Aula 12- Tecnologia Queijo

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TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO 
DE DERIVADOS DO LEITE 
Profa. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira 
QUEIJO 
De acordo com a Portaria n°146, de 07 de março de 1996 (DOU 
11/03/96): 
"Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém 
por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, 
parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela 
ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de 
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta 
para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias 
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente 
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes." 
Classificação 
Os queijos podem ser classificados de acordo com o teor de gordura, 
umidade, textura e método de fabricação, sendo uma classificação 
exata é limitada uma vez que um mesmo tipo de queijo pode 
enquadrar-se em mais de uma definição. De um modo geral, as 
principais classificações são: 
 
De acordo com o teor de gordura (%): 
- Extra gordo ou duplo creme: 60% 
- Gordos: min. 45 - 59,9% 
- Semigordo: 25 - 44,9% 
- Magro: 10 - 24,9% 
- Desnatados: < 10% 
A gordura do queijo tem influencia no sabor, é responsável pela maciez, 
contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a 
falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do 
produto final: 
Excesso de gordura contribui para: 
• Coagulação mais lenta 
• Queijo mais macio 
• Maturação mais rápida 
• Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) 
Pouca gordura contribui para: 
• Massa mais dura 
• Maturação mais lenta 
 
De acordo com o conteúdo de umidade e textura (%): 
- Queijo de baixa umidade (queijo de massa dura): umidade de até 
35,9%. 
- Queijos de média umidade (queijo de massa semidura): umidade 
entre 36,0 e 45,9%. 
- Queijos de alta umidade (queijo de massa branda ou macios.): 
umidade entre 46,0 e 54,9%. 
- Queijos de muita alta umidade (queijo de massa branda ou mole.): 
umidade não inferior a 55,0%. 
COZIMENTO 
• Massa crua: tº < 30ºC 
• Semi-cozido: 37-40ºC 
• Cozido: 45-54ºC 
De acordo com o método de cozimento e preparação (%): 
MASSA CRUA 
 
 
 
 
 
Gorgonzola 
Minas Frescal 
Minas meia cura 
Camerbert 
MASSA SEMI COZIDA 
Queijo Prato Queijo Gouda Queijo Cheddar 
MASSA COZIDA 
Queijo Suiço Queijo Parmessão Queijo Gruyere 
MASSA FILADA 
MASSA COAGULAÇÃO ÁCIDA 
Mussarela Provolone 
Cottage Cheese 
requeijão 
MASSA DE PROTEÍNA DE SORO 
Ricota 
Maturação 
• Não maturado: minas frescal, requeijão, ricota, mussarela 
• Maturado: prato 
• Maturado c/ bolor: roquefort, camembert 
 
• Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua 
fabricação 
• Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e 
físicas necessárias às características de cada tipo de queijo. 
 
 
Tabela 1 - Classificação de queijos segundo as principais características 
tecnológicas do processo de fabricação e do produto acabado. 
 
 
ETAPAS DA TECNOLOGIA 
 DE QUEIJOS 
ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS 
1. ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE 
 O leite deve ser de boa qualidade, com baixa carga de microrganismos 
e não acidificado. Deve ser pasteurizado e padronizado. 
OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se 
realizar para fabricação de queijo. Esse processo destrói os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru e, assim, garante-
se a saúde do consumidor, porém quando feito com leite cru é 
necessário um período de maturação superior a dois meses, pois 
admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse 
tempo. 
 
