduz de tamanho quando colocamos na frigideira pq o sarcomero esta encurtando)
● O aquecimento de uma miofibrila isolada não ocorre o aumento do sarcômero onde
concluí-se que o intumescimento a 45-55 graus é devido ao tecido conjuntivo
● desnaturação proteíca
proteínas soluveis a miosina são termolábeis- desnaturam a 45-55 graus
( quando cortamos a fibra muscular maior a capacidade daquela carne de perde água. ex:
furar o bife com o garfo quando ele está sendo preparado)
SUCULÊNCIA DA CARNE
a suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros
movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de liquido pela carne e também da
sensação de suculencia mantida, devido principalmente á gordura que estimula a salivação.
(entao se você come uma carne assada que ela não tem gordura você mastiga e ela não
tem muita suculência. se você come uma carne assada que tem um pouco mais de gordura
imprermeada entre as fibras ela tem um pouco mais de suculência.
e olha que interessante que você vai sentindo na mastigação. quando vc mastiga vc está
cortando a fibra muscular. quando vc corta a fibra muscular a carne libera liquidos. se vc
começar a cortar a fibra muscular la na frigideira com essa historia de furar com o garvo,
você ja ta liberando os liquidos da carne na frigideira. ai quando você mastigar você não vai
sentir essa suculência
a gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular
durante o cozimento aumentado portanto a retenção de água pela carne e aumento da
suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne.
a maturação da carne a 0 graus por 14 a 21 dias também aumenta a suculência da carne
devido ao aumento da capacidade de retenção de água.
( quanto menor a temperatura mais lento é essa transformação bioquimica. então eles
aumentam a temperatura da camara colocando em torno de 2 a 5 graus para aumentar a
velocidade do processo. de preferencia essas carnes devem estar embaladas pra evitar
riscos de contaminação)
obs: aumentar as temperaturas deve ser obter alguns cuidados pois se a carne foi obtida
através de um abate não muito higiencio, aumentar a temperatura pode aumentar as
chances dessa carne se deteriorar
obs: quando a carne é maturada ela tem de ser uma carne mais suculenta e macia
(quanto mais magra for a carne(sem gordura) menor é a tendencia de perder liquidos)
a suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento
temperatura de 80 graus produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao
redor de 60 graus.
(quando vc bota a carne em uma frigideira mais quente, imediatamente as proteínas do
exterior elas desnaturam . quando elas desnaturam, elas evitam que a água saia de dentro
delas então não a perdas)
60 graus ( esse tipo de temperatura aqui é muito usada no caso de carnes com muito tecido
conjuntivo)
O aroma e sabor da carne
o aroma de uma carne recém abatido, a carne tem um odor mais acido provocada pelo
acido lactico e tem um sabor também mais acido também
quando essa carne vai passando pelo processo de maturação e quando vai quebrando as
proteínas e as enzimas vão atuando ali, vai aparecendo outros compostos que vai dando
aroma e sabor da carne.
● identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne
● pode ser determinado por fatores antes do abate como especie, idade, sexo, raça,
alimentação e manejo.
● ph final do musculo, condiçoes de esfriamento e armazenamento e procedimento
culinario também afetam este parâmetro sensorial.
PRINCIPAIS PROBLEMAS QUE A GENTE VAI ENCONTRAR NA INDUSTRIA DE CARNE
CARNE PSE (pale, saft, exudative)
stress: glicolise extremamente rapida- abaixamento rapido do ph ( ph menor que 5,8em 45
minutos)
precipitação de proteínas sarcoplasmáticas
desnaturação da proteínas miofribilares
menor capacidade de retenção de água (CRA)
CARNE DFD (dark, firm, dry)
práticas pré abate ( estresse crônico antes do abate)
glicogênio esgotado--- alto Ph (maior que 6,2 após 24h)
fatores negativos: falta de sabor e aroma; vdp inferior a 2 dias a 0 graus; baixa atratividade
devida á cor e á textura: menor capacidade de difusão do sal durante a cura.
