Avaliação da Qualidade em Alimentos

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Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Aula 4: Avaliação da qualidade em alimentos
Apresentação
Quando falamos de qualidade alimentar, estamos nos referindo ao um conjunto de avaliações dos alimentos que
abrangem aspectos quanto a cor, paladar, valor biológico, compostos orgânicos e inorgânicos desejáveis ou indesejáveis,
de modo que os alimentos atendam às necessidades orgânicas e não ofereçam riscos à saúde.
Portanto, teremos a oportunidade de conhecer os principais grupos de microrganismos, como indicadores e deteriorantes,
capazes de indicar um desvio da qualidade ou causar transformações nas características sensoriais dos alimentos,
tornando-os impróprios para o consumo.
Abordaremos os alimentos probióticos, produtos elaborados a partir de microrganismos que proporcionam benefícios à
saúde.
Objetivos
Distinguir os grupos de microrganismos indicadores e deteriorantes;
Identi�car as alterações químicas provocadas por microrganismos nos alimentos;
Relacionar os alimentos considerados probióticos com a saúde.
Palavras iniciais
A microbiologia dos alimentos é uma área da ciência que estuda os
microrganismos (bactéria, fungos, protozoários, vírus, algas), os
quais podem ter tanto efeitos malé�cos como bené�cos na
qualidade dos alimentos. Existem também os microrganismos que
podem causar danos à saúde de quem os consome.
Na microbiologia dos alimentos, o foco principal é avaliar os alimentos a partir de suas principais características de
crescimento, identi�cação, �siologia, sobrevivência, patogêneses. As principais áreas de interesse da microbiologia dos
alimentos são doenças de origem alimentar, deterioração, preservação e legislação dos alimentos.
Grupos de microrganismos
Microrganismos deteriorantes
 Shutterstock Por BeataGFX
São os que têm capacidade de realizar alterações nos alimentos a partir de alterações químicas prejudiciais, resultando numa
deterioração microbiana. Por muitas vezes, essa alteração pode modi�car a cor, odor, sabor, textura e o aspecto do alimento.
Esse tipo de ação se dá por:
1
Bactérias
2
Fungos (bolores e leveduras)
Atenção
Em alguns casos, o processo de deterioração não ocorre pelo microrganismo em si, mas por suas enzimas, que podem catalisar
reações negativas ao alimento, o que aumenta sua deterioração.
Normalmente, são detectados de uma maneira geral, a partir do método de contagem de placas, onde é possível observar um
aumento signi�cativo no número de colônias permitidas no alimento. Também podem ser utilizados testes bioquímicos e
sorológicos para con�rmação da observação de colônias de bactérias, fungos (leveduras e bolores).
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Em carnes
Pseudomonas;
Bacillus;
Photobacterium;
Leveduras e Bolores.
Em pescados
Micrococcus;
Halococcus e
Halobacterium;
Pseudomonas;
lostridium;
Proteus;
Escherichia.
Nas aves
Pseudomonas;
Flavobacterium;
Alcaligenes.
No leite
Enterobacter;
Pseudomonas;
Aermonas;
Lactobacillus lactis;
Flavobacterium;
Micrococcus.
Nas frutas e hortaliças
Erwinia carotovora;
Pseudomonas;
Clostridium;
Bacillus.
Microrganismos indicadores
 Shutterstock Por Lightspring
São aqueles que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações importantes sobre a ocorrência de
contaminação fecal, presença de patógenos ou deterioração do alimento, dessa forma esse tipo de microrganismos é
responsável pelo controle de qualidade dos alimentos.
Esses microrganismos também são utilizados para indicar se as condições sanitárias foram inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento de alimentos. São de�nidos a partir dos critérios:
1 Deve ser de fácil e rápida detecção;
2 Deve ser de fácil e rápida detecção;
3 Não deve ser um contaminante natural do ambiente;
4 Deve apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.
 Coliformes totais
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Coliformes totais
Outros microrganismos também são classi�cados como excelentes indicadores como os coliformes totais que são
compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de
esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37oC – por 48 h).