2. COAGULAÇÃO 
A coagulação do leite é o processo que consiste na transformação do leite 
em estado líquido para gel, também conhecida como coalhada. Este 
processo é decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de 
caseína, que podem ocorrer por meio de acidificação ou por ação 
enzimática. 
Coagulação ácida 
A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acúmulo 
de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos, o que determina 
a solubilização dos sais cálcio das micelas de caseína, produzindo migração 
progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a 
desmineralização das caseínas, que é total em pH 4,6, que é o ponto 
isoelétrico da caseína, pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. 
INÍCIO = CASEÍNA + FOSFATO + CÁLCIO 
CASEÍNA NO QUEIJO COAGULAÇÃO FOSFATO + CALCIO NO SORO 
• Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas, ou 
espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos. 
• Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC, pode-se acidificar o leite até 
4,6, sem que se produza a formação do coágulo, só será observado 
aumento de viscosidade. 
• Já em temperaturas mais altas, as caseínas precipitam em pH tanto 
maior quanto mais elevada à temperatura. 
• Por exemplo, a 20ºC obtém-se a coagulação em pH em torno de 
4,6, enquanto a 40ºC em pH próximo a 5,2. 
 O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais. 
 
• Este tipo de coagulação é usada em número limitado de tipos de queijos, 
sendo os mais conhecidos deles o requeijão, petit suisse, cream cheese, 
ricota. 
 
 
Coagulação enzimática 
• Esta coagulação é a mais empregada no Brasil. 
• Embora a acidificação do leite tenha alguma influência na coagulação 
enzimática, esta se processa de uma forma independente uma vez que o 
leite se coagula prontamente no seu pH natural, ou seja, em torno de 
6,6. 
 
• As micelas coloidais da caseína são constituídas de 4 frações proteicas 
principais, que são alfa; beta; gama e kapa. 
• A fração kapa, embora representando somente cerca de 10 a 20% da 
caseína, exerce um importante papel protetor sobre as partículas 
coloidais, evitando que se coagulem ou se precipitem em presença de 
cálcio solúvel. 
• Na coagulação enzimática, uma enzima proteolítica qualquer (sendo a 
renina a mais importante), age sobre a fração “kapa” destruindo a sua 
capacidade protetora e as partículas coloidais se tornam instáveis em 
presença de íons de cálcio, coagulando o leite (gel). 
• A ação proteolítica da renina sobre a fração “kapa” remove uma cadeia 
glucopeptídica, perdendo assim a sua ação protetora do colóide, 
tornando-se instável. 
• Na presença de cálcio solúvel esse colóide instável, denominado 
paracaseína, dá origem à formação do para caseinato de cálcio, que é o 
coágulo, conforme o esquema a seguir: 
 
 glucopeptídio 
 
 Caseína paracaseína + Ca++ 
 
 
 
 Paracaseinato ou Caseinato de cálcio 
 
• Em condições de repouso, o caseinato de cálcio formado se agrega em 
um só bloco tomando uma aparência semi-sólida que é, então, o 
coágulo ou gel desejado na fabricação de queijos. 
• A gordura e a umidade permanecem no meio do coágulo, sendo a fase 
aquosa o soro que sai durante a fase de dessora da massa. 
• A consistência do gel vai aumentando gradativamente, chegando a um 
ponto de elasticidade desejada para o queijo. 
 
Para o entendimento destes fatores faz-se necessário esclarecer o 
mecanismo de formação da coalhada por meio de suas fases. 
Na primeira fase da coagulação (Figura 1), ocorre o ataque da enzima 
coagulante à fração k-caseína, camada externa da caseína, com 
consequente liberação de uma fração protéica denominada caseíno 
macropeptídeo. 
Esta fração liberada é solúvel e, por isso, se perde no soro afetando 
diretamente o rendimento na fabricação dos queijos. 
Uma proteólise mais elevada nesta fase, como ocorrecom o uso de 
outras enzimas diferentes da quimosina, provoca o rompimento de várias 
ligações peptídicas e uma solubilização importante das proteínas que, 
fatalmente, serão perdidas no soro. Isto induz à obtenção de coágulos 
com ligações de baixa tensão ou muito fracas, com consequentes perdas 
de sólidos para o soro da fabricação, em outras palavras, com redução do 
rendimento. 
Já a terceira e última fase corresponde à participação da enzima na 
maturação do queijo, evidenciando que sua ação pode conduzir à 
formação de sabor amargo, quando excessivamente proteolítico. É 
esta proteólise limitada, comparativamente às demais enzimas, que 
faz da quimosina a enzima de referência para a coagulação do leite. As 
demais enzimas, sejam de origem vegetal, microbiana ou animal, 
possuem uma atividade proteolítica mais eleva da uma propriedade 
que pode conduzir a pelo menos, três consequências negativas na 
fabricação de queijos: 
• diminuição do rendimento de fabricação; 
• formação de sabor amargo; 
• amolecimento do queijo durante a estocagem 
Na prática o tempo de coagulação é influenciado por: 
• Quantidade e poder do coalho utilizado; 
• Concentração de cálcio solúvel; 
• Temperatura; 
• Acidez; 
• Concentração de caseína; 
• Concentração de fosfato de cálcio coloidal. 
 
