aol de bromatologia

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Tentativa 1Enviado: 26/09/20 14:22 (BRT)
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1. Pergunta 1
/0,6
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. Em análise de cinzas, foram pesadas em balança analítica 2,3456g de amostra úmida de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após o processo, computou-se um peso da amostra incinerada mais o recipiente de 31,7160g.
Neste contexto, é correto afirmar:
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar previamente a cápsula de porcelana.
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em dessecador para posterior pesagem em balança analítica.
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%.
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1. 
I e II verdadeiras.
2. 
I e II falsas.
3. 
II e III verdadeiras.
Resposta correta
4. 
I, II e III falsas.
5. 
I, II e III verdadeiras.
2. Pergunta 2
/0,6
Na análise de proteína dos alimentos pelo processo Kjeldahl, a substância utilizada na digestão das proteínas é o: 
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1. 
Hidróxido de sódio N/1.
2. 
Ácido sulfúrico concentrado.
Resposta correta
3. 
Sulfato de amônio.
4. 
Ácido benzoico.
5. 
Ácido nítrico.
3. Pergunta 3
/0,6
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é incorreto afirmar que:
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1. 
Os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto. 
2. 
Os edulcorantes conferem, intensificam ou restauram a cor de certos produtos.
Resposta correta
3. 
Os antioxidantes retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
4. 
Os acidulantes aumentam a acidez ou conferem sabor ácido aos alimentos.
5. 
Os conservadores impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.  
4. Pergunta 4
/0,6
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”. Qual aditivo tem por objetivo conferir uma aparência brilhante ou um revestimento protetor quando aplicado na superfície externa de um alimento?
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1. 
Umectante.
2. 
Antioxidante.
3. 
Geleificante.  
4. 
Estabilizante.
5. 
Glaceante. 
Resposta correta
5. Pergunta 5
/0,6
A água é o nosso bem mais precioso, mas infelizmente, encontra-se em estado preocupante de poluição. Mares, rios, lagos, lagoas, todas as possíveis fontes de água doce estão em minoria quando comparadas às fontes de água salgada. No estado de monitoramento da água é extremamente importante a realização das análises.
Sobre as análises que são realizadas na água, marque a alternativa CORRETA.
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1. 
A legislação permite a presença de Escherichia coli na água.
2. 
Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos seres humanos.
3. 
A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no sistema de distribuição.
Resposta correta
4. 
A verificação da dureza é um teste que não precisa ser realizado.
5. 
O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já que não se utiliza cloro no processo de sanitização da água.
6. Pergunta 6
/0,6
Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser sintetizados por organismos vivos. Os minerais são nutrientes com função reguladora e estrutural, bem como desempenham funções vitais em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular e carregar oxigênio para a musculatura. Sobre os minerais não é correto afirmar que:
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1. 
Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico ligado por várias ligações covalentes a compostos orgânicos como peptídeos ou polissacarídeos.
2. 
O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no transporte e utilização de oxigênio e dentre estas proteínas, destaca-se a mioglobina, como pigmento muscular responsável pela cor característica da carne.
3. 
Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos para sequestrar íons minerais, como ferro e cobre, com a finalidade de viabilizar sua função oxidativa.
Resposta correta
4. 
Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação como ativador das enzimas calpaínas no processo de maturação, destaca-se como importante para o amaciamento da carne.
5. 
A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a estabilidade de um quelato.
7. Pergunta 7
/0,6
Os lipídeos são compostos orgânicos bastante energéticos, formados por ácidos graxos que agem como transportadores de vitaminas lipossolúveis. De acordo com a classificação dos lipídeos, assinale a alternativa CORRETA.
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1. 
A classificação dos lipídeos não possui relação com sua estrutura (composição), e sim com sua aplicabilidade na indústria.
2. 
Dentre os lipídeos compostos, podemos destacar os esteróides.
3. 
Os lipídeos compostos contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois, ou seja, a combinação de gorduras e outros componentes, dando origem a por exemplo, fosfolipídeos, glicolipídeos, entre outros.
Resposta correta
4. 
Os lipídeos simples são compostos que por hidrólise parcial dão origem apenas a ácidos graxos, por exemplo, óleo e gorduras.
5. 
Os ácidos graxos que compõem os lipídeos podem ser classificados em saturados ou insaturados, saturados são aqueles que possuem dupla ligação na estrutura, e os insaturados são os que possuem ligação simples.
8. Pergunta 8
/0,6
Dentre as diversas metodologias utilizadas para determinação da umidade nos alimentos, a secagem em estufa é o método mais utilizado e se baseia na retirada de água por aquecimento. Este método é realizado com a volatilização a 105°C da água presente nos alimentos, causando perdas mínimas de alguns minerais e vitaminas termolábeis. Dessa forma, qual o percentual de umidade de um alimento, sabendo que foram usados 5 g da amostra íntegra, e o cadinho (T = 13) no final do procedimento pesou 13.45 g?
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1. 
80%
2. 
0,9%
3. 
9%
4. 
91%
Resposta correta
5. 
9,1%
9. Pergunta 9
/0,6
Garantir a autenticidade dos alimentos é uma tarefa árdua, pois a maioria das fraudes em alimentos de origem animal (leite e derivados; carnes, pescados e mel) acontece principalmente pela substituição parcial ou total da matéria prima original por outra de menor valor agregado, permitindo assim que o produtor e/ou fabricante tenha rendimentos mais elevados. Entre os produtos mais fraudados estão: leite, pescado, carnes (bovinas, suínas e aves) e também o mel”. Diante disso, marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
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1. 
Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado.
2. 
Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado.
3. 
Água e/ou amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
Resposta correta
4. 
Soro de queijo no leite; uso de carne de primeira no embutido; xarope de glicose no mel.
5. 
Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel.
10. Pergunta 10/0,6
No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o método que tem atributos como especificidade, precisão, sensibilidade, e que melhor atenda aos objetivos esperados com essa análise. Por meio da análise de alimentos, podemos, EXCETO:
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1. 
Detectar contaminação de substâncias tóxicas e por microorganismos patogênicos.
2. 
Caracterizar alimentos para consumo.
3. 
Entender o processo produtivo do alimento.
Resposta correta
4. 
Detectar fraudes nos alimentos (água no leite, falsificação de mel, etc).
5. 
Encontrar contaminação por roedores e insetos