AV 01

Prévia do material em texto

1) O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir:
I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) As sentenças III e IV estão corretas.
B) As sentenças I e II estão corretas.
C) Somente a sentença IV está correta.
D) As sentenças I e IV estão corretas.
2) Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50.
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - F - V - V.
B) V - F - F - V.
C) V - V - F - F.
D) V - F - V - F.
3) A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa.
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - F - F - V.
B) V - F - V - F.
C) V - V - F - F.
D) F - F - V - V.
4) Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) V - F - F - V.
B) V - F - V - F.
C) V - V - F - F.
D) F - F - V - V.
5) Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da humanidade? Leia o trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no livro Cozinhar:
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do costume de cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvimento de recipientes que fossem capazes de conter a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos ao certo quando elas apareceram. Alguns arqueólogos acreditam que o advento dos potes de cerâmica se deu há vinte mil anos, na Ásia. O costume de cozinhar em recipientes surgiu em muitos lugares ao redor do mundo, como o delta do rio Nilo, o Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas datas ocorreram centenas de milhares de anos depois de a humanidade ter dominado o fogo, e existe um consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi largamente difundido até a Era Neolítica, quando os homens consolidaram padrões de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 2013).
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas pela população, pois são fabricadas de materiais que apresentam riscos à saúde humana. Sabendo disso, analise as sentenças a seguir:
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração de compostos para os alimentos. No entanto, neste tipo de panela, é difícil dourar alimentos.
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que não oferecem risco à saúde humana, já que neste processo há um revestimento que bloqueia a migração de compostos para os alimentos.
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio fundido por serem mais leves de fácil manuseio, além de serem fabricadas com materiais seguros à saúde humana.
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, não representam riscos à saúde, pois neste tipo de panela não há liberação de substâncias nocivas à saúde humana.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Editora Intrinseca, 2013.
A) As sentenças I e IV estão corretas.
B) As sentenças I e III estão corretas.
C) As sentenças II e IV estão corretas.
D) As sentenças I, II e III estão corretas.
6) A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.
A) 76 kg.
B) 44,460 kg.
C) 78,920 kg.
D) 88,920 kg.
7) Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 120 g de melancia.Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para servir 45 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17.
A) 10,800 kg.
B) 11,718 kg.
C) 11,340 kg.
D) 5,400 kg.
8) Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
( ) Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
( ) Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
( ) Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) F - F - V - V.
B) V - F - V - F.
C) V - V - F - F.
D) V - F - F - V.
9) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3.
( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - V - F - F.
B) V - F - F - V.
C) F - F - V - V.
D) V - F - V - F.
10) Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) (PHILIPPI, 2014). Assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente métodos de divisão simples:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) Moer, picar e centrifugar.
B) Bater, moer e picar.
C) Cortar, triturar e picar.
D) Triturar, cortar e coar.