 
PREPARO DO LEITE PARA COAGULAÇÃO 
A maioria dos tanques de coagulação é retangular, com capacidade variando entre 
1000 a 5000 litros. Normalmente ao atingir o tanque de coagulação, o leite já está 
na temperatura desejada para coagulação. Uma vez no tanque de coagulação é 
ajustada a temperatura, o leite recebe os demais ingredientes dependendo do 
tipo de queijo tais como: cultura lática, cloreto de cálcio, corante, nitrato e 
coalho. 
Cultura lática 
As culturas láticas são empregadas na fabricação de queijo com o objetivo 
de repor parte das bactérias láticas eliminadas durante o processo de 
pasteurização do leite. São, portanto, denominadas culturas starter ou ainda 
fermento lático. 
A multiplicação dos fermentos produz a conservação de lactose em ácido 
lático, o que irá assegurar um adequado pH para a coagulação por meio da 
renina do coalho. A adição do fermento lático influencia no pH final da 
coalhada, no conteúdo de umidade do queijo, bem como em suas 
características sensoriais e textura no curso da maturação. 
Primeiro ingrediente adicionado ao leite no tanque de coagulação, consta de cultivos 
selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da 
adição, a fim de agirem imediatamente. Dosagem = 0,5 a 2% 
 MESÓFILOS – fermento que cresce bem entre a temperatura de 
coagulação do leite cerca de 30 a 32°C, até uma temperatura máxima de 
40-42°C, usada no cozimento da massa. Este é o tipo de fermento mais 
utilizado, podendo ser usado na maioria dos queijos como as 
características do prato, minas, mussarela etc. No fermento mesófilo, 
geralmente, existem dois tipos de bactérias Lactococcus cremosis e 
Lactococcus lactis. Quando se usam fermentos só com esta bactéria, o 
queijo fica fechado, isto é, não produz gás, não tem olhadura. O fermento 
é chamado de tipo “O”. 
 Quando se quer queijo com olhadura, utiliza-se o femento tipo “LD”, 
mesmo que o “O” acrescido de mais duas bactérias, a Lactococcus 
diacetilactis e Leuconostoc cremosis. 
 TERMÓFILOS – fermento composto de bactérias que crescem bem em 
temperaturas entre 43-53°C. Estes fermentos são usados para a 
fabricação de queijo Parmessão, Provolone, Suiço etc, alguns utilizam na 
produção da Mussarela. Neste caso a fermentação é mais rápida e a 
massa pode ser filada no mesmo dia, o que nem sempre acontece com 
o fermento mesofílico. O fermento termofílico produz acidez mais 
rapidamente e é composto de uma mistura de três bactérias: 
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus 
helveticus. 
 A adição do fermento lático possui a finalidade básica de se produzir 
ácido lático, desencadeando alguns secundários como: 
 Aumento da capacidade de conservação, inibindo outros 
microrganismos não desejáveis; 
 Inibição do surgimento de sabores ou defeitos pela capacidade 
inibitória e microrganismos não desejáveis; 
 melhora da coagulação; 
 Influencia na textura da coalhada; 
 Conjuntamente com outras fermentações que se sucedem, em menor 
escala, irá influenciar a textura, o sabor e o aroma final do queijo. 
Cloreto de cálcio 
O Cloreto de Cálcio (CaCl2) consiste em um sal inorgânico, ingrediente 
indispensável na elaboração de queijos garantindo um melhor 
rendimento e eficiência da coagulação, proporcionando firmeza na massa 
do queijo, visto que confere o incremento e reposição de cálcio perdido 
durante o processo de pasteurização do leite. 
A correção deste referido problema fica a cargo do cálcio que é 
adicionado na forma de cloreto de cálcio, na dosagem em solução 
aquosa, de 40 a 50 ml para cada 100 litros de leite previamente 
pasteurizado, sem excesso, sob pena de resultar em sabor amargo. 
Igualmente, não pode ser aplicado em quantidade insuficiente, pois 
formaria uma coalhada fraca. 
No leite natural, o cloreto de cálcio se apresenta em proporção 
suficiente para promover uma boa coagulação, razão pela qual é 
utilizado apenas em leite pasteurizado, assegurando uma coalhada mais 
firme e compacta, prevenindo perdas de sólidos no soro, reduzindo o 
tempo de coagulação e melhorando a extrusão do soro 
O tratamento térmico do leite, quando se utiliza temperatura elevada (>74oC), pode 
alterar o equilíbrio cálcio-fósforo, fazendo com que parte do cálcio iônico passe a 
fosfato de cálcio coloidal, resultando em leite pobre em cálcio solúvel, o que torna a 
coagulação enzimática demorada ou incompleta, dando origem a um coágulo frágil. 
Uma ração deficitária em cálcio também pode reduzir o cálcio solúvel no leite. 
É prática comum na fabricação de queijos adicionar cloreto de cálcio, na proporção de 
20 a 30g por 100 litros = 0,02 a 0,03% = 200 a 300 ppm. 
O excesso pode provocar massa dura e ressecada. 
Corante 
Adiciona-se antes da coagulação em queijos tipo o prato que requer uma cor 
mais amarelada. 
Tipo: Corantes naturais tais como: urucum (árvore Bixa orellana) em forma de 
extrato alcoólico alcalino, com concentração padronizada. 
Dosagem : 5 a 10 ml de corante para cada 100 litros de leite. 
 
