Aula 10ª HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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Independentemente dos locais de produção de alimentos, quantos indivíduos serão servidos, se o
produto será destinado ao consumo interno ou exportado, em todas as situações, estas são
determinantes em se reduzir os riscos gerados pelo consumo de alimentos. Qual das alternativas
traduz o que estamos tratando?
A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para
reduzir a carga microbiana do alimento, podendo ser feita utilizando
desinfetantes. Os desinfetantes apresentam, em sua composição, substâncias
que têm efeito letal para microrganismos.¿ Fonte: Adaptado de Petrobrás
(2010)
A limpeza e a desinfecção fazem parte dos processos de controle higiênico-
sanitário determinados pela legislação para a produção de alimentos seguros.
Sendo assim, avalie as afirmativas a seguir:
HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
CCA1109_A10_201908599901_V1 
 
Aluno: ANA CRISTINA GOMES DE SALES DE MORAIS Matr.: 201908599901
Disc.: HIG.SEG.ALIMENTO 2020.3 EAD (GT) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
Programa de Alimento Seguro
Módulo de higiene
Manual de Boas Práticas
Manual de alimento seguro
Módulo de saúde
 
 
 
Explicação:
Conhecimentos sobre boas práticas são de suma importância para qualquer pessoa que manipule os
alimentos, direta ou indiretamente.
 
 
 
 
2.
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javascript:aumenta();
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I. Controle Higiênico-Sanitário são ações de boas práticas que envolvam
controle da contaminação do alimento por fatores químicos, físicos e biológicos,
que garantam a produção de alimentos seguros para o consumidor.
II. A limpeza dos alimentos, com a retirada das sujidades mais grosseiras, seria
uma das ações de controle higiênico em alimentos.
III. A redução da carga microbiana acontece por ação de agentes desinfetantes,
o que determina uma das ações de controle sanitário.
É correto o que ser afirma em:
Dentro dos conceitos da produção de alimentos seguros, o manual de boas práticas torna-se um
documento e uma ferramenta extremamente importante para se garantir a qualidade das preparações
oferecidas em unidades e serviços de alimentação. Além disso, independentemente do número de
pessoas a serem atendidas ou do tipo de estabelecimento e sua grandeza, as boas práticas de
fabricação são fundamentais para evitar riscos à saúde do consumidor. Qual das alternativas apresenta
o item obrigatório que deve contemplar o Manual de Boas Práticas na produção de alimentos?
Lavar em água corrente, para a retirada de resíduos mais grosseiros, terras, sujidades, que possam
contaminar o alimento; em uma vasilha, colocar água o suficiente para cobrir o alimento; colocar o
produto clorado apropriado para alimentos, de acordo com as recomendações de diluição do fabricante.
A nossa legislação recomenda a utilização de 1 colher de sopa de água sanitária para 1L de água
limpa; colocar os alimentos dentro desta vasilha com a solução clorada previamente preparada; deixar
agir por 15 minutos; após o tempo, retirar os alimentos e enxaguar com água potável. Este alimento
é:
 II, apenas.
 I, II e III
I, apenas.
 I e II, apenas
II e III, apenas.
 
 
 
Explicação:
Controle Higiênico-Sanitário são ações de boas práticas que envolvam controle da contaminação do alimento por fatores
químicos, físicos e biológicos, que garantam a produção de alimentos seguros para o consumidor. A limpeza dos alimentos,
com a retirada das sujidades mais grosseiras, seria uma das ações de controle higiênico em alimentos. A redução da carga
microbiana acontece por ação de agentes desinfetantes, o que determina uma das ações de controle sanitário.
 
 
 
 
3.
POP dos manipuladores
POP de higienização de equipamentos e utensílios
Todos os POPs relacionados a produção de alimentos
POP de seleção de ingredientes e matérias-primas
POP de potabilidade da água
 
 
 
Explicação:
O manual de boas práticas pode ser elaborado de acordo com alguns modelos disponíveis na internet e
que auxiliam a ter uma ideia de como os itens são dispostos nesse documento. É importante ressaltar
que os itens obrigatórios precisam constar no documento, com todas as descrições dos procedimentos
operacionais padronizados, indicando as práticas a serem utilizadas para garantir a segurança dos
alimentos a serem produzidos.
 
 
 
 
4.
Carnes e frutos do mar
O Programa Alimentos Seguros (PAS) é um programa de controle de risco de contaminação dos
alimentos que auxilia no atendimento das empresas brasileiras para atender às exigências dos países
importadores, no que se refere a produção de alimentos seguros, considerando as boas práticas de
fabricação. Antes de iniciar qualquer procedimento na cozinha, faça a higienização correta das mãos e
proceda a alguns cuidados:
I -Higienize as mãos antes e depois de manipular qualquer alimento ou utensílio.
II - Retire quaisquer adornos, como pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares.
III - Sempre proteja seus cabelos, com o uso de toucas.
IV - Em áreas de lavagem, utilize avental apropriado.
V - Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte (inclusive sem base).
Na sequência abaixo, assinale V para verdadeiro e F para falso, marcando a opção correspondente:
( ) Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que inclui todos os procedimentos operacionais padronizados (POPs),
destinados à produção de alimentos seguros, logo pela sua importância deve ser elaborado e assinado pelo proprietário do
Frango e peixe
Apenas alface
Hortaliças ou frutas
Apenas tomate
 
 
 
Explicação:
Lavar as hortaliças ou frutas em água corrente: nesse processo temos a retirada de resíduos mais
grosseiros, terras, sujidades, que possam contaminar o alimento;
Em uma vasilha, colocar água o suficiente para cobrir o alimento;
Colocar o produto clorado apropriado para alimentos, de acordo com as recomendações de
diluição do fabricante. A nossa legislação recomenda a utilização de 1 colher de sopa de água
sanitária para 1L de água limpa;
Colocar as hortaliças ou frutas lavadas dentro desta vasilha com a solução clorada previamente
preparada;
Deixar agir por 15 minutos;
Após o tempo, retirar as hortaliças ou frutas e enxaguar com água potável.
 
 
 
 
5.
Apenas III e V
Apenas II
Apenas II e IV
I, II, III, IV e V
Apenas I
 
 
 
Explicação:
Antes de iniciar qualquer procedimento na cozinha, faça a higienização correta das mãos.
Higienize as mãos antes e depois de manipular qualquer alimento ou utensílio.
Não é indicado o uso de luvas, por isso, lave as mãos corretamente.
Retire quaisquer adornos, como pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares.
Sempre proteja seus cabelos, com o uso de toucas.
Em áreas de lavagem, utilize avental apropriado.
Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte (inclusive sem base).
 
 
 
 
6.
estabelecimento;
( ) O Manual de Boas Práticas é um instrumento necessário para o cumprimento das Boa Práticas de Fabricação de
Alimentos (BPFs), por apresentar questões relevantes para a prática do profissional, para a qualidade e para a segurança
do alimento;
( ) O Programa Alimentos Seguros (PAS) é um programa que auxilia as empresas brasileiras a atenderem as exigências
dos países importadores, mesmo não sendo aplicado a diferentes as etapas do processo produtivo, sua implantação
assegura qualidade ao processo produtivo e ao consumidor final.
F V F
V V V
F F F
F V V
V V F
 
 
 
Explicação:
A elaboração do MBP não se dá pelo proprietário do estabelecimento, mas sim por uma Nutricionista; o PAS está apto a ser
aplicado em diferentes etapas do processo produtivo, desde o campo até a mesa do consumidor.Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 28/10/2020 16:54:36. 
 
 
 
 
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