fatores positivos: maior capacidade de retenção de água; menor perda de água por
exsudação (0,5%) menores perdas no cozimento (5%)
PUTREFAÇÃO:
primeira fase:
ph em torno de 6,4- favorece crescimento microbiano ( o ph ele aumenta inicialmente pq o
crescimento microbiano faz aumentar o ph da carne)
favorece a quebra do colágeno por hidrólise
segunda fase:
quebra da proteína muscular-hidrolise
terceira fase:
quebra de aminoácidos por ação de enzimas-descarboxilação ( houve a quebra da cadeia
proteica, polipeptídeos, de peptídeos, monopeptídeos. quando chega nos monopeptídeos
começa a quebrar os aminoácidos por ação enzimática. enzimas essas produzidas pelos
propios microorganismos ou ainda enzimas da carne e isso promove a descarboxilação. tira
a parte de carboxila desses aminoacidos. e quando ocorre essa descarboxilação, alguns
aminoacidos eles produzem susbtancias que são extremamente nocivas ao corpo humano
por ex o aminoacido histidina quando ocorre a descarboxilação, produz um composto
chamado histamina. essa histamina é oriunda da histidina que é um aminoacido. o excesso
grande de histamina no corpo leva a um choque anafilático e a pessoa morre
substâncias formadas:
porfirinas-fluorescente- cor
Amigas bigornas (descarboxilação por bactérias)- venenos
Histaminas- histidinas-choque anafilático
Neurina- bases orgânicas colinas ativa no sistema nervoso
Muscarina- orlunda de fungos- ação colinergico parassimpático
Sepsina
obs: o fungo ele é muito comum crescer em câmaras de conservação. tanto de
congelamento quanto de refrigeração. tem que ter cuidado com a umidade e embalagens.
geralmente os fungos são aerobicos eles não crescem em embalagem a vácuo
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
a conservação do frio é muito importante em todos esses processos de maturação de
carne.
refrigeração ou congelamento.
a maioria dos congeladores domesticos gira em torno de -20. se o congelador é separado
da geladeira, eles podem variar de -12 a -20 se não for aberto toda hora.
0bs: a carne picada eu amento muito a superfície de contato com o meio ambiente. então a
probabilidade da contaminação é muito maior. então eu preciso armazenar essa carne em
uma temperatura bem mais baixa.
PRINCIPAIS MÉTODOS DE RESFRIAMENTO
método usual: 0 a 4 graus
bovinos: (24hs= 10 graus) - (48hs = 0-4 graus)
o problema dessa carne chegar em 10 graus em 10 hs pós rigor mortis. ENCURTAMENTO
PELO FRIO
quanto mais rapido for o resfriamento melhor é pra qualidade da carne.
suínos (12hrs = 10 graus) - ( 24 hs = 0- 4 graus)
perda de peso: 2 - 2,5%
método rápido:como a industria não tem tempo de ficar esperando por 2 dias para resfriar
essa carne, eles desenvolveram o metodo rapido. colocam a temperatura da camara menor
que 1 até 2 graus. controlam a umidade relativa de 85 a 90 % e aumentam a velocidade do
ar de 2 a 4 metros por segundo. a velocidade dor ar promove a dispersão do frio dentro da
câmara
-1 a 2 graus UR= 85-
90% e vel ar = 2-4 m\s
● bovinos: 18-24hs= < 4 graus
● suinos: 12 - 16 hs < 4 graus
● perda de peso 1,8%
menor ressecamento da carcaça e perda de água é menor
método super-rápido: 0 a 4 graus
antecâmaras: -8 a -5 graus, UR= 90% e vel ar = 2-4 m\s (2 hrs)
câmaras: 0 graus,UR= 90% e vel ar = 0,1 m\s
bovinos: 12-18hs < 4 graus
suinos: 8-12 horas <4 graus
perda de peso: 1,3 - 1,4 %
importância
é extremamente importante para manter a qualidade da carne pq vc reduz rapidamente a
temperatura corpórea do animal e minimiza o encurtamento pelo frio
encurtamento mínimiza fazendo o choque nessa carne!!!
aves: refrigeração rápida (4hs) por imersão em água gelada. temperatura menor que 5
graus
VELOCIDADE DE RESFRIAMENTO:
ela vai depender muito do calor especifico. o calor especifico da carne esta relacionada com
a cobertura de gordura das carcaças. quanto mais magra a carne for, menor é o calor
especifico. quanto mais gorda maior é o calor especifico
vai depender do peso (obviamente quando maior a carcaça mais pesada e mais massa
muscular mais demorada vai ser pra resfriar)
quantidade de gordura externa; perda de peso
( a quantidade de gordura minimiza a perda de peso)
temperatura da câmara frigorifica (quanto menor a temperatura na camara frigorifica mais
rapido se da o resfriamento)
velocidade de circulação do ar: se eu tenho camaras de circulação com o ar parado,
demora mais a transferencia de calor do que eu tenho numa camara de ar circulante
MODIFICAÇÕES E DANOS
perda de peso
Desidratação superficial (depende do UR da câmara) a carne desidrata na superficie e isso
vai ta muito influenciado pela capa de gordura dela e também pela umidade relativa da
camara. por isso que quando eu aumento a velocidade do ar
eu faço o controle da umidade do ar dessa camara. eu coloco uma umidade do ar um pouco
mais elevada para minimizar essa perda.