 
 
 
 
 
NITRATO 
Comumente denominado salitre, visa controlar o estufamento de 
queijos. Tecnologicamente, ele apenas atua em estufamento 
tardio causado por Clostridium. 
O ESTUFAMENTO PRECOCE é aquele que ocorre em queijos frescos. Ele acontece em 
até 8 dias após a produção, é causado por bactérias do grupo coliforme, que tem a 
capacidade de fermentar a lactose, presente em concentrações elevadas nesse tipo de 
queijo, produzindo gás carbônico. A contaminação por esse grupo de microrganismos 
é, normalmente, pela manipulação inadequada do alimento, falta de pasteurização ou 
até mesmo pela presença de antibióticos no leite. 
O ESTUFAMENTO TARDIO constitui em defeito frequentemente observado nos queijos 
de massa semicozida ou cozida e de maturação prolongada. Bactérias formadoras de 
esporos do 11 gênero Clostridium spp. têm sido apontadas como responsáveis por 
alterações do queijo 
Coalho 
A coagulação enzimática do leite é o processo mais utilizado, e é realizado por 
meio da adição de enzimas específicas, conhecidas como coalho ou coagulante. 
A denominação coalho é reservada para as enzimas obtidas do quarto 
estômago de ruminantes como, por exemplo, o coalho bovino. Neste extrato 
animal existem duas principais enzimas: a quimosina e a pepsina, que alteram 
seu percentual conforme a idade do animal (quanto mais avançada a idade, 
menor o conteúdo de quimosina). 
A denominação coagulante fica direcionada a todas as enzimas utilizadas na 
coagulação do leite obtidas por meio diferente do coalho (quarto estômago deruminantes) como, por exemplo, os coagulantes vegetais e microbianos. 
Atualmente são encontrados no comércio coalhos envolvendo as 
seguintes origens: 
• Renina de estômago de bezerro recém-nascido, ou nonato. 
• Renina de estômago de bovino adulto. 
• Renina de origem microbiana. (Endothia parasítica, Mucor 
pusillus, Mucor miehei). 
• Extrato de estômago de suíno, ou pepsina porcina. 
 
