2° Relatório de Técnica- Creme de Chantilly-PDF

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE- Campus Cuité 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
DOCENTE: NILCIMELLY RODRIGUES DONATO 
CUITÉ-PB 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE LEITE E OVOS 
 
 
 
 
 
 
ANNA BEATRIZ ANDRADE COSTA 
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA 
ISABELLE MARIA SOUZA SILVA 
MYLENA MARIA BARBOSA LIRA 
 
CUITÉ-PB 
2021 
 
ANNA BEATRIZ ANDRADE COSTA 
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA 
ISABELLE MARIA SOUZA SILVA 
MYLENA MARIA BARBOSA LIRA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE LEITE E OVOS 
 
 
 
Relatório Técnico referente ao Relatório de 
leite e ovos da disciplina Técnica Dietética, 
ministrada pela professora Nilcimelly 
Rodrigues Donato do Centro de Educação e 
Saúde da Universidade Federal de Campina 
Grande, como requisito para obtenção de 
nota.
3 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................4 
2. MATÉRIAIS E MÉTODOS.......................................................................................5 
2.1 MATÉRIAIS............................................................................................................5 
 2.1.1 EQUIPAMENTOS.......................................................................................5 
 2.1.2 ACESSÓRIOS..............................................................................................5 
 2.1.3 INGREDIENTES..........................................................................................5 
 2.2 MÉTODOS...............................................................................................................6 
3. RESULTADOS ...........................................................................................................7 
4. DISCUSSÃO...............................................................................................................9 
5. CONCLUSÃO............................................................................................................10 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................11 
6. APÊNDICE.................................................................................................................12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O creme de Chantilly é uma receita de origem francesa, criada por Fritz Carl Vatel, 
famoso chef de cozinha no século XIX, o mesmo percebeu que o leite gorduroso era mais 
adequado para ser batido, logo, utilizou o leite para originar uma pasta vaporosa e densa, que 
adicionado com o açúcar tem a origem ao creme mais utilizado na gastronomia de confeitarias 
do mundo, sendo o chantilly utilizado em diversas receitas de sobremesas. 
O principal ingrediente dessa preparação é o creme de leite, segundo Ornelas , 2007, o 
creme de leite é utilizado como emulsionante. (BERGAMO, 2009, p. 29) afirma, “Ao bater o 
creme de leite fresco a gordura presente recobre as bolhas de ar, formando bolhas de ar estáveis, 
levando a obtenção de um creme leve e aerado”. Tal aspecto se caracteriza devido uma alta 
concentração de gordura. 
(Bergamo, 2009), ressalta também, a importância de utilizar um recipiente gelado para 
a bateção do creme de leite, primordial para obtenção de um creme mais uniforme, o mesmo 
destaca que a temperatura baixa previne que a gordura do creme fique muito fluida e prejudique 
na inclusão do ar. 
Para que o creme de leite batido origine o creme de chantilly, é necessário adicionar o 
açúcar e a baunilha, ambos são essenciais na otimização da palatabilidade do creme. De acordo 
com Ornelas, 2007, o açúcar é responsável pela maior aceitação do produto, pois torna-o mais 
doce, com aroma agradável e aumenta a viscosidade e textura do produto. 
A preparação do creme de Chantilly tem como objetivo geral compreender o processo 
de emulsão, assim como as suas propriedades nutricionais e como objetivos específicos, 
entender as etapas de pré-preparo e preparo desse alimento. 
 
 
 
 
 
5 
 
2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 MATERIAIS 
2.1.1 Equipamentos 
2.1.1.1 Balança eletrônica 
2.1.1.2 Batedeira 
2.1.2 Acessórios 
2.1.2.1 Copo medidor 
2.1.2.2 Colher de sopa 
2.1.2.3 Colher de café 
2.1.2.4 Bacia da batedeira 
2.1.2.5 Tigela de vidro pequena 
2.1.3 Ingredientes 
2.1.3.1 Creme de leite fresco – 360 ml 
2.1.3.2 Açúcar refinado – 100 g 
2.1.3.3 Baunilha – q/s 
 
 
 
6 
 
2.2 MÉTODOS 
2.2.1 Pré-preparo do material 
Pesagem e pré-preparo 
 Primeiramente foi colocada no congelador a bacia da batedeira por 1 hora, quando 
estava perto de retirar a bacia os ingredientes foram pesados, utilizou um copo medidor para 
aferir 360 ml do creme de leite fresco e se pesou 100 gramas de açúcar refinado em uma tigela 
de vidro pequena, a baunilha foi colocada em uma colher de café, 10 gotas. Após isso foram 
reservados. 
2.2.2 Mistura dos ingredientes 
A bacia da batedeira foi retirada do congelador e colocado o creme de leite, a partir 
disso foi batido e adicionado o açúcar refinado aos poucos, por último foi adicionado a baunilha, 
e batido até chegar a consistência desejada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
3 RESULTADOS 
 
Primeiramente, foi adicionado 360 gramas de creme de leite fresco em batedeira (após 1 hora 
da tigela no freezer) enquanto batia o creme, foi adicionado 6 colheres de sopa cheias de açúcar 
(100 gramas), e 1 colher de café rasa com baunilha (10 gotas), e continuou-se batendo por cerca 
de 10 minutos até chegar na consistência esperada. Em relação a composição química dos 
alimentos, o açúcar é o que possui maior quantidade de Carboidratos - 99,5g, quando 
comparado ao creme de leite fresco – 16,2g. Já no que diz respeito às Proteínas, o creme de 
leite possui maior quantidade – 5,4g, em relação ao açúcar – 0,3g. O creme de leite fresco 
também se destaca a quantidade de lipídeos elevada – 81g, enquanto os outros alimentos não 
possuem quantidade de Lipídeos. Ao final da preparação o creme obteve peso de 403 gramas, 
sendo inferior ao peso liquido que foi de 460 gramas. Após o creme chegar em ponto moldável 
foi reservado em recipiente. 
 