● Rancidez oxidativa (nunca para. o congelamento pode até reduzir mais jamais irá
parar)
Aves e suínos: > quantidade de ácidos graxos instaurados (maior probabilidade de rancidez
oxidativa)
por exemplo: o suíno tem 47% de acido oleico é o animal que tem uma maior quantidade de
acido oleico. o acido oleico é um omega q é o acido encontrado no azeite.
Odor desagradável
● Alterações microbianas
Principal fator que afeta a vida de prateleiras
Dependem da
Carga microbiana inicial
Temperatura e umidade do armazenamento
Uso de embalagens
Tipo de produto armazenado
Sala de desossa: < 10 graus (carnes: menor tempo possível)
menor que 10 graus principalmente se for pra transportar. se for pra mercado nacional
aceitavel até 15 graus.
quanto menor a temperatura, menor a probabilidade de crescimento microbiano
e os cuidados higiênico-sanitárias é fundamental pq qualquer contaminação ja era.
MODIFICAÇOES E DANOS
● MATURAÇÃO ( no caso da maturação ocorre uma modificação benéfica
carne adquire sabor característico e agradável
● coloração
escurecimento nas áreas descobertas por gordura (desidratação) (ou por formação da
metamioglobina)
● adsorção de odores estranhos ( não fazer misturas de produtos dentro de uma
frigorífica sem embalagem)
● quebra de peso ( aumenta com a circulação de ar na câmara fria) por isso que se
aumenta a umidade para não ocorrer a quebra de peso
● encurtamento pelo frio:
--alterações das membranas do reticulo sarcoplasmatico em baixas temperaturas
baixas temperaturas- inativam a bomba de cálcio e aumentam a permeabilidade das
membranas do retículo sarcoplasmático
-aumento do Ca no espaço miofribilar com presença de pequenas quantidades de
atp- promove a contração muscular ou encurtamento
● redução do encurtamento pelo frio
estimulação eletrica da carcaça
objetivo: acelerar a queda do Ph, esgotamento do atp e inicio do rigor mortis
voltagem: 90-700
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA NA CARCAÇA
forma de melhorar, principalmente a maciez, em musculos de perus, ovinos, bovinos
e vitelos. ( não é usado pra aves somente pra perus. e nem pra suínos)
embora vários mecanismos sejam estimulados com a eletricidade, a base cientifica
para esses acontecimentos ainda é um pouco esclarecida.
Um dos efeitos mais conhecidos da ES é a aceleração da taxa de declínio do pH pós
morte.
o amaciamento pela ES é atribuído á pelo menos três fatores:
1. Prevenção de cold shortening, acelerando a glicolise e estabelecimento do
rigor, antes que a temperatura atinja valores favoráveis ao encurtamento (
que é a 10 graus a 10 hora após a entrada do rigor mortis)
2. acelerar a atividade proteolítica através da liberação do cálcio
3. destruição física da estrutura da fibra por meio da violenta contração
muscular (isso já vai favorecendo o amaciamento da carne)
DIFERENÇAS ENTRE A TAXA DE DECLÍNIO DO PH ENTRE A CARCAÇA BOVINA
ESTIMULADA ELETRICAMENTE OU NÃO
es está em reta continua e sem es pontilhada
ph do musculo gira em torno de 7.3. quando eles estimulam eletricamente esse carcaça,
observa-se que o ph desse rapidamente em um tempo de 2 a 3 horas. então minimiza o
encurtamento pelo frio
se eu n estimulo esse musculo o ph vai caindo mais lentamente. 3 horas após o abate eu
ainda tenho um ph em 6,5
a gente te uma maior maciez pela estimulação eletricamente e pela maturação
EFEITO DA ESTIMULAÇÃO ELETRICA NAS PROPIEDADES DA CARNE
maciez aumenta
cor do musculo aumenta
quality grade aumenta (avaliação global)
marmorização mais visivel (gordura entremeada entre as fibras)
flavor melhora
periodo de maturação diminui (eu posso maturar essa carne mais rapidamente)
shelflife aumenta (vou poder resfriar essa carne mais rapidamente)
estabelecimento rigor acelera ( e eu evito encurtamento pelo frio)
por isso que hoje em dia a carne bovina é estimulada eletricamente.
DURABILIDADE
carne fresca: após a compra consumir em 3 dias (5-7 no comércio)
caso não seja consumida: congelar
carne moída: menor vida de prateleira (maior chance de contaminação)
produtos curados:
sais de cura: inibem a proliferação de M.O
CONGELAÇÃO:
conservação de alimentos entre -18 a -30 graus ( quanto menor a temperatura de
manutenção pra congelamento, melhor é a qualidade dessa carne)
ocorre paralisação da atividade microbiana e a atividade enzimática (MAS VOCÊ NÃO
PARA REAÇÕES QUÍMICAS. PODE SER RETARDADA MAIS JAMAIS SERÁ PARADA)
excelente método de conservação da carne
carne congelada também possui prazo de validade
impossivel retirar toda a água (Aa nunca é 0) PARALISA A ATIVIDADE MICROBIANA MAS
O MICROORGANISMO PODE NÃO MORRER COM O FRIO. FICA INATIVO. A ATIVIDADE
DE ÁGUA CONTINUA NO ALIMENTO.