Após a adição de todos os demais ingredientes, adiciona-se o coalho, nas proporções 
em função de sua atividade e tempo de coagulação (~ 45minutos). 
Adiciona-se aos poucos com agitação do leite, porém não mais do que 2 a 3 minutos. 
Deixar em repouso absoluto. (para evitar a redução na consistência e elasticidade do 
coágulo). 
3. TRATAMENTO DA MASSA 
No final da coagulação, com o gel ou coágulo formado, tendo obtido a consistência 
adequada, denomina-se ponto de corte da massa. O corte da massa deve ser 
realizado no momento certo. 
CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no 
coágulo, a uniformidade dos grãos é importante, quanto maior o tamanho dos 
grãos mais retém água, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos 
mais duros devem ser pequenos. O corte é efetuado através de liras horizontais e 
verticais para evitar a fragmentação desordenada 
Ponto do corte: 
• Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro. 
• Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora 
 
AGITAÇÃO E COZIMENTO 
AGITAÇÃO: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. A agitação e 
mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. No 
inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme, em seguida pode ser 
mais rápida. 
Em alguns queijos a massa é agitada, 
logo para agitação, isso ocasiona 
aglomeração doas grãos formando 
pequenos blocos de massa. Esse 
processo diminui a intensidade da 
dessora, dando origem a queijos mais 
úmidos. Como exemplo o Minas frescal. 
 
4. COZIMENTO 
Para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são suficientes para 
dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa. 
Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C, esse processo é 
chamado de cozimento. 
A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro, sendo mais intensa 
quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações intermicelares com a 
consequência retração do coágulo e expulsão do soro. 
Esse efeito é observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da 
temperatura de coagulação. 
 
A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semi cozida, 37°C a 40°C 
(Prato e Gouda) e os de massa cozida < 45°C e 54°C (Parmesão), alguns 
podem chegar a 60°C. 
O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra 
a inibição das culturas láticas adicionadas. 
Processo de cozimento: deve ser lento, 1°C a cada 2 a 4 min., e é 
realizado após 15 a 20 min. depois do corte da massa para evitar que 
desidrate muito rápido, e também é aquecido lentamente para evitar a 
formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento 
da dessora. 
 
5. PONTO DA MASSA 
De um modo geral á avaliada pela consistência, elasticidade, cor e densidade 
(soro fica límpido). Na prática se pega um punhado de grãos em uma das 
mãos comprimindo entre os dedos, se esta no ponto a massa tem 
características mais ou menos rígidas, que não se liga à mão e se esfacela pela 
trituração com os dedos, isso para os queijos de massa semi-cozida. 
 
 
Já os de massa crua não há formação de 
grãos individualizados, e o ponto é dado pela 
consistência dos grumos formados. É uma 
operação difícil sendo adquirida com a 
pratica, leva de 30 a 120 min. dependendo 
do tipo de queijo. 
6. MOLDAGEM OU ENFORMAGEM 
Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa, que pode ser feita 
com auxilio de baldes, bomba de sucção, ou no próprio tanque onde a massa 
é arrastada para uma extremidade do tanque, com auxilio de uma chapa 
metálica, o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado 
oposto ao da massa. 
• Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro 
e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min.) Essa 
etapa é realizada para alguns tipos de queijos. Pode ser feita de outras 
maneiras também. 
 