Modo de preparo: 
1. Inicialmente coloca-se a bacia da batedeira no freezer por 1 hora; 
2. Após 1 hora retira-se a bacia e pesa-se todos os alimentos (creme de leite fresco, baunilha 
e açúcar); 
3. Logo após bate-se em batedeira o creme de leite fresco e adiciona-se açúcar aos poucos; 
4. Em seguida adiciona-se baunilha e bate até chegar em ponto moldável. 
 
Tabela 1: Resultado do creme de chantilly 
Preparação Peso liquido Peso final Tempo de 
preparação 
Índice de 
cocção 
Creme de 
chantilly 
460 g 403g 10 min - 
 
8 
 
Ficha técnica de preparação: Creme de chantilly 
ALIMENTOS MEDIDA CA-
SEIRA 
PESO 
BRUT
O 
PESO 
LI-
QUID
O 
FC CUST
O DO 
MER-
CADO 
CUST
O DA 
FRA-
ÇÃO 
Creme de leite 
fresco 
Copo medidor 
de 360ml 
360 g 360 g 1 R$18,2
0 
R$ 
14,56 
Açúcar refinado 6 colheres de 
sopa cheia 
100 g 100 g 1 R$4,95 R$0,50 
Baunilha 1 colher de café 
rasa 
q/s q/s 1 R$7,95 q/s 
 
Ficha técnica de preparação (Valor nutricional): Creme de chantilly 
ALIMENTOS En. Kcal P (g) HCO (g) L (g) FIBRA 
(g) 
Creme de leite fresco 795,6 5,4 16,2 81 qs 
Açúcar refinado 387 0,3 99,5 qs qs 
Baunilha - - - - - 
Total 
460 5,7 115,7 81 - 
Total da preparação 
 403 5,7 115,7 81 - 
 
 
 
 
9 
 
4 DISCUSSÃO 
Ao analisarmos os aspectos de consistência do chantilly, foi possível observar que 
ele possui um alto teor de gordura, no qual será responsável pela cremosidade e maciez do 
alimento, além de sua contribuição e importância na aparência, palatabilidade e aumento 
da sensação de saciedade durante as refeições. (MONTORSI, et al, 2013). 
A gordura presente, a partir da agitação será capaz de formar as bolhas de ar, 
fazendo com que osglóbulos de gordura comecem a coalescer parcialmente, tornando-o 
firme, com aparência seca e com textura uniforme. Isso, se dar devido ao sistema coloidal 
que é constituído de bolhas de gás muito pequenas dispersas em um meio liquido, quando 
essas bolhas coalescem e se encontram uma com a outra, se colidem e formam uma bolha 
maior, criando a espuma. (Varanda., et al, 1999). 
Em relação ao açúcar refinado adicionado durante a preparação, possibilitou maior 
estabilidade ao creme e proporcionou o resultado esperado por permitir maior elegância as 
receitas, como explica MAIA, et al, 2018. 
Vale ressaltar ainda, caso o creme de chantilly seja batido demasiadamente, a 
gordura contida ali começará a desnatar formando partículas de manteiga, outro fator 
determinante é a temperatura adequada em que o chantilly, encontra-se exposto, que seja 
de preferência em ambiente refrigerado para que não ocorra a transformação do estado 
sólido para liquido, como evidência o site “milknet” com a publicação Creme chantilly de 
28 de julho de 2016. 
Por fim, como explica Sandra Canela em seu livro espessantes de confeitaria textura 
e sabores, no final da preparação quando há uma liberação de soro, ele pode ser descartado. 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
5 CONCLUSÃO 
 
Desse modo, considerando os resultados obtidos nessa prática de leites e ovos, a receita 
creme de chantilly obteve êxito pois, foi possível atingir o objetivo principal, observando de 
forma coerente as alterações físico-químicas e sensoriais evidenciadas durante o preparo, como 
da mudança no seu estado decorrente da bateção dos ingredientes e incorporação de ar, cor, 
textura com aspecto cremoso e macio, sabor doce e agradável e peso final inferior ao inicial, 
devido ao ar presente. Ao final da preparação o creme de chantilly ficou em consistência 
encorpado e uniforme, e apresentou boa palatabilidade, assim como o desejado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
BERGAMO, Marcelo. Apostila Curso Técnico de Confeitaria FAENAC. 
P. 1-83, 2009. Disponível em: <https://www.passeidireto.com/arquivo/38945902/apostila-
curso-tecnico-de-confeitaria-faenac>. Acesso em: 29 mar. 2021. 
 
CAMPOS, L. D. Creme chantilly | Milknet, 2016. Disponível em: 
<https://www.milknet.com.br/creme-chantilly/>. Acesso em: 31 mar. 2021. 
 
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: 
Atheneu, 2007. 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). 
Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. [Acesso em: 30 de março de 2021]. 
Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/tbca>. 
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos/NEPA – UNICAMP. 4 ed. Campinas: 
BookEditora, 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.milknet.com.br/creme-chantilly/
http://www.fcf.usp.br/tbca
 
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7 APÊNDICE 
 
 
 
Imagem 2: INICIO DA BATEÇÃO DO CREME DE 
CHANTILLY 
Imagem 1: IGREDIENTES PESADOS E UTILIZADOS NA RECEITA 
 
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Imagem 3: RESULTADO FINAL DO CREME DE CHANTILLY