Desse grupo de microrganismos indicadores, apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat primário o
trato intestinal do Homem e dos animais. Já as bactérias pertencentes aos outros gêneros (Citrobacter, Enterobacter e
Klebsiella), além de serem encontradas nas fezes também são encontradas em outros ambientes, como vegetais e
solo. Elas persistem por um tempo superior fora do trato intestinal, se comparadas a bactérias patogênicas como
Salmonella e Shigella. A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece com maior precisão e segurança, as
informações sobre as condições higiênicas dos produtos alimentícios.
As bactérias Enterococcus também são utilizadas como microrganismos indicadores, mas sofrem algumas restrições,
pois além de habitarem o trato intestinal também são encontradas em outros ambientes. Além disso, apresentam uma
sobrevida maior do que enteropatógenos no solo, nos vegetais e nos alimentos em geral (principalmente aqueles que
foram submetidos à desidratação, à ação de desinfetantes e a �utuações de temperatura).
Outros microrganismos também utilizados como indicadores são Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e
Clostridium botulinum, que são importantes em toxinfecções de origem alimentar, por produzirem toxinas.
O Geotrichum candidum, um tipo de bolor, é indicador de sani�cação de operações de processamento de alimentos.
Estes bolores crescem rapidamente em alimentos que aderiram às superfícies dos equipamentos contaminados.
Principais microrganismos
 Bactéria em alimentos | Fonte: Shutterstock Por Manjurul Haque
Os principais microrganismos encontrados nos alimentos e que têm importância médica são:
Bactérias
São importantes na microbiologia dos alimentos e são divididas de acordo com o seu grupo de fermentação, podendo ser:
1
Ácido lático
2
Ácido acético
3
Ácido propiônico
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Atenção
As bactérias importantes na segurança alimentar são reconhecidas por causarem deterioração e patogenia no consumidor. A
classi�cação sistêmica da bactéria se de�ne primariamente a partir de suas propriedades morfológicas e �siológicas.
Fungos
 Fungos em alimentos | Fonte: Shutterstock Por JRJfin
Muitos fungos são comestíveis e utilizados na alimentação humana. Outros são utilizados na produção de alimentos, como o
pão, e em bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja. Na fabricação do pão são utilizadas as leveduras (Saccharomyces
cerevisiae), também chamadas de fermento. Os principais fungos encontrados no processo de deterioração alimentar são:
Bolores
A grande maioria dos bolores está diretamente ligada à
deterioração dos alimentos, e seu uso na indústria
alimentícia é bastante limitado.
A grande maioria dos bolores está diretamente ligada à
deterioração dos alimentos, e seu uso na indústria
alimentícia é bastante limitado. Porém, nesse tipo de
fungo podemos encontrar a presença das micotoxinas,
que são metabólitos secundários caracterizados por
baixo peso molecular e estrutura química muito
variável.
As micotoxinas são produzidas pelos fungos durante a
formação dos esporos para a propagação da espécie,
quando ocorre a produção de alguns compostos
bioquímicos, alguns dos quais são tóxicos aos animais.
A presença dessas substâncias prejudica não somente
os animais que ingerem alimento contaminado com
consequentes perdas econômicas, mas também o
Homem, através da passagem ao longo da cadeia
alimentar, isto é, transferindo as micotoxinas ingeridas
pelo animal aos alimentos (carne e leite) destinados à
alimentação humana.
Leveduras
As leveduras são amplamente utilizadas na indústria
dos alimentos devido à sua habilidade em fermentar
açúcares em etanol e dióxido de carbono. Algumas
levedurassão cultivadas de forma industrial, e podem
ser utilizadas como fontes de proteína, principalmente
na alimentação animal. São muito importantes em
diversos processos de fermentação como a produção
de cervejas, fermentos etc.
Vírus
 Rotavirus | Fonte: Shutterstock Por Kateryna Kon
Já os vírus são considerados inativos nos alimentos devido a sua
necessidade de parasitar uma célula hospedeira viva, visto que eles
são parasitas intracelulares obrigatórios.