7. ENFORMAGEM 
É feitas em formas, redondas, retangulares e outras, sendo as de plásticos as 
mais usadas, as formas são forradas com suportes de tecido sintético que são 
desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa 
não grudar na forma. 
Formas para Queijos 
As formas para queijos possuem os seguintes componentes: 
- Forma com furos que permitem que o soro drene e que dará o formato ao 
queijo. 
- Prensador, a parte móvel que será pressionada sobre a massa do queijo. 
- Dessorador, de tecido sintético que facilita a retirada do queijo da forma 
impedindo que a massa grude nas suas paredes. 
- Sapatilha do dessorador que possui a mesma função do dessorador. 
 
7. PRENSAGEM 
A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um 
só bloco de estrutura homogênea. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o 
peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas. Começa com uma pressão mais 
lenta e vai aumentando gradativamente. 
 
8. SALGA 
Salga a Seco 
Também denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma 
camada de 2 mm de sal, em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza 
logo após a prensagem, sendo mais aconselhável para os queijos macios. 
Para este tipo de salga, usa-se de granulação média, por ser menos 
solúvel que o refinado, perdendo menor quantidade com a exsudação do 
soro. Os queijos, neste tipo de salga, devem ser virados no fim de 24 
horas, cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira, com sal. 
 
 
Salga queijo mineiro com sal marinho Viragem do queijo 
Salga em Salmoura 
Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal 
com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10- 15°C por 24 a 36 
horas, esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas 
alterações é especifico para cada tipo de queijo. 
 Porem, neste tipo de salga, a concentração superior a 23%, causa 
trinca na periferia do queijo. 
Acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD), permite o crescimento de 
bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo. 
 
• Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua 
regularmente, o que não acontece quando o queijo permanece à 
tona na salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre 
os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado, a fim de forçá-
los para baixo. 
• O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, 
formato, e consistência da massa. O sal é absorvido por osmose de 
fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e 
o tempo em função do tamanho do queijo. 
Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24 horas em 
salmoura 20% a 15°C. 
 
 
Salga Direta no Leite 
 É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de 
gás. Quando se usa tal prática, faz-se da seguinte maneira: coloca-se 
de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite, antes da 
adição do coalho. Isto é mais comum para o queijo Minas. 
 
Salga na Massa 
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser 
feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na 
massa depois de formada e passada no cortador. 
Além destes tipos de salga, temos as salgas mistas: 
• salga na massa combinada com salga seca; 
• salga na massa combinada com salga em salmoura; 
• salga na massa combinada com salga no soro. 
 
9. MATURAÇÃO 
A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura, 
e na fermentação da lactose, bem como na síntese dos compostos 
aromáticos, formadospela degradação das proteínas. 
Estes processos alteram a composição química dos queijos, 
principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares, proteínas e 
lipídeos. 
O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste 
processo que se desenvolvem as características organolépticas e de 
textura. 
• Hidrólise da proteína - Tem como resultado a alteração na textura 
do produto. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é 
que pode haver formação de amônia, que poderá alterar o sabor 
do queijo. 
• Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor 
devido à formação de ácidos graxos voláteis, responsáveis pelo 
aroma. 
• Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH, que 
irá influenciar o sabor. 
 
Câmara de maturação Parmessão 
• Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 
10 a 15ºC, com umidade de 80 a 85%. 
 A maturação deve ser dividida em duas fases: 
• Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa, 
impede fermentações violentas, evitando o perigo do estufamento. 
• A partir da primeira semana, a maturação em temperatura um 
pouco mais elevada, bem como a umidade, não constitui perigo, 
uma vez que toda lactose já foi transformada, bem como o número 
de bactérias é menor, não havendo, pois a possibilidade de 
fermentações violentas, este procedimento, também evita o 
ressecamento do queijo. 
 
