HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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Disc.: HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS   
	Aluno(a): XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
	XXXXXXXX
	Acertos: 9,0 de 10,0
	20/05/2021
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a opção CORRETA:
		
	
	Tem como objetivo eliminar os perigos associados ao consumo de alimentos
	
	É uma ferramenta para avaliar os perigos, porém não consegue estabelecer sistemas de controle que estabeleçam a confiança do produto pronto para o consumo.
	
	Proporciona um aumento dos custos operacionais pela necessidade de recolher destruir ou reprocessar o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos.
	 
	Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo. 
	
	Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, porém propicia a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
	Respondido em 24/05/2021 16:35:36
	
	Explicação:
Boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo. 
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As intoxicações ou toxinoses são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas no alimento. Essa toxina é produzida por microrganismos toxigênicos que possivelmente estejam contaminando o alimento. As intoxicações são caracterizadas por um período de incubação curto. O que determina uma incubação?
		
	
	Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão do alimento contaminado, sem que tenha presença de sinais e sintomas característicos da doença.
	
	Entende-se por período de incubação o tempo, antes da ingestão do alimento contaminado, para o aparecimento dos primeiros sinais de doença.
	 
	Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão do alimento contaminado, para o aparecimento dos primeiros sinais e sintomas característicos da doença.
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão do alimento crú, com  o aparecimento dos sintomas característicos de alguma doença.
	Respondido em 24/05/2021 16:38:34
	
	Explicação:
Esse período é curto uma vez que a presença da toxina pré-formada no alimento, quando ingerida pela vítima, já poderá ter sua ação, tanto sistêmica quanto gastroentérica.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Todos os itens descritos abaixo são exemplos de contaminantes FÍSICOS, EXCETO:
		
	
	Fio de cabelo
	
	Pedaços de vidro
	 
	Pesticida
	
	Pedaços de plástico
	
	Lasca de esmalte de unha
	Respondido em 24/05/2021 16:42:19
	
	Explicação:
Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Que procedimento fundamental deve ser adotado por um estabelecimento para evitar a contaminação de alimentos?
		
	
	Armazenar alimentos somente em recipientes plásticos
	 
	Adquirir produtos alimentícios apenas de fornecedores aprovados
	
	Armazenar alimentos somente em recipientes de vidro
	
	Manter os alimentos de alta acidez separados dos outros tipos de alimentos
	
	Não usar frutas frescas e hortaliças que tenham sido quimicamente tratadas
	Respondido em 24/05/2021 16:39:05
	
	Explicação:
Adquirir produtos alimentícios apenas de fornecedores aprovados
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Durante o armazenamento, as carnes cruas, aves e peixes devem estar separados e protegidos de alimentos cozidos e prontos para consumo, de modo a evitar a contaminação cruzada. Por isso, quando organizamos a geladeira, os alimentos prontos ao consumo devem estar dispostos:
		
	
	nas prateleiras do meio
	
	na porta da geladeira
	
	nas prateleiras inferiores
	 
	nas prateleiras superiores
	
	todo alimento deve ser congelado imediatamente
	Respondido em 24/05/2021 16:40:38
	
	Explicação:
Conhecer a origem dos ingredientes (procedência), as etapas de transporte, recebimento, armazenamento, produção e distribuição são necessárias para garantir a qualidade do alimento, uma vez que vários fatores poderão ser modulados para que se evite e/ou controle a contaminação dos alimentos.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A área de alimentos vem ganhando importância a cada dia, devido às necessidades constantes de aperfeiçoamento dos procedimentos e das ações de controle sanitário, tudo com foco na saúde da população. Diante do exposto, assinale a opção CORRETA:
		
	
	A necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais foi uma ação secundária que trouxe pouca aplicação no território nacional
	
	A harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação trouxe pouca eficácia aos resultados esperados de controle sobre alimentos
 
	
	Ao profissional da área de alimentos é facultado a utilização da Resolução-RDC nº 216, pois ele poderá avaliar a necessidade e não aplicar tal resolução
	 