Quando encontrados no alimento e água, isso ocorre devido à contaminação do homem ao meio, são pouquíssimos os que
causam qualquer tipo de doença, destacando-se apenas: Hepatite A, poliomielite e as gastroenterites por rotavírus e norwalk.
 Alterações químicas ocasionadas pelos microrganismos
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Alterações químicas ocasionadas pelos microrganismos
Ocorrem a partir do processo de deterioração ou biodeterioração. É o desenvolvimento de microrganismos nos
alimentos que comumente levam a alterações em sua composição química, em suas propriedades ou na sua
estrutura. Esse tipo de microrganismos se destaca por produzirem compostos voláteis, que podem ser detectados
pelo olfato e o paladar humano.
Na produção agrícola, os casos de deterioração são muito comuns, sendo normalmente ocasionados por bactérias,
fungos e até mesmo roedores.
As bactérias são responsáveis não apenas pela deterioração de carnes, leite e derivados, mas também pela perda de
alimentos decorrente da presença de patógenos, como a Salmonella, que coloca em risco a saúde da população.
Nesse último caso, o alimento, em sua maioria, não apresenta condições impróprias para consumo visíveis para o
consumidor. Os fungos são causadores da destruição de cereais, por exemplo.
Ao lado das atividades bacterianas, e concomitantemente, existe um fator tão importante quanto a bacteriológica na
tecnologia dos alimentos, é a atividade enzimática ou diástases, que são proteínas de origem orgânica, sem vida
própria e que agem como catalisadores. As enzimas são produzidas principalmente por bactérias e glândulas de
secreção de seres superiores e sua ação é especí�ca para cada tipo de reação.
A deterioração alimentar também pode ocorrer em alimentos enlatados e envasados, e normalmente são preservados
pela aplicação de métodos físicos ou químicos, sendo o mais frequente a utilização de tratamentos térmicos, de
intensidade variável, de acordo com as condições do produto. Um alimento enlatado está comercialmente estéril
quando não apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Contudo, por esterilidade comercial, não se
subentende esterilidade absoluta, uma vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimento comercialmente
estéreis.
Um alimento enlatado pode sofrer alterações por causas variadas:
• Problemas de natureza microbiológica que envolvem subprocessamento térmico, resfriamento inadequado das latas
após a esterilização comercial, recontaminação dos alimentos por vazamento das latas e deterioração pré-
processamento térmico; 
• Problemas químicos, particularmente a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e consequente
estufamento das mesmas; 
• Problemas físicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou inadequação do espaço livre,
exaustão de�ciente, operação incorreta, com consequente abaulamento na lata. Os gêneros de microrganismos
envolvidos na da deterioração de enlatados dependerão, principalmente do pH dos alimentos.
Apesar de todo esse dano que os microrganismos ocasionam nos alimentos, é possível controlar o seu crescimento a
partir de medidas especí�cas e manter a qualidade do alimento. As principais medidas de controle são:
• Uso de métodos mecânicos para remoção dos microrganismos presentes (�ltração, por exemplo); • Manutenção de
condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo, por exemplo). • Uso de
temperaturas elevadas; 
• Uso de baixas temperaturas; 
• Desidratação; 
• Uso de conservadores químicos; 
• Irradiação do alimento; 
• Destruição mecânica dos microrganismos (altas pressões, por exemplo); 
• Combinação de 2 ou mais dos métodos citados (a mais empregada geralmente).
As alterações químicas também se dão pelos processos de oxidação e redução, e estão relacionadas com a troca de
elétrons entre compostos químicos. O potencial de oxirredução pode ser de�nido como sendo a facilidade com que
determinado substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito como oxidado, e
quando ele ganha elétrons, reduzido.
Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para outro, estabelece-se uma diferença de potencial entre
os mesmos, a qual pode ser medida por instrumentos apropriados, sendo expressa em volts (V) ou milivolts (mV).