 
Maturação com bolor 
Queijo Petit Suisse 
Queijo pequeno, feito com a utilização de leite de vaca coagulado 
através de acidificação e acrescido da nata indispensável, com pelo 
menos 60 % (sessenta por cento) de gordura no extrato seco. Em sua 
textura cremosa e massa obtida através do processo de coagulação 
mista, com possibilidade de adoção de condimentos doces ou salgados 
Para a elaboração do queijo Petit Suisse baseou-se na metodologia de 
Albuquerque (2002). O leite pasteurizado foi aquecido em recipientes 
de alumínio até a temperatura de 35ºC. 
Em seguida, adicionou-se a cultura mesofilíca comercial, o coagulante 
e o cloreto de cálcio, todos de acordo com a recomendação do 
fabricante. 
Em seguida submeteu-se a homogeneização, e deixou-se fermentar 
por aproximadamente 7 horas, em temperatura ambiente. 
Procedeu-se com o corte e agitação 
da coalhada (Figura 2). 
O soro foi drenado em dessorador, por um 
período de 4 horas, obtendo-se a massa base 
do queijo (Figura 3). 
Foi adicionado à massa 5% de açúcar (g) em relação ao rendimento da massa 
(g), seguindo-se com a quebra da massa em liquidificador doméstico por 15 
minutos. 
 
 
10. EMBALAGEM 
Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na 
crosta, evita perda de água e apresentação comercial. 
 
ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS 
Estufamento Precoce 
Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado, 
apresentando olhaduras de tamanho minúsculas, ou seja até 0,5 cm. Em caso de 
contaminação intensa, a massa flutua no tanque, devido ao excesso de 
produção de gás, não conseguindo dar ponto no tanque. Os microrganismos 
responsáveis são Escherichia coli e Aeromonas aerogenes. 
 Como fonte de contaminação: 
• Próprio fermento; 
• Variação na temperatura da pasteurização; 
• Higienização mal feita de equipamentos e utensílios; 
• Falta de higiene pessoal dos funcionários. 
 
Estufamento Tardio 
Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação, geralmente durante 
a 2ª semana. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm, de 
forma irregular, semelhante a crateras de vulcão. Os microrganismos 
responsáveis são do gênero Clostridium (C.butiricus e C.sporogenes). 
Como fonte de contaminação: 
• Poeira do estábulo; 
• Leite já contaminado, devido resistirem à pasteurização. Quando a 
contaminação não é muito intensa, o uso de fermento de boa atividade e 
em grande quantidade, poderá prevenir; 
 
• Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato 
de sódio ou de potássio, pois estes têm a função de inibir a ação de 
contaminantes, especialmente bactérias do gênero Clostridium. 
• O nitrato é reduzido a nitrito, pela ação da xantina oxidase, durante a 
maturação. O nitrito não inibe a ação de bactérias lácteas, mas impede o 
crescimento de bactérias do ácido propiônico, Propionibacterium, 
essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o 
Emmenthal e, portanto, não é apropriado para controle de Clostridium 
neles. 
• Além disso, ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo, 
formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. 
• Essa reação, porém, ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4,5 
de modo que na maioria dos queijos, onde o pH é mais alto, a formação 
de nitrosaminas é muito lenta. 
• A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro, ou 
difunde-se na salmoura, fazendo com que níveis de nitrito encontrados no 
queijo pronto para consumo sejam, geralmente, bem menores que 50 mg 
Kg-1 . Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é proibido. 
 
• Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea, dificultando a 
maturação do produto e alterando sua cor e sabor. 
Presença de Mofos 
 São indesejáveis por causarem aspecto indesejável, gosto estranho e perdas 
econômicas, por ter que lavar o queijo. Para controlar, aplicar formol a 10% 
(em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm. 
 Leveduras 
Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara, fermento 
de pouca atividade, produzem pouca acidez. A crosta torna-se alcalina. Para 
controlar, reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a 
quente (70ºC). Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 
45ºC. 
 
 
Presença de larvas 
A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica. 
Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. Manter arredores 
rigorosamente limpos. 
Trinca na casca: 
• Queijos expostos em ambiente muito seco. 
• Panos (dessoradores) rasgados ou dobrados no momento da enformagem. 
• Deficiência no tempo de prensagem. 
• Leite com pasteurização a temperatura muito elevada. 
• Utilização de leite com elevada acidez ou fermento desbalanceado (com 
elevada produção de acidez) e massa com excesso de sal.