	A publicação de uma resolução (Resolução-RDC nº 216/2004) permitiu a existência de um regulamento técnico que abordasse as boas práticas de fabricação em serviços de alimentação e nutrição
	
	A ausência de uma legislação federal que contemplasse as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs) não era problema até 2004.
	Respondido em 24/05/2021 16:43:01
	
	Explicação:
Com a publicação da Resolução-RDC nº 216 foi possível apresentar aos profissionais da área de produção de alimentos um regulamento técnico que permitisse um padrão de qualidade e de segurança no que tange ações de higiene e de controle sanitário.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados, conhecidos pela sigla POPs, devem contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Desta forma, indique abaixo qual POP que de fato NÃO está inserido no Manual de Boas Práticas? 
		
	 
	POP de aproveitamento de resíduos
	
	POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos
	
	POP de higiene e saúde dos manipuladores
	 
	POP de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
	
	POP de controle da potabilidade da água
	Respondido em 24/05/2021 16:34:34
	
	Explicação:
Na verdade, os POPs estabelecem uma estrutura importantíssima para toda a cadeia de processamento dos alimentos e seu processamento. Entretanto, o POP de aproveitamento de resíduos não é um POP propriamente dito, pois não se aproveitam resíduos no processamento de alimentos, por definição.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos os mais comumente identificados (pêlos, fragmentos de osso ou de metal, etc.), os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, e representam a grande maioria das ocorrências de doenças associadas ao consumo de alimentos, principalmente, por bactérias. Tendo conhecimento dos pontos críticos de controle na produção de alimentos seguros, é possível:
		
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Não é possível controlar os perigos químicos nem controlar o acesso de perigos a produção de alimentos.
	
	Controlá-los, mas não se consegue corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	 
	Controlá-los, monitorá-los e corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentosseguros.
	
	Monitorá-los, mas não os controlar e nem a menos corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	Respondido em 24/05/2021 16:43:41
	
	Explicação:
Ao conhecer os pontos críticos de controle na produção de alimentos é possível é possível controlá-los, monitorá-los e corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quais os fatores intrínsecos presentes nos ovos que o protegem das possíveis contaminações durante o armazenamento?
		
	
	Gema, clara e casca
	
	Blastocisto e calaza
	
	Lisozima e gema
	 
	Membranas externa e externa, casca e lisozima
	
	Membrana vitelina e câmara de ar
	Respondido em 24/05/2021 16:44:26
	
	Explicação:
Membranas externa e externa, casca e lisozima
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O Programa Alimentos Seguros (PAS) é um programa de controle de risco de contaminação dos alimentos que auxilia no atendimento das empresas brasileiras para atender às exigências dos países importadores, no que se refere a produção de alimentos seguros, considerando as boas práticas de fabricação. Antes de iniciar qualquer procedimento na cozinha, faça a higienização correta das mãos e proceda a alguns cuidados:
I -Higienize as mãos antes e depois de manipular qualquer alimento ou utensílio.
II - Retire quaisquer adornos, como pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares.
III - Sempre proteja seus cabelos, com o uso de toucas.
IV - Em áreas de lavagem, utilize avental apropriado.
V - Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte (inclusive sem base).
		
	 
	I, II, III, IV e V
	
	Apenas I
	
	Apenas II e IV
	
	Apenas III e V
	
	Apenas II
	Respondido em 24/05/2021 16:44:12
	
	Explicação:
Antes de iniciar qualquer procedimento na cozinha, faça a higienização correta das mãos.
Higienize as mãos antes e depois de manipular qualquer alimento ou utensílio.
Não é indicado o uso de luvas, por isso, lave as mãos corretamente.
Retire quaisquer adornos, como pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares.
Sempre proteja seus cabelos, com o uso de toucas.
Em áreas de lavagem, utilize avental apropriado.
Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte (inclusive sem base).