Quanto mais oxidado é um composto, mais posititvo é seu potencial de oxirredução, e quanto mais reduzido é um
composto, mais negativo é esse potencial. O potencial de oxirredução de um sistema é expresso pelo símbolo Eh.
O pH (concentração de íon hidrogênio, acidez ou alcalinidade relativas) É um dos principais fatores intrínsecos capaz
de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm
valores de pH mínimo, máximo e ótimo, no qual seu crescimento é máximo.
Veri�ca-se que pH em torno da neutralidade, 7,0 (6,6 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
Poucos crescem abaixo do pH 4,0. As bactérias tendem a serem mais exigentes na sua relação com o pH do que os
bolores e leveduras, e as bactérias patogênicas são as mais exigentes. Por exemplo: A maioria das carnes tem o pH
�nal de 5,6 para cima; isso torna esses produtos susceptíveis à deterioração por bactérias bem como pelos fungos.
Saindo da faixa de pH ótimo de um microrganismo e dirigindo-se em ambas as direções, estaremos diminuindo o seu
crescimento. As mudanças bruscas no pH de um alimento podem se re�etir na atividade microbiana. Os alimentos
fracamente tamponáveis (ou seja, que não resistem a mudanças de pH), como os vegetais, podem alterar seu pH
consideravelmente. Para as carnes, o pH de um músculo de um animal descansado pode diferir bastante do pH de um
animal fatigado.
O pH dos alimentos é classi�cado como:
1. Pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo
condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. Por
exemplo: pH neutro do albume do ovo não é um pH ideal para multiplicação da Salmonella; 
2. Ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e
algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium; 
3. Muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos
bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas.
 Figura: Imagem exemplificando o pH nos alimentos Fonte: Shutterstock Por elenabsl
Probióticos
Os probióticos são classi�cados como microrganismos vivos que,
quando integrados na alimentação, são considerados alimentos
funcionais por bene�ciarem a saúde do hospedeiro com risco
reduzido de causar doença.
As culturas probióticas podem ser usadas com �ns preventivos e terapêuticos porque, ao competirem pela colonização da
mucosa intestinal e produzirem substâncias bacteriostáticas, estimulam a proliferação de bactérias bené�cas em detrimento
de outras potencialmente prejudiciais ao hospedeiro, reforçando os seus mecanismos de defesa.
A segurança, especi�cidade, resistência e compatibilidade dos probióticos são fatores essenciais para poderem ser
administrados como suplementos dietéticos ou preparados farmacológicos, em quantidade intraespecí�ca e variedade
interespecí�ca capazes de aumentar a probabilidade de colonização intestinal. Os probióticos mais usados são as bactérias
lactoacidó�las dos gêneros Lactobacillus e Bi�dobacterium, e uma levedura não patogênica, a Saccharomyces boulardii.
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Saiba mais
Segundo a RDC 2/02 da ANVISA, os probióticos são os microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano
intestinal produzindo efeitos bené�cos à saúde do indivíduo.
Para que um microrganismo seja classi�cado como um probiótico para uso humano é necessário alguns critérios, como:
1 Ser de origem humana;
2 Não apresentar propriedades patogênicas;
3 Ter resistência aos processos tecnológicos;
4 Ser capaz de aderir aos tecidos epiteliais;
5 Apresentar estabilidade na presença de ácido e bile;
6 Ser capaz de persistir no ambiente gastrointestinal;
7 Ser capaz de in�uenciar positivamente atividades metabólicas;
8 Ser capaz de modular o sistema imunológico e outras atividades funcionais.
As bactérias mais amplamente utilizadas pela indústria de alimentos
pertencem ao grupo das bactérias láticas, embora algumas bi�dobactérias e
leveduras também sejam utilizadas.