VANTAGENS:
não adiciona e nem remove substancias
não interfere na digestibilidade
conservação por longos períodos
desvantagens
microorganismo não são destruidos (forma esporulada)
pode ocorrer desidratação
alto custo
VELOCIDADES
LENTA(0,05 GRAUS POR MIN)
temperatura próxima do ponto de congelação por muito tempo
maior período de formação de cristais
extracelulares e dentro da célula também
maior perda de exsudato na descongelação ( pq rompeu a parede celular e isso vai
favorecer a liberação da água)
RÁPIDA (0,5 GRAUS POR MINUTO)
menor tempo de cristalização
menor formação de cristais
PRINCIPAIS METODOS DE CONGELAMENTO
CONGELAÇÃO EM AR PARADO (é um congelamento lento. formação de grande cristais e
perda de água)
sem circulação forçada
menos eficiente (congelação lenta)- refrigerador doméstico
temperatura: -18 a -20 graus
CONGELAÇÃO EM PLACAS (armario congelante o liquido refrigerante ele circula dentro
dessas placas esse liquido é amonia)
contato com placas de metal
ex produtos delgados (hamburguer e bifes)
temperatura: --30 a -45 graus (maior velocidade)
CORRENTE DE AR (TUNEL DE CONGELAMENTO)
metodo mais empregado na industria de carnes
ventiladores: 5-6 metros por segundos (quanto maior a velocidade maior é o congelamento)
maior velocidade de congelação e t -30 graus
esses túneis de congelamento normalmente eles usam nitrogenio liquido como liquido pra
congelamento
IMERSÃO E ASPERSÃO DE LÍQUIDOS
pouco usado (congelação de aves)
embalagem em filmes plásticos
imersão dos produtos em líquidos e baixa temperatura
eu abaixo a temperatura de uma água usando propileno glicol ou solução salina
METODOS DE CONGELAMENTOS ULTRARAPIDOS
congelamento criogenico
imersão direta em vapor criogênico
nitrogênio líquido
Co2 (bacteriostatico)
oxido nitroso liquido
mais utilizadapara congelamento de camarão (IQf)
MODIFICAÇOES E DANOS
cristais de gelo
abaixo da temperatura de congelação: formação de cristais de gelo
CONGELAÇÃO LENTA formação de cristais extracelulares
maiores= rompimento de membranas e maior perda de fluidos na descongelação
CONGELAÇÃO RÁPIDA: formação de cristais menores
(intracelulares) e menor perda de fluidos no descongelamento
contaminação microbiana
maioria dos microorganismos não se multiplica < 0 graus
leveduras podem crescer até a -10 graus
congelação tem pouco efeito na reduçaõ de carga microbiana total, mas reduz o seu
crescimento
não elimina bacterias patogenias
virus F aftosa: 76 dias em carcaças congeladas
infestação parasitaria: excelente método de tratamento de carnes com parasitas
suinos: cysticercus cellulosae= 4 dias\-10 a -7,7 graus
bovinos: cysticercus bovis= 3 semanas\-10 graus
RIGOR DO DESCONGELAMENTO:
musculo congelado antes da fase do rigor mortis
-acelera o estado de rigor após o congelamento
encurtamento de até 40% do musculo
perda de peso por exsudação
DURABILIDADE DA CARNE VAI DEPENDER
:
Varia com a espécie, tipo de produto, temperatura do congelador, oscilação de T,
embalagem
Temperatura: -80oC (inibição completa das enzimas) → economicamente inviável Maioria
dos frigoríficos: -18 a -30oC
Flutuação de temperaturas: aumento do exsudato da carne, congela descongela.
Grau de saturação das gorduras: Suínos e aves > ovinos e bovinos
Durabilidade da carne congelada a -30oC Suínos: > 12 meses Ovino: > 18 meses Aves: >
24 meses Bovinos: maior> 24 meses
DESCONGEMENTO
Pode ser feita com:
Ar frio (câmaras frigoríficas ou refrigerador doméstico);
Ar levemente aquecido;
Água circulante (não supere 21 graus)
Microondas
Quantidade do exsudato depende do método de congelação e descongelamento:
Menor: congelamento rápido e descongelamento lento
RECONGELAMENTO
Aumento da perda por gotejamento
Reduz valor nutricional (perda de nutrientes solúveis)
Possibilidade de crescimento microbiano durante o descongelamento.
Não recomendado!!!