Os principais benefícios do uso dos probióticos são:
1 Ser de origem humana;
2
Combater e prevenir doenças
intestinais como colite,
síndrome do intestino irritável,
doença de Crohn e in�amação
intestinal;
3 Combater doenças comocâncer e candidíase;
4
Combater a prisão de ventre e
diarreia, por agir no trânsito
intestinal;
5 Impedir a proliferação debactérias ruins no intestino;
6 Prevenir problemas comobesidade;
7 Prevenir alergias e intolerânciasalimentares;
 Kefir | Shutterstock Por Stephanie Frey
 Exemplo de probiótico em cápsula | Shutterstock Por RomarioIen
Alguns alimentos são considerados Probióticos Naturais, dentre eles se destacam
Iogurte natural: são a principal e mais fácil fonte de probióticos no mercado, mas também existem versões de iogurtes
com sabor que mantêm as bactérias bené�cas vivas;
Ke�r: é um produto fermentado com levedura e bactérias que �ca semelhante ao iogurte, mas possui um teor mais
elevado de probióticos.
Leite fermentado: são produtos especiais que geralmente contêm Lactobacillus adicionados pela indústria, sendo o
Yakult o mais famoso;
Kombucha: uma bebida fermentada feita principalmente a partir do chá preto;
Produtos orientais à base de soja, legumes e verduras, como Miso, Natto, Kimchi, que podem ser comprados em lojas
especializadas.
Eles também podem ser absorvidos através da suplementação oral, onde são encontrados na forma de suplementos em
cápsulas, líquidos ou sachês, que devem ser diluídos em água ou sucos naturais para serem consumidos. Destacam-se PB8,
Simfort, Simcaps, Ke�r Real e Floratil, e podem ser encontrados em farmácias e lojas de produtos nutricionais.
Atividades
1) Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais
recentemente na de alimentos, devido às di�culdades encontradas na detecção de microrganismos patogênicos. No entanto,
alguns critérios devem ser considerados na de�nição de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores:
I) Deve ser de rápida e fácil detecção. 
II) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiologia de alimentos. 
III) Deve estar sempre presente, quando o patógeno associado estiver. 
IV) Deve estar ausente, nos alimentos que estão livres de patógenos, ou estar presentes, em quantidades mínimas.
Assinale a alternativa correta:
a) I e II
b) I, III e IV
c) II e IV
d) II, III e IV
e) I, II, III e IV
2) Os microrganismos deteriorantes são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando em alterações de cor, odor,
sabor, textura e aspecto do alimento. Desta forma, que tipos de alterações visíveis podem ser observadas por ação de bactérias
proteolíticas em superfícies de carnes? Explique.
3) Frequentemente podem ser encontrados nos alimentos não processados uma variedade grande de bactérias e leveduras. É
necessário saber quais microrganismos estão associados com um alimento particular em seu estado natural e quais organismos
não são naturalmente encontrados nesse alimento. A presença de organismos naturalmente associados aos alimentos indica:
a) a contaminação pelo ar.
b) a microbiota natural dos alimentos.
c) que os processos de cura não foram suficientes.
d) a contaminação pelo manuseio.
e) que os processos de secagem não foram eficazes.
4) O estudo da microbiologia é altamente relevante para a produção de alimentos. Conhecer os microrganismos que podem
contaminar o s alimentos carreados pelas mãos de manipuladores com hábitos de higiene insatisfatórios ou por insetos voadores
ou rasteiros se faz necessário. A partir dessas informações, é correto a�rmar que o microrganismo relacionado à contaminação
de origem fecal é conhecido por:
a) Escherichia coli
b) Bacillus cereus
c) meningococo
d) Staphylococcus aureus
e) bolor ou levedura
Referências
Notas
______. Microrganismos indicadores. In: Portal Educação. Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/
conteudo/artigos/ farmacia/microorganismos-indicadores/22482. Acesso em: 15 ago. 2019.
CARVALHO, I.T. Microbiologia dos alimentos. Recife: UFRPE, 2010.
FERREIRA, C.L.L.F. Prebióticos e probióticos: atualização e prospecção. São Paulo: Rubio, 2012.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed, 2005.
SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo coliforme como um dos indicadores
de qualidade de alimentos. In: Revista APS, v. 9, n. 1, p. 83-88, jan-jun./2006.
Próxima aula
Métodos de conservação aplicados ao controle do crescimento microbiano em alimentos.
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